כיצד להכין פטריות לחורף בבית

קציר חורף נכון מספק למשפחה מוצר חלבון בעל ערך בעל ערך תזונתי גבוה. ישנן דרכים שונות לקצור פטריות לחורף ורובן מתוארות בפירוט בדף זה. לפני שתכינו את הפטריות בבית, עליכם להבין היטב את הטכנולוגיה הקיימת ובשום מקרה לא להפר אותה. זה כרוך בתוצאות לא נעימות לבריאות ורווחתם. לכן, בחנו בקפידה את השאלה כיצד מכינים פטריות לפטריות חורף ופעלו אחר כל העצות שניתנו במאמר זה.

קציר פטריות פטריות לחורף מתחיל באיסוף נכון של חומרי גלם ביער. יש לעשות זאת אך ורק במזג אוויר יבש וקריר. כך תוכלו להשיג חומרי גלם נקיים ויבשים. בשלב הבא, התבוננו בהכנת הפטריות לחורף במתכונים עם תמונות המראות את כל ההיבטים הטכנולוגיים של עיבוד חומרי גלם. בחר בשיטה המתאימה והמשך.

מתכונים לקטיף פטריות לבנות ושחורות לחורף בבנקים

ישנן שלוש דרכים לקצור פטריות לחורף בגדות: קר, יבש וחם. תושבים כפריים משתמשים לרוב בשיטות קרות ויבשות, ותושבי העיירה משתמשים בשיטות חמות.

ההכנה הקרה של פטריות שחורות לחורף בצנצנות היא תסיסה, מכיוון שהחומר המשמר בה אינו מלח, אלא חומצה לקטית שנוצרה במהלך התסיסה. פטריות עם מלח קר אינן מגיעות מוכנות מוקדם יותר מחודש וחצי עד חודשיים, אך הן טעימות יותר ומאוחסנות יותר מאשר פטריות מומלחות. מתכונים לקטיף פטריות לבנות לחורף ללא כשל כוללים טיפול בחום של חומרי גלם עם עיקור לאחר מכן. לכן הם מאוחסנים הרבה יותר זמן.

קציר פטריות חורף בצורה חמה נבדל על ידי העובדה שהפטריות מוכנות לשימוש בעוד מספר ימים, אך הן רכות ואינן עומדות באחסון לטווח הארוך. בערים בהן אין תנאים להמלחה קרה, עדיפה שיטה זו.

צפו בגרב לחורף לסרטון שממחיש את תהליך הבישול.

מתכוני קציר קר לחורף

על כל המתכונים להכנת פטריות לחורף בצורה קרה מומלץ לבחור תחילה פטריות חזקות, לא תולעניות ולא בשלות, לחתוך שורשים שלמים או חלקים, לשטוף במים קרים. שופכים את כל הפטריות במים קרים והכניסו לחדר קר למשך יום, ואז ניקזו את המים, שטפו את הפטריות במים נקיים והניחו באמבט בשכבות, שפכו כל שכבה במלח. במלח אפשר להוסיף מעט תבלינים, עלה דפנה ושמיר. סגרו את האמבט המלא בפטריות עם עיגול עץ, הניחו עומס קטן על גבי. פטריות מתאימות למזון לא לפני 40-45 יום לאחר ההמלחה.

מתכוני חורף חמים

עבור 1 ק"ג פטריות:

• 40-50 גרם מלח
• 1-2 עלי דפנה
• 3 יח '. גרגירי פלפל וציפורן.

מתכונים לקטיף שדיים יבשים לדרך החמה בחורף

קציר פטריות יבשות לחורף בצורה חמה הוא השיטה האמינה והפשוטה ביותר להצטייד פטריות לשימוש עתידי. בעת הייבוש, טעם הפטריות משתפר. בעת ייבוש השדיים שומרים על תכונותיהם התזונתיות היקרות. לכל המתכונים לקטיף פטריות יבשות לחורף מומלץ לבחור רק דגימות בריאות וחזקות ללא חורי תולעת. הפטריות מנקות מהפסולת או מוחקות במטלית לחה, אך אינן שוטפות. הרגל לא צריכה להיות ארוכה יותר מ- 2-3 ס"מ. הרגליים החתוכות גם מיובשות ואילו הרגליים הדקות נחתכות לאורכן והקצבים העבים נחתכים לרוחב 2-3 ס"מ.

תנאי הייבוש משפיעים על טעם הפטריות. ניתן לייבש אותם באוויר, בתנורים מיוחדים, מייבשי כביסה, תנורים, תנורים חשמליים, בשמש, בתנור רוסי. בתחילה, מיובשים פטריות בטמפרטורה של 40-50 מעלות צלזיוס למשך 3-4 שעות, ואז מתייבשים בטמפרטורה של 60-70 מעלות צלזיוס.

לייבוש אוויר נחתכים פטריות לפרוסות, אשר לאחר מכן נמתכות על חוטים עבים או חוטים ותלויים בטיוטה מתחת לחופה כך שהצרורות לא ייגעו זה בזה. ניתן להניח פרוסות על מטלית נקייה ולהיחשף בשמש. לייבוש בתנורי חשמל וגז משמשים יריעות אפיה או יריעות ברזל שעליהן מונחות הפטריות בשכבה אחת כשראשן מורם. אתה יכול לחרוג את הכובעים על מוטות פלדה ולהניח אותם על גבי התבנית כך שהם לא ייגעו זה בזה. דלת התנור חייבת להיות צמודה כדי למנוע אידוי. טמפרטורת האוויר לייבוש נשמרת ברמה של 45-50 מעלות צלזיוס. כאשר מים זורמים מהפטריות, הטמפרטורה מוגברת ל -70 מעלות צלזיוס. פטריות מתייבשות תוך 8-12 שעות.

