Com processar adequadament els ceps després de la collita
El processament d'alta qualitat de ceps us permet estalviar la màxima quantitat de nutrients. Cal recordar que el tractament tèrmic de ceps no sempre és un procediment obligatori. Podeu salar-les sense exposar-les a altes temperatures. Normalment, el processament de bolets de porcini frescos es realitza immediatament després de tornar de la casa del bosc. Primer, la verema s’ordena, ordena i neteja de brossa i terra. El processament posterior dels bolets de porcini abans de cuinar depèn de quins plats es cuinaran amb ells. Per exemple, abans de processar els bolets de porcini després de recollir-los per salar de manera seca, es netegen i no es renten, però només es tallen els llocs més contaminats. I per escabetxar s’han de rentar i bullir a fons. Obteniu més informació sobre com processar correctament els ceps en aquesta pàgina i aplicar els coneixements adquirits a la pràctica a la temporada de “caça silenciosa”.
Continguts
Mètodes per processar bolets de porcini abans de cuinar
A Rússia, el porcini és considerat el més valuós en cuinar. Es distingeix per una polpa blanca densa, que no canviarà de color durant el tractament tèrmic. Els plats dels bolets frescos de porcini tenen un gust especial, i els bolets secs d'aquesta espècie, a diferència de tots els altres, són més olorosos. Es recomana afegir als primers plats, salses i farcits de pastissos. Abans del seu ús, els bolets secs es renten amb aigua i es remullen en aigua freda neta i després es bullen fins que es cuinin. Només llavors es tallen a trossos i s’afegeixen a altres ingredients.
Hi ha una manera fàcil de processar el cep, accessible per a totes les mestresses de casa, consta de les següents operacions. El processament dels bolets de porcini abans de la cocció s’inicia amb l’eliminació de restes (fulles d’herba i insectes adherits), eliminant les zones enfosquides o danyades. Es neteja les gorres de bolets amb un ganivet amb una fulla d’acer inoxidable o un drap suau. El tall a les cames s’actualitza, eliminant la part més contaminada. Si els bolets del bosc estan molt contaminats, es remullen amb aigua i es trituren amb una càrrega per a una immersió completa. Després de 10-20 min, els barrets es renten fàcilment de les herbes i les fulles adherides. No deixeu els bolets a l’aigua durant molt de temps, ja que l’absorbeixen activament, cosa que afectarà negativament el seu sabor i aroma, fent que els taps es trenquin. A continuació, es renten els bolets amb aigua corrent neta. Es presta una atenció especial al rentat de la superfície inferior dels bolets, que és esponjós o lamel·lar, i per tant més susceptible de contaminació. A continuació, es deixen els bolets en un colador o tamís per drenar el líquid. Per preparar plats, els bolets es tallen de diverses maneres (rodanxes, rodanxes, palles, cubs, pals) o es tallen a la carn picada amb una picadora o batedora. Per cert, els plats amb bolets picats s’absorbeixen millor.
Com processar els bolets de porcini abans de fregir
Us proposem aprendre a processar els bolets de porcini abans de fregir i durant la preparació d’altres plats sense bullir.El primer i més important requisit per processar bolets és un aspecte minuciós, ja que poden estar molt bruts i obstruir-se amb sorra. Els bolets només s’han de processar joves, força sans, sense cucs, amb arrels podades, sense restes, agulles, fulles, terra i només acabats de recollir. Si hi ha pocs bolets, primer cal separar els bolets, que es poden fregir frescos, dels bolets que necessiten un tractament tèrmic addicional.
Fins i tot és recomanable tallar els bolets. Es neteja les agulles, les fulles, la molsa i altres restes del bosc amb un raspall suau ampli, cotó o tela suau. La brossa que plaga al barret de bolets llis és raspada amb un ganivet. Dels bolets que no requereixen tractament tèrmic, s’elimina les escombraries amb especial cura, netejant els plecs amb un pinzell. Amb un fort ganivet d’acer inoxidable, es tallen tots els llocs enfosquits i suavitzats, així com aquelles parts que es veuen danyades per les plagues del bosc. Als bolets vells, es talla la part tubular del casquet. La cama viscosa es talla en el seu conjunt. Rentar i remullar els bolets el mínim possible. Els bolets que s'utilitzen per fregir o assecar no es renten.
Els bolets rentats es col·loquen en aigua freda i se solen remullar durant 2-6 hores. Els bolets secs es remullen per restaurar la humitat. L’aigua en què es van remullar s’utilitza com a aliment. Els bolets més grans rentats es tallen a trossos. Es consumeixen ceps juntament amb les cames. Per fer el plat cuit o el menjar en conserva més bonic, les potes de bolets es preparen per separat.
El casquet dels bolets es talla acuradament en diverses parts idèntiques. La cama del bolet es talla en cercles prims. L’objectiu de cuinar bolets és reduir o eliminar completament el sabor amarg o la toxicitat. Però redueix el valor nutritiu dels bolets i debilita el seu sabor i aroma. Els ceps es cuinen durant 15-30 minuts amb una gran quantitat d’aigua. S'aboca el brou. Hi ha dues maneres: portar l’aigua a ebullició (afegir 1 cullerada de sal per 1 litre d’aigua), submergir els bolets en aigua bullent, reposar 5-15 minuts i transferir-los a aigua freda. O els bolets es submergeixen en aigua salada freda i es porten ràpidament a ebullició. Després de bullir, es treuen els plats del foc i es deixa que els bolets es refredin a la mateixa aigua o s’hi aboqui aigua neta. Un cop drenat l’aigua, els bolets es transfereixen a una bossa de tela o a un tamís perquè el got quedi aigua.No s’assequi pressionant, s’eliminen moltes substàncies valuoses.
