Receptes de Ceps

La cuina de bolets de porcini és part integrant del processament culinari dels regals del bosc. Cada dona de casa amb experiència té una recepta especial per bullir bolets de porcini. I encara no en teniu cap, escolliu aquesta pàgina. Aquí podeu conèixer com cuinar els bolets de porcini correctament, quins ingredients poden preservar el seu color i el seu color natural. Una altra discussió mereix la qüestió de com cuinar bolets secs abans del seu ús posterior. El pre-remull en aigua calenta o llet proporciona una restauració completa del gust i l'aroma dels bolets del bosc. També us recomanem que presteu atenció a les recomanacions per cuinar boletus congelats; hi ha algunes subtileses que no permetran que les matèries primeres descongelades es converteixin en farinetes.

Com cuinar els bolets de porcini abans de la congelació

La màxima qualitat de tots els bolets s’anomena amb raó el bolet porcini o boletus. Molts recol·lectors de bolets només consideren el seu viatge al bosc amb èxit si hi ha almenys un cep a la seva cistella. Aquest bolet s’anomena blanc perquè, a diferència d’altres bolets tubulars, la seva carn a la fractura no canvia de color i queda blanca després de cuinar i després d’assecar-se. Cuinar bolets de porcini és un procés bastant senzill, si saps cuinar bé els bolets.

Abans de coure bolets de porcini abans de congelar, és important saber quina hora hauria de passar. Quan es digereix, els bolets perden algunes de les seves qualitats. Abans de cuinar, netegeu els bolets, esbandiu-los sota aigua corrent i només després continueu amb el procés de cocció. Els bolets preparats es posen en una paella amb una petita quantitat d’aigua. L’aigua s’ha de salar. La sal es pren a raó de 40 g per 1 kg de bolets. Després que l’aigua bulli, comença a sortir-se molta escuma que s’ha d’eliminar amb una cullera escorreguda. El senyal per al final de la cocció és la baixada dels bolets fins al fons de la cassola. El principal és no perdre’s el final del procés de cocció, ja que els bolets es tornen menys gustosos i no aromàtics.

Quant de temps per coure els bolets de porcini

Ceps bullit durant almenys 30 minuts des de l’inici de l’ebullició. El brou després de bullir els bolets de porcini es pot utilitzar per fer sopes de bolets. No es recomana coure una nova porció de bolets al brou usat, ja que s’enfosqueixen i, a més, poden quedar amargs. Quant de temps per coure els bolets de porcini, depèn de la seva edat i mida, com més grans siguin, més temps triga a bullir.

A l’hora de cuinar bolets, algunes mestresses de casa posen una ceba gran o una moneda de plata en una paella. Molts diran que es tracta d’un caprici. De fet, la plata agafa totes les substàncies nocives i les cebes neutralitzen tots els components nocius que contenen els bolets. Al cap i a la fi, els bolets absorbeixen una quantitat bastant gran de substàncies nocives. Per tant, no es recomana recollir bolets al costat de la carretera.És millor endinsar-se al bosc del bosc i buscar-hi bolets.

Com processar els bolets de porcini abans de cuinar-los

Si s’utilitza el mètode d’escapat en calent, s’han de seguir les instruccions següents. Heu de saber processar els bolets de porcini abans de cuinar-los per tal de mantenir el màxim valor nutritiu. Primer cal netejar i esbandir els bolets, posar-los en una paella profunda i abocar aigua freda, posar-hi un foc d’alta potència i deixar bullir. A continuació, redueu el foc i deixeu-lo coure al foc fins que sigui cuit. Cal tirar bolets bullits en un colador.

Quan l'aigua s'escorri, poseu-les amb els barrets cap a dins d'un bol esmaltat en capes de fins a 5 cm de gruix, condimentant-les amb sal i espècies. La sal es pren a raó de 15 g per 0,5 kg de bolets. Els bolets a la part superior han de cobrir-se amb un tros de tela neta, i després amb un cercle de fusta i aixafats amb una càrrega. Els bolets estaran a punt al cap de 1,5-2 setmanes.

