فطر التمليح الساخن في العلب والبراميل

تقليديًا ، يتمتع السفير الساخن بشعبية نظرًا لحقيقة أن هذا خيار سريع نسبيًا لإعداد الحفظ. إن ثدي التمليح الساخن لا يتطلب عناية خاصة لعملية التخمير ويمكن حصاده بكميات ضخمة في الموسم. يمكنك طهي مزيج من التمليح الساخن في الجرار وفي براميل خشبية (أحواض). كل هذا يتوقف على التفضيلات الشخصية وقدرات التخزين المتاحة. إذا كان هناك قبو ، فسيسمح سفير الكعك بالطريقة الساخنة لفصل الشتاء مع العبوة اللاحقة في أحواض المياه بالاحتفاظ بجميع الخصائص الغذائية للفطر لفترة طويلة. للتخزين في المنزل ، تحتاج إلى اختيار وصفة للتمليح الساخن للخبز مع إمكانية تخزينها لاحقًا في الثلاجة. في ظروف الغرفة ، لا يتم تخزين هذه المحافظة لفترة طويلة. في الصفحة ، اختر الوصفة خطوة بخطوة للفطر الساخن المملح وإعداد هذه الحفظ الرائع في مطبخك.

وصفة التمليح الساخنة

تتيح لك هذه الوصفة لتمليح الفطر الحار حفظ الخصائص الغذائية والقيمة للفطر. لا تخضع الفطر الطازج للتخزين طويل الأجل نظرًا للنسبة المئوية الكبيرة من المياه التي تحتويها. بعد أيام قليلة من الحصاد ، تتلاشى الفطر وتفقد طراوتها وعصيرها وتصبح غير صالحة للاستهلاك.

لذلك ، لا ينبغي استخدام الفطر إلا بعد عدة ساعات من التجميع للاستهلاك بعد المعالجة الحرارية المناسبة أو معالجتها في الأطعمة المقاومة ، أي المعلبة. وصفة المقترحة لخلط الفطر الساخن هي الطريقة القديمة التقليدية للحفاظ على الفطر. تعتمد أبسط طريقة للحصاد على تأثير الحفاظ على ملح الطعام بتركيز معين. إنه لأمر مؤسف أن القيمة الغذائية للفطر تتناقص تحت تأثير الملح ، وإلى حد أكبر من طرق الحصاد الأخرى ، فإن مذاقها يتدهور.

الفطر المخلل الساخن

تستخدم فطر المخللات الساخنة من الفطر عندما يتم حصادها بكميات كبيرة. في مقشر ، غارقة (في وجود عصير حليبي مرير) ، الفطر المغسول ، وعادة ما تقطع الساقين (مملحة بشكل منفصل). القبعات الكبيرة ، إذا كانت مملحة مع صغيرة ، يتم تقطيعها إلى 2-3 أجزاء. بعد ذلك ، يتم سكب الماء في أطباق المينا (0.5 كوب لكل 1 كجم من الفطر) ، يضاف الملح ويوضع على النار. عندما يغلي الماء ، يتم إنزال الفطر فيه وغليه ، مع التحريك برفق لتجنب الاحتراق. في عملية الغليان ، تتم إزالة الرغوة بعناية من الفطر بملعقة ذات فترة زمنية محددة ، ثم يتم وضع التوابل. لكل كيلوغرام واحد من مشروم الفطر المحضّر:

• 2 ملاعق كبيرة من الملح
• 2-3 أوراق الغار
• 2-3 ورقة عنب الثعلب
• 4-5 أوراق الكرز
• 3 بازلاء من الفلفل الأسود
• 3 براعم من القرنفل
• 5 غرام من الشبت.

يتم غلي الثديين والغليان لمدة 5-10 دقائق. تصبح الفطر جاهزة عندما تبدأ في الاستقرار إلى الأسفل ويصبح المحلول الملحي شفافًا. توضع الفطر المغلي بعناية في طبق واسع حتى تبرد بسرعة ، ثم ، مع الماء المالح ، إلى براميل أو جرات وغطاء. يجب ألا يكون محلول ملحي أكثر من 1/5 من كتلة الفطر.الفطر جاهز للاستخدام في 40-45 يومًا. يتم تطبيق الطريقة الساخنة أيضًا في شكل معدّل قليلاً. يتم غلي الفطر في ماء مملح بدون توابل ، ووضعه على غربال ، وتبريده ، ومغمرته بالماء البارد ، ويسمح ليجف. ثم يتم ملؤها بالطريقة نفسها كما هو الحال في الطريقة الباردة ، حيث يتم وضع طبقة من الحاوية في طبقة الفطر ، والتوابل (الشبت ، أوراق الكشمش الأسود ، الثوم ، الفلفل ، إلخ) والملح. من المرغوب فيه بشكل خاص غلي الرسل والعنب الأخضر والديدان الأرضية وغيرها من عيش الغراب مع اللحم الهش للغاية الذي يصبح بعد الطهي مرنًا وغير هش قبل الغليان.