Com processar ceps per a la congelació per a l’hivern
Els bolets joves i tendres són escollits per a la seva congelació. Abans de processar el bolet blanc per a l’hivern, es neteja amb un raspall dur a l’exterior i entre les plaques. Es tallen els llocs durs i foscos de les cames, els bolets es tallen per la meitat. Poseu 200 g de bolets i fregiu-los durant 2 minuts en 1 culleradeta d’oli en una paella amb escalfament mitjà, girant per evaporar el suc. Bullir els bolets, refredar-los ràpidament i congelar-los en bosses. Guardeu fins a 12 mesos a una temperatura de -18 ºC. Els bolets de porcini es tallen millor en rodanxes crues i es congelen, després s’envasen i es conserven al congelador fins a 4 mesos. Cuineu els bolets congelats de la mateixa manera que els bolets frescos, per exemple, fregiu-los ràpidament amb mantega preescalfada a color marró i afegiu-hi espècies.
Aquests són els principals punts de la manera de processar ceps per a la congelació mitjançant el mètode d’exposició al xoc al fred en un congelador casolà.
Processant els bolets abans que s’assequin
No s’han de rentar els bolets destinats a l’assecat, primer s’han de netejar amb un ganivet de la brutícia, molsa i fulles, tallar els llocs danyats i cucs i eixugar-los amb una tovallola neta i humida de cotó. A continuació, talleu bolets grossos en diversos trossos, de manera que cada peça tingui una part del barret i les cames. Per a un assecatge uniforme, totes les peces han de ser de la mateixa mida. Per processar ceps abans d’assecar-se, s’agafen cordes dures i s’assequen a l’aire lliure a l’ombra o al sol.Podeu assecar els bolets escampant-los en una fina capa sobre làmines, taules, safates pre-folrades amb paper net o un drap de cotó. En condicions naturals, els bolets se solen assecar durant 2-3 dies, i s’han de treure a l’habitació a la nit.
Si durant aquest temps els bolets encara no són morts, aleshores es poden assecar en forns o forns. En temps adversos, els bolets es poden assecar immediatament en forns o forns. Al mateix temps, els bolets no haurien d’entrar en contacte amb les làmines de cocció metàl·liques, ja que a partir d’això s’enfosqueixen. Els fulls de coure s’han de folrar amb un drap de cotó o paper net. Els bolets es posen al forn o al forn, s'escalfen fins a una temperatura de 40-45 graus i s'assequen durant 3-4 hores, obrint lleugerament la porta. A continuació, s’eleva la temperatura a 70 graus i s’asseca fins que estigui a punt. Els bolets es consideren completament secs si, quan es pressionen sobre els barrets, no emeten humitat, són elàstics, no s’esfondren i no es trenquen. Els bolets secs es poden utilitzar per fer bolets en pols. Els bolets secs són molt higroscòpics, de manera que es guarden millor en pots de vidre, hermèticament tancats, a habitacions seques i fosques.
Com processar els bolets de porcini per fregir
A continuació es descriu com processar els bolets de porcini abans de fregir-los i després rodar-los en llaunes per a l'emmagatzematge durant diversos mesos. Mentrestant, a casa, sovint, juntament amb la salada, l'escabetx, l'escabetx, els bolets fregits en conserva, guisats en el seu propi suc, així com bullits amb aigua lleugerament salada o acidificada (àcid cítric, vinagre), després dels quals s'enrotllen els bancs. En aquests casos, cal esterilitzar les llaunes en aigua salada bullint (400 g de sal per 1 litre d’aigua) almenys abans de rodar, ja que el punt d’ebullició està per sobre dels 100 ºC.
Aquestes conserves immediatament abans de l’ús s’han de bullir almenys 30 minuts, a comptar des del moment de l’ebullició.
Per fer-ho, es treuen els bolets juntament amb el brou en una paella, s’aboca una mica d’aigua freda (bullint) i es posa al foc.
Després de 25 minuts bullint (no abans), es poden degustar bolets i brou. Durant aquest temps, la toxina botulínica, si n’hi ha, ja s’està destruint. Amb falta de sal, s’afegeixen els bolets i s’afegeix aigua amb un excés. Si cal, el caldo s’acida i s’hi afegeixen espècies: fulles de llorer, anet, pessic. Després de bullir-ho durant 5 minuts més, es refreden els bolets i es serveixen a taula. No es poden conservar a la nevera com a màxim durant 2 dies. Aquest mètode per processar bolets en conserva està aprovat per microbiòlegs i metges sanitaris. Tot i això, no és desitjable la captació hermètica casolana de bolets. Pot ser acceptable per als bolets adobats i en l’únic cas: quan l’acidesa de l’adob no és inferior a l’1,6%. En un entorn així, no hi ha desenvolupament d'espores i reproducció de varetes de botulisme i, en conseqüència, la formació de toxina botulínica perillosa. Els bolets salats només s’han d’emmagatzemar a l’aire lliure.
