Μανιτάρια ζεστού αλατιού σε κουτιά και βαρέλια

Παραδοσιακά, ο καυτός πρεσβευτής είναι δημοφιλής λόγω του γεγονότος ότι πρόκειται για σχετικά γρήγορη επιλογή για προετοιμασία συντήρησης. Τα στήθη του ζεστού αλατιού δεν απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή στη διαδικασία ζύμωσης και μπορούν να συλλεχθούν σε τεράστιες ποσότητες την εποχή. Μπορείτε να μαγειρέψετε ένα ζεστό αλάτι σε βάζα και σε ξύλινα βαρέλια (μπανιέρες). Όλα εξαρτώνται από τις προσωπικές προτιμήσεις και τις διαθέσιμες δυνατότητες αποθήκευσης. Εάν υπάρχει ένα κελάρι, τότε ο πρεσβευτής των καλαμών ζεστό τρόπο για το χειμώνα με την επακόλουθη συσκευασία σε μπανιέρες θα επιτρέψει να διατηρήσει όλες τις διατροφικές ιδιότητες των μανιταριών για μεγάλο χρονικό διάστημα. Για την αποθήκευση στο σπίτι, πρέπει να επιλέξετε μια συνταγή για ζεστό αλάτισμα του ψωμιού με τη δυνατότητα της μετέπειτα αποθήκευσης στο ψυγείο. Σε συνθήκες δωματίου, αυτή η συντήρηση δεν αποθηκεύεται για μεγάλο χρονικό διάστημα. Στη σελίδα, επιλέξτε την κατάλληλη συνταγή βήμα προς βήμα για ζεστά αλατισμένα μανιτάρια και προετοιμάστε αυτή την υπέροχη συντήρηση στην κουζίνα σας.

Συνταγή θερμής αλάτισης

Αυτή η συνταγή για το αλάτισμα ζεστών μανιταριών σας επιτρέπει να αποθηκεύσετε τις θρεπτικές και πολύτιμες ιδιότητες των μανιταριών. Τα νωπά μανιτάρια δεν υπόκεινται σε μακροπρόθεσμη αποθήκευση λόγω του μεγάλου ποσοστού νερού που περιέχουν. Λίγες μέρες μετά τη συγκομιδή, τα μανιτάρια ξεθωριάζουν, χάνουν τη φρεσκάδα και το χυμό τους και καθίστανται ακατάλληλα για κατανάλωση.

Ως εκ τούτου, τα μανιτάρια πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο για αρκετές ώρες μετά τη συλλογή για κατανάλωση μετά από κατάλληλη θερμική επεξεργασία ή την επεξεργασία τους σε ανθεκτικά τρόφιμα, δηλ. Σε κονσέρβες. Η προτεινόμενη συνταγή για την αποστείρωση ζεστών μανιταριών είναι μια παραδοσιακή παλιά μέθοδος διατήρησης μανιταριών. Η απλούστερη μέθοδος συγκομιδής βασίζεται στη συντηρητική επίδραση του επιτραπέζιου αλάτι σε μια ορισμένη συγκέντρωση. Είναι λυπηρό το γεγονός ότι υπό την επίδραση του αλατιού η θρεπτική αξία των μανιταριών μειώνεται και, σε μεγαλύτερο βαθμό από ό, τι με άλλες μεθόδους συγκομιδής, η γεύση τους επιδεινώνεται.

Ζεστά μανιτάρια τουρσί

Τα ζεστά μανιτάρια μανιταριών χρησιμοποιούνται όταν συγκομίζονται σε μεγάλους όγκους. Σε αποφλοιωμένες, εμποτισμένες (παρουσία πικρού γάλακτος χυμό), πλυμένα μανιτάρια, τα πόδια συνήθως αποκόπτονται (αλατοποιούνται ξεχωριστά). Τα μεγάλα καπέλα, αν αλατιστούν μαζί με μικρά, κόβονται σε 2-3 μέρη. Στη συνέχεια, το νερό χύνεται στα εμαγιέ πιάτα (0,5 φλιτζάνια ανά 1 κιλό μανιταριών), προστίθεται αλάτι και τίθεται σε φωτιά. Όταν το νερό βράζει, τα μανιτάρια κατεβαίνουν σε αυτό και τα βράζουν, αναδεύοντας απαλά για να αποφευχθεί η καύση. Κατά τη διαδικασία βρασμού, ο αφρός απομακρύνεται προσεκτικά από τα μανιτάρια με κουτάλι με σχισμές και μετά τοποθετούνται καρυκεύματα. Για 1 κιλό παρασκευασμένων μανιταριών ξοδεύετε:

• 2 κουταλιές αλάτι
• 2-3 φύλλα δάφνης
• 2-3 φύλλα φραγκοστάφυλου
• 4-5 φύλλα κερασιού
• 3 μπιζέλια μαύρης πιπεριάς
• 3 μπουμπούκια των γαρίφαλων
• 5 γραμμάρια άνηθο.

Τα στήθη και οι βρασμοί βράζονται για 5-10 λεπτά. Τα μανιτάρια είναι έτοιμα όταν αρχίσουν να καταλήγουν στον πυθμένα και η άλμη γίνεται διαφανής. Τα βρασμένα μανιτάρια τοποθετούνται προσεκτικά σε ένα μεγάλο πιάτο έτσι ώστε να κρυώνουν γρήγορα και στη συνέχεια, μαζί με άλμη, σε βαρέλια ή βάζα και να καλύπτουν. Η άλμη δεν πρέπει να υπερβαίνει το 1/5 της μάζας των μανιταριών.Τα μανιτάρια είναι έτοιμα για χρήση σε 40-45 ημέρες. Η θερμή μέθοδος εφαρμόζεται επίσης σε ελαφρώς τροποποιημένη μορφή. Τα μανιτάρια βράζονται σε αλατισμένο νερό χωρίς μπαχαρικά, τοποθετούνται σε κόσκινο, ψύχονται, ψύχονται με κρύο νερό και αφήνονται να στεγνώσουν. Στη συνέχεια, αλατίζονται με τον ίδιο τρόπο όπως στην κρύα μέθοδο, μανιτάρια στοίβαξης, καρυκεύματα (άνηθο, φύλλα φραγκοστάφυλου, σκόρδο, πιπέρι κλπ.) Και αλάτι σε στρώσεις σε δοχείο. Είναι ιδιαιτέρως επιθυμητό να βράζουν σκουρόκαρπα, πράσινα, γαιοσκώληκες και άλλα μανιτάρια με πολύ εύθραυστη σάρκα, η οποία, μετά το μαγείρεμα, γίνεται ελαστική και όχι εύθραυστη πριν από τη βρασμό.

Θερμή δεξαμενή

Συστατικά

• 1 λίτρο βρασμένου γάλακτος
• 1 κουταλιά της σούπας. l αλάτι
• 1 κουταλιά της σούπας. l 9% ξίδι.

Καυτή μαύρη πρεσβευτή

Ζεστά συστατικά για αλάτισμα μαύρων στήθη είναι τα ακόλουθα προϊόντα:

• 1 κιλό βραστά μανιτάρια
• 50 g άλατος
• μπαχαρικά για γεύση.

Απολαύστε τα μανιτάρια καθαρισμένα από το έδαφος, τα φύλλα και τις βελόνες κατά τη διάρκεια της ημέρας σε αλατισμένο νερό (30-35 g αλάτι ανά 1 λίτρο νερού), αλλάζοντας το δύο φορές. Στη συνέχεια, τα πλένετε με τρεχούμενο νερό, βυθίζετε σε βραστό νερό και βράζετε για 5 λεπτά. Απορρίψτε σε ένα σουρωτήρι και δροσερό. Βάλτε σε ένα δοχείο σε στρώματα, πασπαλίζετε με αλάτι και μετατοπίζετε με μπαχαρικά, φύλλα χρένου και μαύρη σταφίδα. Τοποθετήστε τα φύλλα πάνω από τα μανιτάρια. Καλύψτε με γάζα και βάλτε στο φως την καταπίεση, έτσι ώστε μετά από μια μέρα τα μανιτάρια βυθίζονται σε άλμη. Εάν δεν υπάρχει κατάδυση, αυξήστε το φορτίο.

Ζεστό πιατέλα με τουρσί

Συστατικά

• 10 κιλά μανιταριών
• 400-500 g άλατος (2-2,5 φλιτζάνια)
• σκόρδο
• μαϊντανό
• χρένο
• μίσχους από άνηθο ή σέλινο.

Για το ζεστό αλάτισμα των μανιταριών με άλμη, πρέπει να λεμφύνετε τα αποφλοιωμένα και πλυμένα μανιτάρια: τοποθετήστε τα σε ένα κόσκινο, ρίξτε άφθονο βραστό νερό πάνω σε αυτό, κρατήστε για ζευγάρι ή ρίξτε το σε βραστό νερό για λίγο, ώστε τα μανιτάρια να γίνουν ελαστικά και όχι εύθραυστα. Στη συνέχεια, γρήγορα δροσερό, ρίξτε κρύο νερό ή να κρατήσει σε ένα σχέδιο. Αλατίστε με τον ίδιο τρόπο όπως τα νωπά μανιτάρια. Ήδη μετά από 3-4 ημέρες, τα λευκά μανιτάρια είναι αλατισμένα και κατάλληλα για κατανάλωση.

Με αυτόν τον τρόπο, είναι καλό να αλατίζετε τα σκουλαρίκια, δακτυλιοειδή καπάκια, κωπηλασία.

Ένας άλλος τρόπος

Απολαύστε τα μανιτάρια για 24 ώρες σε κρύο αλατισμένο νερό (1 κουταλιά της σούπας ανά 1 λίτρο νερού). Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, αλλάξτε το νερό δύο φορές. Ξεπλύνετε τα μανιτάρια και βράζετε για 5 λεπτά. Μετά το μαγείρεμα, αφήστε τα μανιτάρια να κρυώσουν και να τα βάλουν σε πιάτα, ρίχνοντας αλάτι με ρυθμό 45-50 g ανά 1 kg μανιταριών. Βάλτε τα φύλλα του φραγκοστάφυλου και τα μπαχαρικά στο πάτωμα των πιάτων και πάνω στα μανιτάρια.

Καυτός Πρέσβης

Για ζεστό αλάτι ξηρών μανιταριών, βράστε τα μανιτάρια σε ελαφρώς αλατισμένο νερό (2 κουταλιές της σούπας αλάτι ανά 1 λίτρο νερού). Αφαιρέστε τον αφρό που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι με σχισμές. Το μαγείρεμα μπορεί να θεωρηθεί τελειωμένο μόλις τα μανιτάρια βυθίζονται στο κάτω μέρος. Ρίξτε τα σε ένα σουρωτήρι για να διαχωρίσετε το υγρό, βάλτε τα σε βάζα και ρίξτε μια μαρινάδα που έχει μαγειρευτεί (για 1 κιλό μανιτάρια 250-300 γρ. Μαρινάτας). Για να προετοιμάσετε τη μαρινάδα σε εμαγιέ πιάτα, ρίξτε:

• 400 ml νερού

Να θέσει:

• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 6 πιπεριές
• 3 κομμάτια δάφνης
• κανέλα
• γαρύφαλλα
• αστεροειδής άνισο
• 3 g κιτρικού οξέος

