Πώς να επεξεργάζεστε σωστά τις φέτες μετά τη συγκομιδή
Η υψηλής ποιότητας επεξεργασία των κεφαλών σάς επιτρέπει να αποθηκεύσετε τη μέγιστη ποσότητα θρεπτικών συστατικών σε αυτά. Θα πρέπει να υπενθυμίσουμε ότι η θερμική επεξεργασία των κεφαλών δεν είναι πάντα υποχρεωτική διαδικασία. Μπορείτε να τα αλατίσετε χωρίς έκθεση σε συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας. Συνήθως, η επεξεργασία των νωπών μανιταριών χοίρων πραγματοποιείται αμέσως μετά την επιστροφή από το σπίτι των δασών. Πρώτον, η συγκομιδή ταξινομείται, ταξινομείται και καθαρίζεται από τα σκουπίδια και τη γη. Η μεταγενέστερη επεξεργασία των μανιταριών πορτσίνι πριν από το μαγείρεμα εξαρτάται από το ποια πιάτα θα μαγειρευτούν μαζί τους. Για παράδειγμα, πριν από τη μεταποίηση των μανιταριών πορτσίνι μετά τη συλλογή για αλάτι σε ξηρό τρόπο, καθαρίζονται και δεν πλένονται, αλλά μόνο τα πιο μολυσμένα μέρη κόβονται. Και για την αποσκωρίωση θα πρέπει να πλυθούν καλά και να βράσουν. Διαβάστε σχετικά με το πώς να επεξεργαστείτε σωστά το ceps σε αυτή τη σελίδα και να εφαρμόσετε τις γνώσεις που αποκτήθηκαν στην πράξη στην εποχή του "σιωπηλού κυνηγιού".
Περιεχόμενα
Μέθοδοι επεξεργασίας μανιταριών πορτσίνι πριν από το μαγείρεμα
Στη Ρωσία, οι χοίροι θεωρούνται οι πιο πολύτιμοι στο μαγείρεμα. Διακρίνεται από έναν πυκνό λευκό πολτό, ο οποίος δεν θα αλλάξει χρώμα κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας. Πιάτα από φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι έχουν μια ιδιαίτερη γεύση, και τα αποξηραμένα μανιτάρια αυτού του είδους, σε αντίθεση με όλα τα άλλα, είναι πιο αρωματικά. Συνιστάται να προστεθούν στα πρώτα μαθήματα, σάλτσες και πίτες. Πριν από τη χρήση, τα αποξηραμένα μανιτάρια πλένονται με νερό και εμποτίζονται σε καθαρό κρύο νερό και στη συνέχεια βράζονται μέχρι να μαγειρευτούν. Μόνο τότε κόβονται σε κομμάτια και προστίθενται σε άλλα συστατικά.
Υπάρχει ένας εύκολος τρόπος για να επεξεργαστεί το cep, προσβάσιμο σε κάθε νοικοκυρά, αποτελείται από τις ακόλουθες λειτουργίες. Η επεξεργασία των μανιταριών πορτσίνι ξεκινά πριν από το μαγείρεμα με καθαρισμό από τα συντρίμμια (προσκολλημένες λεπίδες χόρτου και έντομα), απομακρύνοντας σκοτεινές ή κατεστραμμένες περιοχές. Τα καλύμματα των μανιταριών καθαρίζονται με μαχαίρι με λεπίδα από ανοξείδωτο ατσάλι ή μαλακό πανί. Η περικοπή των ποδιών ενημερώνεται, αφαιρώντας το πιο μολυσμένο μέρος. Εάν τα μανιτάρια από το δάσος είναι βαριά μολυσμένα, είναι εμποτισμένα με νερό και θρυμματισμένα με φορτίο για πλήρη εμβάπτιση. Μετά από 10-20 λεπτά, τα καπέλα ξεπλένονται εύκολα από το χορτάρι και τα φύλλα. Μην αφήνετε τα μανιτάρια στο νερό για πολύ καιρό, καθώς θα τα απορροφήσουν ενεργά, κάτι που θα επηρεάσει αρνητικά τη γεύση και το άρωμά τους, καθιστώντας τα καπάκια εύθραυστα. Στη συνέχεια τα μανιτάρια πλένονται με καθαρό τρεχούμενο νερό. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στην πλύση της κάτω επιφάνειας των καπακιών μανιταριών, η οποία είναι σπογγώδης ή ελασματοειδής και συνεπώς είναι περισσότερο επιρρεπής σε μόλυνση. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια αφήνονται σε ένα σουρωτήρι ή κόσκινο για να στραγγίξει το υγρό. Για την προετοιμασία των πιάτων, τα μανιτάρια κόβονται με διάφορους τρόπους (φέτες, φέτες, καλαμάκια, κύβους, ραβδιά) ή ψιλοκομμένα σε κιμά με τη χρήση μύλου ή μπλέντερ. Με την ευκαιρία, τα πιάτα με ψιλοκομμένα μανιτάρια απορροφούνται καλύτερα.
Πώς να επεξεργαστείτε τα μανιτάρια πορτσίνι πριν από το τηγάνισμα
Σας προτείνουμε να μάθετε πώς να επεξεργάζεστε τα μανιτάρια χοίρων πριν από το τηγάνισμα και κατά την προετοιμασία άλλων πιάτων χωρίς βράσιμο.Η πρώτη και κύρια απαίτηση κατά την επεξεργασία των μανιταριών είναι μια προσεκτική εμφάνιση, καθώς μπορεί να είναι πολύ βρώμικη και φραγμένη με άμμο. Τα μανιτάρια πρέπει να υποβάλλονται σε επεξεργασία μόνο νεαρά, αρκετά υγιή, όχι σκουλήκια, με ριζωμένες ρίζες, χωρίς τα συντρίμμια, τις βελόνες, τα φύλλα, τη γη και μόνο πρόσφατα συλλεχθέντα. Εάν υπάρχουν λίγα μανιτάρια, πρώτα απ 'όλα, είναι απαραίτητο να διαχωριστούν τα μανιτάρια, τα οποία μπορούν να τηγανιστούν νωπά, από μανιτάρια που απαιτούν πρόσθετη θερμική επεξεργασία.
Είναι ακόμη σκόπιμο να διαστασιολογήσετε τα μανιτάρια. Οι βελόνες, τα φύλλα, τα βρύα και άλλα συντρίμμια των δασών καθαρίζονται με μια μεγάλη μαλακή βούρτσα, βαμβάκι ή μαλακό πανί. Τα σκουπίδια που προσβάλλουν το λείο μανιτάρι καπέλο αποξέονται με ένα μαχαίρι. Από μανιτάρια που δεν απαιτούν θερμική επεξεργασία, τα απορρίμματα αφαιρούνται ιδιαίτερα προσεκτικά, καθαρίζοντας τις πτυχώσεις με μια βούρτσα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι από ανοξείδωτο χάλυβα, κόβονται όλοι οι σκοτεινοί και μαλακωμένοι χώροι, καθώς και τα τμήματα που έχουν υποστεί ζημιά από δασικούς επιβλαβείς οργανισμούς. Στα παλιά μανιτάρια, το σωληνοειδές τμήμα του καπακιού έχει αποκοπεί. Το παχύρρευστο πόδι αποκόπτεται ως σύνολο. Πλύνετε και απορροφήστε τα μανιτάρια όσο το δυνατόν λιγότερο. Τα μανιτάρια που χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα ή ξήρανση δεν πλένουν.
Τα πλυμένα μανιτάρια τοποθετούνται σε κρύο νερό και συνήθως εμποτισμένα για 2-6 ώρες. Τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι εμποτισμένα για να αποκαταστήσουν την υγρασία τους. Το νερό στο οποίο είχαν εμποτιστεί χρησιμοποιείται ως τροφή. Τα πλυμένα μεγαλύτερα μανιτάρια κόβονται σε κομμάτια. Οι κορυφές καταναλώνονται μαζί με τα πόδια. Για να κάνετε το μαγειρεμένο πιάτο ή το κονσερβοποιημένο φαγητό πιο όμορφο, τα πόδια των μανιταριών προετοιμάζονται χωριστά.
Το καπάκι μανιταριού κόβεται προσεκτικά σε αρκετά πανομοιότυπα μέρη. Το πόδι του μανιταριού κόβεται σε λεπτούς κύκλους. Ο σκοπός του μαγειρέματος των μανιταριών είναι η μείωση ή η εξάλειψη της πικρής γεύσης ή τοξικότητας. Αλλά μειώνει τη θρεπτική αξία των μανιταριών και εξασθενεί τη γεύση και το άρωμά τους. Οι κορυφές μαγειρεύονται για 15-30 λεπτά σε μεγάλη ποσότητα νερού. Το ζωμό χύνεται. Υπάρχουν δύο τρόποι: βγάλτε το νερό σε βράση (προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι ανά 1 λίτρο νερού), βουτιά τα μανιτάρια σε βραστό νερό, σταθείτε για 5-15 λεπτά και μεταφέρετε σε κρύο νερό. Ή, τα μανιτάρια βυθίζονται σε ψυχρό αλατισμένο νερό, γρήγορα φέρονται σε βρασμό. Μετά το βρασμό, τα πιάτα αφαιρούνται από τη φωτιά και αφήνουν τα μανιτάρια να κρυώσουν στο ίδιο νερό ή να ρίξουν καθαρό νερό. Μετά την αποστράγγιση του νερού, τα μανιτάρια μεταφέρονται σε μια σακούλα υφάσματος ή σε ένα κόσκινο έτσι ώστε το ποτήρι να είναι νερό. Μην στεγνώστε με συμπίεση, αφαιρούνται πολλές πολύτιμες ουσίες.
Πώς να επεξεργαστείτε το ceps για την κατάψυξη για το χειμώνα
Μικρά, τρυφερά μανιτάρια επιλέγονται για κατάψυξη. Πριν επεξεργαστείτε το λευκό μανιτάρι για το χειμώνα, καθαρίζεται με σκληρή βούρτσα στο εξωτερικό και ανάμεσα στις πλάκες. Τα σκληρά και σκοτεινά μέρη των ποδιών κόβονται, τα μανιτάρια κόβονται κατά το ήμισυ. Τοποθετήστε 200 g μανιτάρια και τηγανίστε για 2 λεπτά σε 1 κουταλάκι του γλυκού λάδι σε ένα τηγάνι με μέτρια θέρμανση, γυρίζοντας για να εξατμιστεί ο χυμός. Βράζετε μανιτάρια, ψύχετε γρήγορα και παγώστε σε σακούλες. Φυλάσσετε έως και 12 μήνες σε θερμοκρασία -18 ° C. Τα μανιτάρια Porcini κόβονται καλύτερα σε ακατέργαστες φέτες και καταψύχονται, στη συνέχεια συσκευάζονται και διατηρούνται στην κατάψυξη για έως και 4 μήνες. Μαγειρέψτε τα κατεψυγμένα μανιτάρια με τον ίδιο τρόπο όπως τα φρέσκα μανιτάρια, για παράδειγμα, τα τηγανίζουμε γρήγορα σε βούτυρο που έχει προθερμανθεί στο καφέ χρώμα και προσθέστε μπαχαρικά.
Αυτά είναι τα κυριότερα σημεία για το πώς να επεξεργαστούν τις ασφάλειες για κατάψυξη με τη μέθοδο της έκθεσης στο κρύο σε έναν καταψύκτη στο σπίτι.
Επεξεργασία μανιταριών πριν από το στέγνωμα
Τα μανιτάρια που προορίζονται για ξήρανση δεν πρέπει να πλένονται, πρώτα πρέπει να καθαρίζονται με ένα μαχαίρι από βρωμιά, βρύα και φύλλα, να κόβουν ζημιές και σκουλήκια και να καθαρίζονται με μια καθαρή, υγρή βαμβακερή πετσέτα. Στη συνέχεια κόψτε τα μεγάλα μανιτάρια σε διάφορα κομμάτια, έτσι ώστε κάθε τέτοιο κομμάτι να έχει ένα μέρος του καπέλου και των ποδιών. Για ομοιόμορφη ξήρανση, όλα τα κομμάτια πρέπει να έχουν το ίδιο μέγεθος. Για να επεξεργαστούν τα πηχάκια πριν από την ξήρανση, βυθίζονται σε σκληρές χορδές και στεγνώνουν σε εξωτερικούς χώρους στη σκιά ή στον ήλιο.Μπορείτε να στεγνώσετε τα μανιτάρια, απλώνοντάς τα σε ένα λεπτό στρώμα πάνω σε φύλλα ψησίματος, τραπέζια, δίσκους, προετοιμασμένα με καθαρό χαρτί ή βαμβακερό πανί. Υπό φυσικές συνθήκες, τα μανιτάρια συνήθως αποξηραίνονται για 2-3 ημέρες · πρέπει να αφαιρούνται στο δωμάτιο τη νύχτα.
