Bolets salats en una bóta i receptes per a la seva preparació

Pits de sabor cruixent en barrica: què pot ser més deliciós com a aperitiu per a un plat calent? Per als amants d’aquesta conservació simplement no hi ha cap alternativa. Per tant, les preguntes sobre com salar els pits de forma correcta i eficient sempre excitaran la ment de la gent moderna. Això és comprensible. Al cap i a la fi, els pits salats de la bóta conserven perfectament el gust i adquireixen un cruixit addicional a causa dels tanins alliberats a la salmorra per la fusta. Escollir una manera de cuinar-los no és tan fàcil com a primera vista sembla. De fet, el resultat final, les qualitats organolèptiques que es puguin avaluar no més tard d’un mes, dependran de la relació d’espècies i ingredients.

Oferim receptes de temps amb pans salats en bótes que es van utilitzar al nostre país durant el segle passat. En ells, tots els productes estan en perfecte equilibri entre ells. No dubteu a triar la recepta dels bolets en barrica i experimenteu amb la recol·lecció de bolets per a l’hivern d’una manera freda i calenta.

Salant un terròs en una bóta de fusta

Saltar els pans en una bóta és una forma tradicional de collir aquest producte per a l’hivern. Els bolets es salen en tines de fusta o en gerres de vidre. Els plats d’estany, galvanitzat i argila són corroïts per salmorra i formen substàncies nocives que poden enverinar els bolets, de manera que no es pot utilitzar per a l’escabetx. Els recipients preparats per salar els bolets han d'estar nets i sense olors. Kadki abans de salar s’ha de remullar perquè no passi aigua. Només les tines dels arbres caducifolis (bedoll, roure, til·la, vern i ampli) són idònies per a la salaó. Les banyes de roure noves s’han de remullar entre 12 i 15 dies, canviant l’aigua cada 2-3 dies per eliminar els tanins de la fusta, en cas contrari provocarà l’ennegriment dels bolets i la salmorra.

El kadka usat s’ha de rentar i escalfar al vapor amb aigua bullent barrejada amb soda càustica (50 g per 10 l d’aigua). També es poden coure al vapor amb aigua bullent amb l'addició de ginebre o bruc. Hi ha tres maneres d’escabetxar bolets: fred, sec i calent. Els residents rurals solen utilitzar mètodes freds i secs, i els ciutadans utilitzen mètodes calents.

La salada en fred dels pits és una fermentació, perquè el conservant no és sal, sinó l’àcid làctic format durant la fermentació.

Els bolets amb sal freda no aconsegueixen la seva preparació abans d’un mes i mig a dos mesos, però són més saborosos i millor conservats que els bolets de sal calenta. Els bolets de sal calenta estan preparats per a l’ús en uns dies, però són suaus i no resisteixen a l’emmagatzematge a llarg termini. A les ciutats on no hi ha condicions per a la salada en fred, aquest mètode és preferible.

Recepta d'escabetx de bóta

Es necessitaran els ingredients següents per salar els pans en un barril:

• 1 kg de pits bullits
• 50 g de sal
• fulles de rave
• fulles de grosella negra
• espècies al gust

La recepta per salar els bolets en un barril és la següent: remullar els bolets purificats durant 24 hores en aigua amb sal (30–35 g de sal per 1 litre d’aigua), canviant-la dues vegades.A continuació, renteu-les en aigua corrent, submergiu-les en aigua bullent i deixeu-ho bullir 5 minuts. Eliminar en un colador i refredar. Posar en una tina de fusta en capes, salpebrar i canviar d'espècies, fulles de rave i grosella negra. Poseu les fulles a sobre dels bolets. Cobriu amb gasa i poseu una opressió lleugera, de manera que en un dia els bolets queden immersos en salmorra.

Sal de bolets negres en un barril a Moscou

Abans d’afegir bolets negres en un barril a Moscou, remullem els bolets en aigua salada durant 3 dies. Abans de salar, s’han de bullir 5 minuts. Poseu els bolets remullats i bullits a la bóta amb els barrets cap avall, abocant cada capa amb sal i espècies. La capa de bolets posats no ha de ser superior a 6 cm.

