Τι νόστιμα πέλματα μπορούν να γίνουν

Οι κόπτες συλλογής μπορούν να γίνουν με διάφορους τρόπους. Οι συνταγές για τη συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι με αλάτισμα και αποξήρανση είναι πιο απαιτητικές, διότι σε αυτή την περίπτωση, τελικά, λαμβάνεται ένα μεγάλο έτοιμο σνακ. Ωστόσο, η συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα με ξήρανση και κατάψυξη σε καταψύκτη κατοικίας δεν είναι λιγότερο ενδιαφέρουσα. Τέτοιες συνταγές για τη συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα μπορούν επίσης να βρεθούν σε αυτή τη σελίδα σε μια ευρεία ποικιλία. Όλες οι προτεινόμενες μέθοδοι για τη συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι δοκιμάστηκαν στην πράξη και ελέγχθηκε ολόκληρη η διάταξη των συστατικών για συμμόρφωση με τις συστάσεις των διατροφολόγων. Ως εκ τούτου, μπορείτε να κάνετε με ασφάλεια τις νόστιμες προετοιμασίες των νυχιών σύμφωνα με τις προτεινόμενες συνταγές και να τις μεταχειριστείτε στα μέλη της οικογένειάς σας. Μπορείτε επίσης να κάνετε μικρές αλλαγές σύμφωνα με τις προτιμήσεις σας γεύσης. Μάθετε τις προτεινόμενες μεθόδους συγκομιδής μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα, επιλέξτε τις κατάλληλες επιλογές μαγειρέματος στο σπίτι και αισθανθείτε ελεύθεροι να πειραματιστείτε. Σίγουρα θα πετύχετε.

Χειμερινά παρασκευάσματα μανιταριών πορτσίνι

Τα νωπά μανιτάρια δεν υπόκεινται σε μακροπρόθεσμη αποθήκευση λόγω του μεγάλου ποσοστού νερού που περιέχουν. Λίγες μέρες μετά τη συγκομιδή, τα μανιτάρια ξεθωριάζουν, χάνουν τη φρεσκάδα και το χυμό τους και καθίστανται ακατάλληλα για κατανάλωση. Ως εκ τούτου, τα μανιτάρια πρέπει να χρησιμοποιούνται μόνο για αρκετές ώρες μετά τη συλλογή για κατανάλωση μετά από κατάλληλη θερμική επεξεργασία ή την επεξεργασία τους σε ανθεκτικά τρόφιμα, δηλ. Σε κονσέρβες. Στο σπίτι, τα παρασκευάσματα χειμώνα για το χειμώνα κατασκευάζονται για μελλοντική χρήση με ξήρανση, αποξήρανση, αποξήρανση και κονσερβοποίηση σε ερμητικά σφραγισμένα γυάλινα βάζα. Ποια παρασκευάσματα μπορούν να γίνουν από μανιτάρια πορτσίνι, μπορείτε να διαβάσετε περαιτέρω στις προτεινόμενες συνταγές.

Όταν τα μανιτάρια στεγνώνονται, μέχρι το 76% του διαθέσιμου νερού αφαιρείται από αυτά.

Η υπόλοιπη υγρασία για την ανάπτυξη μικροοργανισμών δεν αρκεί, γεγονός που οδηγεί στο θάνατό τους. Κατά την προετοιμασία των φυσικών κονσερβοποιημένων τροφίμων, η μικροχλωρίδα θανατωθεί από την υψηλή θερμοκρασία στην οποία αποστειρώνεται το κονσερβοποιημένο φαγητό. Κατά την αποστείρωση, η ζωτική δραστηριότητα των μικροοργανισμών καταστέλλεται από υψηλή θερμοκρασία κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, και κατόπιν από τη δράση του οξικού οξέος και του χλωριούχου νατρίου. Όταν τα μανιτάρια αλατίζονται, συμβαίνει ζύμωση, κατά τη διάρκεια της οποίας τα σάκχαρα περνούν σε γαλακτικό οξύ. Ο τελευταίος, μαζί με το επιτραπέζιο αλάτι, είναι συντηρητικό.

