Рижики ферментира: причини и какво да правя

Червенокосите се считат за един от най-вкусните представители на гъбното „царство“. За тези гъби може да се каже само най-доброто, тъй като те нямат аналози на вкус, както и на хранителни вещества. Можете да използвате шафран гъби не само в солена и маринована форма, но и в пресни.

Пулпата на плододаващите тела е нежна и вкусна, няма горчив млечен сок. Следователно гъбите не се накисват, а се заливат само с големи количества вода и се измиват 5-7 минути, като се смесват с ръце.

За да могат гъбите да запазят вкуса и полезните си свойства по време на обработката, има много начини да направите това. Най-популярната сред много домакини е туршията и туршията. Но се случва, че след тези процеси на готвене възниква проблем - гъбите ферментират.

Тази статия ще обсъди защо това се е случило и какво да се прави, ако шафранът гъби ферментира след мариноване или мариноване.

Как може да се реанимира ферментиралите осолени гъби?

Има 3 метода, които готвачите използват за готвене на гъби за зимата с възможност за мариноване - горещи, студени и сухи. За да осолите гъбите не ферментират, трябва да използвате само емайлирани, стъклени или дървени прибори. Поцинкованите и глинени съдове за осоляване не се използват: гъбите могат не само да ферментират, но и да се превърнат в източник на тежки хранителни отравяния.

С всеки метод на осоляване гъбите трябва да бъдат предварително почистени.

• Те трябва да бъдат почистени от горски отпадъци: игли, трева и листа.
• Отрежете долната втвърдена част от краката и залейте със студена вода (ако гъбите не са предназначени за сухо мариноване).
• Смесете с ръце няколко минути и сложете на голямо сито, за да се отцеди. Със сухо осоляване капачките от гъби се избърсват с влажна кухненска гъба или стара средно твърда четка за зъби.

След това дъното на съда се покрива с нейодирана сол, плодовите тела се разпределят внимателно с капачките им надолу, така че височината да не надвишава 6-7 см. Обърнете внимание, че солта се приема със скорост 1 с.л. л на 1 кг пресни гъби. Ако осолените шафранови гъби ферментират, може да няма достатъчно сол за гъбите.

Как може да реанимира ферментиралите гъби в тази ситуация? Първата стъпка е отново да ги изплакнете в студена вода и сол, но с добавяне на повече сол. Например за 1 кг гъби вземете 1,5 или дори 2 с.л. л. консервант.

Гъбите, приготвени за осоляване, се покриват с обърната чиния или капак, който е с по-малък обем на резервоара, в който се извършва осоляването. Всичко се покрива с марлена салфетка отгоре и се поставя товар, така че гъбите да се утаят. Ако плододаващите тела няма да бъдат напълно в саламурата, тогава, когато са осолени, гъбите от гъби могат да ферментират и да се влошат.

Какво да направите, ако осолените гъби ферментират, как да поправите ситуацията?

• Като начало товарът се отстранява, марлевата салфетка и чинията.
• Всичко се измива добре с гореща вода с добавяне на оцет или лимонена киселина.
• Ферментираният саламура се слива, гъбите се измиват в няколко води.
• След това, в емайлиран съд, гъбите отново се нареждат на слоеве и се поръсват със сол с добавяне на няколко скилидки чесън и дафинови листа.
• Гъбите се заливат със студена преварена вода до самия връх.
• Обърната плоча, марля или платнена салфетка се връща на върха, всичко се смазва от товара. Гъбите трябва да са напълно в саламура, за да не ферментират.

Защо туршията ферментира в осолени шафранови гъби и възможно ли е да се ядат ферментирали гъби?

Срокове за приготвяне на осолени гъби по студения начин - от 2 до 3 седмици. Понякога причината, поради която осолените шафранови гъби ферментират, може да е неправилното им съхранение. Плодовите тела могат да бъдат при температури над + 12 ° C, което е напълно неприемливо за гъбите. В тъмно, хладно и добре проветриво помещение, при температура не повече от + 10 ° C, гъбите могат да се съхраняват за около 12 месеца.

Ако след неправилно съхранение в гъби, шафран гъби ферментира саламура, възможно ли е да се спаси детайла? Обърнете внимание, че ако ферментацията е била забелязана няколко дни след осоляването, тогава е напълно възможно да се коригира ситуацията.

• Саламурата се отцежда, гъбите се измиват в студена вода.
• Сварете в 2 води (5 минути всеки път) с добавяне на щипка лимонена киселина.
• Изплаква се отново със студена вода и се разпределя в чист съд.
• Залива се със сол, чесън, подправка и покрита с чисти листа от хрян. Това ще избегне повторна ситуация с ферментацията на гъбите.

Ако ферментацията на гъбите беше забелязана в края на осоляването, тогава е по-добре да изхвърлите гъбите и да не рискувате тяхното здраве, както и здравето на техните близки. Такива плодови тела вече са загубили всичките си вкусови качества и хранителни вещества. И въпросът е дали е възможно да се ядат ферментирали осолени гъби, ще изчезне от само себе си.

