كيفية التعامل مع الفطر الفطر بعد جمع

قبل معالجة الفطر قبل التمليح أو طهي أي طبق طهي آخر ، نقترح قراءة نصائح بسيطة ومفيدة للغاية من الطهاة البارزين. يتحدثون عن كيفية التعامل مع الثدي في المنزل باستخدام أداة مرتجلة. من المفيد جدًا معرفة كيفية معالجة فطر اللبن بطريقة صحيحة ، لأن العشيقات يخاطرن بفقدان كل أنواع المحميات الجاهزة بسبب تلفها. من المهم أن تفهم أنه قبل معالجة فطر الفطر بعد الحصاد في الغابة ، تحتاج إلى تفكيكها بطريقة أولية ، وترتيبها في أكوام من الحجم وإزالة القمامة. هذه هي القاعدة الأكثر أهمية. لأن فطر الملح من مختلف الأحجام مستحيل بشكل قاطع. لن يتم مملح بعضها ، في حين أن البعض الآخر سوف يكون مملحا للغاية. لذلك ، اقرأ عن كيفية معالجة عيش الغراب بشكل صحيح - يتم تقديم جميع النصائح في شكل يمكن الوصول إليه في هذه الصفحة.

كيفية التعامل مع الثدي الجاف

قيمة الفطر في المواد المنكهة والعطرية ، والتي تحدد الاستخدام الواسع للفطر في صناعة الأطباق المختلفة ، وكذلك الصلصات والحساء. من المعتاد فرز الفطر المجفف وشطفه في 3-4 ماء ثم نقعه في الماء البارد. يتم فرز الكعك المملح والمخلل أيضًا ، وإذا لزم الأمر ، يتم قطعه. يجب أن يكون الفطر المملح في محلول ملحي قبل المعالجة ، وإلا فإن مذاقه ومظهره سوف يتدهوران.

قبل معالجة الثدي الجاف ، تحتاج إلى نقعهم للتورم.

كيفية التعامل مع الفطر الأسود المملح

الغرض من طهي الفطر هو التقليل من الذوق أو السمية المريرة أو القضاء عليها تمامًا. لكنه يقلل من القيمة الغذائية للفطر ويضعف مذاقه ورائحته. لذلك ، يجب أن تستخدم الفطر كلما كان ذلك ممكنا دون المعالجة الحرارية السابقة. قبل معالجة الفطر من أجل التمليح ، يتم غليها لمدة 15-30 دقيقة في كمية كبيرة من الماء. يسكب المرق. هناك طريقتان: إحضار الماء إلى درجة الغليان (أضف ملعقة كبيرة من الملح لكل لتر من الماء) ، ثم غمس الفطر في الماء المغلي ، وامسكه لمدة تتراوح بين 5 و 15 دقيقة وانتقل إلى الماء البارد. أو ، يتم غمس الفطر في الماء البارد المملح ، وسرعان ما تغلي. بعد الغليان ، تتم إزالة الأطباق من الحرارة ويسمح للفطر لتبرد في نفس الماء أو صب الماء النظيف. بعد أن يتم صرف الماء ، يتم نقل الفطر إلى كيس من القماش أو إلى غربال لزجاج الماء. قبل معالجة الثديين السودانيين ، تذكر أنه لا يجب تجفيفهما بالضغط عليه ، حيث تتم إزالة العديد من المواد القيمة.

هذا ضروري للحفاظ على السلامة والمرونة خلال الطريقة الباردة للتخليل والتخليل. يتم التخلص من الفطر المغسول على منخل ويسكب بالماء المغلي ، ويغطس في الماء المغلي لعدة دقائق أو يحتفظ بالبخار الساخن. بعد ذلك ، تصبح الفطر أكثر مرونة ولا تنكسر.

كيفية التعامل مع الثدي الأبيض قبل التجفيف

قبل معالجة الكتلة البيضاء قبل التجفيف ، تحتاج إلى إزالة جميع حطام الغابات وفرز المواد الخام حسب الحجم.لا تغسل الفطر قبل التجفيف. شائع في جميع أساليب التجفيف هو القاعدة التي تجف الفطر لمدة 2-3 ساعات عند درجة حرارة + 40-50 درجة مئوية لتبخر الجزء الأكبر من الرطوبة. ثم تجفف الفطر عند درجة حرارة + 70-80 درجة مئوية. يتم تجفيف الفطر المجفف لعدة ساعات في الشمس. يستحيل تجفيفها في الأفران ، لأنها تحترق بسهولة. يجب أن تجف الفطر لمسة ، تنحني قليلاً وتكسر بسهولة. الجزء العلوي من القبعة مصفر أو بني بألوان مختلفة: بني داكن للثدي الأبيض ومن الأصفر والبني إلى الأسود باللون الأسود. يتم تخزين الفطر المجفف في غرف جافة جيدة التهوية ، على رفوف في شكل معبأة أو معلقة في حزم. من غير المقبول تخزين الفطر المجفف جنبًا إلى جنب مع المملحة والمخللة ، مع الأعشاب ذات الرائحة والأطعمة الرطبة. إذا كانت الفطر رطبة أو متعفنة ، فيجب فرزها وتجفيفها ، وإزالة تلك التي لحقت بها أضرار.