No us preocupeu quan veieu motlle a la superfície dels bolets salats d’aquesta manera.

Només cal treure-la periòdicament amb un drap submergit en vinagre. Al mateix temps, s’ha de rentar la càrrega i el cercle de fusta cada vegada en aigua bullida amb soda, i s’ha de canviar el teixit.

Com cuinar bolets blancs frescos

Components

• 5 kg de porcini de bolets
• 250-300 g de sal
• arc
• alls
• verds d’anet
• arrel de rave a gust

Abans de bullir correctament els bolets de porcini frescos, s’han de pelar, rentar-los en aigua corrent, deixar-los escórrer, posar-los en una paella d’esmalt i bullir-los en aigua lleugerament salada durant 2-3 hores (depenent de la varietat de bolets, cuinar més temps els bolets amargs). A continuació, refredeu els bolets en aigua freda, poseu els barrets en una bóta de fusta (una tina) o un pot de vidre amb un coll ample, abocant cada capa amb ceba picada, sal, barrejada amb all picat, anet i arrel de rave. Cal posar els bolets amb cura per no violar la integritat. Poseu més sal a la part inferior dels plats i a sobre. Poseu una tapa a sobre dels bolets i poseu una càrrega de pes mitjà. Els bolets estaran a punt per utilitzar durant 7-10 dies. Assegureu-vos que l'escabetx cobreixi completament els bolets. Si no hi ha prou salmorra, afegiu-hi aigua bullida salada (50 g de sal per 1 litre d’aigua). Quan aparegui el motlle, renteu la tapa i doblegueu-la en aigua amb refresc i bulliu, i traieu el motlle.

El color dels bolets de porcini durant la cocció

Per a la salmorra (per 1 litre d’aigua):

• 40 g de sal

Peleu els bolets, esbandiu. Els bolets petits es poden deixar sencers, els grans tallats en 2-4 parts. Aboqueu aigua, deixeu bullir, recolliu l'escuma. Aboqueu sal i cuineu-ho almenys 1 hora i poseu els bolets calents amb la salmorra en gerres esterilitzades i enrotlleu-les a la tapa. Torneu-ho, emboliqueu, deixeu refredar. El color dels bolets de porcini durant la cocció pot canviar a un costat més fosc o més clar.

Podeu guardar-lo al rebost o al celler. Aquests bolets s’han de bullir en molta aigua abans d’utilitzar-los per eliminar l’excés de sal. Després d’això, es poden fregir, guisar, afegir a sopa, borscht, plats vegetals, etc. Podeu utilitzar-los com a refrigeri independent, condimentat amb suc de llimona, oli vegetal, afegint ceba i all.

Si el bolet de porcini canvia de color durant la cocció

Per 10 kg de bolets de porcini frescos:

• aigua - 1,5 l
• sal - 400 g
• àcid cítric o tartàric - 3 g
• essència de vinagre d’aliments - 100 ml
• llorer
• canyella
• clavo
• allspice
• nou moscada i altres espècies

Per a l'escabetx, heu d'ordenar els bolets, ordenar-los per mida, tallar-los les cames, esbandir a fons, canviar l'aigua diverses vegades. A continuació, aboqueu bolets frescos en una paella esmaltada, afegiu aigua, sal, àcid cítric o tartàric, espècies. Bulliu els bolets, traient periòdicament l'escuma, fins que comencin a establir-se fins al fons, i el caldo es convertirà en transparent.

Si el bolet de porcini canvia de color durant la cocció, haureu de canviar l’aigua i bullir-lo de nou.

Al final de la cocció, afegiu-hi essència de vinagre, després de barrejar-lo amb el brou de bolets.Aboqueu bolets calents amb decocció en gerres esterilitzades preparades, cobriu-les amb tapa i esterilitzeu-ho amb aigua bullent: gerres de mig litre - 30 minuts, litre - 40 minuts. Al final de les llaunes d’esterilització s’enrotllen ràpidament i es refreden.