التخليل الساخنة

المكونات:

• 1 لتر من الحليب المسلوق
• 1 ملعقة كبيرة. ل. ملح
• 1 ملعقة كبيرة. ل. الخل 9 ٪.

السفير الأسود الساخن

المكونات الساخنة لتمليح الثدي الأسود هي المنتجات التالية:

• 1 كغ من الفطر المسلوق
• 50 غرام من الملح
• التوابل حسب الرغبة.

انقعي الفطر المطهر من الأرض وأوراق الشجر والإبر خلال اليوم في ماء مملح (30-35 جم من الملح لكل لتر من الماء) ، وقم بتغييره مرتين. ثم اغسلهم بالماء الجاري ، انغمس في الماء المغلي ويغلي لمدة 5 دقائق. تجاهل في مصفاة وباردة. توضع في وعاء في طبقات ، ترش بالملح وتتحول مع البهارات وأوراق الفجل والكشمش الأسود. ضعي الأوراق فوق الفطر. يُغطّى الشاش ويُوضع تحت قهر خفيف بحيث تغمر الفطر في يوم من الأيام بمحلول ملحي. إذا لم يكن هناك الغوص ، وزيادة الحمل.

المخلل الساخن مع المخلل

المكونات:

• 10 كجم من الفطر
• 400 - 500 غرام من الملح (2 - 2.5 كوب)
• ثوم
• البقدونس
• فجل حار
• سيقان الشبت أو الكرفس.

من أجل التمليح الساخن للفطر مع محلول ملحي ، تحتاج إلى تفريش الفطر المقشر والمغسول: ضعها على غربال ، وسكب الكثير من الماء المغلي عليه ، واحتفظ بزوجين أو أسقطه في الماء المغلي لفترة قصيرة حتى تصبح الفطر مرنة ، وليست هشة. ثم تبرد بسرعة ، صب الماء البارد أو الاحتفاظ في مشروع. الملح بنفس الطريقة مثل الفطر الطازج. بالفعل بعد 3-4 أيام ، فطر ابيض مملحة ومناسبة للاستهلاك.

وبهذه الطريقة ، من الجيد أن الملح والرأس ، وقبعات الحلقي ، والتجديف.

طريقة أخرى

نقع الفطر لمدة 24 ساعة في ماء بارد مملح (1 ملعقة كبيرة لكل 1 لتر من الماء). خلال هذا الوقت ، قم بتغيير الماء مرتين. شطف الفطر ويغلي لمدة 5 دقائق. بعد الطهي ، اسمح للفطر بأن يبرد ويوضع في الأطباق ، صب الملح بمعدل 45-50 جم لكل 1 كجم من الفطر. ضعي أوراق الشجر والتوابل على قاع الأطباق وعلى رأس الفطر.

السفير الساخن

من أجل التمليح الساخن للفطر الجاف ، اغلي الفطر في ماء مملح قليلاً (ملعقتان كبيرتان من ملعقة كبيرة من الملح لكل لتر من الماء). انزع الرغوة التي تتشكل أثناء الطهي باستخدام ملعقة ذات فترة زمنية محددة. يمكن اعتبار الطبخ قد انتهى بمجرد غرق الفطر في القاع. قم برميها في مصفاة لفصل السائل ، ووضعها في الجرار وسكبها في ماء مالح مطبوخ مسبقًا (مقابل 1 كجم من الفطر 250-300 جم من ماء مالح). لتحضير ماء مالح في أطباق المينا صب:

• 400 مل من الماء

لوضع:

• 1 ملعقة صغيرة من الملح
• 6 فلفل
• 3 قطع من ورقة الغار
• قرفة
• القرنفل
• اليانسون نجمة
• 3 غرام حامض الستريك

قم بغلي هذا المزيج لمدة تتراوح بين 20 و 30 دقيقة على نار خفيفة ، ثم تبرد قليلاً وأضف ⅓ كوب من الخل 9٪. بعد ذلك ، اسكب ماء مالح ساخن في الجرار ، وقم بملئها أسفل الجزء العلوي من الرقبة مباشرة ، وقم بتغطيتها بأغطية جاهزة وقم بتعقيمها لمدة 40 دقيقة بماء مغلي ضعيف. بعد التعقيم ، أغلق الفطر على الفور وضعه في مكان بارد. باستخدام طريقة التحضير هذه ، يتم الحصول على فطر أقل حدة ، لكن يتم تخزينها لفترة قصيرة.

الفطر الساخن المملح لفصل الشتاء في البنوك

المكونات:

• 10 كجم من الفطر المسلوق
• 450-600 غرام من الملح
• ثوم
• بصل
• فجل حار
• سيقان الطرخون أو الشبت).