Εάν κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου τα μανιτάρια δεν είναι ακόμη νεκρά, τότε μπορούν να στεγνώσουν σε φούρνους ή φούρνους. Σε αντίξοες καιρικές συνθήκες, τα μανιτάρια μπορούν να ξηρανθούν αμέσως σε φούρνους ή φούρνους. Ταυτόχρονα, τα μανιτάρια δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με μεταλλικά φύλλα ψησίματος, επειδή από αυτό σκουραίνουν. Τα φύλλα ψησίματος πρέπει να είναι επενδεδυμένα με βαμβακερό πανί ή καθαρό χαρτί. Τα μανιτάρια τοποθετούνται σε φούρνο ή φούρνο, θερμαίνονται σε θερμοκρασία 40-45 μοίρες και ξηραίνονται για 3-4 ώρες, ανοίγοντας ελαφρά την πόρτα. Στη συνέχεια η θερμοκρασία αυξάνεται στους 70 βαθμούς και στεγνώνει μέχρι να είναι έτοιμη. Τα μανιτάρια θεωρούνται εντελώς αποξηραμένα αν, όταν πιέζονται στα καπάκια, δεν εκπέμπουν υγρασία, είναι ελαστικά, δεν θρυμματίζονται και δεν σπάνε. Τα αποξηραμένα μανιτάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή σκόνης μανιταριού. Τα ξηρά μανιτάρια είναι πολύ υγροσκοπικά, επομένως είναι καλύτερα αποθηκευμένα σε γυάλινα, ερμητικά σφραγισμένα βάζα σε σκοτεινούς, ξηρούς χώρους.
Πώς να επεξεργαστείτε τα μανιτάρια πορτσίνι για το τηγάνισμα
Τα παρακάτω περιγράφουν τον τρόπο επεξεργασίας των μανιταριών πορτσίνι πριν το τηγάνισμα και έπειτα τα τυλίγουμε σε κουτιά για αποθήκευση για αρκετούς μήνες. Εν τω μεταξύ, στο σπίτι, συχνά, μαζί με αλάτισμα, απολέπιση, απολέπιση, μανιτάρια κονσερβοποιημένα τηγανητά, στραγγισμένα στο χυμό τους, καθώς και βρασμένο σε ελαφρώς αλατισμένο ή οξινισμένο (κιτρικό οξύ, ξίδι) νερό, μετά τις οποίες οι τράπεζες τυλίγονται. Σε τέτοιες περιπτώσεις, είναι απαραίτητο να αποστειρωθούν τα δοχεία σε βρασμένο αλατισμένο νερό (400 g αλάτι ανά 1 λίτρο νερού) τουλάχιστον πριν από την έλαση, καθώς το σημείο βρασμού του είναι πάνω από τους 100 ° C.
Τέτοια κονσερβοποιημένα τρόφιμα αμέσως πριν τη χρήση πρέπει να βράσουν για τουλάχιστον 30 λεπτά, μετρώντας από τη στιγμή του βρασμού.
Για να γίνει αυτό, τα μανιτάρια, μαζί με το ζωμό, τοποθετούνται από τα δοχεία σε ένα τηγάνι, χύνεται λίγο κρύο νερό (για βρασμό) και τίθεται σε φωτιά.
Μετά από 25 λεπτά βρασμού (όχι νωρίτερα), μπορείτε να δοκιμάσετε τα μανιτάρια και το ζωμό. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η αλλαντική τοξίνη, εάν υπάρχει, καταστρέφεται ήδη. Με την έλλειψη αλατιού, τα μανιτάρια προστίθενται, με περίσσεια, προστίθεται νερό. Εάν είναι απαραίτητο, ο ζωμός οξινίζεται και προστίθενται μπαχαρικά σε αυτό - φύλλα δάφνης, άνηθο, μπαχάρι. Μετά το βράσιμο μετά από αυτό για άλλα 5 λεπτά, τα μανιτάρια ψύχονται και σερβίρονται στο τραπέζι. Μπορούν να αποθηκευτούν στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 2 ημέρες. Αυτή η μέθοδος επεξεργασίας κονσερβοποιημένων μανιταριών εγκρίνεται από μικροβιολόγους και ιατρούς υγιεινής. Παρ 'όλα αυτά, δεν είναι επιθυμητή η σφικτή στεγανοποίηση των μανιταριών. Μπορεί να είναι αποδεκτό τα μανιτάρια με απόξεση και στη μόνη περίπτωση: όταν η οξύτητα της μαρινάδας δεν είναι μικρότερη από 1,6%. Σε ένα τέτοιο περιβάλλον, δεν υπάρχει ανάπτυξη σπορίων και αναπαραγωγή ράβδων αλλαντίασης και, κατά συνέπεια, σχηματισμός επικίνδυνης τοξίνης botulinum. Τα αλατισμένα μανιτάρια πρέπει να αποθηκεύονται μόνο σε ελεύθερο αέρα.
