Ricette Ceps

La cottura dei funghi porcini è parte integrante della lavorazione culinaria dei doni della foresta. Ogni casalinga esperta ha una ricetta speciale per bollire i funghi porcini. E se non ne hai ancora uno, scegli in questa pagina. Qui puoi imparare come cucinare correttamente i funghi porcini, quali ingredienti possono preservare il loro colore e il loro colore naturale. Una discussione separata merita la domanda su come cucinare i funghi secchi prima del loro successivo utilizzo. Il pre-ammollo in acqua calda o latte fornisce un completo ripristino del gusto e dell'aroma dei funghi di bosco. Ti consigliamo inoltre di prestare attenzione alle raccomandazioni per la cottura di porcini surgelati: ci sono alcune sottigliezze che non consentono alle materie prime scongelate di trasformarsi in porridge informe.

Come cucinare i funghi porcini prima del congelamento

La più alta qualità di tutti i funghi è giustamente chiamata il fungo porcino, o porcini. Molti raccoglitori di funghi considerano il loro viaggio nella foresta solo se almeno un porcino è nel loro cestino. Questo fungo si chiama bianco perché, a differenza di altri funghi tubolari, la sua carne alla frattura non cambia colore e rimane bianca dopo la cottura e dopo l'essiccazione. La cottura dei funghi porcini è un processo abbastanza semplice, se sai come cucinare correttamente i funghi.

Prima di cucinare i funghi porcini prima del congelamento, è importante sapere a che ora dovrebbe servire. Quando vengono digeriti, i funghi perdono alcune delle loro qualità. Prima di cucinare, è necessario pulire i funghi, sciacquarli sotto acqua corrente e solo allora procedere con il processo di cottura. I funghi preparati vengono deposti in una padella con una piccola quantità di acqua. L'acqua dovrebbe essere salata. Il sale viene assunto al ritmo di 40 g per 1 kg di funghi. Dopo che l'acqua bolle, inizia a rilasciare molta schiuma, che deve essere rimossa con un cucchiaio forato. Il segnale per la fine della cottura è l'abbassamento dei funghi sul fondo della padella. La cosa principale è non perdere la fine del processo di cottura, poiché i funghi diventano meno gustosi e non aromatici.

Per quanto tempo cucinare i funghi porcini

Ceps bollito per almeno 30 minuti dall'inizio dell'ebollizione. Il brodo dopo l'ebollizione dei funghi porcini può essere utilizzato per preparare zuppe di funghi. Non è consigliabile cuocere una nuova porzione di funghi nel brodo usato, poiché si scuriranno e inoltre potrebbero essere amari. Quanto tempo per cucinare i funghi porcini - dipende dalla loro età e dimensione, più sono grandi, più tempo impiega a bollire.

Durante la cottura dei funghi, alcune casalinghe mettono una cipolla grande o una moneta d'argento in una padella. Molti diranno che questo è un capriccio. Infatti, l'argento prende tutte le sostanze nocive su se stesso e le cipolle neutralizzano tutti i componenti dannosi contenuti nei funghi. Dopotutto, i funghi assorbono una quantità abbastanza grande di sostanze nocive. Pertanto, non è consigliabile raccogliere funghi sul lato della strada.È meglio scavare nel boschetto della foresta e cercare funghi lì.

Come trattare i funghi porcini prima della cottura

Se si utilizza il metodo di decapaggio a caldo, è necessario seguire le seguenti istruzioni. Devi sapere come trattare i funghi porcini prima di cuocerli in modo da mantenere il massimo valore nutrizionale. Per prima cosa devi pulire e sciacquare i funghi, metterli in una padella profonda e versare acqua fredda, accendere un fuoco di grande potenza e portare a ebollizione. Quindi ridurre il calore e cuocere a fuoco lento il contenuto del contenitore fino a cottura. I funghi bolliti devono essere gettati in uno scolapasta.

