Escabetx de bolets: receptes d’hivern

Hi ha tres maneres principals d’escabetxar bolets: calent, fred i sec.

Per als primers, els cossos fructífers es bullen prèviament a ebullició o es bullen en aigua bullent.

El segon mètode consisteix en remullar els bolets en aigua salada freda.

El tercer mètode és adequat exclusivament per als bolets, en què la seva pròpia humitat és suficient per formar una salmorra.

En aquesta selecció de receptes es descriuen les opcions més senzilles de com salar bolets per preparar els blancs per a l’hivern.

Bolets escabetxats en fred

Blancs salats amb anet i espècies.

Ingredients

• Bolets
• sal
• espècies
• llavors d’anet

Mètode de cuina:

1. Per salar els bolets de forma freda segons aquesta senzilla recepta, s’han de netejar d’escombraries, tallar els grans grans, deixar els petits intactes.
2. Remullar en aigua freda un dia, canviant-la tres vegades.
3. A continuació, coleu els bolets i poseu-los en un bol per a la sal, alternant amb les fulles de grosella negra, salpebrant sal, llavors d’anet i espècies.
4. La sal requereix 50-60 g per quilo de bolets.
5. Tapa els plats amb un drap, posa un cercle, posa la càrrega, treu-ho al fred.
6. Assegureu-vos que els bolets estiguin completament coberts de salmorra tot el temps. Si no n’hi ha prou, aboqueu-hi aigua amb sal.
7. Eviteu el motlle, que indiqui una baixa concentració de salmorra o una temperatura d’emmagatzematge massa alta.
8. Si apareix motlle, canvieu la tela per una de neta i esbandiu el cercle i carregueu-la amb aigua calenta. Els bolets estaran a punt en 3-4 setmanes.

Porcs salats.

Ingredients

• Bolets
• sal
• àcid cítric
• fulla de grosella negra
• tiges i paraigües d’anet,
• espècies
• alls segons es desitgi.

Mètode de cuina:

Xampinyons salats amb arrel de rave i anet

Ingredients

• 10 kg
• 400 g de sal
• 100 g de tiges seques d’anet,
• 2-3 fulls de raig de rave,
• 10 cda. cullerades de arrel picada,
• 10 peces llorer
• 1 cda. una cullerada de pèsols negres o allspice.

Mètode de cuina:

1. Per salar els bolets com indica la tecnologia correcta, heu de remullar els bolets durant 2-3 dies.
2. A continuació, poseu els cossos de fruita en remull en un plat per salar-los en capes, alternant-los amb tiges d’anet i fulles de rave, abocant-los amb arrel de rave picada, llorer, pebre i sal.
3. Tapa els plats amb un cercle i posa la càrrega.
4. Quan esculls els bolets a casa, has d’assegurar-te que els pits estan completament coberts de salmorra.
5. En cas contrari, augmentar la càrrega.

Els bolets estaran a punt en 35 dies.

Bolets negres salats amb all

Ingredients

• 10 kg de bolets,
• 700 g de sal
• 5 caps d'all,
• 100 g de fulles de grosella negra,
• 50 g de fulles de cirera,
• 2-4 fulles de rave
• 15-20 peces. llorer
• 2-3 cullerades. cullerades de pèsols negres i allspice.

Mètode de cuina:

1. Per a aquesta recepta de bolets en escabetx, s’han de netejar els pits, abocar-los amb aigua freda durant 10-5 hores, escórrer-los.
2. En un bol per salar poseu-hi fulles de rave, groselles i cireres, bolets, salant i espolvorejant pèsols amb pebrots, llorer picat i all picat. De nou, un full de rave de rave.
3. Per salar els bolets d’aquesta manera, cal cobrir els plats amb un drap, posar un cercle i posar la càrrega. Deixeu-ho durant 2 dies a temperatura ambient.
4. Durant aquest temps, els bolets han de donar suc i cobert completament amb salmorra. Si hi ha poca salmorra, cal afegir aigua salada o augmentar la càrrega.
5. Manteniu els bolets al fred, esbandiu de vegades la tela i renteu la càrrega.

Els bolets estaran a punt en 40 dies.

Bolets blancs, salats en una gerra.

Ingredients

• 1 kg de bolets
• 1 paraigües d’anet
• 3-4 grans d'all,
• 2 cda. cullerades de sal
• 10 pèsols de pebre negre,
• 5-10 fulles de grosella negra.

Mètode de cuina:

1. Per salar els bolets per a l’hivern segons aquesta recepta, s’ha de netejar els pits, omplir-se d’aigua freda, remullar-se un dia, canviar l’aigua dues vegades.
2. A continuació, colar i coure-ho en aigua bullent durant 5 minuts.
3. Picar anet, trossejar els alls a rodanxes.
4. Al fons de la llauna, poseu la meitat de les fulles de grosella negra, salpebreu.
5. A continuació, poseu bé els pits, afegint-hi sal i ruixant-los amb anet, pebre i all.
6. Després d’omplir el flascó, poseu-hi la resta de fulles de grosella i aboqueu-hi l’aigua en què es bullien els pits.
7. Tanqueu la gerra amb una tapa de plàstic, refredeu-la i refrigereu-la.

Els bolets estaran preparats entre 1 i 1,5 mesos.

