Sådan håndteres svampe svampe efter indsamling
Før vi forarbejder svampe før saltning eller madlavning af enhver anden kulinarisk skål, foreslår vi, at du læser enkle og meget nyttige tip fra fremtrædende kokke. De taler om, hvordan man håndterer bryster derhjemme ved hjælp af et improviseret værktøj. Det er meget nyttigt at vide, hvordan man fungerer svampen korrekt, da elskerinner risikerer at miste al den forberedte konservering på grund af dens skade. Det er vigtigt at forstå, at du inden du forarbejder svampe af svampe efter høst i skoven, skal du adskille dem på en elementær måde, anbringe dem i dynger med størrelse og fjerne affald. Dette er den vigtigste regel. Fordi saltvampe i forskellige størrelser er kategorisk umulige. Nogle af dem saltes ikke, mens andre saltes meget. Så læse om, hvordan du korrekt behandler svampe-svampe - alle tip gives i en tilgængelig form på denne side.
indhold
Sådan håndteres tørre bryster
Værdien af svampe er i aromastoffer og aromatiske stoffer, der bestemmer den udbredte anvendelse af svampe til fremstilling af forskellige retter samt saucer og supper. Det er sædvanligt at sortere tørrede svampe, skylle i 3-4 vand og suge det i koldt vand. Saltede og syltede muffins sorteres også og skæres om nødvendigt. Saltede svampe skal være i saltlage før forarbejdning, ellers vil deres smag og udseende forringes.
Før du behandler tørre bryster, skal du blødlægge dem for hævelse.
Sådan håndteres sorte saltede svampe
Formålet med madlavning af svampe er at reducere eller fuldstændigt fjerne den bitre smag eller toksicitet. Men det sænker ernæringsværdien af svampe og svækker deres smag og aroma. Derfor skal svampe bruges, når det er muligt uden forudgående varmebehandling. Før svampe forarbejdes til saltning, koges de i 15-30 minutter i en stor mængde vand. Bouillon hældes. Der er to måder: bring vandet i kogning (tilsæt 1 spsk salt pr. 1 liter vand), dypp champignonerne i kogende vand, stå i 5-15 minutter og overfør dem til koldt vand. Eller svampene dyppes i koldt saltet vand, som hurtigt bringes til kogning. Efter kogning fjernes skålene fra varmen og lader svampe afkøle i det samme vand eller hæld rent vand. Når vandet er drænet, overføres svampene til en kludpose eller til en sigte for at glasere vandet. Før du behandler sorte bryster, skal du huske, at du ikke bør tørre dem ved at presse dem ud, mange værdifulde stoffer fjernes.
Dette er nødvendigt for at opretholde integritet og elasticitet under den kolde metode til pickling og pickling. De vaskede svampe kastes på en sigte og hældes med kogende vand, dyppes i kogende vand i flere minutter eller holdes over varm damp. Herefter bliver champignonerne mere elastiske og går ikke i stykker.
Sådan håndteres hvidt bryst inden tørring
Før du behandler den hvide klump inden tørring, skal du fjerne alt skovrester og sortere råvarerne efter størrelse.Svampe vaskes ikke før tørring. Fælles for alle tørringsmetoder er reglen, hvor svampe tørres i 2-3 timer ved en temperatur på + 40-50 ° C for at fordampe hovedparten af fugtigheden. Derefter tørres svampene ved en temperatur på + 70-80 ° C. Svampe, der er tørret i flere timer, tørres i solen. Det er umuligt at tørre dem i ovne, da de let brænder ud. Svampe skal være tørre at røre ved, bøjes lidt og brydes let. Toppen af hatten er gullig eller brun i forskellige nuancer: mørkebrun til hvide bryster og fra gulbrun til sort i sort. Tørrede svampe opbevares i tørre, godt ventilerede rum, på stativer i pakket form eller ophængt i bundter. Det er uacceptabelt at opbevare tørret svamp sammen med saltet og syltede, med lugtende urter og våde fødevarer. Hvis svampe er fugtige eller mugne, skal de sorteres og tørres og fjerne de beskadigede.
Indsamling og forarbejdning af svampe
Opsamling og forarbejdning af bryster bør udføres på en dag, da friske svampe ikke er underlagt langtidsopbevaring på grund af den store procentdel af vandet, de indeholder. Få dage efter høstningen falmer svampen, mister deres friskhed og saftighed og bliver uegnet til konsum. Derfor bør svampe kun bruges efter flere timer efter opsamling til konsum efter passende varmebehandling eller deres forarbejdning til resistente fødevarer, dvs. dåse. Forarbejdning af svampe svampe begynder med valg af en egnet metode til efterfølgende kulinarisk forarbejdning. Hjemme høstes svampe til fremtidig brug ved tørring, pickling, saltning og konserves i hermetisk forseglede glasglas. Når svampe tørres, fjernes op til 76% af det tilgængelige vand fra dem. Den resterende fugtighed til udvikling af mikroorganismer er ikke nok, hvilket fører til deres død. Når man tilbereder naturlig konserves, dræbes mikrofloraen af den høje temperatur, hvorpå konserves steriliseres. Ved pickling undertrykkes mikroorganismernes vitale aktivitet ved høj temperatur under tilberedning og derefter ved virkning af eddikesyre og natriumchlorid. Når svampe saltes, sker der gæring, hvor sukkerne passerer i mælkesyre. Sidstnævnte er sammen med bordsalt et konserveringsmiddel.
