كيفية معالجة ceps بشكل صحيح بعد الحصاد

تسمح لك معالجة ceps عالية الجودة بتوفير أكبر قدر ممكن من العناصر الغذائية فيها. يجب أن نتذكر أن المعالجة الحرارية لل ceps ليست دائما إجراء إلزامي. يمكنك ملحها دون التعرض لظروف درجات الحرارة العالية. عادة ، تتم معالجة فطر البورسيني الطازج فور عودته من منزل الغابة. أولاً ، يتم فرز الحصاد وتصنيفه وتنظيفه من القمامة والأرض. تعتمد المعالجة اللاحقة للفطر البورسيني قبل الطهي على الأطباق التي سيتم طهيها معهم. على سبيل المثال ، قبل معالجة عيش الغراب بورسيني بعد التجميع للتمليح بطريقة جافة ، يتم تنظيفها وعدم غسلها ، ولكن يتم قطع الأماكن الأكثر تلوثًا فقط. وللتخليل يجب أن يتم غسلها وغليها جيدًا. اقرأ عن كيفية معالجة ceps على هذه الصفحة بشكل صحيح وتطبيق المعرفة المكتسبة في الممارسة في موسم "الصيد الصامت".

طرق معالجة فطر البورسيني قبل الطهي

في روسيا ، يعتبر البورسيني الأكثر قيمة في الطهي. يتميز بلب أبيض كثيف ، لن يتغير لونه أثناء المعالجة الحرارية. أطباق من فطر بورسيني الطازج لها طعم خاص ، والفطر المجفف من هذا النوع ، على عكس جميع الأنواع الأخرى ، هو الأكثر عطرة. يوصى بإضافتها إلى الأطباق الأولى والصلصات والطبقة للفطائر. قبل الاستخدام ، يتم غسل الفطر المجفف بالماء وينقع في ماء بارد ونظيف ، ثم يغلي حتى ينضج. عندها فقط يتم تقطيعها إلى أجزاء وتضاف إلى المكونات الأخرى.

هناك طريقة سهلة لمعالجة cep ، يمكن الوصول إليها من قبل كل ربة منزل ، وتتكون في العمليات التالية. تبدأ معالجة فطر بورسيني قبل الطهي بإزالة الحطام (ريش العشب والحشرات) ، وإزالة المناطق المظلمة أو التالفة. يتم تنظيف قبعات الفطر بسكين مع شفرة الفولاذ المقاوم للصدأ أو قطعة قماش ناعمة. يتم تحديث القطع على الساقين ، وإزالة الجزء الأكثر تلوثا. إذا كانت الفطر من الغابة ملوثة بشدة ، فإنها غارقة في الماء وسحقها مع حمولة لغمر كامل. بعد 10-20 دقيقة ، يتم غسل القبعات بسهولة من الالتصاق بالعشب والأوراق. لا تترك الفطر في الماء لفترة طويلة ، لأنها سوف تمتصه بشكل نشط ، مما سيؤثر سلبًا على مذاقها ورائحتها ، مما يجعل القبعات هشة. ثم يتم غسل الفطر بالماء الجاري النظيف. يتم إيلاء اهتمام خاص لغسل السطح السفلي لأغطية الفطر ، وهو إسفنجي أو رقائقي ، وبالتالي أكثر عرضة للتلوث. ثم تُترك الفطر في مصفاة أو غربال لتصريف السائل. لتحضير الأطباق ، يتم تقطيع الفطر بعدة طرق (شرائح ، شرائح ، قش ، مكعبات ، عصي) أو مقطعة إلى لحم مفرومة باستخدام مفرمة لحم أو خلاط. بالمناسبة ، يتم امتصاص أفضل الأطباق مع الفطر المفروم.

كيفية معالجة فطر بورسيني قبل القلي

نقترح تعلم كيفية معالجة فطر البورسيني قبل القلي وأثناء إعداد الأطباق الأخرى دون غليان.الشرط الأول والأهم عند معالجة الفطر هو نظرة شاملة ، حيث يمكن أن يكون متسخًا جدًا ويسد بالرمال. يجب أن تتم معالجة مشروم الفطر فقط من الشباب ، وهو يتمتع بصحة جيدة للغاية ، وليس متورمًا ، مع وجود جذور مقطوعة ، دون أي حطام ، وإبر ، وأوراق ، وأرض ، ويتم انتقاؤه حديثًا فقط. إذا كان هناك القليل من الفطر ، أولاً وقبل كل شيء ، فمن الضروري فصل الفطر ، الذي يمكن أن يكون مقليًا طازجًا ، من الفطر الذي يتطلب معالجة حرارية إضافية.

