Per què els pits es tornen negres i com arreglar-ho?

Els bolets són considerats un dels cossos de fruites més populars i estimats entre els recol·lectors de bolets i els gourmets. Aquests cossos de fructificació pertanyen a la màxima categoria de micobionts. Els aficionats experimentats al "bolet" reconeixeran sempre un bolet blanc llet amb un miceli de color groguenc i amb un barret sobre el qual es troben els anells concèntrics.

A la cuina russa, els bolets tenen una importància especial: els bolets salats són un refrigeri preferit en qualsevol taula de vacances. A més, la salada de bolets és una excel·lent opció per collir cossos de fruita per a l’hivern.

Com que aquests bolets tenen un sabor amarg degut a la llet que hi ha a la polpa, hi ha situacions en què, en remullar, bullir o salar, els pits es tornen negres.

Què passa amb els cossos fructífers, per què el pit es torna negre? De vegades aquests bolets es poden enfosquir al tall gairebé immediatament. Els micòlegs atribueixen gairebé tot tipus de pits a bolets comestibles condicionalment, ja que el seu ús en aliments en forma crua és impossible. Com s'ha esmentat anteriorment, el desagradable sabor de pebre que crema dels cossos de fruites només desapareix després de remullar-se i bullir-lo. Tanmateix, els aficionats a la "caça" dels bolets respecten aquests bolets, que donen fruites imprevisiblement abundants, tenen un gran valor nutritiu i unes excel·lents qualitats gastronòmiques. S’agraeix especialment el pit blanc, que també s’anomena real. Però sigui com sigui, molts recol·lectors de bolets, sobretot principiants, es pregunten per què els pits blancs es tornen negres.

Resulta que qualsevol pit s’enfosqueix pel tall, perquè emet un suc càustic d’una tonalitat blanquinosa que, quan entra en contacte amb l’aire, primer es torna gris groguenc i, literalment, es torna negre. Tot i això, això no ha d’espantar els aficionats a la “caça de bolets”, que desconfien dels cossos fructífers que “sospitosament” canvien de color en el tall. A la pràctica, es confirma que, després d’un processament adequat, els bolets es tornen comestibles i molt saborosos, amb una estructura cruixent.

Per què els pits es tornen negres a la llesca quan es remullen amb aigua?

Els pits amb suc lletós, ​​de sabor amarg, s’han de remullar 1,5-3 dies, tot i que algunes espècies es poden mullar fins a 5 dies. Hi ha vegades que els bolets d’aquest procés també canvien de color. Per què els pits es tornen negres mentre es remullen i què han de fer les mestresses de casa en aquest cas?

L’enfosquiment dels bolets al remull és un problema freqüent. Val a dir que només aquells pits que han estat sense aigua durant molt de temps es tornen negres. Per tant, cuiners experimentats aconsellen quan es faci una neteja prèvia per posar immediatament els bolets nets en aigua i coberta.

Durant tot el procés de remull, l’aigua dels bolets ha de canviar diverses vegades al dia. Però, de vegades, quan es remullen els pits es tornen negres, per què passa això? Resulta que els bolets no només s’han d’immergir completament en l’aigua, sinó que també han d’estar afectats per la llum solar. És lleuger que és una altra de les raons per les quals els pits a l’aigua s’ennegreixen. Per tant, un cop pelats els bolets, es submergeixen en aigua freda, es trituren amb una càrrega i es tapen perquè no quedi llum. Si, tot i així, va sorgir un problema i els bolets es van tornar negres, no us preocupeu, tot es pot arreglar.

• Rentar de nou els bolets, afegir aigua freda i aixafar amb una càrrega.
• Deixeu reposar els pa durant diverses hores i deixeu-ho bullir i després marinar o escabetx.

Tingueu en compte que l’objectiu principal de remullar els pits no només és eliminar-los l’amargor, sinó també donar-li elasticitat a la polpa. Amb cada canvi d'aigua posterior, cal avaluar el grau d'elasticitat dels bolets, potser ha arribat el moment de salar-los.