Com cuinar bolets de porcini congelats

Components

• Aigua: 120 ml
• 6% vinagre de taula - 1 tassa
• Bolets congelats de porcini - 2 kg
• Canyella - 1 rodanxa
• Clavell - 3 cabdells
• Fulla de llorer - 3 peces.
• Grans de pebre negre - 4 peces.
• Sucre = sorra - 2 culleradetes
• L’àcid cítric a la punta d’un ganivet
• Sal - 60 g

Abans de cuinar els bolets de porcini congelats, ordeneu-los i processeu-los, esbandiu. Prepareu una cassola, aboqueu-hi aigua, afegiu-hi sal. Poseu-ho al foc i deixeu-ho bullir. Aboqueu els bolets al líquid bullint i torneu-ho a bullir. Reduïu la calor i continueu cuinant el contingut de la paella. Traieu de tant en tant l'escuma resultant. Després d’esperar el moment en què deixi d’aparèixer l’escuma, aboqueu-hi sucre, espècies i àcid cítric. El temps de cocció de ceps des del moment d’ebullició, 20-25 minuts. Els bolets estan preparats si són prou tous. Cal treure la cassola del foc, posar els bolets en un plat i refredar. A continuació, distribueu-les en gerres i aboqueu-hi el brou de la marinada refredada. Tancar amb taps de plàstic ordinaris. Els bancs posats al celler. Guardeu-les durant 1 any a una temperatura constant de 3-4 ° C.

Com cuinar bolets de porcini secs

Abans de bullir els bolets de porcini secs, s’han d’ordenar, netejar de fulles, terra, molsa. Llocs tallats danyats Rentar, escórrer, picar. Aboqueu 0,5 tasses d’aigua en una paella esmaltada, afegiu-hi 1 culleradeta de sal i 2 g d’àcid cítric (a base d’1 kg de bolets). Poseu la cassola al foc, porteu l’aigua a ebullició, poseu els bolets preparats i coeu-ho a foc lent durant 30 minuts, afegint a porcions petites mig got d’aigua. En el procés de cocció, traieu l'escuma amb una cullera ratllada.

Com cuinar bolets de porcini secs

Abans de bullir els bolets de porcini secs fins al final, s’han de treure de la paella amb un colador. Deixeu escórrer el líquid i passeu pel rectificador de carn i, a continuació, poseu-ho sota la premsa. Barregeu el suc recollit després d’ebullició i el premsat, filtreu per un tovalló de franela, escorreu-lo en una paella esmaltada i, sense parar de remenar, bulliu fins a la meitat del volum original. Poseu la massa calenta bullida en gerres petites amb una capacitat d’uns 200 g, cobriu amb tapes preparades. Poseu les gerres en una paella amb aigua escalfada a 70 graus i esterilitzeu-ho durant 30 minuts amb un lleuger ebullició. Després de l'esterilització, torneu immediatament i comproveu si hi ha fuites al tap, i poseu les tapes cap avall perquè es refredin.

Com cuinar bolets de porcini per a l’hivern

Components

• bolets de porcini acabats de recollir
• sal
• àcid cítric

Abans de bullir els bolets de porcini per a l’hivern, es renten en aigua, es tallen a trossos, s’aboca a aigua bullida amb sal i una mica acidificada i es deixa bullir durant uns 5 minuts. Els bolets filtrats es refreden en una paella amb aigua freda. A continuació, els bolets ben assecats es posen en una sola capa al paper i es congelen a una temperatura de -20 ºC. Els bolets congelats es distribueixen en borses de plàstic en porcions (uns 200-300 g) per a un sol ús i aire espremut de les bosses. Els bolets s’emmagatzemen al congelador, abans d’utilitzar-los, els bolets congelats no es descongelen, sinó que es submergeixen immediatament en aigua bullent. Aquest mètode per processar bolets no preveu que es congelin després de la descongelació. Això s’ha de recordar, en cas contrari és possible l’enverinament. Si necessiteu descongelar un congelador, heu de canviar els bolets cap a un altre. Aquest mètode per processar bolets, per descomptat, no s’aplica en casos d’interrupcions elèctriques.

Com cuinar bolets de porcini frescos per a la seva congelació

Components

• bolets de porcini acabats de recollir
• sal
• oli vegetal

Abans de bullir ceps frescos per a la seva congelació, es renten en aigua, es tallen a trossos, s’aboca en aigua salada bullint i es deixa bullir durant 15 minuts.A continuació, es fregeixen els bolets colats durant 30 minuts en oli vegetal, després dels quals es deixen refredar els bolets i es col·loquen en bosses de plàstic en porcions petites (uns 200-300 g) per a un sol ús; l’aire s’esprèn de les bosses. Els bolets es guarden al congelador. Abans de ser utilitzat, el contingut dels paquets (bolets congelats) es talla en diverses parts i es posa en una paella escalfada. Els bolets fregits congelats ocuparan significativament menys espai al congelador en comparació amb els bolets bullits congelats. Aquest mètode per processar bolets, com l’anterior, no preveu congelació repetida, ja que és possible l’enverinament. Si necessiteu descongelar un congelador, heu de canviar els bolets cap a un altre.

Aquest mètode per processar bolets no és aplicable en casos d’interrupcions elèctriques.

Com cuinar bolets de porcini secs

Per a 2 ampolles de 700 ml de coll ample:

• 250 g de bolets de porcini secs
• 1 litre d’oli de gira-sol

Abans de bullir els bolets secs de porcini, poseu-los en ampolles, afegiu oli i tanqueu-ho. Vida útil: 8 mesos a una temperatura d’1-20 ºC. Per menjar bolets, mullar, rentar. Bullir-la en una petita quantitat d’aigua, picar-la finament després de cuinar-la. Els bolets i el brou són adequats per al risotto de bolets, el goulash i la salsa de rostit. Passar l’oli per un colador de te. Cuineu-hi amanides i cassoles de patates. Exemple: tallar les patates crues en cercles, rentar, assecar en un tovalló, barrejar amb oli de bolets, sal i pebre. Al forn, poseu-ho al forn durant 20 minuts sota una tapa i, després, 20 minuts sense que quedi a una temperatura de 200 ºC.

Com cuinar els bolets de porcini abans de fregir

Composició:

• 1 kg de bolets de porcini
• 350 g de mantega
• 3 culleradetes, sal

Esbrinarem com cuinar els bolets de porcini abans de fregir, què cal fer per processar-los. Peleu els bolets frescos i acabats d’escollir, esbandiu ràpidament amb aigua freda, deixeu que l’aigua s’escorri i es talli en barres o rodanxes. En un bol de cuina, escalfeu oli, poseu-hi bolets i afegiu-hi sal. Tapeu el plat i cuineu els bolets a ebullició baixa durant 45-50 minuts. A continuació, fregiu sense tapa fins que el suc alliberat dels bolets s’evapori i l’oli es faci clar. Transferiu els bolets calents en llaunes petites i solament esterilitzades prèviament en aigua bullent. Cobreix amb mantega fosa, que ha de cobrir els bolets amb una capa d'almenys 1 cm. Les llaunes tanquen immediatament i es refreden. Degut al fet que els greixos es descomponen sota la influència de la llum, s’han d’utilitzar gerres fosques o ampolles sempre que sigui possible i s’han de guardar els bolets en un lloc fresc i sec i fresc. En lloc de mantega, podeu utilitzar llardons de porc fosos, greixos vegetals, oli vegetal, però la mantega aporta als bolets un gust especialment agradable.

Mireu atentament com cuinar bolets de porcini en un vídeo que mostra tota la tecnologia de processament culinari.