Receptes d'escabetx en calent (amb vídeo)

El processament dels bolets recollits al bosc es pot realitzar de diverses maneres: salada, escabetx, congelació, fregit en greixos, etc. l'escabetx en calent és la forma més segura de prevenir la infecció. Una recepta de decapat en calent adequadament seleccionada conservarà tot el valor nutritiu del producte i li proporcionarà excel·lents propietats organolèptiques. En aquesta pàgina podeu trobar tot el que necessiteu per escabetjar el pa calent a casa: preparació, elaboració, recol·lecció en gerres per a l’hivern, l’ús del vinagre com a conservant i molt més.

Escabetx calent

Es pren 1 kg de pits:

• sal 0,5 cullerades. culleres
• vinagre - 0,5 tasses,
• llorer - 1 fulla,
• pebrots, grans i canyella 0,1 g cadascun,
• anet - 2-3 g.

El decapat bàsic dels bolets calents es realitza de la manera següent: els bolets preparats es posen en un colador, es submergeixen diverses vegades en una galleda d’aigua freda, es deixa escórrer i es bull immediatament a l’adob.

Aboqueu aigua a la cassola (0,5 tasses per 1 kg de bolets preparats), afegiu vinagre i sal, després poseu els bolets preparats i comenceu a coure. Quan l'aigua bull, cal treure l'escuma i coure uns 20-25 minuts més, a més, per bullir uniformement, barrejar amb cura tot el temps. L’escuma formada a la superfície s’elimina amb una cullera ranurada. Durant la cocció, els bolets segreguen el suc i es recobreixen amb líquid.

Quan els bolets estiguin a punt (poseu-vos al fons), poseu-hi espècies (fulla de llorer, pebre, grans, canyella, anet), 10 g de sucre, 2 g d’àcid cítric, després torneu-ho a ebullició i envieu de forma uniforme de forma immediata en un paquet preparat, escalfat. un parell de llaunes.

Si la marinada no és suficient, podeu afegir aigua bullent als bancs.

Les llaunes s’omplen just a sota de la part superior del coll i es tapen amb tapes. A continuació, es col·loquen en una paella amb aigua escalfada a 70 ºC per esterilitzar, que es realitza a ebullició baixa durant mitja hora.

Un altre escabetx calent de bolets

• 1 kg
• 25 g de sal
• 30 ml de vinagre del 9%
• 0,3-0,4 g d’àcid cítric,
• 2 fulles de llorer,
• 4 grans de pessic,
• 4 brots de grans.

Els bolets joves poden les arrels. Esbandiu els barrets, submergiu-los en aigua bullent 5 minuts, esbandiu-los en un colador, esbandiu-los de nou amb aigua corrent, transfereix-los a una cuina, aboqueu-hi una mica de salmorra (1 kg de bolets, 100 ml de salmorra) de concentració del 2% (980 ml d’aigua, 20 g de sal ), àcid cítric. En el procés de cuina, traieu l'escuma i remeneu suaument. Abans de cuinar, poseu espècies i aboqueu un 9% de vinagre. Transferiu els bolets calents preparats a les gerres juntament amb l’adob.

Escabetx per calor a l’hivern

Podeu marinar amb èxit el pa calent per a l’hivern, per això és important preparar correctament els bancs. Es renten a fons amb soda, s’esterilitzen amb vapor calent.Els bolets preparats es posen en un colador, submergits diverses vegades en una galleda d’aigua freda, deixant-se escórrer, després dels bolets es posen en una paella d’esmalt i es bullen en aigua salada (es posen 50 g de sal i 2 g d’àcid cítric a 1 litre d’aigua). L’escuma que es forma durant la cocció s’elimina amb una cullera ranura. Es pot considerar que la cuina s’acaba tan bon punt els bolets s’enfonsen al fons. Es disposen en un colador per separar el líquid, es disposen en gerres i s'aboca amb marinada calenta prèviament cuita.