Com salar els bolets en calent

Gingebre salat en calent.

Ingredients

• 5 kg de bolets,
• 5 l d’aigua
• 1 tassa de sal
• 2 culleradetes d’essència de vinagre al 70%
• grosella negra i fulla de cirera
• espècies al gust.

Mètode de cuina:

1. Abans de salar els bolets de forma calenta, netejar els bolets i esbandir-los.
2. A continuació, escorreu-ho durant 2-3 minuts amb aigua bullent amb l'addició de vinagre i colat.
3. A continuació, poseu les fulles de cirera i grosella al bol, després els bolets, abocant-los de sal i espècies.
4. Torneu a fer les fulles amb la capa superior, tapeu els plats amb un drap, poseu un cercle i poseu opressió. Els bolets estaran a punt en un mes.

Xampinyons picants.

Ingredients

• 1 kg de bolets,
• 20 cucs de grosella negra,
• 2-3 peces. llorer
• 4-5 pèsols de pessic,
• 40 g de sal.

Mètode de cuina:

Per al salat casolà, cal netejar els bolets, abocar-los dos cops amb aigua bullent sobre un tamís o en un colador, refredar-lo en aigua corrent i posar-los en plaques amb els plats cap amunt. A la part inferior dels plats i a la part superior poseu un full de grosella negra i fulla de llorer, grans de pebre.

Aboqueu els bolets amb sal, cobriu amb un cercle i poseu opressió. Guardar al fred.

Hot boletus boletus.

Ingredients

• Bolets
• sal
• anet
• grosella
• pebrots negres,
• claus
• llorer.

Mètode de cuina:

Abans de salar els bolets a casa de manera calenta, cal coure la salmorra al ritme de: per cada 0,5 l d’aigua - 2 cullerades. cullerades de sal, 3-5 pèsols de pebre, 1-2 brots de grans, 0,5 culleradetes de llavors d’anet, 1 fulla de llorer, 5-10 fulles de grosella negra. Aquesta quantitat d’adob es calcula per 1 kg de bolets.

Peleu els bolets, si cal, talleu-los, submergeix-ho a la marinada bullint i cuineu-ho durant 20-25 minuts després d’ebullició. Els bolets calents s’envasen immediatament en gerres preparades.

Wisps salats amb all i fulles picants.

Ingredients

• Els flocs
• sal
• alls
• paraigües d’anet
• allspice pèsols,
• llorer
• oli vegetal
• cara de ceba
• fulles de grosella negra i cirera.

Mètode de cuina:

1. Per escabetxar bolets per a l’hivern, les trampes s’han de netejar de restes i deixar-les en remull durant 2 dies en aigua freda, canviant-ho al cap de 12 hores.
2. A continuació, bulliu els bolets amb aigua salada i lleugerament acidificada durant 10 minuts.Escorreu el brou, aboqueu-hi aigua dolça, poseu-hi 1-2 cebes i deixeu-ho coure uns 30 minuts més, eliminant periòdicament l'escuma. A continuació, traieu la ceba, coleu el brou als plats, barregeu els bolets amb la sal.
3. Per a cada quilogram de bolets bullits, caldrà 1 - 1,5 cda. cullerades de sal, 2-3 fulles de cirera, la mateixa quantitat de fulles de grosella negra, 2-3 dents d’alls, 1-2 paraigües d’anet, 3-5 pèsols d’espècies.
4. Escaldar les fulles i anet amb aigua bullent, tallar els alls a rodanxes.
5. Poseu els bolets calents en gerres esterilitzades amb l’afegitó dels ingredients restants a dos terços del volum i torneu-hi a coure sobre el brou bullit. Aboqueu 1-2 cullerades a cada gerro. cullerades d’oli vegetal, cobriu les gerres amb un drap i deixeu-les refredar.
6. A continuació, lligueu les gerres amb pergamí o tanqueu-les amb tapes de plàstic i guardeu-les al fred.

Escabetx en sec de bolets

Gingebre salat de manera seca.

Ingredients

• Llet de safrà
• sal
• grosella i fulla de cirera
• pebrots negres opcionals.

Mètode de cuina:

Per salar els bolets de forma seca segons aquesta recepta, només ho faran els suculents bolets elàstics. Haurien de tenir prou líquid per formar una salmorra. En aquest tipus de bolets no poseu herbes i all picants, per no interrompre el gust original dels bolets. En casos extrems, juntament amb les fulles es poden posar diversos paraigües d’anet.

Abans de salar els bolets per a l’hivern de manera salada, s’han de netejar de brossa. En un recipient per a l'escabetx, poseu un full de groselles i cireres i, sobre ells, els bolets amb els barrets cap avall. Salar cada capa de camelina, prenent 40-50 g de sal per cada quilo de bolets. Els grans de pebre s’afegeixen a voluntat i en petites quantitats.

Tapeu els bolets amb un drap, poseu-hi un cercle i poseu-hi la càrrega. L’opressió hauria de ser suficient perquè els bolets donin suc. Quan els bolets comencen a instal·lar-se, es poden afegir noves porcions de llet de safrà al recipient, abocant també sal. Tapa els plats farcits de fulles de cirera i grosella, posa la càrrega i emmagatzema els bolets al fred. Estaran a punt en 1,5 mesos.

Podeu veure com es salen els bolets en aquestes fotos: