Come gestire i funghi funghi dopo la raccolta

Prima di trattare i funghi prima di salare o cucinare qualsiasi altro piatto culinario, ti consigliamo di leggere consigli semplici e molto utili da chef eminenti. Parlano di come gestire il seno a casa usando uno strumento improvvisato. Sapere come trattare correttamente i funghi è molto utile, poiché le padrone corrono il rischio di perdere tutta la conservazione preparata a causa del suo danno. È importante capire che prima di elaborare funghi di funghi dopo la raccolta nella foresta, è necessario smontarli in modo elementare, disporli in cumuli di dimensioni e rimuovere la spazzatura. Questa è la regola più importante. Perché i funghi salati di diverse dimensioni sono categoricamente impossibili. Alcuni di loro non saranno salati, mentre altri saranno molto salati. Quindi, leggi come elaborare correttamente i funghi funghi: tutti i suggerimenti sono forniti in un modulo accessibile in questa pagina.

Come gestire il seno secco

Il valore dei funghi è nelle sostanze aromatiche e aromatiche, che determina l'uso diffuso dei funghi nella produzione di vari piatti, nonché salse e zuppe. È consuetudine ordinare i funghi secchi, sciacquarli in 3-4 acque e immergerli in acqua fredda. Anche i muffin salati e in salamoia vengono ordinati e, se necessario, tagliati. I funghi salati devono essere in salamoia prima della lavorazione, altrimenti il ​​loro sapore e aspetto si deterioreranno.

Prima di elaborare il seno secco, è necessario immergerli per gonfiore.

Come gestire i funghi neri salati

Lo scopo della cottura dei funghi è ridurre o eliminare completamente il sapore amaro o la tossicità. Ma riduce il valore nutrizionale dei funghi e ne indebolisce il gusto e l'aroma. Pertanto, i funghi dovrebbero essere usati quando possibile senza un precedente trattamento termico. Prima di trattare i funghi per la salatura, vengono fatti bollire per 15-30 minuti in una grande quantità di acqua. Il brodo viene versato. Ci sono due modi: portare l'acqua a ebollizione (aggiungere 1 cucchiaio di sale per 1 litro di acqua), immergere i funghi in acqua bollente, riposare per 5-15 minuti e trasferire in acqua fredda. Oppure, i funghi vengono immersi in acqua fredda salata, portati rapidamente a ebollizione. Dopo l'ebollizione, i piatti vengono rimossi dal fuoco e lascia raffreddare i funghi nella stessa acqua o versa acqua pulita. Dopo aver scaricato l'acqua, i funghi vengono trasferiti in un sacchetto di stoffa o in un setaccio per glassare l'acqua. Prima di trattare il seno nero, ricorda che non dovresti asciugarli schiacciandoli, molte sostanze preziose vengono rimosse.

Ciò è necessario per mantenere l'integrità e l'elasticità durante il metodo a freddo di decapaggio e decapaggio. I funghi lavati vengono gettati su un setaccio e versati con acqua bollente, immersi in acqua bollente per diversi minuti o tenuti a vapore caldo. Dopo questo, i funghi diventano più elastici e non si rompono.

Come gestire il seno bianco prima dell'asciugatura

Prima di elaborare il grumo bianco prima dell'asciugatura, è necessario rimuovere tutti i detriti della foresta e ordinare le materie prime per dimensione.I funghi non si lavano prima dell'asciugatura. Comune a tutti i metodi di essiccazione è la regola in cui i funghi vengono essiccati per 2-3 ore a una temperatura di + 40-50 ° C per far evaporare la maggior parte dell'umidità. Quindi i funghi vengono essiccati ad una temperatura di + 70–80 ° C. I funghi essiccati per diverse ore vengono essiccati al sole. È impossibile asciugarli nei forni, poiché si bruciano facilmente. I funghi dovrebbero essere asciutti al tatto, piegarsi leggermente e rompersi facilmente. La parte superiore del cappello è giallastra o marrone in diverse tonalità: marrone scuro per il seno bianco e dal giallo-marrone al nero in nero. I funghi secchi vengono conservati in locali asciutti e ben ventilati, su scaffali in forma imballata o sospesi in fasci. È inaccettabile conservare i funghi secchi insieme a salati e in salamoia, con erbe odorose e cibi umidi. Se i funghi sono umidi o ammuffiti, devono essere ordinati e asciugati, rimuovendo quelli danneggiati.

Raccolta e lavorazione dei funghi

La raccolta e l'elaborazione del seno dovrebbero essere effettuate in un giorno, poiché i funghi freschi non sono soggetti a conservazione a lungo termine a causa della grande percentuale di acqua che contengono. Pochi giorni dopo la raccolta, i funghi svaniscono, perdono la loro freschezza e succosità e diventano inadatti al consumo. Pertanto, i funghi dovrebbero essere utilizzati solo per diverse ore dopo la raccolta per il consumo dopo un adeguato trattamento termico o la loro trasformazione in alimenti resistenti, cioè in scatola. La lavorazione dei funghi inizia con la selezione di un metodo adatto per la successiva lavorazione culinaria. A casa, i funghi vengono raccolti per uso futuro mediante essiccazione, decapaggio, salatura e inscatolamento in barattoli di vetro ermeticamente chiusi. Quando i funghi vengono essiccati, viene rimosso fino al 76% dell'acqua disponibile da essi. L'umidità residua per lo sviluppo di microrganismi non è sufficiente, il che porta alla loro morte. Quando si prepara il cibo in scatola naturale, la microflora viene uccisa dall'alta temperatura alla quale viene sterilizzato il cibo in scatola. Durante il decapaggio, l'attività vitale dei microrganismi viene soppressa dall'alta temperatura durante la cottura e quindi dall'azione dell'acido acetico e del cloruro di sodio. Quando i funghi vengono salati, si verifica la fermentazione, durante la quale gli zuccheri passano nell'acido lattico. Quest'ultimo, insieme al sale da tavola, è un conservante.

Manipolazione sicura del seno secco

A casa, quando si raccolgono funghi per il futuro (salatura, decapaggio, decapaggio, ecc.), È necessario seguire rigorosamente la regola: non chiudere i funghi ermeticamente.

La manipolazione sicura dei funghi secchi è un ammollo prolungato in diverse acque al fine di rimuovere tutte le possibili tossine e veleni.

L'aria deve essere nei piatti con i funghi, altrimenti possono causare una grave malattia: il botulismo, che, secondo le statistiche mediche, nel 60% dei casi porta alla morte. È stato stabilito che le tossine secrete dal bacillo (bacillo), il botulino, causano la malattia.

Questo microbo si sviluppa e si moltiplica in un ambiente in cui l'aria è completamente assente. La principale fonte di infezione è il suolo. Pertanto, a contatto con esso, e spesso immerso nei funghi, è uno dei portatori più potenzialmente pericolosi di spore e bastoncini di botulismo. Inoltre, l'agente causale della malattia può essere trovato nelle particelle di terreno, sulla superficie dei tappi dei funghi, sotto, tra le piastre e sulle gambe, specialmente nella parte inferiore.

Pertanto, tagliando i funghi nella foresta, anziché strapparli, il raccoglitore adotta quindi la prima misura preventiva contro l'insorgenza della malattia, lasciando al suo posto la parte inferiore del terreno più contaminata (e allo stesso tempo protegge il micelio dalla distruzione del micelio).

Elaborazione del carico nero prima del decapaggio

Quando si elaborano pagnotte nere prima del decapaggio, è necessario rimuovere con molta attenzione il terreno, le foglie aderenti, i fili d'erba, i detriti vari, ecc. I funghi vengono lavati (ad eccezione di quelli destinati all'essiccazione), cambiando acqua più volte al fine di sgombrarli dalla terra il meglio possibile.Nonostante ciò, i bacilli di spore e botulino che entrano nei funghi raccolti per un uso futuro non sono esclusi, il che è particolarmente importante per gli amanti di conservare questo prodotto in contenitori ermeticamente chiusi, in barattoli sigillati (arrotolati) con coperchi di metallo o vetro con “lucchetti”.

Nessun trattamento casalingo del seno prima della salatura e della sterilizzazione impedisce l'avvelenamento del veleno botulinico, poiché le sue spore muoiono a una temperatura non inferiore a 120-125 ° C, che può essere raggiunta solo in autoclavi nelle imprese alimentari industriali, sebbene la tossina stessa venga distrutta dall'ebollizione.

Nel frattempo, a casa, spesso, insieme a salatura, decapaggio, decapaggio, funghi in scatola fritti, stufati nel loro stesso succo, nonché bolliti in acqua leggermente salata o acidificata (acido citrico, aceto), dopo di che vengono arrotolate le sponde.

In tali casi, è necessario sterilizzare le lattine almeno prima di arrotolarle in acqua bollente salata (400 g di sale per 1 litro di acqua), poiché il suo punto di ebollizione è superiore a 100 ° C. Tale alimento in scatola immediatamente prima dell'uso deve essere bollito per almeno 30 minuti, contando dal momento dell'ebollizione. Per fare questo, i funghi, insieme al brodo, vengono stesi dalle lattine in una padella, versato un po 'd'acqua fredda (per l'ebollizione) e messi a fuoco.

Dopo 25 minuti di ebollizione (non prima), si possono gustare funghi e brodo. Durante questo periodo, la tossina botulinica, se presente, viene già distrutta. Con una mancanza di sale, vengono aggiunti i funghi, con un eccesso, viene aggiunta acqua. Se necessario, il brodo viene acidificato e vengono aggiunte spezie - foglie di alloro, aneto, pimento. Dopo aver fatto bollire dopo questo per altri 5 minuti, i funghi vengono raffreddati e serviti sul tavolo. Possono essere conservati in frigorifero per non più di 2 giorni. Questo metodo di lavorazione dei funghi in scatola è approvato da microbiologi e medici sanitari.

Tuttavia, la copertura ermetica dei funghi fatta in casa è indesiderabile. Può essere accettabile per i funghi in salamoia e nell'unico caso: quando l'acidità della marinata non è inferiore all'1,6%. In tale ambiente, non si verificano lo sviluppo di spore e la riproduzione delle aste del botulismo e, di conseguenza, la formazione di tossina botulinica pericolosa.

I funghi salati devono essere conservati solo in aria libera. Non arrotolare vasi di funghi in salamoia e salati con coperchi di metallo: questo può portare allo sviluppo del microbo botulinico. È sufficiente coprire il barattolo con due fogli di carta: semplice e cerato, legarlo saldamente e metterlo in un luogo fresco.

Pronto soccorso per il botulismo

Il botulismo porta all'avvelenamento generale del corpo, la malattia si sviluppa molto rapidamente. Alcune ore dopo aver mangiato alimenti contenenti tossina, si verificano debolezza, vertigini, perdita dell'acuità visiva. Una persona soffre di dolore allo stomaco, si ammala. La vittima deve essere portata urgentemente in ospedale. E come primo soccorso, dovresti prendere il lavaggio più vigoroso di stomaco e intestino con una soluzione al 5% di soda, applicare lassativi e clisteri radicali. Per evitare questa grave malattia, devi rispettare un'altra regola: non comprare funghi salati o in salamoia sul mercato da commercianti privati. Solo i funghi fatti in casa devono essere consumati quando vi è la totale fiducia che siano tutti commestibili, elaborati con cura, salati o in salamoia in conformità con le misure preventive contro il botulismo, conservati in condizioni appropriate e con cura sistematica (rimozione della muffa, digestione di marinate se necessario, ecc.) . p.).

Guarda come elaborare i funghi nel video, che contiene i consigli di chef esperti su come cucinare i funghi.