Ceps opskrifter

Madlavning af porcini-svampe er en integreret del af den kulinariske forarbejdning af skovgaver. Hver erfaren husmor har en særlig opskrift på kogende porcini-svampe. Og hvis du ikke har en endnu, skal du vælge på denne side. Her kan du lære om, hvordan man tilbereder porcini-svampe korrekt, hvilke ingredienser der kan bevare deres farve og naturlige farve. En separat diskussion fortjener spørgsmålet om, hvordan man tilbereder tørret svamp inden deres senere brug. Forblødsætning i varmt vand eller mælk giver en komplet restaurering af smagen og aromaen af ​​skovsvampe. Vi anbefaler også, at du er opmærksom på anbefalinger til madlavning af frosset boletus - der er visse finesser, der ikke tillader optøede råvarer at blive til formløs grød.

Sådan tilberedes porcini-svampe inden frysning

Den højeste kvalitet af alle svampe kaldes med rette porcini-svampen eller boletus. Mange svampeplukkere betragter først deres tur til skoven som en succes, hvis mindst en cep er i deres kurv. Denne svamp kaldes hvid, for i modsætning til andre rørformede svampe ændrer dens kød ved bruddet ikke farve og forbliver hvid efter tilberedning og efter tørring. Madlavning af porcini-svampe er en forholdsvis enkel proces, hvis du ved, hvordan man laver svampe ordentligt.

Før du koger porcini-svampe, før du fryser, er det vigtigt at vide, hvad tid det skal tage. Når svampen spises, mister nogle af deres kvaliteter. Inden du laver madlavning, skal du rense svampen, skylle dem under rindende vand og først derefter fortsætte med tilberedningsprocessen. Tilberedte svampe lægges i en gryde med en lille mængde vand. Vand skal saltes. Salt tages med en hastighed på 40 g pr. 1 kg svampe. Når vandet koger, begynder der meget skum at blive frigivet, som skal fjernes med en slidset ske. Signalet for afslutningen af ​​madlavningen er nedsænkning af svampe til bunden af ​​gryden. Det vigtigste er ikke at gå glip af slutningen af ​​tilberedningsprocessen, da svampe bliver mindre velsmagende og ikke aromatiske.

Hvor længe man skal tilberede porcini-svampe

Ceps koges i mindst 30 minutter fra kogens start. Bouillon efter kogende porcini-svampe kan bruges til at fremstille svampesupper. Det anbefales ikke at tilberede en ny portion champignon i den brugte bouillon, da de bliver mørkere, og derudover kan de være bitre. Hvor længe man skal tilberede porcini-svampe - afhænger af deres alder og størrelse, jo større de er, jo længere tager det at koge.

Når man tilbereder svampe, lægger nogle husmødre en stor løg eller en sølvmønt i en gryde. Mange vil sige, at dette er et indfald. Faktisk tager sølv alle de skadelige stoffer på sig selv, og løg neutraliserer alle de skadelige komponenter, der er indeholdt i svampen. Når alt kommer til alt absorberer svampe en ret stor mængde skadelige stoffer. Derfor anbefales det ikke at plukke svampe på siden af ​​vejen.Det er bedre at dykke ned i skoven i skoven og kigge efter svampe der.

Sådan behandles porcini-svampe inden tilberedning

Hvis der anvendes varm pickling-metode, skal følgende instruktioner følges. Du er nødt til at vide, hvordan du behandler porcini-svampe, inden du laver mad på en sådan måde, at den maksimale ernæringsværdi opretholdes. Først skal du rense og skylle svampen, sætte dem i en dyb gryde og hæld koldt vand, sætte en ild med stor kraft og kog op. Reducer derefter varmen, og lad indholdet af beholderen simre, indtil den er kogt. Kogt svampe skal kastes i et dørslag.

Når vandet drænes, skal du lægge dem med deres hatte ned i en emaljeret skål i lag op til 5 cm tykke, krydre hver med salt og krydderier. Salt tages med en hastighed på 15 g pr. 0,5 kg svampe. Svampe ovenpå skal dækkes med et stykke ren klud og derefter med en trecirkel og knuses med en belastning. Svampe er klar efter 1,5-2 uger.

Bare rolig, når du ser skimmel på overfladen af ​​saltede svampe på denne måde.

Det skal bare fjernes med jævne mellemrum med en klud dyppet i eddike. På samme tid skal belastningen og trecirklen vaskes hver gang i kogt vand med soda, og stoffet skal skiftes.

