Come elaborare correttamente i porcini dopo il raccolto
La lavorazione di alta qualità dei porcini consente di risparmiare la massima quantità di nutrienti in essi contenuti. Va ricordato che il trattamento termico dei porcini non è sempre una procedura obbligatoria. Puoi salarli senza esposizione ad alte temperature. Di solito, la lavorazione dei funghi porcini freschi viene eseguita immediatamente dopo il ritorno dalla foresta. Innanzitutto, il raccolto viene ordinato, ordinato e pulito da immondizia e terra. La successiva lavorazione dei funghi porcini prima della cottura dipende da quali piatti saranno cucinati con loro. Ad esempio, prima di trattare i funghi porcini dopo averli raccolti per la salatura in modo asciutto, vengono puliti e non lavati, ma vengono tagliati solo i luoghi più inquinati. E per il decapaggio devono essere accuratamente lavati e bolliti. Leggi come elaborare correttamente i porcini in questa pagina e applicare le conoscenze acquisite nella pratica della "caccia silenziosa".
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Metodi per la lavorazione dei funghi porcini prima della cottura
In Russia, i porcini sono considerati i più preziosi in cucina. Si distingue per una densa polpa bianca, che non cambierà colore durante il trattamento termico. I piatti a base di funghi porcini freschi hanno un sapore speciale e i funghi secchi di questa specie, a differenza di tutti gli altri, sono più profumati. Si consiglia di aggiungerli a primi piatti, salse e ripieni di torta. Prima dell'uso, i funghi secchi vengono lavati con acqua e immersi in acqua fredda pulita, quindi fatti bollire fino a cottura. Solo allora vengono tagliati a pezzi e aggiunti ad altri ingredienti.
C'è un modo semplice per elaborare il porcino, accessibile a tutte le casalinghe, consiste nelle seguenti operazioni. La lavorazione dei funghi porcini prima della cottura inizia con la rimozione di detriti (fili di erba aderenti e insetti), la rimozione di aree scure o danneggiate. I cappucci dei funghi vengono puliti con un coltello con una lama in acciaio inossidabile o un panno morbido. Il taglio sulle gambe viene aggiornato, rimuovendo la parte più contaminata. Se i funghi della foresta sono fortemente contaminati, vengono immersi in acqua e schiacciati con un carico per un'immersione completa. Dopo 10–20 minuti, i cappelli vengono facilmente lavati via dall'erba e dalle foglie aderenti. Non lasciare i funghi in acqua per molto tempo, poiché lo assorbiranno attivamente, il che influenzerà negativamente il loro gusto e aroma, renderà i tappi fragili. Quindi i funghi vengono lavati con acqua corrente pulita. Particolare attenzione è rivolta al lavaggio della superficie inferiore dei cappucci dei funghi, che è spugnosa o lamellare, e quindi più suscettibile alla contaminazione. Quindi i funghi vengono lasciati in un colino o setaccio per drenare il liquido. Per preparare i piatti, i funghi vengono tagliati in vari modi (fette, fette, cannucce, cubetti, bastoncini) o tagliati in carne macinata usando un tritacarne o un frullatore. A proposito, i piatti con funghi tritati vengono assorbiti meglio.
Come trattare i funghi porcini prima di friggere
Suggeriamo di imparare come trattare i funghi porcini prima di friggere e durante la preparazione di altri piatti senza bollire.Il primo e più importante requisito nella lavorazione dei funghi è un aspetto accurato, in quanto possono essere molto sporchi e intasati di sabbia. I funghi dovrebbero essere trattati solo giovani, abbastanza sani, non vermi, con radici tagliate, senza detriti, aghi, foglie, terra e raccolti solo di recente. Se ci sono pochi funghi, prima di tutto è necessario separare i funghi, che possono essere fritti freschi, dai funghi che richiedono un trattamento termico aggiuntivo.
È anche consigliabile dimensionare i funghi. Gli aghi, le foglie, il muschio e altri detriti della foresta vengono puliti con una spazzola larga, un batuffolo di cotone o un panno morbido. La spazzatura che infastidisce il liscio cappello a fungo viene raschiata con un coltello. Dai funghi che non richiedono un trattamento termico, la spazzatura viene rimossa con particolare attenzione, pulendo le pieghe con un pennello. Con un coltello affilato in acciaio inossidabile, vengono tagliati tutti i luoghi oscurati e ammorbiditi, nonché le parti danneggiate dai parassiti della foresta. Nei funghi vecchi, la parte tubolare del cappuccio è tagliata. La gamba viscosa è tagliata nel suo insieme. Lava e immergi i funghi il meno possibile. I funghi usati per friggere o asciugare non si lavano.
I funghi lavati vengono posti in acqua fredda e solitamente immersi per 2-6 ore. I funghi secchi vengono immersi per ripristinare l'umidità in essi. L'acqua in cui erano immersi viene utilizzata come cibo. I funghi più grandi lavati vengono tagliati a pezzi. I porcini vengono consumati insieme alle gambe. Per rendere più bello il piatto cotto o il cibo in scatola, le zampe dei funghi vengono preparate separatamente.
Il tappo a fungo viene accuratamente tagliato in più parti identiche. La zampa di fungo è tagliata in cerchi sottili. Lo scopo del trattamento termico dei funghi è ridurre o eliminare completamente il sapore amaro o la tossicità. Ma riduce il valore nutrizionale dei funghi e ne indebolisce il gusto e l'aroma. I porcini vengono cotti per 15-30 minuti in una grande quantità di acqua. Il brodo viene versato. Ci sono due modi: portare l'acqua a ebollizione (aggiungere 1 cucchiaio di sale per 1 litro di acqua), immergere i funghi in acqua bollente, riposare per 5-15 minuti e trasferire in acqua fredda. Oppure, i funghi vengono immersi in acqua fredda salata, portati rapidamente a ebollizione. Dopo l'ebollizione, i piatti vengono rimossi dal fuoco e lascia raffreddare i funghi nella stessa acqua o versa acqua pulita. Dopo aver scaricato l'acqua, i funghi vengono trasferiti in un sacchetto di stoffa o in un setaccio in modo che il bicchiere sia acqua. Non asciugare schiacciandolo, vengono rimosse molte sostanze preziose.
Come trattare i porcini per il congelamento per l'inverno
I funghi giovani e teneri sono scelti per il congelamento. Prima di elaborare il fungo bianco per l'inverno, viene pulito con una spazzola rigida all'esterno e tra i piatti. I punti duri e scuri delle gambe vengono tagliati, i funghi vengono tagliati a metà lungo. Metti 200 g di funghi e friggi per 2 minuti in 1 cucchiaino di olio in una padella a fuoco medio, girando per far evaporare il succo. Bollire i funghi, raffreddarli rapidamente e congelarli in sacchetti. Conservare fino a 12 mesi ad una temperatura di –18 ° C. I funghi porcini vengono tagliati a fette crude e congelati, quindi imballati e conservati nel congelatore per un massimo di 4 mesi. Cuocere i funghi congelati allo stesso modo dei funghi freschi, ad esempio, friggere rapidamente nel burro preriscaldato al colore marrone e aggiungere le spezie.
Questi sono i punti principali su come trattare i porcini per il congelamento mediante il metodo di esposizione agli urti al freddo in un congelatore domestico.
Lavorazione dei funghi prima dell'essiccazione
I funghi destinati all'asciugatura non devono essere lavati, prima devono essere puliti con un coltello da sporco, muschio e foglie, ritagliare i luoghi danneggiati e wormy e puliti con un asciugamano di cotone pulito e umido. Quindi taglia i funghi grandi in più pezzi, in modo che ciascuno di questi pezzi abbia una parte del cappello e delle gambe. Per un'asciugatura uniforme, tutti i pezzi devono avere le stesse dimensioni. Per trattare i porcini prima dell'asciugatura, vengono infilati su corde dure e asciugati all'aperto all'ombra o al sole.Puoi asciugare i funghi spalmandoli in uno strato sottile su teglie, tavoli, teglie, pre-foderati con carta pulita o un panno di cotone. In condizioni naturali, i funghi di solito si asciugano per 2-3 giorni;
Se durante questo periodo i funghi non sono ancora morti, possono essere asciugati in forni o forni. In condizioni meteorologiche avverse, i funghi possono essere immediatamente asciugati in forni o forni. Allo stesso tempo, i funghi non dovrebbero entrare in contatto con teglie di metallo, perché da questo si scuriscono. I fogli di cottura devono essere rivestiti con un panno di cotone o carta pulita. I funghi vengono messi in un forno o in un forno, riscaldati a una temperatura di 40–45 gradi e asciugati per 3-4 ore, aprendo leggermente la porta. Quindi la temperatura viene aumentata a 70 gradi e asciugata fino al momento. I funghi sono considerati completamente asciutti se, quando premuti sui cappelli, non emettono umidità, sono elastici, non si sbriciolano e non si rompono. I funghi secchi possono essere usati per preparare polvere di funghi. I funghi secchi sono molto igroscopici, quindi sono meglio conservati in barattoli di vetro, chiusi ermeticamente in stanze buie e asciutte.
Come trattare i funghi porcini per friggere
Di seguito viene descritto come trattare i funghi porcini prima di friggerli e poi arrotolarli in lattine per la conservazione per diversi mesi. Nel frattempo, a casa, spesso, insieme a salatura, decapaggio, decapaggio, funghi in scatola fritti, stufati nel loro stesso succo, nonché bolliti in acqua leggermente salata o acidificata (acido citrico, aceto), dopo di che vengono arrotolate le sponde. In tali casi, è necessario sterilizzare le lattine in acqua bollente salata (400 g di sale per 1 litro di acqua) almeno prima di rotolare, poiché il suo punto di ebollizione è superiore a 100 ° C.
Tale alimento in scatola immediatamente prima dell'uso deve essere bollito per almeno 30 minuti, contando dal momento dell'ebollizione.
Per fare questo, i funghi, insieme al brodo, vengono deposti dalle lattine in una padella, un po 'd'acqua fredda viene versata (su ebollizione) e messa a fuoco.
Dopo 25 minuti di ebollizione (non prima), si possono gustare funghi e brodo. Durante questo periodo, la tossina botulinica, se presente, viene già distrutta. Con una mancanza di sale, vengono aggiunti i funghi, con un eccesso, viene aggiunta acqua. Se necessario, il brodo viene acidificato e vengono aggiunte spezie - foglie di alloro, aneto, pimento. Dopo aver fatto bollire dopo questo per altri 5 minuti, i funghi vengono raffreddati e serviti sul tavolo. Possono essere conservati in frigorifero per non più di 2 giorni. Questo metodo di lavorazione dei funghi in scatola è approvato da microbiologi e medici sanitari. Tuttavia, la copertura ermetica dei funghi fatta in casa è indesiderabile. Può essere accettabile per i funghi in salamoia e nell'unico caso: quando l'acidità della marinata non è inferiore all'1,6%. In tale ambiente, non vi è sviluppo di spore e riproduzione di bastoncini di botulismo e, di conseguenza, formazione di tossina botulinica pericolosa. I funghi salati devono essere conservati solo in aria libera.
