פטריות מומלחות בחבית ומתכונים להכנתן

שדיים בטעם פריך בחבית - מה יכול להיות יותר טעים כמתאבן למנה חמה? לאוהבי השימור הזה פשוט אין ברירה. לכן, שאלות על אופן המלחת השדיים בחבית בצורה נכונה ויעילה תמיד ירגשו את דעתם של אנשים מודרניים. זה מובן. אחרי הכל, השדיים המלוחים בחבית שומרים על הטעם בצורה מושלמת ורוכשים מחנק נוסף בגלל הטאנינים ששוחררו למי המלח על ידי העץ. בחירת דרך לבשל אותם אינה קלה כמו שנדמה במבט ראשון. אכן, התוצאה הסופית, אשר ניתן להעריך את התכונות האורגנולפטיות לא מוקדם יותר מחודש, תלויה ביחס של התבלינים והמרכיבים.

אנו מציעים מתכונים שנבדקו בזמן לכיכרות מלוחות בחביות ששימשו בארצנו במאה הקודמת. אצלם כל המוצרים נמצאים באיזון מושלם זה עם זה. אל תהסס לבחור את המתכון לפטריות בחבית ולהתנסות בקטיף פטריות לחורף בצורה קרה וחמה.

מלח פחים בחבית עץ

המלחת כיכרות בחבית היא דרך מסורתית לקצור מוצר זה לחורף. פטריות מומלחות בתוך אמבטיות עץ או בצנצנות זכוכית. כלי פח, מגולוון וחימר מוחלשים על ידי מלח ויוצרים חומרים מזיקים העלולים להרעיל פטריות, כך שלא ניתן להשתמש בהן לכבישה. מוכנים להמלחת מיכלי פטריות צריכים להיות נקיים ונקיים מריחות. יש להשרות את Kadki לפני ההמלחה כדי שלא יעברו מים. רק אמבטיות מעצים נשירים - ליבנה, אלון, לינדנה, אלמון ואספן - מתאימים להמלחה. יש להשרות אמבטיות אלון חדשות במשך 12-15 יום, להחליף מים כל 2-3 יום בכדי להוציא טאנינים מהעץ, אחרת הם יגרמו להשחרת הפטריות והמלחת.

יש לשטוף את הקדקה המשומשת ולאדות אותה במים רותחים מעורבבים בסודה קאוסטית (50 גרם לכל 10 ליטר מים). ניתן לאדות אותם גם במים רותחים בתוספת ערער או תברח. ישנן שלוש דרכים להכיל פטריות: קר, יבש וחם. תושבים כפריים משתמשים לרוב בשיטות קרות ויבשות, ותושבי העיירה משתמשים בשיטות חמות.

מליחה קרה של השדיים היא תסיסה, מכיוון שהחומר המשמר בה אינו מלח, אלא חומצה לקטית הנוצרת במהלך התסיסה.

פטריות קלות-קרים מגיעות למוכנותן לא מוקדם יותר מחודש וחצי עד חודשיים, אך הן טעימות יותר ומאוחסנות טוב יותר מאשר פטריות מומלחות. פטריות חמות מומלחות מוכנות לשימוש תוך מספר ימים, אך הן רכות ואינן עומדות באחסון לטווח הארוך. בערים בהן אין תנאים להמלחה קרה, עדיפה שיטה זו.

מתכון כבישה חבית

המרכיבים הבאים יידרשו להמלחת הככרות בחבית:

• 1 ק"ג שדיים מבושלים
• 50 גרם מלח
• עלי חזרת
• עלי דומדמניות שחורות
• תבלינים לפי הטעם

המתכון להמלחת הפטריות בחבית הוא כדלקמן: משרים פטריות קלופות במשך 24 שעות במים מומלחים (30–35 גרם מלח לליטר מים), משנים אותה פעמיים.ואז שוטפים אותם במים זורמים, טובלים במים רותחים ומרתיחים במשך 5 דקות. השליך במסננת וצונן. שכב באמבט עץ בשכבות, זלזל במלח ונעה בתבלינים, עלי חזרת ודומדמניות שחורות. הניחו את העלים על גבי הפטריות. מכסים בגזה ושמים דיכוי קל, כך שבתוך יום טובלים הפטריות במי מלח.

מלח פטריות שחורות בחבית במוסקבה

לפני שאנחנו מוסיפים פטריות שחורות בחבית במוסקבה, אנו משרים את הפטריות במים מומלחים למשך 3 ימים. לפני ההמלחה, יש להרתיח אותם במשך 5 דקות. הכניסו את הפטריות הספוגות והמבושלים לחבית עם הכובעים כלפי מטה, שפכו כל שכבה במלח ותבלינים. שכבת הפטריות המונחות לא צריכה להיות עבה יותר מ -6 ס"מ.