Βράζουμε αυτό το μίγμα για 20-30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, στη συνέχεια ψύχεται ελαφρά και προσθέτουμε ⅓ φλιτζάνι ξίδι 9%. Μετά από αυτό, ρίχνετε ζεστή μαρινάδα σε βάζα, γεμίζοντας τα ακριβώς κάτω από την κορυφή του λαιμού, καλύψτε με τα προετοιμασμένα καπάκια και αποστειρώστε για 40 λεπτά με βραστό νερό. Μετά την αποστείρωση, σφραγίστε αμέσως τα μανιτάρια και τοποθετήστε τα σε ένα κρύο μέρος. Με αυτή τη μέθοδο προετοιμασίας, αποκτούνται λιγότερα αιχμηρά μανιτάρια, αλλά αποθηκεύονται για μικρότερο χρονικό διάστημα.

Ζεστά αλατισμένα μανιτάρια για το χειμώνα στις τράπεζες

Συστατικά

• 10 κιλά βραστά μανιτάρια
• 450-600 g άλατος
• σκόρδο
• τόξο
• χρένο
• εστραγκόν ή μίσχους με άνηθο).

Το ζεστό αλάτι των μανιταριών για το χειμώνα στα βάζα γίνεται ως εξής: τα καθαρά και πλυμένα μανιτάρια βράζονται σε ελαφρώς αλατισμένο νερό. Ψύξη σε κρύο νερό. Στο κόσκινο αφήνουν να στραγγίσει το νερό. Στη συνέχεια τα μανιτάρια τοποθετούνται σε βάζο ή βαρέλι, αναμιγνύονται με αλάτι, καλύπτονται με ένα πανί και ένα καπάκι με καταπίεση. Μετά από μερικές ημέρες, τα μανιτάρια θα εγκατασταθούν και θα προσθέσουν περισσότερα μανιτάρια με την κατάλληλη ποσότητα αλατιού.

Η ποσότητα του αλατιού εξαρτάται από την τοποθεσία αποθήκευσης: υπάρχει περισσότερο αλάτι σε ένα υγρό και ζεστό δωμάτιο, λιγότερο σε ένα καλά αεριζόμενο δωμάτιο.

Τα καρυκεύματα τοποθετούνται στο κάτω μέρος των πιάτων ή αναμειγνύονται με μανιτάρια. Μετά από μια εβδομάδα, γίνονται χρήσιμα.

Η άλμη πρέπει να καλύπτει πλήρως τα μανιτάρια καθ 'όλη τη διάρκεια ζωής για να αποφευχθεί η μυρωδιά. Εάν η άλμη είναι μικρή και δεν καλύπτει τα μανιτάρια, πρέπει να προσθέσετε παγωμένο αλατισμένο βραστό νερό (50 γραμμάρια ανά 1 λίτρο νερού, δηλ. 2 κουταλιές αλάτι). Κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, θα πρέπει να ελέγχετε τα μανιτάρια από καιρό σε καιρό και να αφαιρείτε το καλούπι. Το καπάκι, η πέτρα καταπιέζεται και το ύφασμα πλένεται από μούχλα σε νερό σόδας και βράζει, η εσωτερική άκρη των πιάτων σκουπίζεται με μια χαρτοπετσέτα υγραμένη με διάλυμα αλατιού ή ξιδιού.

Αλατισμένα μανιτάρια

Συστατικά

• 10 κιλά ακατέργαστα μανιτάρια
• 400-500 g άλατος (2-2,5 φλιτζάνια)
• σκόρδο
• μαϊντανό
• χρένο
• άνηθο ή στέλεχος σέλινου).

Τα ξεφλουδισμένα και πλυμένα μανιτάρια blanch: όταν τοποθετείται σε ένα κόσκινο, ρίχνουμε αρκετό νερό που βράζει πάνω του, κρατήστε το στον ατμό ή βυθίστε το σε βραστό νερό για ένα μικρό χρονικό διάστημα, ώστε τα μανιτάρια να γίνουν ελαστικά. Στη συνέχεια, ψύχεται γρήγορα, γεμίζει με κρύο νερό ή διατηρείται σε βύθισμα. Αλατίστε με τον ίδιο τρόπο όπως τα φρέσκα μανιτάρια. Μετά από 3-4 ημέρες, τα λευκά μανιτάρια είναι κατάλληλα για κατανάλωση.