من المستحسن حتى حجم الفطر. يتم تنظيف الإبر والأوراق والطحالب وغيرها من حطام الغابات بفرشاة ناعمة عريضة أو قطعة من القطن أو قطعة قماش ناعمة. يتم التخلص من القمامة التي تهاجم قبعة الفطر الملساء بسكين. من الفطر الذي لا يحتاج إلى المعالجة الحرارية ، تتم إزالة القمامة بعناية خاصة ، وتنظيف الطيات بفرشاة. بسكين حاد من الفولاذ المقاوم للصدأ ، يتم قطع جميع الأماكن المظلمة والناعمة ، وكذلك الأجزاء التي تضررت بآفات الغابات. في الفطر القديم ، يتم قطع الجزء الأنبوبي من الغطاء. يتم قطع الساق اللزجة ككل. اغسل و انقع الفطر بأقل قدر ممكن. لا تغسل الفطر المستخدم في القلي أو التجفيف.

توضع الفطر المغسولة في ماء بارد وعادة ما تنقع لمدة 2-6 ساعات. غارقة الفطر المجفف لاستعادة الرطوبة فيها. الماء الذي غارقة فيه يستخدم كغذاء. يتم قطع الفطر الكبير المغسول إلى قطع. يتم استهلاك Ceps مع الساقين. لجعل الطبق المطبوخ أو الطعام المعلب أكثر جمالا ، يتم إعداد أرجل الفطر بشكل منفصل.

يتم قطع غطاء الفطر بعناية إلى عدة أجزاء متطابقة. يتم قطع الساق الفطر إلى دوائر رقيقة. الغرض من طهي الفطر هو التقليل من الذوق أو السمية المريرة أو القضاء عليها تمامًا. لكنه يقلل من القيمة الغذائية للفطر ويضعف مذاقه ورائحته. يتم طهي الكريبس لمدة 15-30 دقيقة في كمية كبيرة من الماء. يسكب المرق. هناك طريقتان: إحضار الماء إلى درجة الغليان (أضف ملعقة كبيرة من الملح لكل لتر من الماء) ، ثم غمس الفطر في الماء المغلي ، واقف لمدة 5-15 دقيقة وانتقل إلى الماء البارد. أو ، يتم غمس الفطر في الماء البارد المملح ، وسرعان ما تغلي. بعد الغليان ، تتم إزالة الأطباق من الحرارة ويسمح للفطر لتبرد في نفس الماء أو صب الماء النظيف. بعد أن يتم تصريف الماء ، يتم نقل الفطر إلى كيس من القماش أو إلى غربال بحيث يصبح الزجاج مائيًا ، ولا تجف عن طريق الضغط ، وتتم إزالة العديد من المواد القيمة.

كيفية معالجة ceps للتجميد لفصل الشتاء

يتم اختيار عيش الغراب الرقيق للتجميد. قبل معالجة الفطر الأبيض لفصل الشتاء ، يتم تنظيفه بفرشاة صلبة من الخارج وبين اللوحات. يتم قطع الأماكن الصلبة والظلام من الساقين ، يتم قطع الفطر إلى نصفين. ضعي 200 غرام من الفطر والقلي لمدة دقيقتين في 1 ملعقة صغيرة من الزيت في مقلاة مع تسخين متوسط ​​، وتحول إلى تتبخر العصير. تغلي الفطر ، تبرد بسرعة وتجمد في أكياس. تخزين ما يصل إلى 12 شهرا عند درجة حرارة -18 درجة مئوية من الأفضل تقطيع فطر بورسيني إلى شرائح خام وتجميدها ، ثم تعبئتها وتوضع في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أشهر. اطبخ الفطر المجمد بنفس الطريقة التي تطبخ بها الفطر الطازج ، على سبيل المثال ، تقلى الزبدة بسرعة مسبقة اللون البني وتضيف التوابل.

هذه هي النقاط الرئيسية لكيفية معالجة ceps للتجميد من خلال طريقة التعرض للصدمة للبرد في الثلاجة المنزلية.

