פטריות של המלחה חמה בפחים וחביות

באופן מסורתי, השגריר החם פופולרי בגלל העובדה שזו אפשרות מהירה יחסית להכנת השימור. שדי המלחה חמה אינם דורשים תשומת לב מיוחדת לתהליך התסיסה וניתן לקצור אותם בכמויות אדירות בעונה. אתה יכול לבשל מחית המלחה חמה בצנצנות ובחביות עץ (אמבטיות). הכל תלוי בהעדפות אישיות ויכולות אחסון זמינות. אם יש מרתף, אז השגריר של לחמניות דרך חמה לחורף עם האריזה שלאחר מכן בגיגיות יאפשר לשמור על כל התכונות התזונתיות של הפטריות למשך זמן רב. לאחסון בבית, עליכם לבחור מתכון להמלחה חמה של לחם עם אפשרות לאחסון לאחר מכן במקרר. בתנאי החדר, שימור זה אינו מאוחסן זמן רב. בעמוד, בחרו את המתכון המתאים שלב אחר שלב לפטריות מלוחות חמות והכינו את השימור הנפלא הזה במטבח שלכם.

מתכון המלחה חם

מתכון זה להמלחת פטריות חמות מאפשר לכם לחסוך את התכונות התזונתיות והערכיות של הפטריות. פטריות טריות אינן נתונות לאחסון לטווח הארוך בגלל האחוז הגדול של המים שהן מכילות. מספר ימים לאחר הקטיף, הפטריות דוהות, מאבדות את טריותן ועסיסיותן והופכות לא כשירות לצריכה.

לכן יש להשתמש בפטריות רק לאחר מספר שעות לאחר איסוף לצריכה לאחר טיפול בחום מתאים או עיבודן למאכלים עמידים, כלומר משומרים. המתכון המוצע להכנת פטריות חמות הוא שיטה ישנה ומסורתית לשימור פטריות. שיטת הקטיף הפשוטה ביותר מבוססת על ההשפעה המשמרת של מלח שולחן בריכוז מסוים. רק חבל שתחת השפעת המלח הערך התזונתי של הפטריות פוחת, ובמידה רבה יותר מאשר בשיטות קציר אחרות, טעמם מתדרדר.

פטריות חמוצים חמות

פטריות חמוצים חמות של פטריות משמשות בבצירתן בכמויות גדולות. בקטופות קלופות וספוגות (בנוכחות מיץ חלבי מר), פטריות שטופות, לרוב נחתכות רגליים (הן מומלחות בנפרד). כובעים גדולים, אם הם מומלחים יחד עם קטנים, נחתכים ל 2-3 חלקים. לאחר מכן מוזגים מים לתבשילי האמייל (0.5 כוסות לכל 1 ק"ג פטריות), מוסיפים מלח ומדליקים. כשהמים רותחים את הפטריות ומורידים לתוכו ומרתיחים אותם תוך ערבוב עדין כדי להימנע משריפה. בתהליך הרתיחה מוציאים בזהירות את הקצף מהפטריות בעזרת כף מחוררת ואז מניחים תיבול. עבור 1 ק"ג פטריות מוכנות מוציאים:

• 2 כפות מלח
• 2-3 עלי דפנה
• 2-3 עלה דומדמניות שחורות
• 4–5 עלי דובדבן
• 3 אפונה של פלפל שחור
• 3 ניצני ציפורן
• 5 גרם שמיר.

השדיים והרתיחים מבושלים במשך 5-10 דקות. פטריות מוכנות כשהן מתחילות להתיישב לתחתית והמלחת הופכת לשקופה. פטריות מבושלות מונחות בזהירות בכלי רחב כך שיתקררו במהירות, ואז, יחד עם מי מלח, לחביות או צנצנות ולכסות. המלח צריך להיות לא יותר מ- 1/5 ממסת הפטריות.פטריות מוכנות לשימוש בעוד 40-45 יום. השיטה החמה מיושמת גם בצורה מעט שונה. הפטריות מבושלות במים מומלחים ללא תבלינים, לובשות מסננת, מקוררות, טובלות במים קרים, ומותרות להתייבש. לאחר מכן הם מומלחים באותו אופן כמו בשיטה הקרה, עורמים פטריות, תיבול (שמיר, עלה דומדמניות שחורות, שום, פלפל וכו ') ומלח בשכבות בכלי. רצוי במיוחד להרתיח רוסיות, פינקים ירוקים, תולעי אדמה ופטריות אחרות עם בשר שביר מאוד, אשר לאחר הבישול הופך להיות אלסטי ולא שביר לפני הרתיחה.