L’aigua calenta en remullar els pits és una manera ràpida d’alleujar-los de l’amargor. Però també passa que els pits es tornen negres. Si no canvieu l’aigua a temps, els bolets no només canviaran de color, sinó que també es poden convertir en àcids, cosa que comportarà una pèrdua completa del cultiu dels bolets. Per evitar-ho, s’afegeix sal a l’aigua. Aquest ingredient es gasta en remullar molt, però es justifica. En aquest cas: quanta sal prendre, quina freqüència canviar l’aigua i si val la pena utilitzar aquest mètode, el propietari decideix.

Per què els pits salats a la salmorra es tornen negres?

Per què s’enfosqueixen els pits durant la salaó i com solucionar-ho? Després d’un llarg remull, podeu començar a escabetxar bolets. Per a això s'utilitzen dos mètodes coneguts: calent i fred. L’opció calenta és més popular, ja que els bolets es bullen amb antelació per obtenir una major fiabilitat. En el mètode fred, després de remullar-se, els bolets es ruixaran immediatament amb sal, espècies i es posen a sobre de la càrrega fins que els bolets buidin el suc. Després de diversos dies d’escabetx, els cossos fructífers deixen aportar prou suc perquè la salmorra els cobreixi completament.

A la salmorra, els pits també s'ennegreixen, per què canvien de color i què va contribuir a això? El primer que pot provocar un canvi de color són els exemplars antics de sobreeiximent. L’amargor no els surt tan ràpidament, cosa que porta al problema: la salmorra o els bolets es tornen negres.

Hi ha una altra raó per la qual els pits salats es tornen negres. En les gerres d’escabetjat pot haver-hi poca salmorra i els bolets entren en contacte amb l’aire, cosa que comporta un enfosquiment. Per tant, cuiners experimentats recomanen salar les magdalenes immediatament en una paella esmaltada, on els bolets són triturats per la càrrega i romanen completament immersos en salmorra. Al cap de 10-14 dies, els cossos fructífers es transfereixen a les gerres, es pressionen i s’aboca sota la tapa amb salmorra.

Si després dels processos de remull i salat, no es va produir l’enfosquiment dels pits, tot es va fer correctament. Tanmateix, si encara heu ennegrit els bolets, no patiu, ja que es pot solucionar aquest problema. En aquest cas, els bolets es renten a l’aixeta i es torna a abocar cada capa amb sal i espècies. Aboqueu aigua bullida freda i traieu-la a una habitació fresca.

Què cal fer perquè els bolets no s’ennegreixin durant la cocció?

Passa que quan es cuina, per alguna raó, els pits s’ennegreixen. Això pot ser degut al fet que durant uns temps els bolets estaven fora del líquid on té lloc l’ebullició. La capa superior de bolets de la cassola no es va submergir completament en aigua, cosa que va provocar un canvi de color.

Les mestresses de casa experimentades aconsellen bullir els bolets 2-3 vegades durant 15 minuts, mentre que la primera vegada s’ha de dur a terme el procediment en aigua amb àcid salat i els bolets mateixos s’han de triturar amb una petita càrrega. És millor prendre no vinagre, sinó àcid cítric per acidificar, que farà que el gust dels bolets sigui més tendre. A més, l’àcid cítric pot blanquejar els pits enfosquits.

• Aboqueu aigua als bolets, sal i afegiu-hi tant àcid perquè l’aigua quedi lleugerament àcida.
• Passats els 15 minuts, es drena el líquid i els pits es bullen ja en aigua ordinària, sense afegir sal i àcid cítric. De vegades, per al gust i el gust, s’afegeixen brots de grans o pèsols de pebre negre a l’aigua.

Després d'haver-vos familiaritzat amb la informació detallada i sabent què heu de fer perquè els bolets no s'ennegreixin, podeu preparar un berenar sorprenentment deliciós per a l'hivern d'aquests cossos de fruites, sorprenent a les llars i als convidats.