يتم التمليح الساخن للفطر في فصل الشتاء في الجرار على النحو التالي: يتم غلي الفطر النظيف والمغسول في الماء المملح قليلاً. بارد في الماء البارد. على الغربال ، تركوا الماء يستنزف. ثم توضع الفطر في جرة أو برميل ، ويخلط مع الملح ، وتغطي بقطعة قماش وغطاء مع القهر. بعد بضعة أيام ، ستستقر الفطر وتحتاج إلى إضافة المزيد من الفطر بالكمية المناسبة من الملح.

تعتمد كمية الملح على موقع التخزين: يوجد المزيد من الملح في غرفة رطبة ودافئة ، أقل في غرفة جيدة التهوية.

توضع التوابل في الجزء السفلي من الأطباق أو مختلطة مع الفطر. بعد أسبوع ، أصبحت قابلة للاستخدام.

يجب أن يغطى المحلول الملحي الفطر طوال فترة الصلاحية بالكامل لمنع التعفن. إذا كان المحلول الملحي صغيرًا ولا يغطي الفطر ، فيجب إضافة الماء المغلي المملح المبرد (يتم تناول 50 غ لكل 1 لتر من الماء ، أي ملعقتان كبيرتان من الملح). أثناء التخزين ، يجب عليك التحقق من الفطر من وقت لآخر وإزالة العفن. يُغطى الغطاء بالحجر ويُغسل القماش من القالب بماء الصودا ويُغلى ، وتُمسح الحافة الداخلية للأطباق بمنديل مبلل بمحلول من الملح أو الخل.

التمليح الفطر ابيض

المكونات:

• 10 كجم فطر خام
• 400 - 500 غرام من الملح (2 - 2.5 كوب)
• ثوم
• البقدونس
• فجل حار
• سيقان الشبت أو الكرفس).

تطفو الفطر المقشرة والمغسولة: عند وضعها على غربال ، صب الكثير من الماء المغلي عليها ، احتفظ بها على البخار أو انغمس في الماء المغلي لفترة قصيرة حتى تصبح الفطر مرنة. ثم يتم تبريده بسرعة ، مملوء بالماء البارد أو الاحتفاظ به في مشروع. الملح بنفس الطريقة مثل الفطر الطازج. بعد 3-4 أيام ، فطر ابيض هي مناسبة للاستهلاك.

الفطر المملح والمسلوق

العديد من الفطر لها مذاق ورائحة طعم أو رائحة كريهة. يتم التخلص من هذه العيوب إذا نقعت الفطر في الماء لمدة 2-3 أيام أو تغلي جيدًا. توضع الفطر في وعاء ومليئة بالماء البارد المملح (1 لتر من الماء لكل 5 كجم من الفطر). غطي بمنديل ، ثم بدائرة خشبية ، من الأعلى - حمولة. يتم وضع الأطباق ذات الفطر المنقوع في البرد ، فمن الأفضل أن يتم تبريدها حتى لا تحمض. اعتمادا على مجموعة متنوعة من الفطر ، فإن فترة النقع هي من 1 إلى 3 أيام. يتم تغيير الماء على الأقل مرة واحدة في اليوم. في بعض الأحيان يتم استبدال النقع بالحروق. يجب هضم الثديين مع استمرار الذوق والرائحة الكريهة. يتم غمس الفطر والأحمال الفرعية في الماء المغلي وغليها لمدة 5 إلى 30 دقيقة. يجب سكب الماء بعد كل غليان أو سفع. بعد طبخ الفطر ، امسح المقلاة جيدًا بالملح الجاف ، واغسلها جيدًا وامسحها حتى تجف.

طريقة ساخنة لخلل الفطر

المكونات:

• 1 كجم من الفطر
• 1-2 أوراق الغار
• 2-3 أوراق من الكشمش الأسود
• 20 غرام من الشبت
• 10 غرام بقدونس
• 1-2 فصوص من الثوم
• بازلاء الفلفل الأسود حسب الرغبة
• 30 غرام من الملح.

لمحلول ملحي:

• 3 لتر من الماء
• 150 غرام من الملح

تغسل الفطر في العديد من المياه وخالية من الحطام. يجب نقع الفطر الأسود لمدة يومين في الماء البارد ، وتغييره 2-3 مرات في اليوم. تحضير محلول ملحي عن طريق إذابة الملح في الماء المغلي. يُغمس الفطر في الماء المالح ويُطهى على نار خفيفة ، ويُزيل الرغوة ويُحرَّك من حين لآخر. عندما تصبح المرق شفافة ، وتستقر الفطر في القاع ، ضعها في مصفاة واتركها تبرد. ضع الفطر في مرطبان ، صب الملح وأوراق التحول من الكشمش وورق الغار والشبت والبقدونس والثوم وإضافة الفلفل. إغلاق الجرة مع غطاء capron ووضعها في مكان بارد. بعد 30-35 يومًا ، ستكون الفطر جاهزة للاستخدام.

شاهد كيفية طهي الفطر الساخن المملح في مقطع فيديو تظهر فيه العملية بأكملها خطوة بخطوة.