Συγκομιδή μανιτάρια πορτσίνι για το χειμώνα

Για τη συγκομιδή μαρμελάδων για το χειμώνα, πρέπει να βράσουν σε ελαφρώς αλατισμένο νερό. Για 1 λίτρο νερού:

• 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές αλάτι

Αφαιρέστε τον αφρό που σχηματίζεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι με σχισμές. Το μαγείρεμα μπορεί να θεωρηθεί τελειωμένο μόλις τα μανιτάρια βυθίζονται στο κάτω μέρος.Πιάστε τα σε ένα σουρωτήρι για να διαχωρίσετε το υγρό, βάλτε τα σε βάζα και ρίξτε σε μια προετοιμασμένη μαρινάδα ανά 1 κιλό μανιταριών:

• 250-300 γρ. Πλήρωσης τουρσί

Μαρινάρισμα μαγειρικής. Ρίξτε σε εμαγιέ πιάτα:

• 400 ml νερού

Να θέσει:

• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 6 πιπεριές
• 3 κομμάτια φύλλου δάφνης, κανέλα, γαρίφαλο, γλυκάνισο
• 3 g κιτρικού οξέος

Βράζουμε αυτό το μίγμα για 20-30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, στη συνέχεια ψύχεται ελαφρά και προσθέτουμε ⅓ φλιτζάνι ξίδι 9%. Μετά από αυτό, ρίχνετε ζεστή μαρινάδα σε βάζα, γεμίζοντας τα ακριβώς κάτω από την κορυφή του λαιμού, καλύψτε με τα προετοιμασμένα καπάκια και αποστειρώστε για 40 λεπτά με βραστό νερό. Μετά την αποστείρωση, σφραγίστε αμέσως τα μανιτάρια και τοποθετήστε τα σε ένα κρύο μέρος.

Μαγειρέψτε στη μαρινάδα.

Σύνθεση:

• 1 κιλό μανιταριών
• 70 ml νερού
• 30 g ζάχαρης
• 10 g άλατος
• 150 ml ξίδι 9%
• 7 μπιζέλια από μπακαλιάρο
• δάφνη
• Γαρύφαλλο
• 2 g κιτρικού οξέος.

Συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι για τη χειμερινή μαρινάρισμα

Τα συστατικά για τον καθαρισμό των μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα με την αποσκωρίωση είναι τα ακόλουθα προϊόντα:

• Νερό - 120 ml
• 6% ξύδι τσαγιού - 1 φλιτζάνι
• Μανιτάρια - 2 κιλά
• Κανέλα - 1 φέτα
• Γαρύφαλλο - 3 μπουμπούκια
• Φύλλο Bay - 3 τεμ.
• Μαύρο πιπέρι - 4 τεμ.
• Ζάχαρη = άμμος - 2 κουταλάκια του γλυκού
• Κιτρικό οξύ στην άκρη ενός μαχαιριού
• Αλάτι - 60 g

Ταξινόμηση και επεξεργασία μανιταριών, έκπλυση. Ετοιμάστε μια κατσαρόλα, ρίξτε ξίδι, νερό σε αυτό, προσθέστε αλάτι. Βάλτε φωτιά και βράστε. Ρίχνουμε μανιτάρια σε βραστό υγρό και ξαναφέρουμε. Μειώστε τη θερμότητα και συνεχίστε τα περιεχόμενα της κουζίνας. Αφαιρέστε το προκύπτον αφρό κατά διαστήματα. Αφού περιμένετε τη στιγμή που ο αφρός παύει να εμφανίζεται, ρίξτε τη ζάχαρη, τα μπαχαρικά, το κιτρικό οξύ. Ο χρόνος μαγειρέματος των κεφαλών είναι 20-25 λεπτά. Τα μανιτάρια είναι έτοιμα αν είναι αρκετά μαλακά. Είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε το τηγάνι από τη φωτιά, βάλτε τα μανιτάρια σε ένα πιάτο και δροσερό. Στη συνέχεια, διανείμετε τα σε βάζα και ρίξτε το δροσισμένο ζωμό μαρινάδας. Κλείστε με τα συνηθισμένα πλαστικά καπάκια. Οι τράπεζες βάζουν στο κελάρι.

Τα φυλάσσετε για 1 χρόνο σε σταθερή θερμοκρασία 3-4 ° C.

Συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι για την αποξήρανση χειμώνα

Με τη μέθοδο ζεστού αλατιού, τα μανιτάρια που έχουν συλλεχθεί και πλυθεί θα πρέπει πρώτα να λευκαριστούν, τότε θα πρέπει να ρίχνονται σε κόσκινο για να φτιάξουν γυάλινο νερό, στη συνέχεια να βάλουν στα πιάτα που προετοιμάζονται για αλάτισμα, προσθέστε μπαχαρικά και πασπαλίστε με αλάτι. Για 10 κιλά πρώτης ύλης για τη συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι για χειμερινό αλάτισμα θα χρειαστεί να πάρετε τα παρακάτω προϊόντα:

• 300-400 g άλατος

Μπαχαρικά και καρυκεύματα:

• Σκόρδο
• Πιπέρι
• Άνηθο
• φύλλο χρένου
• φύλλα μαύρης σταφίδας
• δάφνη
• μπαχάρα
• σκελίδες

Αλατισμένα μανιτάρια πορτσίνι (μέθοδος 2).

Τοποθετήστε τα μουσκεμένα μανιτάρια στις άκρες σε ένα παρασκευασμένο πιάτο (σμαλτωμένο τηγάνι, βαρέλι) με τα πόδια επάνω, χύστε το αλάτι με ποσοστό 3-4% κατά βάρος μανιτάρια, δηλαδή 10 κιλά μανιταριών:

• 300-400 g άλατος.

Μπαχαρικά και καρυκεύματα:

• Σκόρδο
• Πιπέρι
• Άνηθο
• φύλλο χρένου
• φύλλα μαύρης σταφίδας
• δάφνη
• μπαχάρα
• σκελίδες και άλλα

βάλτε στο κάτω μέρος του βαρελιού, στην κορυφή, αλλά και μετακινήστε τα μανιτάρια στη μέση. Στην κορυφή θα πρέπει να βάλετε ένα ξύλινο κύκλο και φορτίο.Καθώς τα μανιτάρια εγκαθίστανται στο βαρέλι, μπορείτε να βάλετε μια νέα μερίδα από αυτά, να τα χύσετε με αλάτι και ούτω καθεξής μέχρι να γεμίσει το δοχείο. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια πρέπει να αφαιρεθούν σε ένα κρύο μέρος. Στη μέθοδο του κρύου αλατιού, τα επιλεγμένα μανιτάρια πρέπει να εμποτιστούν για 2-3 ημέρες σε κρύο νερό, αλλάζοντάς τα πολλές φορές για να απομακρύνουν το γαλακτώδες χυμό. Αυτή τη στιγμή, τα μανιτάρια θα πρέπει να αποθηκεύονται μόνο σε ένα κρύο δωμάτιο, δεδομένου ότι στη ζέστη μπορούν να ζυμωθούν και ξινή. Για 10 κιλά μανιταριών:

• 300-400 g άλατος

Μπαχαρικά και καρυκεύματα:

• Σκόρδο
• Πιπέρι
• Άνηθο
• φύλλο χρένου
• φύλλα μαύρης σταφίδας
• δάφνη
• μπαχάρα
• σκελίδες και άλλα

Συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα ξήρανση

Τα μανιτάρια Porcini μπορούν να στεγνώσουν στο φούρνο. Για τη συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα με ξήρανση, θα πρέπει να κάνετε αρκετές ράβδους από συρματόπλεγμα με μεγάλα κελιά που εισάγονται στο φούρνο αντί για τα συνηθισμένα φύλλα ψησίματος. Τα μανιτάρια που προετοιμάζονται για ξήρανση θα πρέπει να αποσυντίθενται σε συρμάτινα ράφια, να τοποθετούνται στο φούρνο σε θερμοκρασία 60-70 ° C και να ξηραίνονται μέχρι να μαλακώσουν. Κατά τη διάρκεια της ξήρανσης, η πόρτα του φούρνου πρέπει να παραμένει ανοιχτή ώστε να βγαίνει υγρός αέρας.

Συνταγές για τη συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα με κατάψυξη

Μόνο φρέσκα, νεαρά και υγιή μανιτάρια είναι κατάλληλα για τη συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα. Κόψτε τα καλά ξεφλουδισμένα μανιτάρια με ένα μαχαίρι από ανοξείδωτο χάλυβα σε πλάκες πάχους 3-4 mm, μαγειρέψτε στο νερό για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά, δροσίζοντας με κρύο νερό. Τοποθετήστε σε ένα κόσκινο και αποξηραμένα μανιτάρια, βάλτε σε ένα δοχείο και παγώστε.

