Receptes per a la preparació de salmorra per omplir el pit

El gust de la conservació depèn en última instància de la qualitat de la preparació de salmorra per als pits. Un petit error i tota la feina serà en va, i els bolets es fan malbé irrevocablement. Quina ha de ser la salmorra per omplir els pits, podeu trobar en aquesta pàgina. A continuació, es presenten nombroses receptes sobre com fer que el brotxet és saborós, ben conservat i conservant les matèries primeres en una forma excel·lent durant molt de temps. Tingueu en compte que, en el formulari finalitzat, la salmorra per als pits no es pot conservar més d’un dia. Si durant aquest temps no s’utilitza, és millor abocar-lo. Per tant, abans de fer un escabetx per als bolets per a l’hivern, calculeu amb cura la seva quantitat necessària, segons les matèries primeres preparades.

Salmorra salada en calent

Per fer una salmorra per salar els bolets de manera calenta, aboqueu aigua (0,5 tasses per 1 kg de bolets) als plats esmaltats, afegiu-hi sal i poseu-ho al foc. Quan l’aigua bull, es baixen els bolets i es bullen, agitant suaument per no cremar-se. En el procés d’ebullició, s’elimina amb molta cura l’escuma dels bolets amb una cullera ratllada, i després s’hi posen condiments. Abans de fer un escabetx per als pits salats, cal calcular acuradament la quantitat de productes utilitzats. Passar per 1 kg de bolets preparats:

• 2 cullerades de sal
• 2-3 fulles de llorer
• 2-3 fulla de grosella negra
• 4-5 fulles de cirera
• 3 pèsols de pebre negre
• 3 capolls
• 5 g d’anet.

Com cuinar un escabetx per escabetxar bolets de manera freda

Abans de preparar un escabetx per salar bolets, prepareu les matèries primeres per a la conserva. El mètode fred de salar el pa implica remullar. Els bolets s’han de netejar de deixalles i terra, rentar-los a fons, posar plats esmaltats, posar una mànega a la part inferior i un plat o algun altre objecte pesat a la part superior. S’ha de posar l’envàs al bany, encendre l’aigua freda i fer una pressió de tal manera que la picadura d’aigua que surti dels plats no sigui superior a 3-4 mm. L’aigua inclosa s’ha de deixar durant 10-12 hores. Passat aquest temps, poseu els bolets als plats preparats, ruixant cada capa amb espècies. Abans de preparar un escabetx per als pits de manera freda, heu d’agafar els següents ingredients per 1 kg de bolets:

• llorer o llorer
• anet
• all o picant
• 600 g de sal

A continuació, poseu un drap net sobre els bolets i doblegueu-los. Al cap d’uns dies, els bolets s’instal·len i s’aïlla el suc, s’hi pot afegir una nova porció al recipient.Per evitar els motlles a la superfície dels bolets, es recomana assegurar-se que estiguin coberts de suc. Si no n’hi ha prou, podeu afegir una salmorra preparada a raó de 2 cullerades de sal per 1 litre d’aigua. Un cop secretat el suc dels bolets, transferiu-los a gerres esterilitzades i aboqueu-ho a la salmorra preparada. És recomanable afegir una petita quantitat d’essència de vinagre a cada gerro i, després, esterilitzar-los i enrotllar les tapes bullides.

Salmorra en escabetx en fred

Per preparar una salmorra per salar els pits de forma freda, prenem els ingredients següents:

• 1 kg de bolets
• 25 g de llavors d’anet
• 40 g de sal.