כבישה חמה

מרכיבים

• 1 ליטר חלב מבושל
• 1 כף. l מלח
• 1 כף. l 9% חומץ.

השגריר השחור הלוהט

החומרים החמים להמלחת שדיים שחורים הם המוצרים הבאים:

• 1 ק"ג פטריות מבושלות
• 50 גרם מלח
• תבלינים לפי הטעם.

משרים את הפטריות המטוהרות מהאדמה, עלים ומחטים במהלך היום במים מומלחים (30-35 גרם מלח לליטר מים), ומשנים אותם פעמיים. ואז שוטפים אותם במים זורמים, טובלים במים רותחים ומרתיחים במשך 5 דקות. השליך במסננת וצונן. שכב במיכל בשכבות, בוזקים מלח ומעבירים בתבלינים, עלי חזרת ודומדמניות שחורות. הניחו את העלים על גבי הפטריות. מכסים בגזה ומכניסים לדיכוי קל, כך שאחרי יום הפטריות טובלות במי מלח. אם אין צלילה, הגדל את העומס.

מלפפון חם עם חמוצים

מרכיבים

• 10 ק"ג פטריות
• 400–500 גרם מלח (2-2.5 כוסות)
• שום
• פטרוזיליה
• חזרת
• גבעולי שמיר או סלרי.

לצורך המלחה חמה של פטריות במי מלח, עליכם לאגור את הפטריות הקלופות והשטופות: מניחים אותן על מסננת, שופכים עליהן הרבה מים רותחים, שומרים לזוג או שופכים אותם במים רותחים לזמן קצר כך שהפטריות יהפכו אלסטיות, לא שבירות. ואז מצננים במהירות, שופכים מים קרים או שומרים בתוך טיוטה. ממליחים באותו אופן כמו פטריות טריות. כבר לאחר 3-4 יום, פטריות מנוקבות מומלחות ומתאימות לצריכה.

בדרך זו, טוב מלח מלח את הרוסולה, כובעים טבעיים, חתירה.

דרך אחרת

משרים את הפטריות למשך 24 שעות במים קרים מומלחים (כף לליטר מים). במהלך פרק זמן זה, החליפו את המים פעמיים. שוטפים את הפטריות ומרתיחים במשך 5 דקות. לאחר הבישול, אפשר לפטריות להתקרר ולהכניס לתבשילים, לשפוך מלח בקצב של 45-50 גרם לכל 1 ק"ג פטריות. שים עלי דומדמניות שחורות ותבלינים על קרקעית הכלים ומעל הפטריות.

השגריר הלוהט

להמלחה חמה של פטריות יבשות, הרתיחו את הפטריות במים מעט מומלחים (2 כפות כף מלח לליטר מים). הסר את הקצף שנוצר במהלך הבישול בעזרת כף מחוררת. ניתן לראות בבישול כגמור ברגע שהפטריות שוקעות לקרקעית. זורקים אותם למסננת כדי להפריד את הנוזל, הכניסו אותם לצנצנות ושפכו פנימה מרינדה שהוכנה מראש (250–300 גרם חמוצים לכל 1 ק”ג פטריות). להכנת המרינדה במנות אמייל יוצקים:

• 400 מ"ל מים

לשים:

• כפית מלח
• 6 גרגירי פלפל
• 3 חתיכות עלה דפנה
• קינמון
• ציפורנים
• כוכב אניס
• 3 גרם חומצת לימון

מרתיחים תערובת זו 20-30 דקות על אש נמוכה, ואז מצננים מעט ומוסיפים ⅓ כוס 9% חומץ. לאחר מכן שופכים את המרינדה החמה לצנצנות, ממלאים אותם מעט מתחת לראש הצוואר, מכסים במכסים מוכנים ומעקרים במשך 40 דקות במים רותחים חלשים. לאחר הסטריליזציה יש לאטום את הפטריות מייד ולהניח במקום קר. בשיטת הכנה זו מתקבלות פטריות פחות חדות, אך הן מאוחסנות לתקופה קצרה יותר.

פטריות חמות מלוחות לחורף בבנקים

מרכיבים

• 10 ק"ג פטריות מבושלות
• 450-600 גרם מלח
• שום
• קשת
• חזרת
• גבעולי טרגון או שמיר).