Υπάρχουν διαφορετικές συνταγές για τη συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα και σε αυτή τη σελίδα μπορείτε να βρείτε τα πιο δημοφιλή από αυτά.

Συγκομιδή τηγανητά μανιτάρια πορτσίνι

Σύνθεση:

• Φρεσκοκομμένα νεαρά μανιτάρια πορτσίνι
• Αλάτι
• φυτικό έλαιο.

Το μοσχάρι ξεφλουδισμένο για τη συλλογή των τηγανισμένων μανιταριών πορτσίνι πλένεται με νερό, κόβεται σε κομμάτια, χύνεται σε βραστό αλατισμένο νερό και βράζεται για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, τα τεμαχισμένα μανιτάρια τηγανίζονται για 30 λεπτά σε φυτικό έλαιο, μετά από το οποίο αφήνουν τα μανιτάρια να κρυώσουν και τοποθετούνται σε πλαστικές σακούλες σε μικρές μερίδες (περίπου 200-300 g) για μία μόνο χρήση. ο αέρας συμπιέζεται από τις σακούλες. Τα μανιτάρια αποθηκεύονται στην κατάψυξη. Πριν από τη χρήση, τα περιεχόμενα των πακέτων (κατεψυγμένα μανιτάρια) κόβονται σε διάφορα μέρη και τοποθετούνται σε θερμαινόμενο τηγάνι. Τα κατεψυγμένα τηγανητά μανιτάρια θα καταλαμβάνουν σημαντικά μικρότερο χώρο στον καταψύκτη σε σύγκριση με τα κατεψυγμένα βρασμένα μανιτάρια. Αυτή η μέθοδος επεξεργασίας μανιταριών, όπως και η προηγούμενη, δεν προβλέπει επαναλαμβανόμενη κατάψυξη, καθώς είναι δυνατή η δηλητηρίαση. Αν χρειαστεί να ξεπαγώσετε έναν καταψύκτη, θα πρέπει να μεταφέρετε τα μανιτάρια σε ένα άλλο. Αυτή η μέθοδος επεξεργασίας των μανιταριών δεν ισχύει σε περιπτώσεις διακοπών ρεύματος.

Συγκομίζοντας μανιτάρια πορτσίνι στο σπίτι

Η μαρινάδα για τη συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι στο σπίτι προετοιμάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως για το μπισκότο, αλλά βάζουμε ουσία ξίδι ή ξύδι στο μισό και ζάχαρη πάρτε 1 κουταλιά της σούπας ανά 1 λίτρο παραγωγής. Βράζετε τα μανιτάρια στη μαρινάδα, όπως περιγράφεται στο αποσκιασμού, στη συνέχεια τα βάζετε σε βάζα και αποστειρώνετε.

Συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα

Για τη συγκομιδή λευκών τηγανισμένων μανιταριών για το χειμώνα, τα νωπά μανιτάρια πρέπει να καθαρίζονται, να πλένονται, να αφήνονται να στραγγίζονται και να κόβονται σε ράβδους ή φέτες. Σε ένα σμαλτωμένο τηγάνι, ζεσταίνετε το λάδι, βάλτε τα μανιτάρια μέσα του, αλατοποιείτε και βράζετε στο χυμό σας, κάτω από ένα καπάκι με ελαφρύ βρασμό για 40-50 λεπτά. Στη συνέχεια, πρέπει να αφαιρέσετε το καπάκι και να τα τηγανίσετε μέχρι να εξατμιστεί ο χυμός και το λάδι να γίνει διαφανές. Τα μανιτάρια πρέπει να αποσυντίθενται θερμά σε μικρά βάζα που αποστειρώνονται σε βραστό νερό για 15 λεπτά (αποστειρώστε και τα καπάκια) και ρίχνετε τουλάχιστον 1 cm λιωμένο βούτυρο στην κορυφή .. Εάν τα μανιτάρια πρέπει να αποθηκευτούν σε θερμοκρασία δωματίου, τα βάζα πρέπει να αποστειρωθούν για 1 ώρες και σφραγίστε ερμητικά. Εάν θα αποθηκευτούν σε ένα κρύο δωμάτιο, οι τράπεζες μπορούν απλά να φράξουν. Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να αποθηκεύονται στο σκοτάδι, επειδή τα λίπη στο φως είναι σπασμένα και τακτοποιημένα.

Συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι σε βάζα

Για τη συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι σε βάζα, πρέπει να καθαρίζονται, να πλένονται, να κόβονται και να βράζονται σε αλατισμένο νερό. Ρίχνετε το ζεστό βραστό νερό με μια μικρή προσθήκη ξιδιού (3 κουταλάκια του γλυκού 5% ξίδι σε 100 γραμμάρια νερού) σε κάθε βάζο σε ένα πέμπτο όγκο, γεμίστε με μανιτάρια και αποστειρώστε. Φέρνει φελλό και αποθηκεύεται. Όταν χρησιμοποιείτε, στραγγίστε το υγρό και τηγανίζετε τα μανιτάρια σε μια κατσαρόλα, σαν να ήταν φρέσκα.

Συγκομίζοντας μανιτάρια πορτσίνι για το χειμώνα στις τράπεζες

Βάλτε τα αλατισμένα μανιτάρια με άλμη σε μια κατσαρόλλα και φέρετε σε βράση, ανακατεύοντας περιστασιακά για να μην καεί. Τοποθετήστε τα ζεστά μανιτάρια σε βάζα και αποστειρώστε. Το τουρσί στη συγκομιδή των μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα στις τράπεζες θα πρέπει να είναι περίπου το 20% του συνόλου. Εάν δεν είναι αρκετό, πρέπει να προσθέσετε αλατισμένο νερό στα μανιτάρια, λαμβάνοντας 1 κουτάλι σούπας αλάτι σε 1 νερό.

Παρακολουθήστε πώς αυτές οι συγκομιδές των μανιταριών πορτσίνι γίνονται για το χειμώνα σε ένα βίντεο όπου η όλη τεχνολογική διαδικασία παρουσιάζεται βήμα προς βήμα.

Συνταγές νόστιμης συγκομιδής μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα

Στη συνέχεια, δίνουμε περισσότερες συνταγές για την εύγευστη συγκομιδή των κεφαλών για το χειμώνα χρησιμοποιώντας διάφορες μεθόδους επεξεργασίας της πρώτης ύλης.

Διατήρηση των μανιταριών πορτσίνι στο δικό τους χυμό.

Ξεφλουδίστε, ξεβγάλτε, ψιλοκόψτε τα μανιτάρια και τοποθετήστε τα σε μια εμαγιέτα, λίγο νερό χύνεται στο κάτω μέρος της. Αλατοποιήστε τα και ζεστάνετε με ανάδευση μέχρι ο χυμός να ξεχωρίσει από αυτά, στη συνέχεια κλείστε το καπάκι και βράστε σε χαμηλή φωτιά για 15-20 λεπτά. Τοποθετήστε τα βραστά μανιτάρια στις τράπεζες, ρίξτε το χυμό των μανιταριών που παραμένει από το βρασμό, έτσι ώστε να είναι πλήρως καλυμμένα με υγρό. Εάν υπάρχει λίγο χυμός ή έχει βράσει μακριά, μπορείτε να προσθέσετε λίγο βρασμένο νερό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Οι τράπεζες αποστειρώνονται, τυλίγονται και αποθηκεύονται.

Φρέσκα μανιτάρια πορτοκαλιού σε λάδι.

Ξεφλουδίστε τα νεαρά, υγιή μανιτάρια, κόψτε τις ρίζες, σκουπίστε με μια πετσέτα, τηγανίστε το πετρέλαιο (το λάδι πρέπει να καλύψει εντελώς τα μανιτάρια) μέχρι να μαγειρευτεί, βάλτε σε ένα πιάτο. Στο υπόλοιπο λάδι, βάλτε την επόμενη παρτίδα φρέσκων μανιταριών και ούτω καθεξής, μέχρι να μαγειρευτούν όλα τα μανιτάρια. Όταν τα μανιτάρια έχουν κρυώσει, τα βάζετε σε σειρές σε μικρά, ξηρά, αποστειρωμένα γυάλινα βάζα, με τα κεφάλια τους να ρίχνουν κάθε σειρά με λιωμένο βούτυρο. Γεμίστε με λάδι στην κορυφή. Μετά από λίγες ώρες, κλείστε με ένα πλαστικό κάλυμμα ή τοποθετήστε το σε ένα γάντι από καουτσούκ και βάλτε το σε κρύο.