جمع ومعالجة الفطر

يجب أن يتم جمع ومعالجة الثديين في نفس اليوم ، لأن الفطر الطازج لا يخضع للتخزين طويل الأجل بسبب النسبة المئوية الكبيرة من الماء التي يحتويها. بعد أيام قليلة من الحصاد ، تتلاشى الفطر وتفقد طراوتها وعصيرها وتصبح غير صالحة للاستهلاك. لذلك ، لا ينبغي استخدام الفطر إلا بعد عدة ساعات من التجميع للاستهلاك بعد المعالجة الحرارية المناسبة أو معالجتها في الأطعمة المقاومة ، أي المعلبة. معالجة الفطر تبدأ الفطر باختيار طريقة مناسبة لمعالجة الطهي اللاحقة. في المنزل ، يتم حصاد الفطر للاستخدام المستقبلي من خلال التجفيف والتخليل والتمليح والتعليب في أوعية زجاجية محكمة الغلق. عند تجفيف الفطر ، تتم إزالة ما يصل إلى 76 ٪ من المياه المتاحة منها. الرطوبة المتبقية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة ليست كافية ، مما يؤدي إلى وفاتهم. عند تحضير الأطعمة المعلبة الطبيعية ، يتم قتل البكتيريا بسبب ارتفاع درجة الحرارة التي يتم فيها تعقيم الأغذية المعلبة. عند التخليل ، يتم كبح النشاط الحيوي للكائنات الحية بسبب ارتفاع درجة الحرارة أثناء الطهي ، ثم بفعل حمض الأسيتيك وكلوريد الصوديوم. عندما يتم مملحة الفطر ، يحدث التخمير ، حيث تمر السكريات في حمض اللبنيك. هذا الأخير ، جنبا إلى جنب مع ملح الطعام ، هو مادة حافظة.

معالجة آمنة للثدي الجاف

في المنزل ، عند حصاد الفطر للمستقبل (التمليح ، التخليل ، التخليل ، إلخ) ، يجب عليك اتباع القاعدة بدقة - لا تغلق الفطر بإحكام.

تعتبر المعالجة الآمنة للفطر المجفف بمثابة نقع طويل في العديد من المياه من أجل إزالة جميع السموم والسموم المحتملة.

يجب أن يكون الهواء في الأطباق التي تحتوي على عيش الغراب ، وإلا فإنها يمكن أن تسبب مرضًا خطيرًا - التسمم الغذائي ، والذي يؤدي ، وفقًا للإحصاءات الطبية ، إلى وفاة 60٪ من الحالات. لقد ثبت أن السموم التي تفرزها العصية (العصوية) ، البوتولينوس ، تسبب المرض.

يتطور هذا الميكروب ويتكاثر في بيئة يغيب فيها الهواء تمامًا. المصدر الرئيسي للعدوى هو التربة. لذلك ، عند الاتصال به ، وغالبًا ما يكون منغمسًا في عيش الغراب ، يعد أحد أكثر ناقلات الجراثيم وعصي التسمم خطورة. علاوة على ذلك ، يمكن العثور على العامل المسبب للمرض في جزيئات التربة ، وعلى سطح أغطية الفطر ، أدناه ، بين الصفائح ، وعلى الساقين ، وخاصة في الجزء السفلي.

لذلك ، فإن قطع الفطر في الغابة ، بدلاً من تمزيقها ، ينفذ بالتالي أول إجراء وقائي ضد حدوث المرض ، لأنه يترك الجزء السفلي من التربة الأكثر تلوثًا في مكانه (وفي الوقت نفسه يحمي الفطور من تدمير النخلة).

تجهيز البضائع السوداء قبل التخليل

عند معالجة رغيفات سوداء قبل التخليل ، يجب عليك إزالة التربة بعناية ، والأوراق الملتصقة ، وريش الحشائش ، والحطام المتنوعة ، وما إلى ذلك. يتم غسل الفطر (باستثناء تلك المعدة للتجفيف) ، وتغيير الماء عدة مرات من أجل تطهيرها من الأرض على أفضل وجه ممكن.على الرغم من ذلك ، لا يتم استبعاد دخول العصيات البوغية والبوتولينوم التي يتم حصادها للاستخدام المستقبلي ، وهو أمر مهم بشكل خاص للمحبي للحفاظ على هذا المنتج في حاويات محكمة الغلق ، في عبوات محكمة الغلق (ملفوفة) بأغطية معدنية أو زجاج مع "أقفال".