La marinada es prepara de la següent manera. S’aboca dos gots d’aigua en una paella esmaltada, s’hi afegeix una culleradeta de sal, 10 g de sucre, 6 grans d’allspès, 1 g de canyella i grans, 3 g d’àcid cítric, s’escalfa a ebullició, s’hi afegeixen 5 cullerades de vinagre de taula del 6%, es torna a barrejar. a ebullició. Després d’això, s’aboca la marinada calenta a les gerres, que s’omplen just a sota de la part superior del coll, cobertes de tapa preparada i, amb un lleuger ebullició, l’aigua s’esterilitza durant 40 minuts. Després de l'esterilització, els bolets són immediatament enrotllats i posats en un lloc fred.

Una altra recepta d’escabetx calent

• 1 kg de bolets
• 60–70 ml d’aigua,
• 30 g de sucre
• 10 g de sal
• 150 ml de 9% de vinagre
• 6 pèsols de pessic,
• 3 fulles de llorer,
• 3 brots de clau,
• 1 g d’àcid cítric.

Aboqueu una mica d’aigua a la cuina, afegiu sal, 9% de vinagre, escalfeu a ebullició i baixeu els bolets preparats. Quan s’escalfi, els propis bolets començaran a segregar suc i tot es taparà amb líquid. Tan aviat com la barreja bull, redueix el foc i, amb una agitació acurada, continueu cuinant. Retireu acuradament l'escuma que es forma a la superfície amb una cullera escorreguda. Quan deixi d’aparèixer, afegiu-hi sucre, espècies, àcid cítric (per conservar el color dels bolets). Durada de la cocció a l’adob: barrets - 8-10 minuts, arrels - 15-20 minuts, bolets - 25-30 minuts. Acabeu la cocció quan els bolets comencin a enfonsar-se fins al fons i la marinada brilla. És molt important copsar el moment en què els bolets estiguin a punt, ja que els bolets no cuinats poden tornar agre, i els cuits sobrats es converteixen en descarnats i perden el seu valor. A punt per posar els bolets en gerres ràpidament, aboqueu-hi marinada calenta. Guardeu-lo en un lloc fresc, cobrint les gerres amb tapes de plàstic.

Pots de decapat calent

800 g de bolets bullits, 200 ml de farcit d’adob.

Per escabetxar els bolets calents en gerres, cuineu els bolets preparats en aigua salada (940 ml d’aigua, 60 g de sal), deixeu-los caure en un colador, poseu-los en un recipient, aboqueu-hi adob precuinat i refrigerat (830 ml d’aigua, 25 g de sal, 145 ml 9% vinagre, 6 grans de pebre negre i pessic, 4 brots de clau, 1 g de canyella, 2 g d’àcid cítric).

Cobriu els pots plens amb tapes de plàstic. Guardeu-lo en un lloc sec i fresc, assegureu-vos que els bolets sempre estiguin coberts de marinada. Els bolets no pasteuritzats s’emmagatzemen durant molt poc temps.

Per allargar la vida útil, s’han d’esterilitzar. Prepareu un farcit d’adob calent: aboqueu aigua a la cuina, afegiu espècies i àcid cítric, bulliu 20-30 minuts, afegiu-hi un 9% de vinagre. Llengua d’adob calenta (90-95 ° C) aboca els bolets. Esterilitzar a 100 ° C: gerres amb una capacitat de 0,5 l - 25 minuts, 1 l - 35 minuts.

Xampinyons blancs en vinagre calent

• 1 kg de pits blancs,
• 40-50 g de sal,
• 0,3-0,4 g d’àcid cítric,
• 30 ml de vinagre del 9%
• 3 fulles de llorer,
• 6 grans de pessic i pebre negre amarg.

Per escabetxar bolets blancs de manera calenta, esbandir-ne bé els bolets sota aigua corrent.

En els pits joves, talleu les arrels a 1-2 cm del barret. Esbandiu bé, poseu-los en una cuina (arrels i barrets per separat), afegiu-hi una mica d’aigua i sal, cuineu-ho a foc lent, remenant de tant en tant i traient l’espuma. Quan el caldo es faci transparent, afegiu-hi espècies, àcid cítric i un 9% de vinagre. La cocció es considera completa quan els bolets s’instal·len al fons, la salmorra es torna neta i transparent. Transferiu els bolets preparats amb la marinada a les gerres i tireu-hi la marinada calenta.

