Com cuinar la marinada per a bolets de porcini

Hi ha diverses maneres de preparar l’adob per als bolets de porcini a casa utilitzant conservants improvisats (essència acètica, àcid cítric i sal). A la selecció d'aquesta pàgina es pot seleccionar la recepta d'adob de bolets d'hivern adequada.

Tots els dissenys de productes són verificats i comprovats amb cura per experts en art culinari. Un resultat positiu està garantit. Es pot preparar una deliciosa adob per a bolets de porcini per a l’hivern, tant amb vinagre com sense ell, substituint-la per un altre conservant disponible. Per exemple, els bolets adobats a l’àcid cítric escabetxats no tenen olor punxant i són menys nocius per a les mucoses del sistema digestiu. Trieu una recepta d’adob per a bolets de porcini i feu canvis a la composició d’espècies. L’únic que no es recomana és canviar la concentració de sal, sucre i conservant.

Marinat de Porcini

L’adobat de bolets és un mètode de recol·lecció amb àcid acètic o cítric, espècies, sal i sucre. Els bolets per a l'escabetx es prenen joves, forts i sense el més mínim desgavell. Els casquets són majoritàriament adobats, i els bolets petits són escabetxats sencers. Els bolets grans es tallen a meitats o a quarts. Les arrels dels bolets de porcini es tallen a rodanxes no gaire gruixudes i es marinen a part dels barrets.

Podeu cuinar la marinada amb bolets per tal de preservar l'aroma i els extractius específics del producte per donar un gust especial als seus bolets. En aquest cas, l’adob resulta realment més saturat, però no sempre té un aspecte agradable; és fosc, poc clar, viscós, sovint amb restes de bolets esmicolats durant el procés de cocció.

Una altra forma és pre-bullir els bolets i submergir-los a la marinada de porcini bullint ja preparada. Amb aquest mètode, l’adob resulta més lleuger, més pur i transparent, però inferior al producte preparat de primera manera pel que fa a la força de l’olor i el sabor dels bolets. S'agita la sal fins a la dissolució completa, es porta la solució a ebullició i es carreguen els bolets preparats a la caldera. Els bolets es bullen amb una lleugera ebullició i s'agita amb un rem de fusta, mentre es treu l'escuma resultant.

A l’hora de cuinar bolets de porcini, s’afegeix àcid cítric (3 g per 10 kg de bolets) per donar-los una bonica tonalitat daurada. El temps de cocció dels bolets de porcini és de 20 a 25 minuts. La subsidència dels bolets a la part inferior de la caldera i la transparència de la salmorra són signes de la seva preparació. Per obtenir bolets adobats 3-5 minuts abans de finalitzar la cocció, s’aconsegueix diluir un 80% d’àcid acètic 2-3 vegades i s’hi afegeixen espècies a la salmorra. Per cada 100 kg de ceps afegir (en g):

• llorer - 10
• allspice - 10
• 10 g de grans i canyella

La marinada ha de cobrir els bolets. Si l’habitació està seca i les llaunes no estan ben tancades, de vegades cal afegir adob o aigua durant l’hivern. Normalment els bolets adobats s’emmagatzemen en gerres amb una tapa de plàstic i altres plats no oxidants.Podeu guardar-les en ampolles de coll ample amb una zona d’evaporació més petita. Per protegir-se dels motlles de sobre, s’aboca els bolets amb oli bullit. En lloc de l’àcid acètic, es pot utilitzar àcid cítric, però el seu efecte sobre l’emmagatzematge de bolets és molt més feble.

Els adobs d’àcid cítric s’han d’emmagatzemar en gerres tancades hermèticament esterilitzades durant 1 hora a una temperatura de 100 ° C.

Podeu guardar els bolets en vinagre en un petit recipient de vidre a sota de les tapes per segellar hermèticament, però caldrà tenir totes les precaucions per evitar el botulisme, una malaltia molt greu associada amb el desenvolupament del bacteri botulinum del producte.

