Sådan behandles ceps korrekt efter høst
Høj kvalitet behandling af ceps giver dig mulighed for at spare den maksimale mængde næringsstoffer i dem. Det skal huskes, at termisk behandling af ceps ikke altid er en obligatorisk procedure. Du kan salte dem uden at blive udsat for høje temperaturforhold. Normalt udføres forarbejdning af friske porcini-svampe umiddelbart efter hjemkomst fra skoven. Først sorteres, sorteres og renses høsten for affald og jord. Den efterfølgende forarbejdning af porcini-svampe inden tilberedning afhænger af, hvilke retter der tilberedes med dem. Før forarbejdning af porcini-svampen efter opsamling til saltning på en tør måde rengøres de og vaskes ikke, men kun de mest forurenede steder skæres. Og til pickling skal de vaskes grundigt og koges. Læs om, hvordan du korrekt behandler ceps på denne side og anvender den viden, der er opnået i praksis, i sæsonen af "stille jagt".
indhold
Metoder til forarbejdning af porcini-svampe inden tilberedning
I Rusland betragtes porcini som den mest værdifulde i madlavning. Det kendetegnes ved en tæt hvid papirmasse, som ikke ændrer farve under varmebehandlingen. Retter fra friske porcini-svampe har en særlig smag, og tørrede svampe af denne art er i modsætning til alle andre mest duftende. De anbefales at føjes til første kurser, saucer og tærtefyld. Før brug vaskes tørrede svampe med vand og gennemvædes i rent koldt vand og koges derefter, indtil de er kogte. Først derefter skæres de i stykker og tilsættes andre ingredienser.
Der er en nem måde at behandle cep'en, tilgængelig for enhver husmor, den består af følgende operationer. Forarbejdning af porcini-svampe inden tilberedning begynder med fjernelse af affald (klæbende græsstrå og insekter), fjernelse af mørke eller beskadigede områder. Svampehætter rengøres med en kniv med et rustfrit stålblad eller en blød klud. Skæret på benene opdateres, hvilket fjerner den mest forurenede del. Hvis svampe fra skoven er stærkt forurenet, blødlægges de i vand og knuses med en belastning til fuldstændig nedsænkning. Efter 10-20 minutter vaskes hattene let fra klæbende græs og blade. Efterlad ikke svampene i vandet i lang tid, da de aktivt vil absorbere det, hvilket vil have en negativ indflydelse på deres smag og aroma, så du gør hætterne skøre. Derefter vaskes svampene med rent rindende vand. Særlig opmærksomhed rettes mod vask af bundoverfladen af svampehætterne, som er svampet eller lamellær, og derfor mest modtagelige for forurening. Derefter efterlades svampene i et dørslag eller sigte for at dræne væsken. For at tilberede retter skæres svampe på forskellige måder (skiver, skiver, strå, terninger, pinde) eller hakkes i hakket kød ved hjælp af en kødmølle eller blender. Forresten optages retter med hakket svamp bedre.
Sådan behandles porcini-svampe før stegning
Vi foreslår, at du lærer, hvordan man behandler porcini-svampe før stegning og under tilberedning af andre retter uden kogning.Det første og vigtigste krav til behandling af svampe er et grundigt udseende, da de kan være meget beskidt og tilstoppet med sand. Svampe skal kun behandles unge, ganske sunde, ikke ormede med skårede rødder uden snavs, nåle, blade, jord og kun friskplukket. Hvis der er få svampe, er det først og fremmest nødvendigt at adskille svampen, der kan stegt frisk, fra svampe, der kræver yderligere varmebehandling.
Det anbefales endda at størrelse svampe. Nåle, blade, mos og andet skovrester rengøres med en bred blød børste, vatpind eller blød klud. Skraldet, der skadedyr på den glatte svampehat, skrabes af med en kniv. Fra svampe, der ikke kræver varmebehandling, fjernes affald især omhyggeligt og rengør foldene med en børste. Med en skarp kniv i rustfrit stål er alle mørklagte og blødgjorte steder udskåret såvel som de dele, der er beskadiget af skovskadedyr. I gamle svampe udskæres den rørformede del af hætten. Det viskøse ben afskæres som en helhed. Vask og blødlægges svampe så lidt som muligt. Svampe, der bruges til stegning eller tørring, vasker ikke.
De vaskede svampe anbringes i koldt vand og blødlægges normalt i 2-6 timer. Tørrede svampe blødlægges for at genoprette fugt i dem. Vandet, hvori de blev gennemvædet, bruges som mad. Vaskede større svampe skæres i stykker. Ceps spises sammen med benene. For at gøre den kogte tallerken eller konserverede fødevarer smukkere tilberedes champignonbenene separat.
