Come asciugare i funghi porcini a casa

Prima di asciugare i funghi porcini, è necessario familiarizzare con tutti i metodi disponibili. Puoi scegliere il metodo appropriato di raccolta dei porcini confrontando le capacità disponibili e le raccomandazioni del metodo di essiccazione. Questa pagina descrive come asciugare i funghi porcini a casa usando un essiccatore speciale o su una teglia da forno. Vengono presentati i metodi per preparare i funghi per questo metodo di raccolta: lavare, tagliare, decomporre. Presta attenzione alla descrizione di come asciugare i funghi porcini nell'asciugatrice, come preparare le materie prime e come controllare la temperatura. Le ricette proposte e la consulenza di esperti ti aiuteranno a fare tutto nel modo giusto e ottenere eccellenti funghi secchi di alto livello qualitativo. Nel frattempo, vedi come asciugare i funghi porcini nella foto, che presenta opzioni per affettare le materie prime e il suo layout.

Raccolta funghi porcini per l'essiccazione invernale

I funghi freschi non sono soggetti a conservazione a lungo termine a causa della grande percentuale di acqua che contengono. Pochi giorni dopo la raccolta, i funghi svaniscono, perdono la loro freschezza e succosità e diventano inadatti al consumo. Pertanto, i funghi dovrebbero essere utilizzati solo per diverse ore dopo la raccolta per il consumo dopo un adeguato trattamento termico o la loro trasformazione in alimenti resistenti, cioè in scatola. La raccolta dei funghi porcini per l'inverno mediante essiccazione viene utilizzata se un fungo ha un gran numero di funghi.

A casa, i funghi vengono raccolti per uso futuro mediante essiccazione, decapaggio, salatura e inscatolamento in barattoli di vetro sigillati ermeticamente.

Quando i funghi vengono essiccati, viene rimosso fino al 76% dell'acqua disponibile da essi.

L'umidità residua per lo sviluppo di microrganismi non è sufficiente, il che porta alla loro morte.

L'essiccazione è il modo più semplice per raccogliere funghi per il futuro. I funghi adeguatamente essiccati vengono conservati a lungo senza perdere gusto e aroma. E in valore nutrizionale sono inferiori a salati e in salamoia. Prima dell'essiccazione, i funghi devono essere ben puliti dai detriti. Non possono essere lavati o inumiditi con acqua: questo ridurrà la qualità dei funghi, perderanno l'aroma e non si asciugheranno bene. Durante la pulizia, i rifiuti vecchi e verme devono essere eliminati. Molte casalinghe pensano che durante l'essiccazione i vermi lasceranno i funghi, ma non è così. È meglio asciugare i funghi su apparecchi speciali: setacci, setacci, reti.

La condizione principale per l'essiccazione dei funghi è che l'aria deve provenire da tutti i lati, quindi l'umidità dei funghi uscirà uniformemente. È molto importante determinare quando il fungo viene essiccato. Il fungo correttamente essiccato non si sbriciola, si piega leggermente, si rompe con sforzo. Un fungo essiccato si piega facilmente, si sente umido al tatto e un fungo essiccato si sbriciola facilmente.

Sapore di funghi ben essiccati e aroma simile a quelli freschi. Dopo l'essiccazione, circa il 10% del peso umido rimane nei funghi.I funghi secchi devono essere conservati a una temperatura di oltre 7-10 ° C e bassa umidità, altrimenti potrebbero diventare ammuffiti. Va tenuto presente che assorbono gli odori molto facilmente, quindi non possono essere conservati accanto a sostanze odorose.

Se hai una casa nel villaggio e hai salvato la stufa russa, questa è l'opzione migliore per raccogliere funghi in forma secca. Ma puoi asciugare i funghi in un forno a gas e sopra, se hai una griglia speciale per l'essiccazione. Se stai asciugando i funghi in un forno russo o nel forno, osserva le seguenti regole: i funghi preparati per l'essiccazione sono disposti con i loro cappelli su graticci o infilati su ferri da maglia come il barbecue. Gli ferri da maglia devono essere posizionati su supporti in modo che i funghi non tocchino la superficie del forno o il focolare del forno.

Dovrebbero essere messi ad asciugare quando la temperatura raggiunge 60–70 ° С. A una temperatura più elevata, l'asciugatura non è consigliata, poiché i funghi potrebbero diventare troppo fritti e anneriti.

A temperature inferiori a 50 ° C si asciugano molto lentamente, si inacidiscono e si deteriorano. Durante l'essiccazione, è molto importante assicurarsi che l'umidità che evapora dai funghi sia rimossa.

Per fare ciò, quando si chiude il forno, l'aletta deve essere lasciata socchiusa, preferibilmente nella parte superiore, in modo che l'aria umida abbia un'uscita libera. Il camino all'inizio dell'asciugatura dovrebbe essere socchiuso per due terzi della valvola, poiché i funghi si asciugano, dovrebbe essere gradualmente coperto, chiudendo ermeticamente alla fine dell'essiccazione. In un forno a gas, anche la porta deve essere socchiusa. È meglio asciugare i funghi piccoli e grandi separatamente, poiché vengono asciugati in modo non uniforme. Ma se è capitato di asciugarli insieme, spesso capovolgi e separa i funghi già secchi. In polvere da funghi secchi. Per la produzione di polvere di funghi, puoi usare gli stessi funghi dell'asciugatura. La polvere può essere utilizzata per preparare salse, zuppe, caviale, cospargere carne e piatti di pesce durante la cottura per migliorare il gusto e l'aroma.

Prima dell'uso, la polvere di funghi viene mescolata con una piccola quantità di acqua calda e lasciata gonfiare per 20-30 minuti, quindi aggiunta al cibo e bollita per 10-15 minuti. La migliore polvere è ottenuta dai cappelli, ma se hai asciugato completamente i funghi, puoi setacciare la polvere attraverso un setaccio. La polvere grossolana rimanente può essere asciugata e sciacquata di nuovo. Più fine è la polvere, migliore è. La polvere di funghi assorbe l'umidità molto facilmente e si deteriora rapidamente. Dovrebbe essere conservato in contenitori di vetro chiusi in un luogo buio, asciutto e fresco. Prima dell'essiccazione, i funghi vengono tagliati in piatti, essiccati, quindi essiccati.

Metodi di essiccazione dei funghi porcini

Ulteriori offerte di considerare in dettaglio tutti i modi di asciugare i funghi porcini a casa. Per fare ciò, è possibile utilizzare un essiccatore speciale, un forno elettrico o a gas e molto altro.

Come tritare i funghi porcini per asciugarli

Per evitare che i funghi si brucino e non si sporchino durante l'essiccazione in un forno russo, dopo che sono stati scongelati, vengono puliti da carbone e cenere con una scopa umida e bagnata. Dopo un po ', un sottile strato di paglia di segale viene steso sotto e sopra i funghi. Può essere utilizzato per asciugare e stirare le teglie (fogli). Sono anche ricoperti da uno strato di paglia, sopra il quale vengono deposti i funghi con i loro tappi verso il basso in modo che non si tocchino. È molto importante sapere come tagliare i funghi porcini per l'essiccazione in un normale forno russo. Di solito sono tagliati lungo la gamba e il cappello a metà.

Senza rifiuti di paglia, i funghi si bruciano e acquisiscono un retrogusto sgradevole. Gli apparecchi vengono anche utilizzati per asciugare i funghi nel forno. Ad esempio, i funghi vengono infilati attraverso il centro del cappello su ferri da maglia in filo metallico stagnato o in acciaio inossidabile (ramrod), bloccati in assi di legno, che vengono quindi posizionati nel forno sul bordo, sotto forma di tetti a due falde. I funghi sugli ferri da maglia vengono asciugati senza toccare il focolare. La temperatura del forno deve essere mantenuta tra 40 e 60 ° C. Il calore copre uniformemente i funghi sugli ferri da maglia da tutti i lati. Il primo giorno, i funghi avvizziscono solo, il secondo (alla stessa temperatura), vengono essiccati.

Allo stesso tempo, non bruciano, non si sporcano, non si seccano e perdono solo leggermente il loro odore. C'è un altro modo. I ferri da maglia sottili in legno sono lunghi da 20 a 30 cm, mentre i funghi grandi vengono infilati su ferri da maglia lunghi, piccoli - su corti. Le estremità inferiori degli aghi sono bloccate in una scatola di sabbia asciutta e messe nel forno. I piccoli funghi si asciugano più velocemente, grandi - più lentamente; di conseguenza, i primi vengono rimossi dal forno prima, i secondi dopo. Allo stesso tempo, i funghi rimangono puliti e asciugati uniformemente.

Come asciugare i funghi porcini su un filo

A casa, puoi asciugare i funghi su una stufa calda, vicino alla parete calda di un forno russo o olandese, infilati su fili o spago. Prima di asciugare correttamente i funghi porcini su uno spago, è necessario pulirli da sporco, taglio e spago.

I funghi vengono versati su reti zincate, che vengono posizionate in una camera di essiccazione e ruotate su una giostra. In primo luogo, i funghi vengono essiccati ad una temperatura da 37 a 50 ° C, quindi viene elevato a 60–80 ° C e infine essiccato. Il tempo di asciugatura negli essiccatori speciali è di 4-6 ore.

