Πώς να χειριστείτε τα μανιτάρια μανιταριών μετά τη συλλογή
Πριν από την επεξεργασία των μανιταριών πριν το αλάτισμα ή το μαγείρεμα οποιουδήποτε άλλου μαγειρικού πιάτου, σας προτείνουμε να διαβάσετε απλές και πολύ χρήσιμες συμβουλές από διακεκριμένους σεφ. Μιλούν για το πώς να χειρίζονται το στήθος στο σπίτι χρησιμοποιώντας ένα αυτοσχέδιο εργαλείο. Η γνώση του πώς να επεξεργαστεί σωστά τα μανιτάρια του γάλακτος είναι πολύ χρήσιμη, επειδή οι ερωμένες ρίσκο να χάσουν όλη την προετοιμασμένη συντήρηση λόγω της βλάβης. Είναι σημαντικό να καταλάβετε ότι προτού επεξεργαστείτε μανιτάρια μανιταριών μετά τη συγκομιδή στο δάσος, θα πρέπει να τα αποσυναρμολογήσετε με στοιχειώδες τρόπο, να τα τακτοποιήσετε σε σωρούς μεγέθους και να αφαιρέσετε τα σκουπίδια. Αυτός είναι ο πιο σημαντικός κανόνας. Επειδή τα μανιτάρια αλατιού διαφόρων μεγεθών είναι κατηγορηματικά αδύνατα. Μερικοί από αυτούς δεν θα αλατιστούν, ενώ άλλοι θα είναι πολύ αλατισμένοι. Έτσι, διαβάστε πώς να επεξεργαστείτε σωστά τα μανιτάρια μανιταριών - όλες οι συμβουλές δίνονται σε προσιτή μορφή σε αυτή τη σελίδα.
Περιεχόμενα
Πώς να χειριστείτε τα ξηρά στήθη
Η αξία των μανιταριών είναι σε αρωματικές και αρωματικές ουσίες, γεγονός που καθορίζει τη διαδεδομένη χρήση μανιταριών στην παρασκευή διαφόρων πιάτων, καθώς και σάλτσες και σούπες. Είναι συνηθισμένο να ταξινομούν τα αποξηραμένα μανιτάρια, ξεπλύνετε σε 3-4 νερά και απολαύστε το με κρύο νερό. Αλατισμένα και μαριναρισμένα muffins επίσης ταξινομούνται και, εάν είναι απαραίτητο, κόβονται. Τα αλατισμένα μανιτάρια πρέπει να βρίσκονται σε άλμη πριν από την επεξεργασία, διαφορετικά η γεύση και η εμφάνισή τους θα επιδεινωθούν.
Πριν επεξεργαστείτε στεγνά στήθη, πρέπει να τα απορροφήσετε για οίδημα.
Πώς να χειριστείτε τα μαύρα αλατισμένα μανιτάρια
Ο σκοπός του μαγειρέματος των μανιταριών είναι η μείωση ή η εξάλειψη της πικρής γεύσης ή τοξικότητας. Αλλά μειώνει τη θρεπτική αξία των μανιταριών και εξασθενεί τη γεύση και το άρωμά τους. Ως εκ τούτου, τα μανιτάρια πρέπει να χρησιμοποιούνται όποτε είναι δυνατόν χωρίς προηγούμενη θερμική επεξεργασία. Πριν από την επεξεργασία των μανιταριών για αλάτισμα, βράζονται για 15-30 λεπτά σε μεγάλη ποσότητα νερού. Το ζωμό χύνεται. Υπάρχουν δύο τρόποι: βγάλτε το νερό σε βράση (προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι ανά 1 λίτρο νερού), βουτιά τα μανιτάρια σε βραστό νερό, σταθείτε για 5-15 λεπτά και μεταφέρετε σε κρύο νερό. Ή, τα μανιτάρια βυθίζονται σε ψυχρό αλατισμένο νερό, γρήγορα φέρονται σε βρασμό. Μετά το βρασμό, τα πιάτα αφαιρούνται από τη φωτιά και αφήνουν τα μανιτάρια να κρυώσουν στο ίδιο νερό ή να ρίξουν καθαρό νερό. Μετά την αποστράγγιση του νερού, τα μανιτάρια μεταφέρονται σε μια σακούλα ύφασμα ή σε ένα κόσκινο για να κρυώσει το νερό. Πριν θεραπεύσετε τα μαύρα στήθη, θυμηθείτε ότι δεν θα πρέπει να τα στεγνώνετε πιέζοντας τα, αφαιρούνται πολλές πολύτιμες ουσίες.