Svampehætten skæres omhyggeligt i flere identiske dele. Svampbenet skæres i tynde cirkler. Formålet med madlavning af svampe er at reducere eller fuldstændigt fjerne den bitre smag eller toksicitet. Men det sænker ernæringsværdien af svampe og svækker deres smag og aroma. Ceps koges i 15-30 minutter i en stor mængde vand. Bouillon hældes. Der er to måder: bring vandet i kogning (tilsæt 1 spsk salt pr. 1 liter vand), dypp champignonerne i kogende vand, stå i 5-15 minutter og overfør dem til koldt vand. Eller svampene dyppes i koldt saltet vand, som hurtigt bringes til kogning. Efter kogning fjernes skålene fra varmen og lader svampe afkøle i det samme vand eller hæld rent vand. Når vandet er drænet, overføres svampene til en kludpose eller til en sigte, så glasset er vand. Tør ikke ved at klemme, fjerner mange værdifulde stoffer.
Sådan behandles ceps til frysning om vinteren
Unge, møre svampe vælges til frysning. Før du behandler den hvide svamp til vinteren, rengøres den med en stiv børste på ydersiden og mellem pladerne. Hårde og mørke steder på benene skæres, svampe skæres i to sammen. Læg 200 g svampe og steg i 2 minutter i 1 tsk olie i en gryde med medium opvarmning, drej for at fordampe saften. Kog svampe, afkøle hurtigt og frys i poser. Opbevares i op til 12 måneder ved en temperatur på –18 ° C. Porcini-svampe skæres bedst i rå skiver og fryses, pakkes derefter og opbevares i fryseren i op til 4 måneder. Kog frosne svampe på samme måde som friske svampe, for eksempel stegt hurtigt i smør forvarmet til brun farve og tilsæt krydderier.
Dette er hovedpunkterne i, hvordan man behandler ceps til frysning ved hjælp af metoden til stødeksponering for kulde i en hjemmefryser.
Forarbejdning af svampe inden tørring
Svampe beregnet til tørring må ikke vaskes, først skal de rengøres med en kniv fra snavs, mos og blade, udskæres beskadigede og ormede steder og aftørres med et rent, fugtigt bomuldshåndklæde. Skær derefter store svampe i flere stykker, så hvert sådant stykke har en del af hatten og benene. For ensartet tørring skal alle stykker være af samme størrelse. For at behandle ceps før tørring strammes de på barske strenge og tørres udendørs i skyggen eller i solen.Du kan tørre svampene ved at sprede dem i et tyndt lag på bageplader, borde, bakker, forforede med rent papir eller en bomuldsklud. Under naturlige forhold tørres svampe normalt i 2-3 dage, og de skal tages ud i rummet om natten.
Hvis champignonerne stadig ikke er døde i løbet af dette tidsrum, kan de tørres i ovne eller ovne. I dårligt vejr kan svampe straks tørres i ovne eller ovne. Samtidig bør svampe ikke komme i kontakt med metalpladeplader, fordi de herfra mørkner. Bageplader skal foret med en bomuldsklud eller rent papir. Svampe anbringes i en ovn eller ovn, opvarmes til en temperatur på 40-45 grader og tørres i 3-4 timer, let åbner døren. Derefter hæves temperaturen til 70 grader og tørres, indtil den er klar. Svamp anses for at være helt tørret, hvis de ikke presses, når de presses på hættene, udsender fugt, er elastiske, ikke smuldrer og ikke går i stykker. Tørret svampe kan bruges til at fremstille svampepulver. Tørre svampe er meget hygroskopiske, så de opbevares bedst i glas, hermetisk forseglede krukker i mørke, tørre rum.
Sådan behandles porcini-svampe til stegning
I det følgende beskrives, hvordan man behandler porcini-svampe før stegning og derefter rulles dem i dåser til opbevaring i flere måneder. I mellemtiden derhjemme ofte sammen med saltning, pickling, pickling, champignoner konserves stegt, stuet i deres egen juice, samt kogt i let saltet eller forsuret (citronsyre, eddike) vand, hvorefter bankerne rulles sammen. I sådanne tilfælde er det nødvendigt at sterilisere dåser mindst inden rullning i kogende saltet vand (400 g salt pr. 1 liter vand), da kogepunktet er over 100 ° C.
Sådan dåse mad umiddelbart inden brug skal koges i mindst 30 minutter, talt fra kogningsøjeblikket.
For at gøre dette lægges svampe sammen med bouillon ud af dåserne i en gryde, hældes lidt koldt vand (til kogning) og tændes.
Efter 25 minutters kogning (ikke tidligere) kan svampe og bouillon smages. I løbet af denne tid er botulinumtoksin, hvis nogen, allerede ødelagt. Med mangel på salt tilsættes svampene, med et overskud tilsættes vand. Om nødvendigt syrnes buljongen, og der tilsættes krydderier - laurbærblade, dild, krydderier. Efter kogning i dette i yderligere 5 minutter afkøles svampen og serveres på bordet. De kan opbevares i køleskabet i højst 2 dage. Denne metode til behandling af konserverede svampe er godkendt af mikrobiologer og sundhedslæger. Ikke desto mindre er hjemmelavet hermetisk afdækning af svampe uønsket. Det kan være acceptabelt for syltede svampe, og i det eneste tilfælde: når surhedsgraden af marinaden ikke er lavere end 1,6%. I et sådant miljø er der ingen udvikling af sporer og reproduktion af botulismestænger og følgelig dannelse af farligt botulinumtoksin. Saltede svampe skal kun opbevares i fri luft.