Τηγανίστε τα μέχρι να είναι έτοιμα στο ίδιο λάδι πριν από το σερβίρισμα.

Τα μανιτάρια Porcini αλατίζονται (μέθοδος 1).

Πάρτε 1,5 φλιτζάνια αλάτι ανά 1 κουβά με μανιτάρια πορτσίνι. Βυθίστε τα νεαρά μοσχεύματα σε βραστό νερό, αφήστε το να βράσει 1-2 φορές, τοποθετήστε το σε κόσκινο και ρίξτε με κρύο νερό μέχρι να κρυώσει. Αφήστε τα να στεγνώσουν στα ίδια κόσκινα, γυρίζοντας αρκετές φορές. Στη συνέχεια, βάλτε τα μανιτάρια σε βάζα με τα καπέλα τους επάνω, ρίχνετε κάθε σειρά με αλάτι, καλύψτε με ένα στεγνό κύκλο, βάλτε μια πέτρα στην κορυφή. Μετά από μερικές ημέρες, αν το βάζο είναι ατελές, προσθέστε φρέσκα μανιτάρια, ρίξτε λιωμένο, μόλις ζεστό λάδι και είναι καλύτερο να συνδέσετε μια φούσκα. Αποθηκεύστε σε δροσερό, ξηρό μέρος. Πριν από τη χρήση, απολαύστε τα μανιτάρια για 1 ώρα σε κρύο νερό (και εάν αλατιστεί για μεγάλο χρονικό διάστημα, τότε μπορείτε να τα απορροφήσετε για μια ολόκληρη μέρα), στη συνέχεια ξεπλύνετε σε διάφορα νερά. Τα μανιτάρια που παρασκευάζονται κατ 'αυτόν τον τρόπο σχεδόν δεν διαφέρουν ως προς τη γεύση από τα φρέσκα, ειδικά αν βράζονται σε ζωμό με σκόνη από μανιτάρια πορτσίνι.

Τα μανιτάρια Porcini αλατίζονται (μέθοδος 2).

Πάρτε φρεσκομαγειρεμένα μανιτάρια φθινοπώρου, τα βάζετε σε κατσαρόλα, αλάτι και αφήνετε να σταθείτε για μια μέρα, ανακατεύοντας συχνά. Στη συνέχεια, ρίχνουμε το χυμό που προκύπτει στο τηγάνι, διηθούμε μέσω ενός κόσκινου, θερμαίνουμε αυτό το χυμό στη σόμπα, ώστε να γίνει μόλις ζεστό και ρίχνουμε μανιτάρια πάνω του. Την επόμενη μέρα, στραγγίστε ξανά το χυμό, το θερμαίνετε σε μια ελαφρώς υψηλότερη θερμοκρασία από την πρώτη φορά και ρίξτε ξανά τα μανιτάρια. Την τρίτη μέρα, θερμαίνετε τον στραγγισμένο χυμό έτσι ώστε να είναι πολύ ζεστό, ρίξτε μανιτάρια σε αυτά και αφήστε για 3 ημέρες. Στη συνέχεια βράζουμε τα μανιτάρια με το χυμό. Όταν ψύχεται, βάζετε σε ένα βάζο, ένα κατσαρόλα ή έναν κάδο βελανιδιάς με τα καπέλα επάνω, ρίχνετε την ίδια άλμη, και λιώνετε, αλλά λίγο ζεστό, λάδι στην κορυφή και δέστε σε μια φούσκα.Πριν από τη χρήση, βυθίστε τα μανιτάρια για αρκετές ώρες σε κρύο νερό, στη συνέχεια βάλτε μαζί με νερό σε μια σόμπα, ζεστά και στραγγίστε το νερό. Κάνετε αυτό αρκετές φορές, αλλάζοντας το νερό, μέχρι να βγει όλο το αλάτι από τα μανιτάρια.

Μανιτάρια αλατισμένα το χειμώνα.

Βράζουμε το ξεφλουδισμένο βολέ με βράσιμο νερό και τοποθετούμε σε κόσκινο. Όταν το νερό στραγγίζει και τα μανιτάρια στεγνώνουν, τα βάζετε σε σειρές σε ένα κουβά ή άλλο σκεύος με τα κεφάλια τους ψηλά. Ψεκάστε κάθε σειρά με αλάτι, πιπέρι, φύλλο δάφνης και ψιλοκομμένα λευκά κρεμμύδια. Όταν ο κάδος είναι γεμάτος, κλείστε με ένα καθαρό πανί, βάλτε έναν κύκλο και μια πέτρα στην κορυφή. Το χειμώνα, πλύνετε αυτά τα κουρέλια και τους κύκλους αρκετές φορές.

Χαβιάρι από μανιτάρια πορτσίνι.

Εξαρτήματα

• μανιτάρια πορτσίνι - 3 κιλά
• κρεμμύδια - 1,5 kg
• 1 μεγάλη κεφαλή σκόρδου
• φυτικό έλαιο
• ξύδι
• αλάτι
• μαύρη πιπεριά
• άνηθο
• μαϊντανός για να δοκιμάσετε.

Πλύνετε, καθαρίστε, ξεπλύνετε τα μανιτάρια. Βράζουμε για 30 λεπτά και βάζουμε σε ένα σουρωτήρι. Για να στεγνώσει. Πλύνετε, αποφλοιώστε, ξεβγάλτε και ψιλοκόψτε το κρεμμύδι. Τηγανίζουμε σε φυτικό λάδι σε ένα τηγάνι μέχρι να ροδίσουν. Μεταφέρετε τα μανιτάρια σε μπλέντερ και ψιλοκόψτε. Τα τεμαχισμένα μανιτάρια βάζετε σε ένα τηγάνι με κρεμμύδια, προσθέτετε το πολτοποιημένο σκόρδο, το αλάτι και το πιπέρι. Ανακατέψτε. Σβήστε το προκύπτον μείγμα για 15-20 λεπτά. Στο τέλος του στιφάδο προσθέστε ξύδι, ανακατεύουμε καλά. Τοποθετήστε τα σε αποστειρωμένα βάζα, ανασηκώστε τα και βάλτε τα κάτω από το "παλτό". Αποθηκεύστε σε δροσερό μέρος.

Αλάτι μανιτάρια.

Εξαρτήματα

• Μανιτάρια - 5 κιλά
• Αλάτι - 250 γραμ
• Ντομάτα - 1 κουταλάκι του γλυκού
• Dill Greens - 1 μάτσο

Ξεφλουδίστε τα μανιτάρια, χωρίστε τα καπάκια από τα πόδια και βράστε για 20 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Κατόπιν ξεπλύνετε τα μανιτάρια κάτω από ένα ρεύμα κρύου νερού, τοποθετήστε το σε ένα κόσκινο και αφήστε το νερό να στραγγίσει. Τοποθετήστε τα καπέλα και τα πόδια στα στρώματα για αποσκωρίωση, χύνοντας κάθε στρώμα καπέλων με τα πόδια με αλάτι και πιπέρι και μετατοπίζοντας τα με πράσινα. Καλύψτε με μια σερβιέτα, ένα ξύλινο κύκλο και βάλτε το φορτίο, κρατήστε το στο δωμάτιο για 2-3 ημέρες και τοποθετήστε το σε ένα κρύο δωμάτιο.

Τα μανιτάρια Porcini είναι αλατισμένα, βραστά.

Εξαρτήματα

• Βραστά μανιτάρια - 5 κιλά
• Dill Greens - 50 γρ
• Φύλλο Bay -8-10 τεμ.
• Πιπέρι - 30 γρ
• Φύλλα μαύρων φραγκοστάφυλων - 150 γρ
• Αλάτι - 500 γραμ

Ξεφλουδίστε, ξεβγάλτε και βράζετε φρεσκομαγειρεμένα μανιτάρια σε ελαφρώς αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσετε. Η ετοιμότητα των μανιταριών καθορίζεται από την καθίζηση τους στο κάτω μέρος και την παύση του αφρισμού, ενώ ο ζωμός γίνεται πιο διαφανής. Ο ζωμός πρέπει να αποστραγγιστεί, να τοποθετηθούν τα μανιτάρια σε μια σακούλα λινό και να βρεθεί κάτω από το φορτίο για την πλήρη απομάκρυνση του υγρού. Τα καταθλιπτικά μανιτάρια τοποθετούνται σε στρώματα σε ένα μπολ για αλάτισμα, ρίχνουν κάθε στρώμα με αλάτι και μετατοπίζονται με μπαχαρικά. Βάλτε τα εναπομείναντα φύλλα της μαύρης σταφίδας στην κορυφή, στη συνέχεια μια καθαρή πετσέτα σελιτζάνας, πάνω της - ένα ξύλινο κύκλο και ένα φορτίο. Για να μην καλύπτεται το ανώτερο στρώμα με μούχλα, πρέπει να χύνεται με κρύα άλμη. Τα μανιτάρια μπορούν να αντέξουν 2-3 μέρες σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια να τα βγάλουν σε κρύο μέρος. Μετά από περίπου ενάμιση μήνα, τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα για χρήση.