Marinat per a bolets de porcini sense vinagre

Bulliu els bolets en aigua lleugerament salada (2 culleradetes. Cullerades de sal per 1 litre d’aigua). Retireu l'escuma que es forma durant la cocció amb una cullera escorreguda. Es pot considerar que la cuina s’acaba tan bon punt els bolets s’enfonsen al fons. Llanqueu-los en un colador per separar el líquid, poseu-los en gerres i aboqueu-ho en una adob prèviament cuita (per a 1 kg de bolets 250-300 g de farcit d'adob). Per preparar la marinada per a bolets de porcini sense vinagre, aboqueu-la en plats esmaltats:

• 400 ml d’aigua

Posar:

• 1 culleradeta de sal
• 6 grans de pebre
• 3 trossos de fulla de llorer, canyella, grans, anís estrellat
• 3 g d’àcid cítric

Bulliu aquesta barreja durant 20-30 minuts a foc lent, i després refredeu lleugerament i afegiu-hi una tassa de 9% de vinagre. Després d’això, aboqueu la marinada calenta a les gerres, omplint-les just a sota de la part superior del coll, tapeu-les amb tapes preparades i esterilizeu-ho durant 40 minuts amb aigua bullent dèbil. Després de l'esterilització, segellar immediatament els bolets i col·locar-los en un lloc fred.

Marinat de bolets de Cep amb 9% de vinagre

Components

• 1 kg de bolets de porcini
• 70 ml d’aigua
• 30 g de sucre
• 10 g de sal
• 150 ml de 9% de vinagre
• 7 pèsols de pessic
• llorer
• clavo
• 2 g d’àcid cítric

Recepta de marinada de Ceps amb vinagre

Segons la recepta de marinada de bolets de porcini amb vinagre, cal la següent composició de productes:

• 1 kg de bolets de porcini
• 1/2 - 2 tasses d’aigua
• 50–70 ml d’àcid acètic al 30%
• 15-20 g (2-3 culleradetes) de sal
• 15 grans de pebre
• 10 pèsols de pessic
• 2 fulles de llorer
• 1-2 bombetes
• 1 pastanaga

Per a l'escabetx seleccioneu bolets petits o talleu-los a trossos més grans. Peleu els bolets frescos, esbandiu-los amb aigua freda i, després d’haver-los tirat enrere sobre un tamís, deixeu que l’aigua s’escorri. A continuació, bulliu els bolets en una petita quantitat d’aigua o sense afegir aigua durant 5-10 minuts. Preparació de la marinada: aboqueu-hi aigua als plats i bulliu-la durant diversos minuts juntament amb la picada i les cebes tallades a rodanxes i la pastanaga, afegiu l’àcid acètic al final de la cocció. Introduïu els bolets lleugerament secs a l’adob i cuineu-ho durant 4-5 minuts, i condimenteu-los. Transferiu els bolets en gerres o ampolles, aboqueu-hi l’adob perquè es cobreixin els bolets. Tanqueu immediatament els plats, refredeu-los i poseu-los al traster. Per aclarir la marinada, es treuen els bolets del brou, s’aboca amb vinagre, es dilueix amb aigua i es condimenta amb sucre. Els bolets es tornen a bullir en aquesta adobada i amb ella es transfereixen a una gerra.

Marinada ràpida per a bolets de porcini per 1 litre

Els bolets es bullen en aigua salada (2 cullerades de sal per 1 litre d’aigua) fins que quedin tendres. A continuació, es llencen a un tamís, es refreden, es posen en gerres i s’aboca amb marinada freda prèviament preparada. Els bancs es tanquen amb tapes i s’emmagatzemen en un lloc fred. Per preparar una marinada ràpida per als bolets de porcini, cal prendre 1 kg de bolets frescos de porcini:

• 1 litre d’aigua
• 2 culleradetes de sal
• 12 pèsols de pessic
• 6 peces llorer, clau, canyella
• algun anís estrellat i àcid cítric

Aquesta adob per bolets de porcini per 1 litre s’ha de bullir en una paella d’esmalt durant 20-30 minuts a foc lent. Quan la marinada es refredi una mica, afegiu-hi un 8% de vinagre, uns 70 g per 1 kg de bolets frescos.

Els bolets adobats s’emmagatzemen a una temperatura d’uns 8 ºC.

Es poden utilitzar com a aliments 25-30 dies després de l'escabetx. Si apareix motlle a les gerres, els bolets s’han de llençar en un tamís o colador, rentats amb aigua bullent, fer una nova adob segons la mateixa recepta, digerir els bolets i, després, posar-los en gerres netes i calcinades i tornar a abocar la marinada. Els mètodes d’escabetx descrits anteriorment són adequats per a tots els bolets. No obstant això, per a determinats tipus de bolets hi ha receptes pròpies d’escabetx.