Quando l'acqua si scarica, mettili con i cappelli in una ciotola smaltata a strati spessi fino a 5 cm, condendo ciascuno con sale e spezie. Il sale viene assunto al ritmo di 15 g per 0,5 kg di funghi. I funghi in cima dovrebbero essere coperti con un pezzo di panno pulito, quindi con un cerchio di legno e schiacciati con un carico. I funghi saranno pronti dopo 1,5–2 settimane.

Non preoccuparti quando vedi la muffa sulla superficie dei funghi salati in questo modo.

Deve solo essere rimosso periodicamente con uno straccio imbevuto di aceto. Allo stesso tempo, il carico e il cerchio di legno devono essere lavati ogni volta in acqua bollita con soda e il tessuto deve essere sostituito.

Come cucinare funghi bianchi freschi

componenti:

• 5 kg di funghi porcini
• 250-300 g di sale
• cipolle
• aglio
• verdure all'aneto
• radice di rafano qb

Prima di bollire correttamente i funghi porcini freschi, devono essere sbucciati, lavati in acqua corrente, fatti scolare, messi in una padella smaltata e fatti bollire in acqua leggermente salata per 2-3 ore (a seconda della varietà di funghi, cuocere i funghi amari più a lungo). Quindi raffreddare i funghi in acqua fredda, mettere i cappelli in una botte di legno (vasca) o in un barattolo di vetro con un collo largo, versando ogni strato con cipolla tritata, sale, mescolato con aglio tritato, aneto e radice di rafano. I funghi devono essere posizionati con cura in modo da non violare l'integrità. Metti più sale sul fondo dei piatti e sopra. Metti un coperchio sopra i funghi e imposta un carico di peso medio. I funghi saranno pronti per l'uso tra 7-10 giorni. Assicurati che il sottaceto di funghi copra completamente i funghi. Se non c'è abbastanza salamoia, aggiungere acqua bollita salata (50 g di sale per 1 litro di acqua). Quando appare la muffa, sciacquare il coperchio e piegarlo in acqua con soda e bollire, quindi rimuovere lo stampo.

Il colore dei funghi porcini durante la cottura

Per salamoia (per 1 litro di acqua):

• 40 g di sale

Sbucciare i funghi, risciacquare. I piccoli funghi possono essere lasciati interi, grandi tagliati in 2-4 parti. Versare in acqua, portare a ebollizione, raccogliere schiuma. Versare il sale e cuocere per almeno 1 ora, mettere i funghi caldi con salamoia in barattoli sterilizzati e arrotolare i coperchi. Girati, avvolgi, lascia raffreddare. Il colore dei funghi porcini durante la cottura può cambiare in un lato più scuro o più chiaro.

Puoi riporlo nella dispensa o in cantina. Tali funghi devono essere bolliti in abbondante acqua prima dell'uso per rimuovere il sale in eccesso. Successivamente, possono essere fritti, stufati, aggiunti a zuppa, borscht, piatti di verdure, ecc. Puoi usarli come spuntino indipendente, conditi con succo di limone, olio vegetale, aggiunta di cipolle e aglio.

Se il fungo porcino cambia colore durante la cottura

Per 10 kg di funghi porcini freschi:

• acqua - 1,5 l
• sale - 400 g
• acido citrico o tartarico - 3 g
• essenza di aceto alimentare - 100 ml
• foglia di alloro
• cannella
• garofano
• pepe di giamaica
• noce moscata e altre spezie

Per il decapaggio, devi selezionare i funghi, ordinarli per dimensione, tagliare le zampe, sciacquare abbondantemente, cambiando l'acqua più volte. Quindi versare i funghi freschi in una padella smaltata, aggiungere acqua, sale, acido citrico o tartarico, spezie. Fai bollire i funghi, rimuovendo periodicamente la schiuma, finché non iniziano a depositarsi sul fondo e il brodo diventerà trasparente.

Se il fungo porcino cambia colore durante la cottura, allora devi cambiare l'acqua e farla bollire di nuovo.