Sådan tilberedes friske hvide svampe

komponenter:

• 5 kg porcini-svampe
• 250-300 g salt
• løg
• hvidløg
• dill greener
• peberrod rod efter smag

Før de koges friske porcini-svampe korrekt, skal de skrælles, vaskes i rindende vand, lad dem løbe af, sætte dem i en emalje og koges i let saltet vand i 2-3 timer (afhængig af svampenes rækkevidde, kog bitre svampe længere). Afkøl derefter svampene i koldt vand, læg deres hatte ned i en trætønde (karbad) eller i en glasbeholder med en bred hals, hæld hvert lag med hakket løg, salt, blandet med hakket hvidløg, dild og peberrodrød. Svampe skal placeres omhyggeligt for ikke at krænke integriteten. Læg mere salt på bunden af ​​opvasken og ovenpå. Læg et låg oven på svampen, og indstil en middelvægtbelastning. Svampe er klar til brug om 7-10 dage. Sørg for, at svampe pickle helt dækker svampe. Hvis der ikke er nok saltvand, tilsættes saltet kogt vand (50 g salt pr. 1 liter vand). Når der vises mug, skyl dækslet og bøj det i vand med soda og kog, og fjern formen.

Farven på porcini-svampe under madlavning

Til saltvand (pr. 1 liter vand):

• 40 g salt

Skræl svampene, skyl. Små svampe kan efterlades hele, store skåret i 2-4 dele. Hæld vand i, kog op, saml skum. Hæld salt og kog i mindst 1 time. Læg de varme svampe med saltvand i steriliserede krukker, og rull lågene op. Vend, indpakning, lad afkøle. Farven på porcini-svampe under tilberedningen kan ændre sig til en mørkere eller lysere side.

Du kan opbevare i pantry eller kælderen. Sådanne svampe skal koges i rigeligt vand før brug for at fjerne overskydende salt. Derefter kan de stegt, stuet, tilsættes suppe, borscht, grøntsagsretter osv. Du kan bruge dem som en uafhængig snack, krydret med citronsaft, vegetabilsk olie, tilsætning af løg og hvidløg.

Hvis porcini-svampen ændrer farve under madlavning

For 10 kg frisk porcini-svamp:

• vand - 1,5 l
• salt - 400 g
• citronsyre eller vinsyre - 3 g
• mad eddike essensen - 100 ml
• laurbærblad
• kanel
• nellike
• allehånde
• muskatnød og andre krydderier

For pickling skal du sortere svampen, sortere dem efter størrelse, afskære benene, skylle grundigt og skifte vand flere gange. Hæld derefter friske svampe i en emaljeret gryde, tilsæt vand, salt, citronsyre eller vinsyre, krydderier. Kog svampene op, fjern skummet med jævne mellemrum, indtil de begynder at sætte sig ned til bunden, og bouillonen bliver gennemsigtig.

Hvis porcini-svampen skifter farve under tilberedningen, skal du skifte vand og koge det igen.

Efter tilberedningen tilsættes eddike essensen, når du har blandet den med svampe bouillon.Hæld varme svampe med afkok i tilberedte steriliserede krukker, dæk med låg og steriliser i kogende vand: halv liters krukker - 30 minutter, liter - 40 minutter. Ved afslutningen af ​​steriliseringsdåserne rulles hurtigt op og afkøles.

Sådan tilberedes frosne porcini-svampe

komponenter:

• Vand - 120 ml
• 6% bordseddike - 1 kop
• Porcini frosne svampe - 2 kg
• Kanel - 1 skive
• Nellik - 3 knopper
• Bugtblad - 3 stk.
• Sort peberkorn - 4 stk.
• Sukker = sand - 2 tsk
• Citronsyre i spidsen af ​​en kniv
• Salt - 60 g

Før du koger frosne porcini-svampe, skal du sortere dem og behandle, skyl. Forbered en gryde, hæld eddike, vand i den, tilsæt salt. Sæt ild på kogepladen. Hæld svampe i kogende væske, og kog den igen. Reducer varmen, og fortsæt kogens indhold. Fjern det resulterende skum fra tid til anden. Efter at have ventet på det øjeblik, hvor skummet ophører med at vises, hældes sukker, krydderier, citronsyre. Ceps tilberedningstid fra kogningsøjeblikket, 20-25 minutter. Svampe er klar, hvis de er bløde nok. Det er nødvendigt at fjerne gryden fra ilden, lægge svampe på en skål og afkøle. Fordel dem derefter i krukker, og hæld den afkølede marinade - bouillon. Luk med almindelige plastikkapper. Banker lægger i kælderen. Opbevar dem i 1 år ved en konstant temperatur på 3-4 ° C.

Sådan tilberedes tørrede porcini-svampe

Før kogt tørret porcini-svamp skal de sorteres, renses for blade, jord, mos. Beskadigede steder skåret. Vask, afløb, hugg. Hæld 0,5 kopper vand i en emaljeret gryde, tilsæt 1 tsk salt og 2 g citronsyre (baseret på 1 kg svampe). Sæt gryden på bålet, kog vandet, sæt de tilberedte svampe og kog på lav varme i 30 minutter, tilsæt halvt portioner af et andet glas vand. Fjern skummet med en slidset ske under tilberedningsprocessen.