Remullar els bolls durant 2 dies en aigua salada freda (20 g de sal i 1 culleradeta d’àcid cítric en 1 litre d’aigua). En el procés de remull, l’aigua s’ha de canviar 4-5 vegades. A la part inferior de la gerra, aboqueu una capa de sal, i després poseu els bolets preparats amb el cap cap avall. Cada capa de bolets (no més de 5 cm) ha de ser ruixada amb sal i llavors d’anet. Cobreix la capa superior amb gasa doblegada en 2-3 capes, posa un cercle amb la càrrega i deixa a temperatura ambient durant 2-3 dies. Passat aquest temps, els bolets s’instal·laran, des de dalt serà possible informar de bolets nous, ruixant-los també amb sal capa per capa. Els bolets romanen en una habitació càlida durant 5 dies més; si passat aquest temps hi ha poca salmorra al banc, caldrà augmentar l’opressió.

Escabetx bancari

Ingredients

• 1 kg
• 5 fulles de llorer
• 3 grans d'all
• 15 g de llavors d’anet
• 5-6 pèsols de pebre negre
• 60 g de sal.

L’escabetx per als bolets en gerres s’obté per fermentació i conserveta de bolets. Submergiu els pits preparats, remullats i pelats durant 5 minuts en aigua salada bullint amb àcid cítric (20 g de sal i 1/2 culleradeta d’àcid cítric en 1 litre d’aigua). Retireu els bolets amb una cullera ratllada, poseu-los en un recipient esmaltat i deixeu refredar. Al fons del flascó preparat per a l'escabetx, poseu una part de fulles de llorer, uns quants pèsols de pebre negre, llavors d'anet i un gra d'all, aboqueu-hi sal, poseu-hi bolets al damunt, salant cada capa i alternant-los amb els ingredients restants. Espolseu la capa superior amb sal i cobriu amb gasa, cobriu amb un cercle amb una càrrega. Al cap d'una setmana, tanqueu el pot amb una tapa i poseu-lo en un lloc fred.

Escabetx negre

Per preparar un escabetx per als bolets negres, heu de prendre 1 galleda de bolets:

• 1,5 tasses de sal.

Remullar la llet rentada durant 2 dies en aigua freda, canviant-la cada dia. A continuació, poseu-les en fileres en un plat de fusta no resinós, abocant sal. Podeu ruixar-les amb ceba blanca picada.

Pits de sal freda

No mullar els pits petits rentats, sinó deixar-los assecar al sedàs després del rentat. A continuació, poseu-los en gerres grans, ruixant-les amb anet i salpebreu lleugerament de sal cada 2 fileres de pa. Espolseu sal per sobre i cobriu amb fulla de col. No es necessita opressió.

Recepta d'escabetx per a escabetx de bolets

Ingredients

• 10 kg
• 400 g de sal
• 35 g d’anet (verds)
• 18 g de rave (arrel)
• 40 g d'all
• 35–40 pèsols amb espècies verdes
• 10 fulles de llorer.

Per fer servir aquesta recepta de salmorra per a escabetx dels bolets, els bolets es classifiquen i es netegen, es tallen la cama i es remullen 2-3 dies en aigua freda. L’aigua es canvia almenys un cop al dia. Després de remullar-se, es llancen de nou en un tamís i es posen en una bóta, entrellaçades amb espècies i sal. Els bolets es cobreixen amb un tovalló, es posa un cercle de pressió i una càrrega. Podeu reportar el barril amb bolets nous, ja que després de salar el seu volum disminuirà al voltant d'un terç. Hauria d'aparèixer una salmorra per sobre del cercle. Si la salmorra no apareix en dos dies, augmenteu la càrrega. 30-40 dies després de la sal, els bolets estan preparats per al seu ús.

Escabetx

Bulliu els bolets en aigua lleugerament salada:

• 2 cda. cullerades de sal
• 1 litre d’aigua

Retireu l'escuma que es forma durant la cocció amb una cullera escorreguda.

