האם השמן יכול להיות אדום או ורוד בעת הבישול?
חזרת הביתה עם סל מלא של הפטריות האהובות עליך - חמאה. ואז, מרוצה מהקציר, המשיך בעיבודו. עם זאת, בתהליך, מגלים שחלק מהשמן האדימו במהלך הבישול. מחשבות על מנות טעימות מהפטריות האלה עוזבות אותך והופכות לפחד לפגוע בעצמך וביקיריך. מה אם כן ניתן לעשות? ראשית עליכם להבין מדוע השמנים הופכים לאדומים במהלך הבישול ומשנים את צבעם החום הרגיל?
מדוע למקלות הישבן יש רגליים או כובעים אדומים בעת הבישול?
הנקודה העיקרית שכל חובבי הפטריות צריכים לזכור היא שהחמאה לא מסמיקה ואינה הופכת ורודה בעת הבישול. תכונה זו שייכת בדרך כלל לפטריות אחרות - עזים. העובדה היא שמין זה דומה מאוד לדג החמאה ושייך למשפחתם. אפילו קוטפי פטריות מנוסים לא יכולים לקבוע מייד מה נפל לסל שלהם: אויר או ילד. ידוע ששני הפטריות הללו גדלות ביערות אורנים, מבשילות באותה תקופה של השנה. כך, יחד עם השמנים, ילד יכול להיכנס בטעות לסל. בחיתוך ובהפסקה, העיזים הופכות לורודות, ועם טיפול בחום הן אפילו יכולות לקבל גוון חום. לכן, אם גיליתם שה"שמן "האודם במהלך הבישול, אל תדאג - זה נורמלי. ככל הנראה, פטריות אחרות הופיעו במחבת - עזים, שהן בלתי מזיקות ואכילות לחלוטין. ומבחינת הטעם הם בשום אופן לא נחותים משמנים. רק פטריות ורודות לא נראות מעוררות תיאבון במיוחד. מצב זה תקף גם למקרים שבהם רק הרגליים אדומות בעת הבישול.
אז האם השמן יכול להאדים במהלך הבישול? לפעמים זה קורה שעל חתך כובעי השמן הופכים לכחולים. זה נובע מהתגובה של עיסת הפטריות החתוכה לאוויר. עם זאת, בעת הבישול, החמאה לא צריכה להסמיק, להפוך לכחול או לרכוש גוון אחר. אדמת חמאה מבושלת אינה נותנת מרק כהה, אך היא עצמה הופכת לחומה בהירה. אם כמה פטריות מחליפות צבע במהלך טיפול בחום, אל תתייאש. זה לא ישפיע על טעם המנה. אבל זה ייראה מקורי במרק פטריות. בעתיד, כדי לשמור על צבע הפטריות במהלך הבישול, הוסף חומצה לימונית לקצה הסכין או 2 כפות. 6% חומץ.
בנוסף, קוטפי פטריות רבים אוהבים חמאה בגלל היעדר עמיתיהם רעילים (שווא). ככלל, קציר מין זה נחשב לבטוח יותר מאשר "ציד שקט" אחר פטריות פורצ'יני ופרא שמפיניונים. לכן "החמאתית" שהאדימה במהלך הבישול היא אכילה למדי והיא מושלמת לכבישה לחורף.