Αλατισμένα μούρα ενυδατωμένα και βραστά

Πολλά μανιτάρια έχουν πικρή, πικάντικη ή δυσάρεστη γεύση και οσμή. Αυτές οι ελλείψεις εξαλείφονται εάν απορροφάτε τα μανιτάρια στο νερό για 2-3 ημέρες ή βράζετε καλά. Τα μανιτάρια τοποθετούνται σε ένα μπολ και γεμίζουν με ψυχρό αλατισμένο νερό (1 λίτρο νερού ανά 5 κιλά μανιταριών). Καλύψτε με μια πετσέτα, στη συνέχεια με ένα ξύλινο κύκλο, στην κορυφή - ένα φορτίο. Τα πιάτα με μουσκεμένα μανιτάρια τίθενται στο κρύο, είναι καλύτερα στο ψυγείο, ώστε να μην οξυνίζονται. Ανάλογα με την ποικιλία των μανιταριών, ο χρόνος εμβάπτισης είναι από 1 έως 3 ημέρες. Το νερό αλλάζει τουλάχιστον μία φορά την ημέρα. Μερικές φορές η μούλιασμα αντικαθίσταται καλύτερα από το βράσιμο. Τα στήθη με επίμονη δυσάρεστη γεύση και οσμή πρέπει να αφομοιωθούν. Τα μανιτάρια και τα υπο-φορτία βυθίζονται σε βραστό νερό και βράζονται για 5 έως 30 λεπτά. Το νερό πρέπει να χυθεί μετά από κάθε βρασμό ή ζεμάτισμα. Μετά το μαγείρεμα των μανιταριών, σκουπίστε το τηγάνι καλά με ξηρό αλάτι, πλύνετε καλά και σκουπίστε.

Ένας καυτός τρόπος για να μαριναρίσετε μανιτάρια

Συστατικά

• 1 κιλό μανιταριών
• 1-2 φύλλα δάφνης
• 2-3 φύλλα μαύρης σταφίδας
• 20 γραμμάρια άνηθο
• 10 γρ. Μαϊντανό
• 1-2 σκελίδες σκόρδου
• μαύρο πιπέρι μπιζέλια για να δοκιμάσετε
• 30 g άλατος.

Για άλμη:

• 3 λίτρα νερού
• 150 g άλατος

Πλύνετε τα μανιτάρια σε διάφορα νερά και καθαρίστε τα από τα συντρίμμια. Τα μαύρα μανιτάρια πρέπει να εμποτιστούν για 2 ημέρες σε κρύο νερό, αλλάζοντας το 2-3 φορές την ημέρα. Προετοιμάστε την άλμη διαλύοντας το αλάτι σε βραστό νερό. Βουτήξτε τα μανιτάρια στο άλμη και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, αφαιρώντας τον αφρό και ανακατεύοντας περιστασιακά. Όταν το ζωμό γίνει διαφανές, και τα μανιτάρια εγκατασταθούν στον πυθμένα, τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και αφήνουμε να κρυώσουν. Βάλτε τα μανιτάρια σε ένα βάζο, ρίχνετε αλάτι και μετατοπίζετε φύλλα φραγκοστάφυλου, δάφνης, άνηθο και μαϊντανό, σκόρδο και προσθέτοντας πιπέρι. Κλείστε το βάζο με καπάκι και τοποθετήστε το σε ένα κρύο μέρος. Μετά από 30-35 ημέρες, τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα για χρήση.

Παρακολουθήστε πώς να μαγειρεύετε ζεστά αλατισμένα μανιτάρια σε ένα βίντεο όπου η όλη διαδικασία παρουσιάζεται βήμα προς βήμα.