Ricette per l'essiccazione dei funghi porcini per l'inverno al sole

Nei giorni caldi e senza nuvole, i funghi possono essere essiccati al sole. Per fare questo, perforando i funghi con un ago attraverso il centro delle gambe e dei cappelli, infilali (prima grandi, poi più piccoli) di 50 o più pezzi su fili forti, dopo di che vengono appesi su supporti al sole a una certa distanza l'uno dall'altro e mantenuti fino a quando non sono completamente appassiti.

Secondo la ricetta per l'essiccazione dei funghi porcini per l'inverno al sole, puoi anche usare sottobicchieri appositamente realizzati con aste di metallo (ramrods), infilando funghi su di loro. Dopo aver posizionato i funghi in un luogo soleggiato, sono coperti di garza per proteggerli da polvere e mosche. I funghi sufficientemente essiccati al sole vengono messi in una stanza asciutta. La stessa cosa si fa quando il tempo è nuvoloso e l'umidità dell'aria aumenta.

Funghi porcini di secchezza su una teglia in un forno elettrico

L'essiccazione dei funghi porcini nel forno su una teglia può essere combinata con la pre-lavorazione al sole o su una stufa calda. Successivamente, i funghi vengono essiccati in un forno russo, forno o sopra una stufa calda. I migliori funghi secchi si ottengono quando il loro trattamento termico passa attraverso due fasi. In primo luogo, i funghi preparati vengono esposti a una temperatura relativamente bassa - entro 30-50 ° C - per 1-3 ore.

Allo stesso tempo, sono affondati a causa dell'evaporazione di una parte significativa dell'umidità superficiale. Quindi, l'essiccazione dei porcini in un forno elettrico continua a una temperatura più elevata - 70–80 ° C, che non deve essere superata, poiché la qualità del prodotto si sta deteriorando e i porcini, inoltre, si anneriscono. I funghi vengono solitamente essiccati ad una temperatura di 50-60 ° C, cioè a calore leggero. Durante l'essiccazione, deve essere garantita una fornitura costante di aria fresca ai funghi e la rimozione dell'umidità secreta da loro, per cui il tubo e la serranda del forno russo, la porta del forno sono socchiusi. L'uso di vari dispositivi (un setaccio, una tavola o una scatola di sabbia con ferri da calza in posizione verticale, ecc.) Consente non solo di evitare l'inquinamento, ma anche di migliorare le condizioni di essiccazione dei funghi, poiché l'aria calda li circonda da tutti i lati.

Come asciugare i funghi porcini in un forno a gas

Prima di asciugare i funghi porcini in un forno a gas, devono essere puliti, disposti su teglie, fogli o infilati su ferri da maglia. In questo caso, i funghi non dovrebbero essere in contatto tra loro. Lo studio di varie modalità di essiccazione ha mostrato che l'essiccazione naturale è meglio non usare a causa della sua durata, grandi perdite di nutrienti. Prima di asciugare correttamente i funghi porcini nel forno, devono essere messi in forno, riscaldati a 45 ° C.

Dopo che la superficie dei funghi si è asciugata, aumentare la temperatura a 75–80 ° C. La durata dell'essiccazione e dell'essiccazione dei funghi non può essere determinata esattamente. Se i tappi e i piatti dei funghi hanno le stesse dimensioni, si seccano allo stesso tempo. I funghi secchi dovrebbero essere rimossi e il resto dovrebbe essere asciugato, girandoli di volta in volta.

Come asciugare i funghi porcini in un essiccatore elettrico

I funghi possono anche essere asciugati negli essiccatori di verdure. Prima di asciugare correttamente i porcini in un essiccatore elettrico, vengono disposti su un setaccio o una rete a nastro (acciaio inossidabile) con uno strato di 3-4 cm, asciugati per 2,5-3 ore a una temperatura di 40-45 ° C e quindi essiccati a una temperatura di 60 –70 ° С (spugnole e punti - a una temperatura di 50–55 ° С). Il prodotto essiccato non deve contenere più del 17% di umidità. La resa dei funghi secchi è del 10-12% del peso di quelli freschi.

Come preparare i funghi porcini per l'essiccazione

Prima di preparare i funghi porcini per l'essiccazione, è necessario selezionare i tappi dei funghi giovani e tritarli sui grappoli di betulla. Immergi le estremità inferiori dei morsi nelle palpebre, dove viene versato un terzo di un bicchiere di latte. Metti i funghi nel forno russo preriscaldato. Evaporando, il latte conferisce ai funghi bianchi un gusto delicato unico e un bel colore dorato. Gli abitanti delle città possono asciugare i funghi in questo modo in un forno a gas a fuoco basso.

Guarda come asciugare i funghi porcini nel forno nel video, che mostra la tecnologia di base per la preparazione per questo processo di raccolta.