Com salar un pit a l’hivern en un barril a l’Oryol

Ingredients

• 1 kg
• 2 cda. cullerades de sal
• 5 pèsols de pessic
• 7 pèsols de pebre negre
• pebre vermell mòlt
• 20 g d’anet
• 2-3 fulles de grosella negra

Abans de salar els bolets per a l’hivern en un barril d’Oryol, remullar els bolets en aigua amb sal, canviant-lo diverses vegades. Bulliu-la amb aigua lleugerament salada durant 5-8 minuts. Eliminar en un colador i refredar. Posar en una tina de fusta en capes, salpebrant i canviar d'espècies, fulles de grosella negra i tiges d'anet.

Com salar els pits en una bóta de manera freda

Ingredients

• 10 kg de bolets crus
• De 450 a 600 g de sal (2-3 tasses).

Més maneres d’escollir bolets

Salat en sec

Ingredients

• Gruzdi - 10 kg
• sal - 500 g.

Peleu i desmunteu els bolets, talleu la cama, poseu-la en una bóta de fusta, salpebreu, cobriu amb un tovalló, poseu-hi un cercle i una càrrega al damunt. Els bolets salats, separant el seu suc, es condensen sensiblement. A mesura que es vagin conformant, podeu afegir tribus fresques, abocant-les de sal fins que els plats estiguin plens i la subsidència s’aturi. Els bolets estan preparats per menjar al cap de 35 dies.

Pits bullits salats

Per a 10 kg de pits bullits:

• 450-600 g de sal
• alls
• arc
• rave de cavall
• tiges d’estragó o d’anet

Els bolets nets i rentats es bullen amb aigua lleugerament salada. El temps de cocció depèn del tipus de bolets. Refredar en aigua freda. Al tamís deixen escórrer l’aigua. A continuació, els bolets es col·loquen en un barril, barrejat amb sal, cobert amb un drap i una tapa amb opressió. Al cap d’uns quants dies, els bolets s’aniran instal·lant i heu d’afegir més bolets amb la quantitat de sal adequada.

La quantitat de sal depèn de la ubicació d’emmagatzematge: hi ha més sal en una habitació humida i càlida, menys en una habitació ben ventilada.

Els condiments es col·loquen al fons dels plats o es barregen amb bolets. Al cap d’una setmana, s’utilitzen. La salmorra ha de cobrir els bolets completament durant tota la vida útil per evitar la floridura. Si la salmorra és petita i no cobreix els bolets, haureu d'afegir aigua bullida salada refrigerada (es prenen 50 g per 1 litre d'aigua, és a dir, dues cullerades de sal). Durant l’emmagatzematge, heu de revisar els bolets de tant en tant i treure el motlle. La tapa, la pedra s’oprimeix i la tela es renta del motlle en aigua gasosa i es bull, la vora interior dels plats es neteja amb un tovalló humitejat amb una solució de sal o vinagre.

Salada de monticles i podgrudy a Altai

Ingredients

• bolets - 10 kg
• verds d’anet - 35 g
• arrel de rave - 20 g
• all - 40 g
• allspice - 35–40 pèsols
• llorer - 10 fulls
• sal - 400 g.

Els bolets s’ordenen, es netegen, es tallen la cama i es remullen durant 2-3 dies en aigua freda. L’aigua es canvia almenys un cop al dia. A continuació, es rebutgen els bolets en un tamís i es posen en una bóta, intercalant-los amb espècies i sal. Tapar amb un tovalló, posar un cercle i una càrrega. Hauria d'aparèixer una salmorra per sobre del cercle. Si la salmorra no apareix en dos dies, augmenteu la càrrega. Es reporta el barril amb bolets nous, ja que el volum de bolets disminueix gradualment en un terç. Al cap de 20 dies, els bolets ja estan a punt per menjar.

Xampinyons salats

Ingredients

• 10 kg de bolets
• 400–500 g de sal (-2,5 tasses)
• alls
• julivert
• fulles de rave
• tiges d’anet o api

Xampinyons pelats i rentats. Per fer-ho, poseu-los en un colador, aboqueu-hi molta aigua bullent, conserveu-ne un parell o poca estona baixant-ho en aigua bullent perquè els bolets es tornin elàstics i no fràgils. Després es refreda ràpidament, aboca aigua freda. Inclinar en un colador, drenar-se a l’aigua. Disposar en una tina de fusta preparada en capes, abocant cada capa amb sal i transferint all, julivert, fulles de rave, anet i api. Al cap de 3-4 dies, els salats de bolets es desemmotinen i s’adapten per al consum.