Αυτό είναι απαραίτητο για να διατηρηθεί η ακεραιότητα και η ελαστικότητα κατά τη διάρκεια της κρύας μεθόδου της αποξήρανσης και της αποστείρωσης. Τα πλυμένα μανιτάρια απορρίπτονται σε κόσκινο και χύνεται με βραστό νερό, βυθίζονται σε βραστό νερό για αρκετά λεπτά ή διατηρούνται σε ζεστό ατμό. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια γίνονται πιο ελαστικά και δεν σπάνε.
Πώς να χειριστείτε το λευκό στήθος πριν από το στέγνωμα
Πριν από την επεξεργασία του λευκού κομματιού πριν από την ξήρανση, πρέπει να αφαιρέσετε όλα τα δασικά υπολείμματα και να ταξινομήσετε τις πρώτες ύλες κατά μέγεθος.Τα μανιτάρια δεν πλένονται πριν από την ξήρανση. Κοινή σε όλες τις μεθόδους ξήρανσης είναι ο κανόνας στον οποίο τα μανιτάρια ξηραίνονται για 2-3 ώρες σε θερμοκρασία + 40-50 ° C για να εξατμιστεί ο όγκος της υγρασίας. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια ξηραίνονται σε θερμοκρασία + 70-80 ° C. Τα μανιτάρια που στεγνώνουν για αρκετές ώρες αποξηραίνονται στον ήλιο. Είναι αδύνατο να τα στεγνώνετε στους φούρνους, καθώς αυτά καίγονται εύκολα. Τα μανιτάρια πρέπει να είναι στεγνά στην αφή, να κάμπτονται ελαφρά και να σπάνε εύκολα. Η κορυφή του καπέλου είναι κιτρινωπό ή καφέ σε διάφορες αποχρώσεις: σκούρο καφέ για λευκά στήθη και από κίτρινο-καφέ έως μαύρο σε μαύρο χρώμα. Τα αποξηραμένα μανιτάρια φυλάσσονται σε ξηρούς, καλά αεριζόμενοι χώρους, σε ράφια σε συσκευασμένη μορφή ή αναρτημένα σε δεσμίδες. Είναι απαράδεκτο να αποθηκεύονται αποξηραμένα μανιτάρια σε συνδυασμό με αλατισμένα και μαριναρισμένα, με μυρωδικά βότανα και βρεγμένα τρόφιμα. Αν τα μανιτάρια είναι υγρά ή μουχλιασμένα, πρέπει να τακτοποιηθούν και να στεγνώσουν, αφαιρώντας τα χαλασμένα.
Συλλογή και επεξεργασία μανιταριών
Η συλλογή και η επεξεργασία των στήθων πρέπει να διεξάγονται την ίδια ημέρα, δεδομένου ότι τα νωπά μανιτάρια δεν υπόκεινται σε μακροχρόνια αποθήκευση λόγω του μεγάλου ποσοστού νερού που περιέχουν. Λίγες μέρες μετά τη συγκομιδή, τα μανιτάρια ξεθωριάζουν, χάνουν τη φρεσκάδα και το χυμό τους και καθίστανται ακατάλληλα για κατανάλωση. Ως εκ τούτου, τα μανιτάρια πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο μετά από αρκετές ώρες μετά τη συλλογή για κατανάλωση μετά από κατάλληλη θερμική επεξεργασία ή την επεξεργασία τους σε ανθεκτικά τρόφιμα, δηλ. Σε κονσέρβες. Η επεξεργασία των μανιταριών μανιταριών αρχίζει με την επιλογή μιας κατάλληλης μεθόδου για μετέπειτα μαγειρική επεξεργασία. Στο σπίτι, τα μανιτάρια συλλέγονται για μελλοντική χρήση με ξήρανση, απολέπιση, αλάτισμα και κονσερβοποίηση σε ερμητικά σφραγισμένα γυάλινα βάζα. Όταν τα μανιτάρια στεγνώνονται, μέχρι το 76% του διαθέσιμου νερού αφαιρείται από αυτά. Η υπόλοιπη υγρασία για την ανάπτυξη μικροοργανισμών δεν αρκεί, γεγονός που οδηγεί στο θάνατό τους. Κατά την προετοιμασία των φυσικών κονσερβοποιημένων τροφίμων, η μικροχλωρίδα θανατωθεί από την υψηλή θερμοκρασία στην οποία αποστειρώνεται το κονσερβοποιημένο φαγητό. Κατά την αποστείρωση, η ζωτική δραστηριότητα των μικροοργανισμών καταστέλλεται από υψηλή θερμοκρασία κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, και κατόπιν από τη δράση του οξικού οξέος και του χλωριούχου νατρίου. Όταν τα μανιτάρια αλατίζονται, συμβαίνει ζύμωση, κατά τη διάρκεια της οποίας τα σάκχαρα περνούν σε γαλακτικό οξύ. Ο τελευταίος, μαζί με το επιτραπέζιο αλάτι, είναι συντηρητικό.
Ασφαλής χειρισμός ξηρών μαστών
Στο σπίτι, κατά τη συγκομιδή μανιταριών για το μέλλον (αλάτισμα, αποξήρανση, δεξαμενή κλπ.), Πρέπει να ακολουθείτε αυστηρά τον κανόνα - μην κλείνετε ερμητικά τα μανιτάρια.
Ο ασφαλής χειρισμός των αποξηραμένων μανιταριών είναι μια παρατεταμένη εμβάπτιση σε αρκετά νερά για να απομακρυνθούν όλες οι πιθανές τοξίνες και δηλητήρια.
Ο αέρας πρέπει να είναι στα πιάτα με μανιτάρια, αλλιώς μπορεί να προκαλέσει μια σοβαρή ασθένεια - την αλλαντίαση, η οποία, σύμφωνα με τις ιατρικές στατιστικές, στο 60% των περιπτώσεων οδηγεί σε θάνατο. Έχει διαπιστωθεί ότι οι τοξίνες που εκκρίνονται από τον βακίλο (βακίλο), το botulinus, προκαλούν την ασθένεια.
Αυτό το μικρόβιο αναπτύσσεται και πολλαπλασιάζεται σε ένα περιβάλλον όπου απουσιάζει ο αέρας. Η κύρια πηγή μόλυνσης είναι το έδαφος. Ως εκ τούτου, σε επαφή με αυτό, και συχνά βυθισμένο σε μανιτάρια, είναι ένας από τους πιο δυνητικά επικίνδυνους φορείς σπορίων και ραβδιών αλλαντίασης. Επιπλέον, ο αιτιολογικός παράγοντας της νόσου μπορεί να βρεθεί στα σωματίδια του εδάφους, στην επιφάνεια των μανιταριών, κάτω, μεταξύ των πλακών και στα πόδια, ειδικά στο κάτω μέρος.
Ως εκ τούτου, η κοπή των μανιταριών στο δάσος, αντί να τους σχίζει, ο συλλέκτης πραγματοποιεί το πρώτο προληπτικό μέτρο κατά της εμφάνισης της ασθένειας, καθώς αφήνει στη θέση του το χαμηλότερο, μολυσμένο μέρος του εδάφους (και ταυτόχρονα προστατεύει το μυκήλιο από την καταστροφή του μυκηλίου).
Επεξεργασία μαύρου φορτίου πριν από την αποστείρωση
Κατά την επεξεργασία μαύρων καρπών πριν από την απόρριψη, θα πρέπει να απομακρύνετε πολύ προσεκτικά το χώμα, τα φύλλα που προσκολλώνται, τις λεπίδες γρασιδιού, διάφορα συντρίμμια κλπ. Τα μανιτάρια πλένονται (εκτός από εκείνα που προορίζονται για ξήρανση), αλλάζοντας το νερό αρκετές φορές για να τα καθαρίσετε όσο το δυνατόν καλύτερα.Παρόλα αυτά, δεν αποκλείονται τα σπορία και τα βακίλλια βατόλιου που εισέρχονται σε μανιτάρια που συλλέγονται για μελλοντική χρήση, πράγμα που είναι ιδιαίτερα σημαντικό για τους εραστές να διατηρούν αυτό το προϊόν σε ερμητικά σφραγισμένα δοχεία, σε βάζα που σφραγίζονται με μεταλλικά καπάκια ή γυαλί με «κλειδαριές».
Καμία σπιτική θεραπεία των μαστών πριν από το αλάτισμα και την αποστείρωση εμποδίζει τη δηλητηρίαση του botulinum δηλητηρίασης, καθώς οι σπόροι του πεθαίνουν σε θερμοκρασία όχι κάτω από 120-125 ° C, η οποία μπορεί να επιτευχθεί μόνο στα αυτόκλειστα στις βιομηχανικές βιομηχανίες τροφίμων, αν και η ίδια η τοξίνη καταστρέφεται με βρασμό.
Εν τω μεταξύ, στο σπίτι, συχνά, μαζί με αλάτισμα, απολέπιση, απολέπιση, μανιτάρια κονσερβοποιημένα τηγανητά, στραγγισμένα στο χυμό τους, καθώς και βρασμένο σε ελαφρώς αλατισμένο ή οξινισμένο (κιτρικό οξύ, ξίδι) νερό, μετά τις οποίες οι τράπεζες τυλίγονται.