Es pot considerar que la cuina s’acaba tan bon punt els bolets s’enfonsen al fons.Llanqueu-los en un colador per separar el líquid, poseu-los en gerres i aboqueu-hi una adob prèviament preparada per 1 kg de bolets:

• 250-300 g de farcit d’escabetx

Podeu preparar un escabetx per escabetjar la llet dels següents ingredients:

• 400 ml d’aigua
• 1 culleradeta de sal
• 6 grans de pebre
• 3 trossos de fulla de llorer, canyella, grans, anís estrellat
• 3 g d’àcid cítric

Bulliu aquesta barreja durant 20-30 minuts a foc lent, i després refredeu lleugerament i afegiu-hi una tassa de 9% de vinagre. Després d’això, aboqueu la marinada calenta a les gerres, omplint-les just a sota de la part superior del coll, tapeu-les amb tapes preparades i esterilizeu-ho durant 40 minuts amb aigua bullent dèbil. Després de l'esterilització, segellar immediatament els bolets i col·locar-los en un lloc fred.

Salmorra de vinagre

Per preparar un deliciós escabetx per als pits salats, heu d’agafar els ingredients següents:

• 1 kg
• 1/2 - 2 tasses d’aigua
• 50–70 ml d’àcid acètic al 30%
• 15-20 g (2-3 culleradetes) de sal
• 15 grans de pebre
• 10 pèsols de pessic
• 2 fulles de llorer
• 1-2 bombetes
• 1 pastanaga

Per a l'escabetx, seleccioneu bolets petits o talleu-los a trossos més grans. Peleu els bolets frescos, esbandiu-los amb aigua freda i, després d’haver-los tirat enrere sobre un tamís, deixeu que l’aigua s’escorri. A continuació, bulliu els bolets en una petita quantitat d’aigua o sense afegir aigua durant 5-10 minuts. Preparació de la marinada: aboqueu-hi aigua als plats i bulliu-la durant diversos minuts juntament amb la picada i les cebes tallades a rodanxes i la pastanaga, afegiu l’àcid acètic al final de la cocció. Introduïu els bolets lleugerament secs a l’adob i cuineu-ho durant 4-5 minuts, i condimenteu. Transferiu els bolets en gerres o ampolles, aboqueu-hi l’adob perquè es cobreixin els bolets. Tanqueu immediatament els plats, refredeu-los i poseu-los al traster.

Aromat fragant per als pits blancs

Ingredients

• 1 kg de bolets
• 2 tasses d’aigua
• 50-60 ml d’àcid acètic al 30%
• 1 cda. una cullera de sal
• 1-2 culleradetes de sucre
• 10 grans de pebre
• 5 peces clavells
• 2 fulles de llorer
• 1-2 bombetes
• ½ pastanagues

Peleu els bolets, esbandiu ràpidament en aigua freda, torneu-los a coure i feu-ho bullir. Prepareu l’adob d’aigua, condiments i rodanxes de verdures, afegiu àcid acètic al final de la cocció. Els bolets esqueixats es posen en un escabetx fragant per als pits blancs i es deixa coure uns 5-10 minuts més. A continuació, transferiu els bolets amb la marinada a les gerres i tanqueu-ho immediatament.

Escabetxats de bolets a la salmorra

S'aboca la marinada en una paella esmaltada, es posa al foc, es porta a ebullició i s'hi baixen els bolets preparats. Quan els bolets bullin, s’han de coure a foc lent, remenant de tant en tant i traient l’escuma resultant. Per a la marinada:

• 1 kg de bolets frescos
• 1 cullerada de sal
• 200 g d’una solució del 6% d’àcid acètic comestible.

Quan l'escuma deixa de formar-se a la marinada bullent, s'afegeixen espècies a la cassola. Al final de la cocció, s’han de retirar els bolets del foc i, juntament amb l’adob, refredar-los ràpidament, tapant la cassola amb gasa o un drap net. A continuació, els bolets es transfereixen a les gerres de vidre i s’aboca amb l’adob en què eren cuits. Els bancs es tanquen amb tapes de plàstic o pergamí i s’emmagatzemen en un lloc fred. Per a 1 kg de bolets frescos:

• 1 culleradeta de sucre granulat
• 5 pèsols de pessic
• 2 peces grans i tanta canyella
• un petit anís estrella
• llorer
• 0,5 g d’àcid cítric per preservar el color natural dels bolets.