تجهيز الفطر قبل التجفيف

يجب عدم غسل الفطر المخصص للتجفيف ، حيث يجب تنظيفها أولاً بسكين من الأوساخ والطحالب والأوراق وقطع الأجزاء التالفة والديدية ومسحها بمنشفة قطنية نظيفة ورطبة. ثم قطع الفطر الكبير إلى عدة قطع ، بحيث يكون لكل قطعة جزء من القبعة والساقين. لتجفيف منتظم ، يجب أن تكون جميع القطع بنفس الحجم. لمعالجة ceps قبل التجفيف ، فهي معلقة على أوتار قاسية وتجفف في الهواء الطلق في الظل أو في الشمس.يمكنك تجفيف الفطر عن طريق نشرها في طبقة رقيقة على ألواح الخبز والطاولات والصواني المبطنة مسبقًا بورق نظيف أو بقطعة قماش قطنية. في الظروف الطبيعية ، تجف الفطر عادة لمدة 2-3 أيام ؛

إذا كانت الفطر لا تزال ميتة خلال هذه الفترة ، فيمكن تجفيفها في أفران أو أفران. في الأحوال الجوية السيئة ، يمكن تجفيف الفطر على الفور في الأفران أو الأفران. في الوقت نفسه ، يجب ألا تتلامس الفطر مع صفائح الخبز المعدني ، لأنها تغمق من هذا. يجب أن تصطف صفائح الخبز بقطعة قماش قطنية أو ورقة نظيفة. توضع الفطر في فرن أو فرن ، ويتم تسخينها إلى درجة حرارة تتراوح بين 40-45 درجة ، وتجفيفها لمدة 3-4 ساعات ، مما يفتح الباب قليلاً. ثم ترتفع درجة الحرارة إلى 70 درجة وتجفف حتى تصبح جاهزة. تعتبر الفطر جافة تمامًا إذا لم تنبعث الرطوبة عند الضغط عليها على القبعات ومرنة ولا تنهار ولا تنكسر. يمكن استخدام الفطر المجفف لصنع مسحوق الفطر. عيش الغراب الجاف رطب للغاية ، لذلك يتم تخزينه على نحو أفضل في الزجاج ، الجرار محكمة الغلق في غرف مظلمة وجافة.

كيفية معالجة الفطر بورسيني للقلي

فيما يلي وصف لكيفية معالجة فطر البورسيني قبل القلي ثم لفها في علب للتخزين لعدة أشهر. وفي الوقت نفسه ، في المنزل ، غالبًا ، إلى جانب التمليح ، والتخليل ، والتخليل ، والفطر المعلب ، مطهي في عصير خاص بهم ، وكذلك المغلي في ماء مملح قليلاً أو حامض (حمض الستريك والخل) ، وبعد ذلك يتم لف البنوك. في مثل هذه الحالات ، من الضروري تعقيم العلب على الأقل قبل التدحرج في الماء المغلي المملح (400 غرام من الملح لكل 1 لتر من الماء) ، نظرًا لأن درجة غليانها تزيد عن 100 درجة مئوية.

يجب غليان هذه الأطعمة المعلبة مباشرة قبل الاستخدام لمدة 30 دقيقة على الأقل ، اعتبارًا من لحظة الغليان.

للقيام بذلك ، وضعت الفطر ، جنبا إلى جنب مع مرق ، من العلب في مقلاة ، وسكب القليل من الماء البارد (لغليان) وإشعال النار فيها.

بعد 25 دقيقة من الغليان (ليس قبل ذلك) ، يمكن تذوق الفطر والمرق. خلال هذا الوقت ، يتم بالفعل تدمير سم البوتولينوم ، إن وجد. مع نقص الملح ، تضاف الفطر ، مع إضافة فائض ، يضاف الماء. إذا لزم الأمر ، يتم تحمض المرق وتضاف إليه البهارات - أوراق الغار والشبت والبهارات. بعد الغليان بعد ذلك لمدة 5 دقائق أخرى ، يتم تبريد الفطر وتقديمه على الطاولة. يمكن تخزينها في الثلاجة لمدة لا تزيد عن يومين. تمت الموافقة على هذه الطريقة لمعالجة الفطر المعلب من قبل علماء الأحياء المجهرية والأطباء الصحيين. ومع ذلك ، السد المحكم محلية الصنع من الفطر غير مرغوب فيه. قد يكون مقبولًا بالنسبة للفطر المخلل ، وفي الحالة الوحيدة: عندما لا تقل حموضة المخل عن 1.6٪. في مثل هذه البيئة ، لا يوجد تطور في الأبواغ وتكاثر قضبان التسمم ، وبالتالي ، تشكل توكسين البوتولينوم الخطير. يجب تخزين الفطر المملح فقط في الهواء الحر.