Σε τέτοιες περιπτώσεις, είναι απαραίτητο να αποστειρωθούν τα δοχεία τουλάχιστον πριν από την έλαση σε ζέον αλατισμένο νερό (400 g αλάτι ανά 1 λίτρο νερού), δεδομένου ότι το σημείο βρασμού τους είναι πάνω από 100 ° C. Τέτοια κονσερβοποιημένα τρόφιμα αμέσως πριν τη χρήση πρέπει να βράσουν για τουλάχιστον 30 λεπτά, μετρώντας από τη στιγμή του βρασμού. Για να γίνει αυτό, τα μανιτάρια, μαζί με το ζωμό, τοποθετούνται από τα δοχεία σε ένα τηγάνι, χύνεται λίγο κρύο νερό (για βρασμό) και τίθεται σε φωτιά.
Μετά από 25 λεπτά βρασμού (όχι νωρίτερα), μπορείτε να δοκιμάσετε τα μανιτάρια και το ζωμό. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η αλλαντική τοξίνη, εάν υπάρχει, καταστρέφεται ήδη. Με την έλλειψη αλατιού, τα μανιτάρια προστίθενται, με περίσσεια, προστίθεται νερό. Εάν είναι απαραίτητο, ο ζωμός οξινίζεται και προστίθενται μπαχαρικά σε αυτό - φύλλα δάφνης, άνηθο, μπαχάρι. Μετά το βράσιμο μετά από αυτό για άλλα 5 λεπτά, τα μανιτάρια ψύχονται και σερβίρονται στο τραπέζι. Μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 2 ημέρες. Αυτή η μέθοδος επεξεργασίας κονσερβοποιημένων μανιταριών εγκρίνεται από μικροβιολόγους και ιατρούς υγιεινής.
Παρ 'όλα αυτά, δεν είναι επιθυμητή η σφικτή στεγανοποίηση των μανιταριών. Μπορεί να είναι αποδεκτό τα μανιτάρια με απόξεση και στη μόνη περίπτωση: όταν η οξύτητα της μαρινάδας δεν είναι μικρότερη από 1,6%. Σε ένα τέτοιο περιβάλλον, δεν εμφανίζεται η ανάπτυξη σπορίων και η αναπαραγωγή των ράβδων αλλαντίασης και, κατά συνέπεια, ο σχηματισμός επικίνδυνης αλλαντοτοξίνης.
Τα αλατισμένα μανιτάρια πρέπει να αποθηκεύονται μόνο σε ελεύθερο αέρα. Μην ρίχνετε βάζα με μαριναρισμένα και αλατισμένα μανιτάρια με μεταλλικά καπάκια - αυτό μπορεί να οδηγήσει στην ανάπτυξη του μικροβίου botulinus. Αρκεί να καλύψετε το βάζο με δύο φύλλα χαρτιού - απλά και κερωμένα, να τα συνδέσετε σφιχτά και να τα βάζετε σε δροσερό μέρος.
Πρώτες βοήθειες για την αλλαντίαση
Ο Botulism οδηγεί σε γενική δηλητηρίαση του σώματος, η ασθένεια αναπτύσσεται πολύ γρήγορα. Λίγες ώρες μετά την κατανάλωση φαγητού που περιέχει τοξίνη, αδυναμία, ζάλη, απώλεια οπτικής οξύτητας. Ένα άτομο πάσχει από πόνο στο στομάχι, αρρωσταίνει. Το θύμα πρέπει να μεταφερθεί επειγόντως στο νοσοκομείο. Και ως πρώτη βοήθεια, θα πρέπει να παίρνετε το πιο έντονο πλύσιμο του στομάχου και των εντέρων με διάλυμα 5% σόδας, να εφαρμόζετε ριζικά καθαρτικά και κλύσματα. Για να αποφύγετε αυτήν την σοβαρή ασθένεια, πρέπει να τηρήσετε έναν ακόμη κανόνα: μην αγοράζετε αλατισμένα ή μαρουλιώδη μανιτάρια στην αγορά από ιδιωτικούς εμπόρους. Μόνο αυτο-φτιαγμένα μανιτάρια πρέπει να καταναλωθούν όταν υπάρχει πλήρης εμπιστοσύνη ότι όλα είναι βρώσιμα, προσεκτικά επεξεργασμένα, αλατισμένα ή αποφλοιωμένα σύμφωνα με προληπτικά μέτρα κατά της αλλαντίασης, αποθηκευμένα σε κατάλληλες συνθήκες και με συστηματική φροντίδα (απομάκρυνση μούχλας, μαρινάρισμα, αν χρειαστεί, κ.λπ.) σ.).
Παρακολουθήστε πώς να επεξεργαστείτε τα μανιτάρια στο βίντεο, το οποίο περιέχει τις συμβουλές έμπειρων σεφ για το πώς να μαγειρεύουν τα μανιτάρια.