Как да осолите гъбите отново, ако гъбите ферментират след осоляване?

При метода на горещо осоляване гъбите могат да се варят 10-15 минути в подсолена вода или да се бланшират 3-5 минути във вряща вода. Обикновено при тази опция гъбите рядко се влошават, ако се спазват правилно само препоръките за предварително почистване и съхранение. Но какво ще стане, ако шафрановите гъби все още ферментират след осоляването? В този случай трябва да проведете поетапно коригиране на проблема.

• Изцедете саламурата, изсипете гъбите в студена вода и изплакнете добре.
• Сложете в гевгир и потопете във вряща вода за 2-3 минути.
• Подредете в буркани, поръсвайки със сол и подправки.
• Залейте със студена преварена вода, натиснете надолу, за да освободите въздух, и затворете с плътни найлонови капаци.
• Преместете се в хладно и тъмно мазе, съхранявайте при температура, която не надвишава + 10 ° С. Както вече споменахме, по-високата температура може да накара гъбите да ферментират.

Ако шафрановите гъби са ферментирали, как да ги осолите отново по бърз начин отново? За да увеличите скоростта на повторно осоляване на гъбите, можете да използвате следната опция.

• Изплакнете гъбите, сварете 3 минути в подсолена вода и отново изплакнете.
• Сложете в емайлиран тиган, като заливате само със сол, без никакви подправки.
• Залейте с гореща преварена вода и натиснете надолу с товар, покривайки с марля или кърпа салфетка. Такива гъби ще бъдат готови за употреба след 5-8 дни. Преди сервиране се измиват добре, подправят се със зехтин или растително масло с добавка на зелено или лук.

Има и друга причина, когато гъбите се лутат по време на осоляването - в приготвянето са използвани стари екземпляри от плодови тела. Джинджифилът в зряла възраст натрупва в пулпата много вредни вещества и соли на тежки метали. Ето защо за осоляване е най-добре да се използват само млади, силни и непокътнати гъби, което ще сведе до минимум проблема с ферментацията.

Какво може да се направи, ако гъбите гъби ферментират по време на осоляването?

Друга възможна причина за ферментацията на осолените гъби е прекомерната употреба на подправки. Какво може да се направи, ако гъбите гъби ферментират поради това?

Най-добрият вариант за правилно осоляване на гъбите е само нейодирана сол, въпреки че можете да използвате малко чесън, както и листа от хрян и касис. Как да спасим ферментирали гъби и да върнем закуската към нейния първоначален вкус и аромат?

• Измийте гъбите в топла вода от сол и подправки, варете 3-5 минути с добавяне на щипка лимонена киселина или лимонов сок (за 1 кг гъби трябва да вземете 2 супени лъжици лимонов сок).
• В стъклен буркан с широка шийка сложете листата на хрян и касис, изсипете слой сол.
• Поставете гъбите с шапките си надолу и поръсете със сол (можете да добавите нарязан чесън).
• Поръсете всеки следващ слой гъби със сол и внимателно натиснете с ръце.
• Покрийте с листа от хрян и касис отгоре, натиснете отново с ръце и изсипете студена преварена вода.
• Изсипете отгоре няколко тънки лъжици растително масло и покрийте със салфетка.
• Извадете в хладно тъмно мазе и съхранявайте, докато гъбите са напълно осолени, около 2-3 седмици. След този период гъбите са готови за ядене.

Какво да направя, ако маринованите гъби от шафран ферментират в буркани?

Много почитатели на гъбните ястия използват метода на мариноване, за да запазят толкова гъби, колкото студена закуска за зимата. Въпреки че процесът на мариноване на плодови тела се извършва в банки, в този случай възникват непредвидени ситуации. Какво да правим, ако шафран гъби бродят по банките?

Ако забележите, че капакът на буркана е подут, това означава, че в средата процесът на ферментация е започнал и гъбите са развалени. В този случай е по-добре да изхвърлите заготовката, а не да се опитвате да я запазите. Ако маринованите шафранови гъби са ферментирали, това означава, че гъбите съдържат токсични вещества, които са опасни за здравето. Никога не използвайте ферментирали мариновани гъби, особено ако са навити с метални капаци!

За да се предотврати процесът на ферментация в шафранови гъби, трябва да се добавя ½ ч.л. във всеки буркан. суха горчица или няколко супени лъжици. л. калцинирано растително масло.

Освен това стъклените буркани заедно с капаците трябва да се стерилизират във вряща вода или над пара за най-малко 5 минути. Винтовите капачки се считат за идеални за затваряне на гъби в буркани.

Който и метод за приготвяне на шафранови гъби за зимата да бъде избран, всяка домакиня трябва да гледа как протича процесът. Ако изведнъж сте забелязали, че плододаващите тела са започнали да бродят, те трябва да бъдат преработени незабавно: туршия или туршия. Можете да измиете и запържите гъбите с добавяне на лук, чесън и доматен сос. Тогава предястието може да се сервира веднага след готвене.