Защо гъбите почерняват при осоляване, варене, накисване и какво да правя?

Поради високите си вкусови качества и полезни свойства, гъбите се използват за всякакви кулинарни цели. Те са особено обичани в солена и маринована форма. Трябва да се каже, че шафрановите гъби се считат за единствените гъби, които можете да започнете да дегустирате след осоляване само след една и половина до две седмици.

Повечето домакини много обичат да консервират шафранови гъби, както и да приготвят първото и второто ястие от тях. Всяко ястие от тези гъби със сигурност ще завладее и най-капризния гурме. Въпреки това, в процеса на обработка може да се разкрие една неприятна особеност: шафран мляко почернява. Най-често това се случва при осоляване, готвене или накисване. Тази неприятна картина веднага разпространява паника сред стюардесите, тъй като поражда идеята, че продуктът е станал неизползваем. Но дали ситуацията е толкова безнадеждна, колкото изглежда на пръв поглед? Ако шафрановото мляко е станало черно, възможно ли е да ги ядете?

Интересното е, че шафрановите гъби са единствените плодовити тела, които имат гъст и сладък млечен сок. Това предполага, че такива гъби не е необходимо да се накисват, както другите доилни. Освен това яденето на шафран гъби не причинява усещане за тежест в стомаха. Тези дарове на природата с право могат да се считат за един от най-добрите кандидати за мариноване, мариноване, пържене и т.н.

И така, опасно ли е да ядете гъби, които са потъмняли? Не, не е опасно, тъй като подобна характеристика може да се появи по различни причини, които са абсолютно без значение за възможно отравяне. За да разберете защо гъбите стават черни след осоляване, варене и други процеси, първо трябва да вземете под внимание различни фактори, които ще бъдат разгледани в тази статия. Знаейки за тях, всяка господарка ще може правилно да определи степента на потъмняване на плододаващите тела, както и да предостави „първа помощ“, ако е необходимо. В допълнение, тази статия предоставя практически съвети, показващи какво можете да направите, за да предотвратите почерняването на гъбите.

Защо гъбите почерняха по време на осоляването и снимка на почернелите гъби

Както вече беше отбелязано, осолените гъби са най-популярният метод за обработка. По своето естество тези плододаващи тела имат приятен оранжев цвят. След осоляването обаче те могат да станат черни, което може напълно да съсипе апетитния им вид. Понякога такъв проблем може да възникне няколко дни след началото на мариноването или може да мине месец или два, преди това да се случи. Но ако почерненото шафранско мляко няма неприятна миризма и никаква плесен, тогава като правило няма нищо лошо в това. Току-що потъмнелите солени плодови тела не са приятна гледка. И така, защо тогава шафрановото мляко почернява по време на осоляването, ако няма очевидни признаци на корупция? Има няколко причини за това:

• Джинджифилът не беше изцяло потопен в саламура.При контакт с въздуха плътта на гъбата почернява, но това е абсолютно безопасно явление, което не е признак на неядливост и не влияе на вкуса. Ако няма желание да ядете такива гъби като независима закуска, тогава те могат да бъдат пържени или добавени към супата.
• Събрани са различни видове камелина, например смърч. Известно е, че този тип плододаващи тела могат да станат черни при различни видове обработка.
• По време на осоляването бяха добавени много подправки. Така че, шафран мляко не се нуждае от много подправки, често само една сол е достатъчна. Например копърните семена могат да причинят чернота в гъбите.

Част от причините, поради които шафрановото мляко почернява по време на осоляването, са показани на снимката:

Причини, по които черните точки почерняват по време на студено осоляване

Интересното е, но най-често млякото от шафран почернява при студено кисело гасене, защо се случва това? Както в случая с горещо осоляване, към всички горепосочени може да се добавят следните причини:

• Червенокосите дълго време бяха на открито, преди да берат. Това често се случва с закупени плододаващи тела. Колкото по-дълго свежите гъби чакат за преработка, толкова по-вероятно е те да станат черни след осоляване.
• Гъбите се събират на замърсени места, в близост до промишлени предприятия и магистрали.
• В процеса на събиране на гъби може да се набръчка. Ако натиснете върху плътта на прясна гъба, тогава тази област потъмнява, а когато се осоли, става черна.
• По време на съхранението на шафран гъби са наблюдавани неправилни условия, например, на топлина или на слънчева светлина.
• Готовите гъби се съхраняваха дълго време в отворен буркан. Още първото откриване на опазването нарушава околната среда, така че процесът на окисляване започва да върви по-бързо.

