Защо гърдите стават черни и как да се оправят?

Гъбите се считат за едно от най-популярните и обичани плодови тела сред гъбарниците и гурметата. Тези плододаващи тела принадлежат към най-високата категория микобионти. Опитните фенове на "гъбата" винаги ще разпознават млечнобяла гъба с мицел с жълтеникав цвят и с шапка, върху която са разположени концентрични пръстени.

В руската кухня гъбите са от особено значение - осолените гъби са любима закуска на всяка празнична трапеза. Освен това осоляването на гъбите е отличен вариант за събиране на плодови тела за зимата.

Тъй като тези гъби имат горчив вкус поради млякото, което е в пулпата, има ситуации, когато при накисване, варене или осоляване гърдите почерняват.

Какво се случва с плододаващите тела, защо гърдата почернява? Понякога тези гъби могат да потъмняват при рязане почти веднага. Миколозите приписват почти всички видове гърди на условно годни за консумация гъби, тъй като използването им в храната в суров вид е невъзможно. Както бе споменато по-горе, неприятният горящо-пиперлив вкус на плододаващите тела изчезва само след накисване и кипене. Въпреки това феновете на „лов“ на гъби уважават тези гъби, които непредвидимо изобилно дават плодове, имат висока хранителна стойност и отлични гастрономически качества. Бялата гърда, която също се нарича истинска, се цени особено. Но колкото и да е, много гъбарници, особено начинаещи, се чудят защо белите гърди стават черни.

Оказва се, че всяка гърда почернява на разреза, защото излъчва сок от каустик с белезникав оттенък, който при контакт с въздуха първо става сивожълт, а след това буквално става черен. Това обаче не бива да плаши феновете на „лов на гъби“, които са недоверчиви към плододаващите тела, които „подозрително“ променят цвета си на разреза. На практика се потвърждава, че след правилна обработка гъбите стават ядливи и много вкусни, с хрупкава структура.

Защо гърдите стават черни на филийката, когато се накисват във вода?

Гърдите с млечен сок, горчив на вкус, трябва да се накисват за 1,5-3 дни, въпреки че някои видове могат да се накисват до 5 дни. Има моменти, че гъбите в този процес също променят цвета си. Защо гърдите почерняват по време на накисване и какво трябва да правят домакините в този случай?

Потъмняването на гъбите по време на накисването е често срещан проблем. Струва си да се каже, че само онези гърди, които отдавна са без вода, почерняват. Ето защо, опитни готвачи съветват при предварително почистване веднага да поставите чистите гъби във вода и да покриете.

По време на целия процес на накисване водата в гъбите трябва да се променя няколко пъти на ден. Но понякога при накисване гърдите стават черни, защо се случва това? Оказва се, че гъбите не само трябва да бъдат изцяло потопени във вода, но и да не се влияят от слънчевата светлина. Светлината е друга причина, поради която гърдите във водата почерняват. Следователно, след като се обелват гъбите, те се потапят в студена вода, смачкват се с товар и се покриват, за да не попадне светлина. Ако все пак възникна проблем и гъбите станаха черни - не се притеснявайте, всичко може да се оправи.

• Измийте отново гъбите, добавете студена вода и разбийте с товар.
• Оставете хлябовете да престоят няколко часа, след което сварете и след това мариновайте или мариновайте.

Обърнете внимание, че основната точка на накисването на гърдите е не само премахването на горчивината от тях, но и придаването на еластичност на пулпата. С всяка следваща смяна на водата е необходимо да се оцени степента на еластичност на гъбите - може би е време вече да ги осолите.

Топлата вода при накисване на гърдите е бърз начин да ги освободите от горчивина. Но също така се случва гърдите да почернеят. Ако не промените водата навреме, гъбите не само ще променят цвета си, но и могат да станат кисели, което ще доведе до пълна загуба на реколтата от гъби. За да избегнете това, водата се добавя към водата. Тази съставка се изразходва за накисване много, но се оправдава. В този случай: колко сол да вземете, колко често да сменяте водата и дали изобщо си струва да използвате този метод - решава собственикът.

Защо солените гърди в саламура стават черни?

Защо гърдите почерняват по време на осоляването и как да се поправят? След дълго накисване можете да започнете да мариновате гъби. За това се използват два добре известни метода - горещ и студен. Горещият вариант е по-популярен, тъй като гъбите се сваряват предварително за по-голяма надеждност. При студения метод, след накисване, гъбите се поръсват със сол, подправки и се поставят отгоре на товара, докато гъбите изпразнят сока. След няколко дни мариноване плододаващите тела пускат достатъчно сок, така че саламурата да ги покрие напълно.

В саламура гърдите също почерняват, защо променят цвета си и какво допринесе за това? Първото нещо, което може да причини промяна на цвета, са стари презрели екземпляри. Горчивината не излиза от тях толкова бързо, което води до проблема: саламурата или гъбите стават черни.

Има и друга причина, поради която солените гърди стават черни. В бурканите за мариноване може да има малко саламура, а гъбите влизат в контакт с въздуха - това води до потъмняване. Затова опитните готвачи препоръчват да осолявате кифлите веднага в емайлиран тиган, където гъбите се смачкват от товара и остават напълно потопени в саламура. След 10-14 дни плододаващите тела се прехвърлят в буркани, притискат се и се заливат под капака със солев разтвор.

Ако след процесите на накисване и осоляване не е настъпило потъмняването на гърдите, тогава всичко е направено правилно. Ако все пак сте почернели гъбите - не се притеснявайте, тъй като този проблем може да бъде отстранен. В този случай гъбите се измиват под чешмата и отново се залива всеки слой със сол и подправки. Налейте студена преварена вода и изнесете в хладно помещение.

Какво да направите, така че гъбите да не почернят по време на готвене?

Случва се при готвене по някаква причина гърдите да почернят. Това може да се дължи на факта, че известно време гъбите са били извън течността, в която се извършва кипенето. Горният слой гъби в тигана не беше изцяло потопен във вода, което доведе до промяна на цвета.

Опитните домакини съветват да варят гърдите 2-3 пъти за 15 минути, като първият път процедурата трябва да се извърши в кисело-солена вода, а самите гъби трябва да се смачкат с малък товар. По-добре е да вземете не оцет, а лимонена киселина за подкисляване, което ще направи вкуса на гъбите по-нежен. В допълнение, лимонената киселина може да избели потъмнелите гърди.

• Налейте вода в гъбите, осолете и добавете толкова много киселина, че водата да стане леко кисела.
• След 15 минути течността се източва и гърдите се варят вече в обикновена вода, без да се добавят сол и лимонена киселина. Понякога, за жар и вкус, към водата се добавят пъпки от карамфил или грах от черен пипер.

След като се запознахте с подробната информация и знаете какво да направите, за да не почернят гъбите, можете да приготвите изумително вкусна закуска за зимата от тези плодови тела, като по този начин изненадате домакинствата и гостите.