Xampinyons negres escabetxats calents

Per escabetjar els bolets negres de manera calenta, prepararem els següents ingredients:

• 1 kg de pits negres
• 100 ml d’aigua
• 50 g de sucre
• 10 g de sal
• 150 ml de vinagre de taula del 9%
• 10 pèsols de pessic
• 5 fulles de llorer
• 5 bucs claus
• 2 g d’àcid cítric

Marinant calent amb vinagre

Per 10 kg. pa fresc:

• 1,5 litres d’aigua
• 400 g de sal de taula
• 3 g. Àcid cítric o tartàric,
• llorer
• canyella
• claus
• allspice i altres espècies
• 100 ml essència de vinagre alimentari (o vinagre diluït amb aigua).

Per escabetjar els bolets calents amb vinagre, heu d’ordenar els bolets, ordenar-los per mida, tallar-los les cames, esbandir a fons, canviar l’aigua diverses vegades. Aboqueu bolets frescos en una paella esmaltada, afegiu aigua, sal, àcid cítric o tartàric, espècies. Bulliu els bolets, traient periòdicament l'escuma, fins que comencin a establir-se fins al fons, i el caldo es convertirà en transparent. Al final de la cocció, afegiu-hi essència de vinagre, prèviament havent-ho barrejat amb el brou de bolets. Aboqueu els bolets calents amb la decocció en gerres esterilitzades preparades, tapeu-les amb tapes i esterilizeu-les amb aigua bullent: gerres de mig litre * 25 minuts, litre 30 minuts. Al final de les llaunes d’esterilització s’enrotllen ràpidament i es refreden. Guardeu les peces en un lloc fresc.

Altres receptes d’escabetx en calent

Hi ha altres mètodes i receptes per escabetxar bolets a casa mitjançant processament en calent. Simplement hem d’explicar-ne. Així, coneixeu-vos.

Escabetx en calent

1 kg de bolets, 150 ml d’aigua, 150 ml de vinagre al 9%, 30 g de sal, 10 g de sucre, 5 pèsols d’espècies, 2 brots de grans, 1 g de canyella, 1 fulla de llorer.

Talleu la part inferior de l’arrel dels bolets seleccionats, bulliu-la en aigua amb sal (980 ml d’aigua, 100 g de sal), descarteu-la en un colador, després submergeix-la a ebullició adob, cuineu-la durant 20-25 minuts. Abans d’acabar la cocció afegiu sucre i espècies. Transferiu els bolets preparats juntament amb la marinada calenta en llaunes escalfades.

Per allargar la vida útil, s’han d’esterilitzar. Prepareu un farcit d’adob calent: aboqueu aigua a la cuina, afegiu espècies i àcid cítric, bulliu 20-30 minuts, afegiu-hi un 9% de vinagre. Llengua d’adob calenta (90-95 ° C) aboca els bolets. Esterilitzar a 100 ° C: gerres amb una capacitat de 0,5 l - 25 minuts, 1 l - 35 minuts.

Escabetxades calentes a casa

• 1 kg de bolets;
• 2 gots d'aigua;
• 70 g d’àcid acètic al 30%;
• 3 culleradetes de sal;
• 20 pèsols de pebre negre;
• 10 pèsols de pessic;
• 2 fulles de llorer;
• 2 cebes;
• 1 pastanaga

Per a l'escabetx seleccioneu bolets petits o talleu-los a trossos més grans. Peleu els bolets, esbandiu-los amb aigua freda i poseu-los sobre un tamís, deixeu que l’aigua s’escorri. A continuació, bulliu els bolets en una petita quantitat d’aigua o sense afegir aigua durant 5-10 minuts. En un altre bol, bulliu aigua (diversos minuts) juntament amb la picada i les cebes tallades a rodanxes i la pastanaga, afegiu vinagre al final de tota la cocció. Introduïu els bolets lleugerament secs a l’adob i cuineu-ne 4 a 5 minuts.

Transferiu els bolets en gerres, aboqueu-hi adob calent, de manera que quedin completament coberts de marinada. Els plats es tanquen immediatament i es refreden.

Mira el decapat en calent al vídeo, que il·lustra pas a pas totes les accions necessàries: