Com manejar els bolets de bolets després de la recol·lecció

Abans de processar bolets abans de salar-los o cuinar qualsevol altre plat culinari, us proposem llegir consells senzills i molt útils d’eminents cuiners. Parlen de com manejar els pits a casa amb una eina improvisada. Saber processar adequadament els bolets és molt útil, ja que les mestresses tenen el risc de perdre tota la conservació preparada a causa del seu mal. És important comprendre que abans de processar bolets de bolets després de la collita al bosc, cal desmuntar-los de forma elemental, organitzar-los en munts de mida i eliminar les escombraries. Aquesta és la norma més important. Perquè els bolets de sal de diferents mides són categòricament impossibles. Alguns no seran salats, mentre que d’altres seran molt salats. Llegiu sobre com processar correctament els bolets de bolets: tots els consells es donen de forma accessible en aquesta pàgina.

Com manejar els pits secs

El valor dels bolets es troba en substàncies aromatitzants i aromàtiques, cosa que determina l’ús generalitzat de bolets en la fabricació de diversos plats, així com salses i sopes. Acostuma a ordenar bolets secs, esbandir en 3-4 aigües i remullar-se amb aigua freda. També es classifiquen les magdalenes salades i adobades i, si cal, es tallen. Els bolets salats han d’estar en salmorra abans de processar-los, en cas contrari el seu gust i aspecte es deterioraran.

Abans de processar els pits secs, heu de remullar-los per inflar-se.

Com manejar els bolets salats negres

L’objectiu de cuinar bolets és reduir o eliminar completament el sabor amarg o la toxicitat. Però redueix el valor nutritiu dels bolets i debilita el seu sabor i aroma. Per tant, els bolets s’han d’utilitzar sempre que sigui possible sense un tractament tèrmic previ. Abans de processar els bolets per a la sal, es bullen durant 15-30 minuts en gran quantitat d’aigua. S'aboca el brou. Hi ha dues maneres: portar l’aigua a ebullició (afegir 1 cullerada de sal per 1 litre d’aigua), submergir els bolets en aigua bullent, reposar 5-15 minuts i transferir-los a aigua freda. O els bolets es submergeixen en aigua salada freda i es porten ràpidament a ebullició. Després de bullir, es treuen els plats del foc i es deixa que els bolets es refredin a la mateixa aigua o s’hi aboqui aigua neta. Un cop escorreguda l’aigua, els bolets es transfereixen a una bossa de tela o a un tamís per copar l’aigua. Abans de tractar els pits negres, recordeu que no els heu d'assecar, espremeu-los, se n'eliminen moltes substàncies valuoses.

Això és necessari per mantenir la integritat i l’elasticitat durant el mètode fred d’escabetx i escabetx. Els bolets rentats es llencen a un tamís i s’aboca amb aigua bullent, es submergeix en aigua bullent durant diversos minuts o es manté a vapor calent. Després d'això, els bolets es tornen més elàstics i no es trenquen.

Com manejar el pit blanc abans d’assecar-se

Abans de processar el terròs blanc abans d’assecar-se, heu d’eliminar totes les deixalles forestals i ordenar les matèries primeres per mida.Els bolets no es renten abans d’assecar-se. Comuna a tots els mètodes d’assecat és la regla per la qual s’assequen els bolets durant 2-3 hores a una temperatura de + 40-50 ° C per evaporar la major part de la humitat. A continuació, els bolets s’assequen a una temperatura de + 70–80 ºC. Els bolets assecats durant diverses hores s’assequen al sol. És impossible assecar-los als forns, ja que es cremen fàcilment. Els bolets han d’estar secs al tacte, doblegar lleugerament i trencar-se fàcilment. La part superior del barret és de color groguenc o marró de diferents tons: marró fosc per als pits blancs i del groc marró al negre en negre. Els bolets secs s’emmagatzemen en habitacions seques i ben ventilades, en bastidors en forma envasada o en suspensió en feixos. És inacceptable emmagatzemar bolets secs juntament amb salats i escabetxats, amb herbes oloroses i aliments humits. Si els bolets queden humits o florits, s’han d’ordenar i assecar, eliminant els danyats.

Recollida i elaboració de bolets

La recollida i processament de pits s’ha de dur a terme en un dia, ja que els bolets frescos no estan sotmesos a l’emmagatzematge a llarg termini a causa del gran percentatge d’aigua que contenen. Pocs dies després de la collita, els bolets s'esvaeixen, perden la seva frescor i sucositat i es converteixen en no aptes per al consum. Per tant, els bolets només s’han d’utilitzar després de diverses hores després de la seva recollida per consumir-los després d’un tractament tèrmic adequat o el seu processament en aliments resistents, és a dir, enllaunats. El processament de bolets de bolets comença amb la selecció d'un mètode adequat per a l'elaboració culinària posterior. A casa es cullen bolets per a un ús futur assecant, escabetxant, salant i en conserva en gerres de vidre tancades hermèticament. Quan s’assequen els bolets, se’n treu fins a un 76% de l’aigua disponible. La quantitat d’humitat restant per al desenvolupament de microorganismes no és suficient, cosa que comporta la seva mort. En preparar aliments naturals enllaunats, la microflora s’executa a causa de l’alta temperatura a la qual s’esterilitza el menjar enllaunat. En decapar-se, l’activitat vital dels microorganismes es suprimeix per alta temperatura durant la cocció, i després per l’acció de l’àcid acètic i el clorur de sodi. Quan es salen els bolets, es produeix la fermentació, durant la qual els sucres passen a l’àcid làctic. Aquest últim, juntament amb la sal de taula, és un conservant.