Κονσερβοποιημένα μανιτάρια.

Εξαρτήματα

• Μανιτάρια νεαρά μανιτάρια

Για βρασμένα μανιτάρια σε 1 λίτρο νερού:

• αλάτι - 20 γραμ
• κιτρικό οξύ - 5 g

Ξεφλουδίστε και ξεπλύνετε φρεσκομαγειρεμένα μανιτάρια. Κόβετε τα μεγάλα μανιτάρια σε διάφορα μέρη και βράζετε σε αλατισμένο και οξινισμένο νερό μέχρι να μαλακώσετε. Μεταφέρετε τα βραστά μανιτάρια σε στείρα βάζα, ρίξτε με φιλτραρισμένο ζεστό ζωμό, καλύψτε με αποστειρωμένα καπάκια και αποστειρώστε βάζα μισού λίτρου σε βραστό νερό για 1 ώρα 10 λεπτά, λίτρο - 1 ώρα και 30 λεπτά. Μετά την αποστείρωση, ανασηκώστε αμέσως τα βάζα, γυρίστε τα ανάποδα και δροσερά κάτω από τα καλύμματα. Αποθηκεύστε σε σκοτεινό και κρύο μέρος.

Μανιτάρια, κονσερβοποιημένα με λαχανικά.

Συστατικά ανά λίτρο βάζο:

• Βελόνες - 500 γρ
• Καρότα - 300 γραμ
• Κρεμμύδια - 50 γρ
• Μαϊντανός ρίζες - 100 g
• Ντομάτες - 400 γρ
• Σκόρδα - 1 σκελίδα
• Μαϊντανός και σέλινο πράσινο - 1 μικρό μάτσο το καθένα
• Φύλλο Bay -1-2 τεμ.
• Το μπαλάκι - 4-5 μπιζέλια
• Αλάτι - 30 g
• Ζάχαρη - 10 g

Για τις κεφαλές, χωρίστε τα καπάκια από τα πόδια. Ξεφλουδίστε τα πόδια από το έδαφος, βάλτε τα πάντα σε μια κατσαρόλα και βράστε μέχρι να μαγειρευτούν.Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, βάζετε τα αποφλοιωμένα καρότα, κρεμμύδια και μαϊντανό στα μανιτάρια. Κόβουμε βραστά μανιτάρια με λαχανικά σε φέτες και ανακατεύουμε με ψιλοκομμένες ντομάτες. Στέλεχος του ζωμού μανιταριών, προσθέστε το αλάτι και τη ζάχαρη σε αυτό, θερμαίνεται σε βράση και βράζει, κατά κανόνα, σχεδόν το ήμισυ. Στο κάτω μέρος των αποστειρωμένων δοχείων, βάλτε ψιλοκομμένα βότανα, φύλλα δάφνης, ένα σκελίδες σκόρδο και αρακά πιπέρι. Στη συνέχεια βάζουμε τα βρασμένα μανιτάρια με λαχανικά και ρίχνουμε το ζωμό μανιταριών. Καλύψτε τα βάζα με αποστειρωμένα καπάκια και αποστειρώστε σε βραστό νερό μισό λίτρο - 25 λεπτά, λίτρο - 40 λεπτά. Στη συνέχεια, κυλήστε, γυρίστε ανάποδα και σταθείτε κάτω από τα καλύμματα μέχρι να κρυώσει τελείως. Φυλάσσετε σε σκοτεινό, κρύο μέρος.

Παρακολουθήστε τη συγκομιδή των μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα σε συνταγές με ένα βίντεο που δείχνει όλη την τεχνολογία για τη μεταποίηση των μοσχευμάτων.