המלחת חמה של פטריות לחורף בצנצנות מתבצעת כדלקמן: פטריות נקיות ושטופות רותחות במים מעט מלוחים. מצננים במים קרים. על המסננת הם נותנים למים להתנקז. ואז הפטריות מונחות בצנצנת או בחבית, מעורבבות במלח, מכוסות בבד ומכסה בדיכוי. לאחר מספר ימים הפטריות יתיישבו ואתם צריכים להוסיף עוד פטריות עם הכמות המתאימה של מלח.

כמות המלח תלויה במיקום האחסון: יש יותר מלח בחדר לח וחם, פחות בחדר מאוורר היטב.

תבלינים מונחים בתחתית הכלים או מעורבבים עם פטריות. לאחר שבוע הם הופכים להיות שמישים.

המלח צריך לכסות את הפטריות לחלוטין לאורך כל חיי המדף כדי למנוע עובש. אם התמלחת קטנה והיא אינה מכסה את הפטריות, עליך להוסיף מים מבושלים ומומלחים מקוררים (50 גרם נלקחים לליטר מים, כלומר 2 כפות מלח). במהלך האחסון, עליך לבדוק את הפטריות מעת לעת ולהסיר עובש. המכסה, האבן מדוכאת והבדים נשטפים מעובש במי סודה ומורתחים, הקצה הפנימי של הכלים ניגב במפית שהלחתה בתמיסה של מלח או חומץ.

מלחי פטריות מסועפות

מרכיבים

• 10 ק"ג פטריות גולמיות
• 400–500 גרם מלח (2-2.5 כוסות)
• שום
• פטרוזיליה
• חזרת
• גבעולי שמיר או סלרי).

הפטריות הקלופות והשטופות מסננות: כשמניחים עליהן מסננת שופכים עליה הרבה מים רותחים, שמרו על אדים או טבלו אותה במים רותחים לזמן קצר כך שהפטריות יהפכו אלסטיות. לאחר מכן הוא מקורר במהירות, מתמלא במים קרים או שמור בבדיקה. ממליחים באותה צורה כמו פטריות טריות. לאחר 3-4 ימים, פטריות מנוקמות מתאימות לצריכה.

פטריות ספוגות וספוגות מלוחות

לפטריות רבות יש טעם וריח מר, חריף או לא נעים. חסרונות אלה מבוטלים אם משרים את הפטריות במים למשך 2-3 ימים או מרתיחים היטב. הפטריות מונחות בקערה וממלאות במים קרים מומלחים (1 ליטר מים לכל 5 ק"ג פטריות). מכסים במפית, ואז עם עיגול עץ, למעלה - עומס. מנות עם פטריות ספוגות מכניסים לקור, עדיף למקרר כך שלא יחמיצו. תלוי במגוון הפטריות, זמן ההשריה הוא בין 1 לשלושה ימים. מים מחליפים לפחות פעם ביום. לפעמים ההשריה עדיפה להחלפה. יש לעכל שדיים עם טעם וריח לא נעימים מתמידים. פטריות ועומסי משנה נטבלים במים רותחים ומורתחים 5 עד 30 דקות. יש לשפוך מים לאחר כל רתיחה או גריפה. לאחר בישול הפטריות יש לנגב היטב את התבנית במלח יבש, לשטוף היטב ולנגב יבש.

דרך חמה להכיל פטריות

מרכיבים

• 1 ק"ג פטריות
• 1-2 עלי דפנה
• 2-3 עלים של דומדמניות שחורות
• 20 גרם שמיר
• 10 גרם פטרוזיליה
• 1-2 שיני שום
• אפונה פלפל שחור לפי הטעם
• 30 גרם מלח.

למי מלח:

• 3 ליטר מים
• 150 גרם מלח

שטפו פטריות בכמה מים ונקיים מהפסולת. יש להשרות פטריות שחורות במשך יומיים במים קרים, להחליף אותה 2-3 פעמים ביום. מכינים את המלח על ידי המסת המלח במים רותחים. טובלים את הפטריות במי מלח ומבשלים על אש נמוכה, מסירים את הקצף ומערבבים מדי פעם. כאשר המרק הופך לשקוף והפטריות מתמקמות בתחתית, מכניסים למסננת ומניחים להתקרר. הכניסו את הפטריות לצנצנת, שפכו מלח והעבירו עלי דומדמניות, עלה דפנה, שמיר ופטרוזיליה, שום והוסיפו פלפלים. סוגרים את הצנצנת עם מכסה קברון והניחו במקום קר. לאחר 30-35 יום הפטריות יהיו מוכנות לשימוש.

צפו כיצד לבשל פטריות מלוחות חמות בסרטון בו כל התהליך מוצג צעד אחר צעד.