Manipulació segura de pits secs

A casa, quan colliu bolets per al futur (salat, escabetx, escabetx, etc.), heu de seguir estrictament la norma: no tanqueu els bolets hermèticament.

La manipulació segura de bolets secs és un remull prolongat en diverses aigües per tal d’eliminar totes les toxines i verins possibles.

L’aire ha d’estar als plats amb bolets, en cas contrari pot provocar una malaltia greu: el botulisme, que segons les estadístiques mèdiques, en un 60% dels casos condueix a la mort. S’ha establert que les toxines secretades pel bacil (bacil), botulinus, causen la malaltia.

Aquest microbi es desenvolupa i es multiplica en un entorn on l’aire està completament absent. La principal font d’infecció és el sòl. Per tant, en contacte amb ell, i sovint immers en bolets, és un dels portadors més potencialment perillosos d’espores i pals de botulisme. A més, l'agent causant de la malaltia es pot trobar a les partícules del sòl, a la superfície de taps de bolets, a sota, entre les plaques i a les cames, especialment a la part inferior.

Per tant, tallant bolets al bosc, en lloc d’esquinçar-los, el recol·lector duu a terme així la primera mesura preventiva contra l’aparició de la malaltia, ja que deixa la part més baixa del sòl més contaminada al seu lloc (i protegeix al mateix temps el miceli de la destrucció del miceli).

Processament de càrrega negra abans de decapat

En el processament de panets negres abans de l'escabetx, haureu de retirar amb molta cura el sòl, les fulles adherides, les fulles d'herba, diverses restes, etc. Els bolets es renten (excepte els destinats a l'assecat), canviant-ne l'aigua diverses vegades per tal de netejar-los de la millor manera possible.Tot i això, no s’exclouen els esqueixos i bacils botulínics en bolets collits per a un ús futur, cosa que és especialment important per als amants mantenir aquest producte en recipients tancats hermèticament, en gerres segellades (enrotllades) amb tapa metàl·lica o vidre amb “panys”.

Cap tractament casolà dels pits abans de salar i esterilitzar evita l’enverinament del verí botulínic, ja que les seves espores moren a una temperatura no inferior a 120-125 ° C, cosa que només es pot aconseguir en autoclaus en empreses d’aliments industrials, tot i que la toxina mateixa es destrueix per ebullició.

Mentrestant, a casa, sovint, juntament amb la salada, l'escabetx, l'escabetx, els bolets fregits en conserva, guisats en el seu propi suc, així com bullits amb aigua lleugerament salada o acidificada (àcid cítric, vinagre), després dels quals s'enrotllen els bancs.

En aquests casos, cal esterilitzar les llaunes en aigua salada bullint (400 g de sal per 1 litre d’aigua) almenys abans de rodar, ja que el punt d’ebullició està per sobre dels 100 ºC. Aquestes conserves immediatament abans de l’ús s’han de bullir almenys 30 minuts, a comptar des del moment de l’ebullició. Per fer-ho, es treuen els bolets juntament amb el brou en una paella, s’aboca una mica d’aigua freda (bullint) i es posa al foc.

Després de 25 minuts bullint (no abans), es poden degustar bolets i brou. Durant aquest temps, la toxina botulínica, si n’hi ha, ja s’està destruint. Amb falta de sal, s’afegeixen els bolets i s’afegeix aigua amb un excés. Si cal, el caldo s’acida i s’hi afegeixen espècies: fulles de llorer, anet, pessic. Després de bullir-ho durant 5 minuts més, es refreden els bolets i es serveixen a taula. No es poden conservar a la nevera com a màxim durant 2 dies. Aquest mètode per processar bolets en conserva està aprovat per microbiòlegs i metges sanitaris.

Tot i això, no és desitjable la captació hermètica casolana de bolets. Pot ser acceptable per als bolets adobats i en l’únic cas: quan l’acidesa de l’adob no és inferior a l’1,6%. En un entorn així, no es produeix el desenvolupament d’espores i la reproducció de les varetes del botulisme i, en conseqüència, la formació de toxina botulínica perillosa.

Els bolets salats només s’han d’emmagatzemar a l’aire lliure. No enrotlleu gerres de bolets escabetxats i salats amb tapes metàl·liques, cosa que pot conduir al desenvolupament del microbi botulinus. N’hi ha prou amb cobrir el flascó amb dos fulls de paper: senzill i encerat, lligar-lo fortament i posar-lo en un lloc fresc.

Primers auxilis per al botulisme

El botulisme condueix a una intoxicació general del cos, la malaltia es desenvolupa molt ràpidament. Unes hores després de menjar aliments que contenen toxina, es produeixen debilitats, marejos, pèrdua d’agudesa visual. Una persona pateix dolor a l'estómac, es posa malalta. La víctima ha de ser traslladada d’urgència a l’hospital. I com a primers auxilis, haureu de prendre el rentat més vigorós de l'estómac i dels intestins amb una solució del 5% de beure soda, aplicar laxants i enemics radicals. Per evitar aquesta greu malaltia, heu d’adherir-vos a una norma més: no compreu al mercat bolets salats ni en escabetx al mercat de comerciants privats. Només s’han de menjar bolets elaborats de forma autònoma quan hi hagi tota confiança que tots són comestibles, processats amb cura, salats o en vinagre d’acord amb mesures preventives contra el botulisme, emmagatzemats en condicions adequades i amb cura sistemàtica (retirar motlles, digerir adobs si cal, etc.) pàg.).

Mireu com processar els bolets al vídeo, que conté els consells de cuiners experimentats sobre com cuinar bolets.