Какво да направите, ако осолените гъби от шафран станат черни и как да осолите гъбите правилно?

Какво да направите, ако осолените шафранови гъби са станали черни, могат ли да се ядат и да се подлагат на допълнителни кулинарни манипулации? Да, възможно е, ако правилно са спазени условията за предварителна обработка и съхранение на готовия продукт. В този случай промяната на цвета е абсолютно нормална за този тип плододаващи тела. Ако почернелите гъби не предизвикват апетита ви, използвайте ги в първия и втория курс, както и за приготвяне на салати и сосове.

И какъв е най-добрият начин да осолите гъбите, за да не станат черни? Ето няколко предложения:

• Извършете внимателно транспортиране, за да не се смачкат гъбите.
• Гъбите трябва да се обработват веднага след прибирането на реколтата.
• Ограничен до минимален брой подправки.
• Уверете се, че гъбите са изцяло потопени в саламура.
• Покрийте осолените шафранови гъби в буркани с обем не повече от 1 литър.
• Съхранявайте консерва в тъмно и прохладно помещение, температурата на която не надвишава + 10 °.
• Берете гъби само на доказани, екологично чисти места.

Защо саламурата стана черен при осоляване на гъби и какво трябва да направя, ако повърхността стане черна?

Много домакини се интересуват защо по време на осоляването на шафрановите гъби саламурата става черна. Това се случва рядко и в резултат на това може да бъде много страшно. Понякога такава неприятна особеност наистина може да стане причина за безпокойство. Но ако в саламурата няма неприятна миризма и черна плесен, тогава нищо лошо не се е случило. Можете спокойно да ги изядете, след като изплакнете във вода. В противен случай, ако на затъмнената саламура се вижда черна плесен, тогава гъбите трябва да се изхвърлят, без да се щадят изразходваното време и усилия.

И така, защо осоленият шафранов саламура може да стане черен? Трябва да се отбележи, че саламурата в осолени шафранови гъби трябва да има наситен тъмнокафяв цвят, това показва състоянието му на качество. Така че, ако гъбите се смачкат по време на процеса на събиране, лошо се обработват, съхраняват неправилно и често влизат в контакт с въздух, тогава това може да повлияе на цвета на саламурата. Същото може да се каже и когато осолените гъби туршията почернява само на повърхността.

Какво да направите, ако туршията почернее в шафраново мляко, какви препоръки съществуват за това? Необходимо е да премахнете горния слой гъби и да изцедите течността.След това изплакнете гъбите, отново ги залейте със сол и изсипете нова саламура. Освен това, ако искате да го играете безопасно, тогава сварете гъбите за 10 минути и ги осолете горещи.

Причини защо черните точки почерняват по време на накисване

Както вече споменахме, шафрановото мляко не е необходимо да се накисва, тъй като принадлежи към 1-ва категория на хранителност. Въпреки това някои домакини все още смятат за необходимо да се накисват тези плододаващи тела за няколко часа. Често този процес помага при силно замърсяване с гъбички. Но понякога при накисване се установява, че шафрановото мляко почернява, защо се случва това?

• Основната причина за почерняване на шафран мляко при накисване е контактът им с въздух. Може би по това време не всички гъби бяха във водата. Това е естествена реакция и в това няма нищо лошо. Трябва да се гарантира, че продуктът е бил изцяло потопен във вода. Освен това е по-добре да добавите малко сол към водата.
• Освен това, ако гъбите се накиснат в метална чиния, това също може да доведе до окисляване и продуктът ще стане черен. Следователно е необходимо да се използва всеки неметален контейнер.

Какво трябва да се направи, така че сварените гъби да не станат черни?

Понякога шафрановите гъби почерняват по време на готвене, защо това се случва? И въпреки че гъбите от шафран не придобиват най-апетитния вид, все пак са абсолютно безопасни. Има и няколко причини за това:

• Почти всички гъби реагират с въздуха и стават черни, а шафранските гъби не правят изключение. По време на топлинната обработка тази реакция значително се ускорява.
• Както в случая с накисването, шафрановите гъби се окисляват по време на готвене, ако са избрани метални прибори.

Но какво може да се направи, така че сварените гъби да не станат черни?

• Когато готвите, добавете сол и лимонена киселина във водата, което ще помогне да запазите гъбите атрактивен вид.
• Провеждайте топлинна обработка изключително в емайлирани съдове, без чипс и повреди.
• Изплакнете гъбите старателно преди варене в ледена вода с добавяне на оцет.