Sådan tilberedes tørrede porcini-svampe

Før de koges tørrede porcini-svampe til slutningen, skal de fjernes fra gryden med et dørslag. Lad væsken dræne og passere gennem kødkværnen, og sæt den derefter under pressen. Bland saften indsamlet efter kogning og presning, filtrer gennem et flanalserviet, hæld i en emaljeret gryde, og omrør konstant, kog op til halvdelen af ​​det originale volumen. Læg den kogte varme masse i små krukker med en kapacitet på cirka 200 g, dæk med forberedte låg. Anbring glassene i en gryde med vand opvarmet til 70 grader og steriliser i 30 minutter med let kogning. Efter sterilisering skal du straks rulle op, kontrollere, om der er lækager i stikket, læg lågene til afkøling.

Sådan tilberedes porcini-svampe til vinteren

komponenter:

• friskplukkede porcini-svampe
• salt
• citronsyre

Før de koger porcini-svampe til vinteren, vaskes de i vand, skæres i stykker, hældes i kogende saltet og let syrnet vand og koges i ca. 5 minutter. De filtrerede svampe afkøles i en gryde med koldt vand. Derefter anbringes veltørrede svampe i et enkelt lag på folien og fryses ved en temperatur på –20 ° C. Frosne svampe anbringes i plastikposer i portioner (ca. 200-300 g) til engangsbrug og presset luft fra poserne. Svampe opbevares i fryseren, frosne svampe tøses ikke før brug, men nedsænkes straks i kogende vand. Denne metode til behandling af svampe tilvejebringer ikke frysning efter optøning. Dette skal huskes, ellers er forgiftning mulig. Hvis du har brug for at afrime en fryser, skal du flytte svampen til en anden. Denne metode til behandling af svampe er naturligvis ikke anvendelig i tilfælde af strømafbrydelse.

Sådan tilberedes porcini-svampe friske til frysning

komponenter:

• friskplukkede porcini-svampe
• salt
• vegetabilsk olie

Inden de koger ceps friske til frysning, vaskes de i vand, skæres i stykker, hældes i kogende saltet vand og koges i 15 minutter.Derefter stegtes de anstrammede svampe i 30 minutter i vegetabilsk olie, hvorefter de tillader svampen at afkøle og anbringes i plastikposer i små portioner (ca. 200-300 g) til engangsbrug; luft presses ud af poserne. Svampe opbevares i fryseren. Inden brugen skæres indholdet af pakkerne (frosne svampe) i flere dele og anbringes i en opvarmet pande. Frosne stegte svampe vil optage markant mindre plads i fryseren sammenlignet med frosne kogte svampe. Denne metode til behandling af svampe, som den foregående, tilvejebringer ikke gentagen frysning, da forgiftning er mulig. Hvis du har brug for at afrime en fryser, skal du flytte svampen til en anden.

Denne metode til behandling af svampe er ikke anvendelig i tilfælde af strømafbrydelse.

Sådan tilberedes tørrede porcini-svampe

For 2 bredhalsede flasker på 700 ml:

• 250 g tørrede porcini-svampe
• 1 liter solsikkeolie

Inden kogning af tør porcini-svampe, læg dem i flasker, tilsæt olie og luk. Opbevaringstid - 8 måneder ved en temperatur på 1–20 ° C. At spise svampe, klemme, vaske. Kog i en lille mængde vand, finhakkes efter tilberedning. Svampe og bouillon er velegnet til champignonrisotto, gulash og stege sauce. Før olien gennem en tesil. Kog salater og gryderet kartofler med det. Eksempel: skær rå kartofler i cirkler, vask, tør i et serviet, bland med svampeolie, salt og peber. Bag i ovnen i 20 minutter under et låg og derefter 20 minutter uden den ved en temperatur på 200 ° C.

Sådan tilberedes porcini-svampe inden stegning

Ingredienser:

• 1 kg porcini-svampe
• 350 g smør
• 3 teskefulde salt

Vi finder ud af, hvordan man laver porcini-svampe inden stegning, hvad der skal gøres for at forarbejde dem. Skræl friske, nyplukkede svampe, skyl hurtigt med koldt vand, lad vandet løbe ud og skære i stænger eller skiver. Opvarm olie i en madlavningsskål, læg svampe i den, tilsæt salt. Dæk skålen, og kog svampene ved lavt kogning i 45-50 minutter. Steg derefter uden låg, indtil saften, der frigives fra svampen, fordamper, og olien bliver klar. Overfør de varme svampe til små engangsdåser, der tidligere er steriliseret i kogende vand. Top med smeltet smør, som skal dække svampe med et lag på mindst 1 cm. Dåser lukkes straks og afkøles. På grund af det faktum, at fedtstoffer nedbrydes under påvirkning af lys, bør mørke krukker eller flasker anvendes, hvis det er muligt, og svampe skal opbevares i et mørkt, tørt, køligt rum. I stedet for smør kan du bruge smeltet svinefedt, vegetabilsk fedt, vegetabilsk olie, men smør giver svampen en særlig behagelig smag.

Se nøje hvordan man laver porcini-svampe i en video, der viser al den kulinariske forarbejdningsteknologi.