Escabetx sec

Els pits secs es bullen amb aigua salada:

• 2 cullerades de sal
• 1 litre d’aigua

A continuació, es llencen a un tamís, es refreden, es posen en gerres i s’aboca amb marinada freda prèviament preparada. Els bancs es tanquen amb tapes i s’emmagatzemen en un lloc fred. Per preparar una salmorra per als pits secs, per 1 kg de bolets que necessiteu:

• 0,4 l d’aigua
• 1 culleradeta de sal
• 6 pèsols de pessic
• 3 peces llorer
• Clavells
• Canyella
• un petit anís estrella
• àcid cítric

La barreja s’ha de bullir en una paella esmaltada durant 20-30 minuts a foc lent. Quan la marinada s'hagi refredat lleugerament, afegiu-hi un 8% de vinagre, uns 70 g per 1 kg de bolets frescos.

Els bolets adobats s’emmagatzemen a una temperatura d’uns 8 ºC.

Es poden utilitzar com a aliments 25-30 dies després de l'escabetx. Si apareix el motlle a les gerres, els bolets s’han de llençar en un tamís o colador, rentats amb aigua bullent, fer una nova adob segons la mateixa recepta, digerir els bolets i, després, posar-los en gerres netes i calcinades i tornar a abocar la marinada.

Escabetx per pa per 1 litre d’aigua

Ingredients

• 1 kg
• 1-2 fulles de llorer
• 2-3 fulles de grosella negra
• 20 g d’anet
• 10 g de julivert
• 1-2 dents d’alls
• pebrots negres al gust
• 30 g de sal.

Per a la salmorra:

• 1 litre d’aigua
• 50 g de sal.

Renteu els bolets en diverses aigües i netifiqueu les deixalles. Els bolets s’han de remullar durant 2 dies en aigua freda, canviant-lo 2-3 vegades al dia. Prepareu un escabetx per al pa sobre 1 litre d’aigua, dissolent la sal en aigua bullent. Submergiu els bolets a la salmorra i cuineu-los a foc lent, eliminant l'escuma i remenant de tant en tant. Quan el brou es faci transparent, i els bolets s’instal·lin al fons, poseu-los en un colador i deixeu-los refredar. Poseu els bolets en un flascó, abocant sal i canviant les fulles de grosella, el llorer, l'anet i el julivert, els alls i afegint-hi grans de pebre. Tanqueu la gerra amb una tapa de capró i poseu-la en un lloc fred. Després de 30-35 dies, els bolets estaran a punt per al seu ús.

Bolets en escabetx fred en escabetx en gerres

Ingredients

• 1 kg
• 25 g de llavors d’anet
• 40 g de sal.

Remullar els bolls durant 2 dies en aigua salada freda (20 g de sal i 1 culleradeta d’àcid cítric en 1 litre d’aigua). En el procés de remull, l’aigua s’ha de canviar 4-5 vegades. A la part inferior de la gerra, aboqueu una capa de sal, i després poseu els bolets preparats amb el cap cap avall. Cada capa de bolets (no més de 5 cm) ha de ser ruixada amb sal i llavors d’anet. Cobreix la capa superior amb gasa doblegada en 2-3 capes, posa un cercle amb la càrrega i deixa a temperatura ambient durant 2-3 dies. Passat aquest temps, els bolets s’instal·laran, des de dalt serà possible informar de bolets nous, ruixant-los també amb sal capa per capa. Els bolets romanen a la sala càlida durant 5 dies més, si passat aquest temps hi ha poca salmorra al banc, caldrà augmentar l'opressió. Els bolets s’han de guardar en un lloc fresc, després d’1-1,5 mesos ja estaran a punt per al seu ús.