لا يوجد علاج محلي الصنع للثدي قبل التمليح والتعقيم يمنع التسمم من سم البوتولينوم ، حيث أن جراثيمها تموت عند درجة حرارة لا تقل عن 120-125 درجة مئوية ، والتي لا يمكن تحقيقها إلا في الأوتوكلاف في المؤسسات الغذائية الصناعية ، على الرغم من أن السم نفسه يتم تدميره عن طريق الغليان.

وفي الوقت نفسه ، في المنزل ، غالبًا ، إلى جانب التمليح ، والتخليل ، والتخليل ، والفطر المعلب ، مطهي في عصير خاص بهم ، وكذلك المغلي في ماء مملح قليلاً أو حامض (حامض الستريك والخل) ، وبعد ذلك يتم لف البنوك.

في مثل هذه الحالات ، من الضروري تعقيم العلب على الأقل قبل التدحرج في الماء المغلي المملح (400 غرام من الملح لكل 1 لتر من الماء) ، نظرًا لأن درجة غليانها تزيد عن 100 درجة مئوية. يجب غليان هذه الأطعمة المعلبة مباشرة قبل الاستخدام لمدة 30 دقيقة على الأقل ، اعتبارًا من لحظة الغليان. للقيام بذلك ، وضعت الفطر ، جنبا إلى جنب مع مرق ، من العلب في مقلاة ، صب الماء البارد قليلا (لغليان) وإشعال النار فيها.

بعد 25 دقيقة من الغليان (ليس قبل ذلك) ، يمكن تذوق الفطر والمرق. خلال هذا الوقت ، يتم بالفعل تدمير سم البوتولينوم ، إن وجد. مع نقص الملح ، تضاف الفطر ، مع إضافة فائض ، يضاف الماء. إذا لزم الأمر ، يتم تحمض المرق وتضاف إليه البهارات - أوراق الغار والشبت والبهارات. بعد الغليان بعد ذلك لمدة 5 دقائق أخرى ، يتم تبريد الفطر وتقديمه على الطاولة. يمكن تخزينها في الثلاجة لمدة لا تزيد عن يومين. تمت الموافقة على هذه الطريقة لمعالجة الفطر المعلب من قبل علماء الأحياء المجهرية والأطباء الصحيين.

ومع ذلك ، السد المحكم محلية الصنع من الفطر غير مرغوب فيه. قد يكون مقبولًا بالنسبة للفطر المخلل ، وفي الحالة الوحيدة: عندما لا تقل حموضة المخل عن 1.6٪. في مثل هذه البيئة ، لا يحدث تطور الجراثيم وتكاثر قضبان التسمم ، وبالتالي ، لا يحدث توكسين البوتولينوم الخطير.

يجب تخزين الفطر المملح فقط في الهواء الحر. لا تقم بتدوير الجرار من الفطر المخلل والمملح بأغطية معدنية - وهذا يمكن أن يؤدي إلى تطوير ميكروب البوتولينوس. يكفي تغطية الجرة بورقتين من الورق - بسيط ومشمع ، وربطه بإحكام ووضعه في مكان بارد.

الإسعافات الأولية للتسمم

التسمم يؤدي إلى التسمم العام للجسم ، والمرض يتطور بسرعة كبيرة. بعد ساعات قليلة من تناول الطعام الذي يحتوي على السم ، والضعف ، والدوخة ، وفقدان حدة البصر تحدث. شخص يعاني من آلام في المعدة ، ويصاب بالمرض. يجب نقل الضحية على وجه السرعة إلى المستشفى. وكإسعافات أولية ، يجب أن تأخذ غسل أقوى للمعدة والأمعاء بمحلول 5 ٪ من شرب الصودا ، وتطبيق المسهلات الجذرية والحقن الشرجية. لتجنب هذا المرض الخطير ، يجب عليك الالتزام بقاعدة أخرى: لا تشتري الفطر المملح أو المخلل في السوق من التجار من القطاع الخاص. يجب أن تؤكل فقط عيش الغراب المصنوع ذاتيًا عندما يكون هناك ثقة تامة في أن جميعها صالحة للأكل أو معالجتها بعناية أو مملحة أو مخللة وفقًا لتدابير وقائية ضد التسمم الغذائي ، وتخزينها في ظروف مناسبة وبعناية منتظمة (إزالة العفن ، وهضم المخللات إذا لزم الأمر ، وما إلى ذلك) ص.).

شاهد كيفية معالجة الفطر في الفيديو ، والذي يحتوي على نصيحة الطهاة ذوي الخبرة حول كيفية طهي الفطر.