Alla fine della cottura, aggiungi l'essenza di aceto, dopo averlo mescolato con il brodo di funghi.Versare i funghi caldi con decotto in barattoli sterilizzati preparati, coprire con i coperchi e sterilizzare in acqua bollente: barattoli da mezzo litro - 30 minuti, litro - 40 minuti. Al termine della sterilizzazione, le lattine si arrotolano e si raffreddano rapidamente.

Come cucinare funghi porcini surgelati

componenti:

• Acqua - 120 ml
• 6% aceto da tavola - 1 tazza
• Funghi porcini surgelati - 2 kg
• Cannella - 1 fetta
• Garofano - 3 gemme
• Foglia di alloro - 3 pezzi
• Grani di pepe neri - 4 pezzi
• Zucchero = sabbia - 2 cucchiaini
• Acido citrico sulla punta di un coltello
• Sale - 60 g

Prima di cuocere i funghi porcini surgelati, ordinarli ed elaborare, risciacquare. Preparare una padella, versare aceto, acqua, aggiungere sale. Metti a fuoco e porta a ebollizione. Versa i funghi nel liquido bollente e portali nuovamente a ebollizione. Ridurre il calore e continuare a cuocere il contenuto della padella. Rimuovere la schiuma risultante di volta in volta. Dopo aver atteso il momento in cui la schiuma smette di apparire, versare zucchero, spezie, acido citrico. Il tempo di cottura dei porcini dal momento dell'ebollizione, 20-25 minuti. I funghi sono pronti se sono abbastanza morbidi. È necessario rimuovere la padella dal fuoco, mettere i funghi su un piatto e raffreddare. Quindi distribuirli in barattoli e versare il brodo di marinata raffreddato. Chiudere con normali tappi di plastica. Le banche hanno messo in cantina. Conservarli per 1 anno a una temperatura costante di 3-4 ° C.

Come cucinare i funghi porcini secchi

Prima di bollire i funghi porcini secchi, devono essere ordinati, puliti da foglie, terra, muschio. Taglio dei luoghi danneggiati. Lavare, drenare, tritare. Versare 0,5 tazze d'acqua in una padella smaltata, aggiungere 1 cucchiaino di sale e 2 g di acido citrico (sulla base di 1 kg di funghi). Metti la padella sul fuoco, porta l'acqua a ebollizione, metti i funghi preparati e cuoci a fuoco basso per 30 minuti, aggiungendo mezza porzione di un altro bicchiere d'acqua. Durante la cottura, rimuovere la schiuma con un cucchiaio forato.

Come cucinare i funghi porcini secchi

Prima di far bollire i funghi porcini secchi fino alla fine, devono essere rimossi dalla padella con uno scolapasta. Lasciare scaricare il liquido e passare attraverso il tritacarne, quindi metterlo sotto la pressa. Mescolare il succo raccolto dopo averlo bollito e premuto, filtrare attraverso un tovagliolo di flanella, scolarlo in una padella smaltata e, mescolando continuamente, far bollire fino a metà del volume originale. Metti la massa calda bollita in piccoli barattoli con una capacità di circa 200 g, copri con i coperchi preparati. Mettere i vasetti in una padella con acqua riscaldata a 70 gradi e sterilizzare per 30 minuti con una leggera ebollizione. Dopo la sterilizzazione, arrotolare immediatamente, verificare la presenza di perdite nella spina, abbassare i coperchi per il raffreddamento.

Come cucinare i funghi porcini per l'inverno

componenti:

• funghi porcini appena raccolti
• sale
• acido citrico

Prima di bollire i funghi porcini per l'inverno, vengono lavati in acqua, tagliati a pezzi, versati in acqua bollente salata e leggermente acidificata e fatti bollire per circa 5 minuti. I funghi filtrati vengono raffreddati in una padella con acqua fredda. Quindi, i funghi ben essiccati vengono disposti in un unico strato sulla lamina e congelati ad una temperatura di –20 ° C. I funghi congelati sono disposti in sacchetti di plastica in porzioni (circa 200-300 g) per uso singolo e aria spremuta dai sacchetti. I funghi vengono conservati nel congelatore, prima dell'uso, i funghi congelati non vengono scongelati, ma immediatamente immersi in acqua bollente. Questo metodo di lavorazione dei funghi non prevede il ricongelamento dopo lo scongelamento. Questo dovrebbe essere ricordato, altrimenti è possibile l'avvelenamento. Se devi scongelare un congelatore, dovresti spostare i funghi su un altro. Questo metodo di lavorazione dei funghi, ovviamente, non è applicabile in caso di interruzioni di corrente.

Come cucinare i funghi porcini freschi per il congelamento

componenti:

• funghi porcini appena raccolti
• sale
• olio vegetale

Prima di bollire i porcini freschi per il congelamento, vengono lavati in acqua, tagliati a pezzi, versati in acqua bollente salata e bolliti per 15 minuti.Quindi i funghi filtrati vengono fritti per 30 minuti in olio vegetale, dopo di che lasciano raffreddare i funghi e vengono posti in sacchetti di plastica in piccole porzioni (circa 200-300 g) monouso; spremere l'aria dai sacchetti I funghi vengono conservati nel congelatore. Prima dell'uso, il contenuto dei pacchetti (funghi congelati) viene tagliato in più parti e disposto in una padella riscaldata. I funghi fritti congelati occuperanno molto meno spazio nel congelatore rispetto ai funghi bolliti congelati. Questo metodo di lavorazione dei funghi, come il precedente, non prevede il congelamento ripetuto, poiché è possibile l'avvelenamento. Se devi scongelare un congelatore, dovresti spostare i funghi su un altro.

Questo metodo di lavorazione dei funghi non è applicabile in caso di interruzioni di corrente.

Come cucinare i funghi porcini secchi

Per 2 bottiglie a collo largo da 700 ml:

• 250 g di funghi porcini secchi
• 1 litro di olio di semi di girasole

Prima di far bollire i funghi porcini secchi, metterli in bottiglie, aggiungere olio e chiudere. Periodo di validità - 8 mesi a una temperatura di 1–20 ° C. Per mangiare funghi, spremere, lavare. Bollire in una piccola quantità d'acqua, tritare finemente dopo la cottura. I funghi e il brodo sono adatti per risotti ai funghi, gulasch e salsa arrosto. Passare l'olio attraverso un colino da tè. Cuoci insalate e casseruole di patate. Esempio: tagliare le patate crude a cerchi, lavare, asciugare in un tovagliolo, mescolare con olio di funghi, sale e pepe. In forno, cuocere per 20 minuti sotto un coperchio e poi 20 minuti senza farlo ad una temperatura di 200 ° C.

Come cucinare i funghi porcini prima di friggere

ingredienti:

• 1 kg di funghi porcini
• 350 g di burro
• 3 cucchiaini, sale

Scopriremo come cucinare i funghi porcini prima di friggere, cosa bisogna fare per elaborarli. Sbucciare i funghi freschi e appena raccolti, sciacquare rapidamente con acqua fredda, far defluire l'acqua e tagliarla in barre o fette. In una ciotola, scalda l'olio, mettici i funghi, aggiungi il sale. Copri il piatto e cuoci i funghi a ebollizione bassa per 45-50 minuti. Quindi friggere senza coperchio fino a quando il succo rilasciato dai funghi evapora e l'olio diventa chiaro. Trasferisci i funghi piccanti in piccole lattine usa e getta, precedentemente sterilizzate in acqua bollente. Top con burro fuso, che dovrebbe coprire i funghi con uno strato di almeno 1 cm. Le lattine si chiudono immediatamente e si raffreddano. A causa del fatto che i grassi si rompono sotto l'influenza della luce, se possibile si dovrebbero usare barattoli o bottiglie scuri e i funghi dovrebbero essere conservati in una stanza buia, asciutta e fresca. Invece del burro, puoi usare grasso di maiale fuso, grasso vegetale, olio vegetale, ma il burro conferisce ai funghi un sapore particolarmente piacevole.

Guarda attentamente come cucinare i funghi porcini in un video che mostra tutta la tecnologia di elaborazione culinaria.