איך ממליחים שד בחורף בחבית באוריול

מרכיבים

• 1 ק"ג
• 2 כפות. כפות מלח
• 5 אפונה של תבלינים
• 7 אפונה של פלפל שחור
• פלפל אדום גרוס
• 20 גרם שמיר
• 2-3 עלי דומדמניות שחורות

לפני המלחת הפטריות לחורף בחבית אורול, יש להשרות את הפטריות במים מומלחים, לשנות אותה מספר פעמים. מרתיחים במים מעט מומלחים למשך 5-8 דקות. השליך במסננת וצונן. שכב באמבט עץ בשכבות, זלזל במלח ונעה בתבלינים, עלי דומדמניות שחורות וגבעולי שמיר.

איך ממליחים את השדיים בחבית בצורה קרה

מרכיבים

• 10 ק"ג פטריות גולמיות
• 450 עד 600 גרם מלח (2-3 כוסות).

דרכים נוספות להכנת פטריות

המלחה יבשה

מרכיבים

• גרוזדי - 10 ק"ג
• מלח - 500 גר '.

קולפים ומפרקים את הפטריות, גוזמים את הרגל, מניחים בחבית עץ, מפזרים מלח, מכסים במפית, מניחים עיגול ועומס על גבי. פטריות מומלחות, המפרידות את מיץן, מתעבות בולט. כאשר הם מתמקמים, תוכלו להוסיף שבטים טריים, לשפוך אותם עם מלח עד שהכלים מלאים ושפלות הפסקות. פטריות מוכנות לאכילה לאחר 35 יום.

שדיים מבושלים מלוחים

עבור 10 ק"ג של שדיים מבושלים:

• 450-600 גרם מלח
• שום
• קשת
• חזרת
• גבעולי טרגון או שמיר

פטריות נקיות ושטופות מבושלות במים מעט מומלחים. זמן הבישול תלוי בסוג הפטרייה. מצננים במים קרים. על המסננת הם נותנים למים להתנקז. ואז הפטריות מונחות בחבית, מעורבבות במלח, מכוסות בבד ומכסה בדיכוי. לאחר מספר ימים הפטריות יתיישבו ועליך להוסיף עוד פטריות עם הכמות המתאימה של מלח.

כמות המלח תלויה במיקום האחסון: יש יותר מלח בחדר לח וחם, פחות בחדר מאוורר היטב.

תבלינים מונחים בתחתית הכלים או מעורבבים עם פטריות. לאחר שבוע הם הופכים להיות שמישים. המלחת צריכה לכסות את הפטריות לחלוטין לאורך כל חיי המדף כדי למנוע עובש. אם התמלחת קטנה והיא אינה מכסה את הפטריות, עליך להוסיף מים מבושלים ומומלחים מקוררים (50 גרם נלקחים לליטר מים, כלומר 2 כפות מלח). במהלך האחסון, עליך לבדוק את הפטריות מעת לעת ולהסיר עובש. המכסה, האבן מדוכאת והבדים נשטפים מעובש במי סודה ומורתחים, הקצה הפנימי של הכלים ניגב במפית שהלחתה בתמיסה של מלח או חומץ.

מלוח תלוליות ופודגרודי באלטאי

מרכיבים

• פטריות - 10 ק"ג
• ירוק שמיר - 35 גר '
• שורש חזרת - 20 גרם
• שום - 40 גר '
• תבלינים - 35-40 אפונה
• עלה דפנה - 10 גיליונות
• מלח - 400 גר '.

הפטריות ממוינות, מנקות, חותכות את הרגל ומושרות במשך 2-3 יום במים קרים. מים מחליפים לפחות פעם ביום. ואז הפטריות מושלכות על מסננת ומונחות בחבית, ומשלבות אותן בתבלינים ומלח. מכסים במפית, שמים עיגול ועומס. מלחת צריכה להופיע מעל העיגול. אם המלח אינו מופיע תוך יומיים, הגדל את העומס. מדווחים על החבית עם פטריות חדשות, שכן נפח הפטריות יורד בהדרגה בשליש. לאחר 20 יום הפטריות מוכנות לאכילה.

פטריות מנוקבות מלוחות

מרכיבים

• 10 ק"ג פטריות
• 400–500 גרם מלח (2-2.5 כוסות)
• שום
• פטרוזיליה
• עלי חזרת
• גבעולי שמיר או סלרי

פטריות קלופות ושטופות. לשם כך, הכניסו אותם למסננת, שפכו עליו הרבה מים רותחים, שמרו לזוג או לזמן קצר הנמיכו במים רותחים כך שהפטריות יהפכו אלסטיות, לא שבירות. ואז לקרר במהירות, לשפוך מים קרים. מטים במסננת, מסננים למים. מסדרים באמבט עץ מוכן בשכבות, יוצקים כל שכבה במלח ומעבירים שום, פטרוזיליה, עלי חזרת, שמיר וסלרי. לאחר 3-4 ימים, פטריות מנוקבות מומלחות ומתאימות לצריכה.