Sikker håndtering af tørre bryster
Hjemme, når du høster svampe for fremtiden (saltning, pickling, pickling osv.), Skal du strengt følge reglen - luk ikke champignonerne hermetisk.
Sikker håndtering af tørrede svampe er en langvarig blødgøring i flere vand for at fjerne alle mulige giftstoffer og giftstoffer.
Luft skal være i skålene med svampe, ellers kan de forårsage en alvorlig sygdom - botulisme, som ifølge medicinske statistikker i 60% af tilfældene fører til død. Det er blevet konstateret, at de toksiner, der udskilles af bacillus (bacillus), botulinus, forårsager sygdommen.
Denne mikrobe udvikler sig og multipliceres i et miljø, hvor luft er helt fraværende. Den vigtigste kilde til infektion er jord. Derfor er det i kontakt med det og ofte nedsænket i svampe en af de mest potentielt farlige bærere af sporer og stokker af botulisme. Desuden kan sygdommens årsagsmiddel findes i jordpartikler, på overfladen af svampehætter, under, mellem pladerne og på benene, især i den nedre del.
Derfor skærer svampe i skoven snarere end at rive dem op, udøver pickeren således den første forebyggende foranstaltning mod forekomsten af sygdommen, da han efterlader den nederste, mest forurenede jorddel på plads (og samtidig beskytter myceliet mod ødelæggelse af myceliet).
Behandling af sort last inden pickling
Når du bearbejder sorte brød inden bejdsning, skal du fjerne forsigtigt jorden, klæbende blade, græsblader, forskellige affald osv. Svampe vaskes (undtagen dem, der er beregnet til tørring), skift vand flere gange for at fjerne dem jorden bedst muligt.På trods af dette er spore- og botulinumbaciller, der kommer ind i svampe høstet til fremtidig brug, ikke udelukket, hvilket er især vigtigt for elskere at opbevare dette produkt i hermetisk lukkede containere, i krukker, der er forseglet (rullet op) med metal låg eller glas med "låse".
Ingen hjemmelavet behandling af bryster før saltning og sterilisering forhindrer forgiftning af botulinumgif, da dens sporer dør ved en temperatur på ikke under 120-125 ° C, hvilket kun kan opnås i autoklaver hos industrielle fødevarevirksomheder, selvom toksinet i sig selv ødelægges ved kogning.
I mellemtiden derhjemme ofte sammen med saltning, pickling, pickling, champignoner konserves stegt, stuet i deres egen juice, samt kogt i let saltet eller forsuret (citronsyre, eddike) vand, hvorefter bankerne rulles sammen.
I sådanne tilfælde er det nødvendigt at sterilisere dåser i kogende saltet vand (400 g salt pr. 1 liter vand) mindst inden rullning, da kogepunktet er over 100 ° C. Sådan dåse mad umiddelbart inden brug skal koges i mindst 30 minutter, talt fra kogningsøjeblikket. For at gøre dette lægges svampe sammen med bouillon ud af dåser i en gryde, lidt koldt vand hældes (ved kogning) og tændes.
Efter 25 minutters kogning (ikke tidligere) kan svampe og bouillon smages. I løbet af denne tid er botulinumtoksin, hvis nogen, allerede ødelagt. Med mangel på salt tilsættes svampene, med et overskud tilsættes vand. Om nødvendigt syrnes buljongen, og der tilsættes krydderier - laurbærblade, dild, krydderier. Efter kogning i dette i yderligere 5 minutter afkøles svampen og serveres på bordet. De kan opbevares i køleskabet i højst 2 dage. Denne metode til behandling af konserverede svampe er godkendt af mikrobiologer og sundhedslæger.
Ikke desto mindre er hjemmelavet hermetisk afdækning af svampe uønsket. Det kan være acceptabelt for syltede svampe, og i det eneste tilfælde: når surhedsgraden af marinaden ikke er lavere end 1,6%. I et sådant miljø forekommer ikke udvikling af sporer og reproduktion af botulismestænger og følgelig dannelse af farligt botulinumtoksin.
Saltede svampe bør kun opbevares i fri luft. Rul ikke krukker med syltede og saltede svampe med låg i metal - dette kan føre til udviklingen af botulinus-mikroben. Det er tilstrækkeligt at dække glasset med to ark papir - enkelt og vokset, binde det tæt og lægge et køligt sted.
Førstehjælp til botulisme
Botulisme fører til generel forgiftning af kroppen, sygdommen udvikler sig meget hurtigt. Få timer efter at have spist mad, der indeholder toksin, forekommer svaghed, svimmelhed, tab af synsskarphed. En person lider af smerter i maven, han bliver syg. Offeret skal bragt bringes til hospitalet. Og som førstehjælp, skal du tage den kraftigste vask af mave og tarme med en 5% opløsning af sodavand, anvende radikale afføringsmidler og klyster. For at undgå denne alvorlige sygdom skal du overholde en regel mere: køb ikke saltede eller syltede svampe på markedet fra private handlende. Kun selvfremstillede svampe bør spises, når der er fuld tillid til, at de alle er spiselige, omhyggeligt forarbejdede, saltede eller syltede i overensstemmelse med forebyggende foranstaltninger mod botulisme, opbevares under passende forhold og med systematisk pleje (fjernelse af skimmel, fordøjelse af marinader, hvis nødvendigt osv.) . s.).
Se hvordan man behandler svampe i videoen, som indeholder råd fra erfarne kokke om, hvordan man laver svampe.