כיצד להכין פטריות יבשות לחורף

עדיף לייבש את הפטריות בתנור רוסי. לפני שמכינים פטריות יבשות לחורף, הם מונחים על ניירות אפיה או רשתות כאשר הכובעים שלהם למעלה ומכניסים לתנור 2-3 שעות אחרי השריפה. הצינור והמנשא נשארים פתוחים כדי לאפשר זרימת אוויר. פטריות שנמתחות על מחטי סריגה מתכתיות ומותקנות על מכשירים מיוחדים מתייבשות במהירות. ייבוש משולב משמש גם כאשר מייבשים תחילה פטריות בתנור או בתנור, ואז מייבשים בשמש. (במקרה זה, הם בעיקר שומרים על הארומה) ​​או להפך, הם מיובשים תחילה בשמש, ואז מייבשים בתנור או בתנור.

עם זאת, בשיטה זו הארומה הולכת לאיבוד. פטריות מיובשות כראוי מתכופפות מעט, נשברות, אך לא מתפוררות. פטריות מאוחסנות בקערת זכוכית סגורה או בשקיות בד. ניתן לאחסן פטריות מיובשות במשך שנים. אך עם הזמן הם מאבדים את טעמם. פטריות יבשות הן היגרוסקופיות ביותר, סופגות במהירות לחות, כמו גם ריחות זרים שונים. אסור לאחסן אותם במוצרים אחרים.

איך מכינים פטריות לחורף: מתכונים עם וידיאו

אנו מציעים גם מתכונים אחרים כיצד להכין חלב חם לחורף בבית.בשיטת ההמלחה החמה, ראשית יש לסנוק את השדיים הרופפים והשטופים, ואז לקפל אותם למסננת כדי להכין מי זכוכית, ואז להכניס לקערה שהוכנה להמלחה, להוסיף תבלינים ולפזר עליהם מלח. לפני שתכינו את הפטריות כראוי לחורף, עליכם לבחור בשיטה המתאימה ולעקוב בדיוק אחר הטכנולוגיה.

עבור 10 ק"ג פטריות:

• 300-400 גרם מלח

תבלינים ותיבול:

• שום
• פלפל
• שמיר
• עלה חזרת
• עלה דומדמניות שחור
• עלה דפנה
• תבלינים
• ציפורן ואחרים

ראו כיצד מכינים את החלב לחורף בסרטון המציג את כל התהליך.

מניחים את השדיים הספוגים עד אפס מקום במנות המוכנות (מחבת אמייל, חבית) כשרגליהם מורמות, יוצקים מעל מלח בשיעור של 3-4% לפי הפטריות.

לכל 10 ק"ג

• 300-400 גרם מלח

תבלינים ותיבול:

• שום
• פלפל
• שמיר
• עלה חזרת
• עלה דומדמניות שחור
• עלה דפנה
• תבלינים
• ציפורן ואחרים

שים את החביות בתחתית, למעלה, והעביר איתם את הפטריות באמצע. למעלה אתה צריך לשים עיגול עץ ומטען. כאשר הפטריות מתמקמות בחבית, אפשר לשים חלק חדש מהן, לשפוך אותן עם מלח וכן הלאה עד שהמיכל מלא. לאחר מכן יש להוציא את השדיים למקום קר. בעזרת המלחה זו השדיים מוכנים לשימוש תוך 30-40 יום.

חמוצים שנקטפו לחורף

חמוצים שנקטפו לחורף מבוססים על ההשפעה המשמרת של חומצה אצטית, המעכבת את התפתחותם של מיקרואורגניזמים חד-פעמיים. לצורך כבישה משתמשים בתמיסה חלשה של חומצה אצטית, כך שמוצרים חמוצים נשמרים היטב רק בטמפרטורות נמוכות או מפוסטרים באריזה אטומה. כל הפטריות המשמשות לכבישה צריכות להיות טריות, חזקות, לא בשלות ולא תולעניות. אתה צריך לכבוש אותם ביום האיסוף.

ניתן להרתיח פטריות קטנות בשלמותן, וחותכות רק את קרקעית עמוד השדרה. כובעים ושורשים של פטריות לבנות מארינים בנפרד. יש לשטוף את השדיים היטב ושוב במים קרים, ואז לשים אותם על מסננת כך שתכוס המים. שופכים מים, חומץ לתבשילים (הכי אמייל), מוסיפים מלח, סוכר, מדליקים ומביאים לרתיחה. טבלו את הפטריות בנוזל רותח, הסירו את הקצף והוסיפו תבלינים תוך 10 דקות.

בישול פטריות ממשיך לאחר הרתיחה כ- 25 דקות. פטריות קטנות מוכנות תוך 15-20 דקות. בדרך כלל פטריות מבושלות שוקעות לקרקעית, והנוזל הופך לשקוף יותר. לאחר הבישול, יש לקרר את הפטריות ולהכניס אותן לצנצנות זכוכית שטופות היטב, לכסות אותן בנייר זכוכית, לקשור ולאחסן במקום קריר.

עבור 1 ק"ג כיכרות:

• 100 גרם מים
• 100-125 גרם חומץ
• 1.5 כף. כפות מלח
• 5 כפות. כפות סוכר
• 2 עלי דפנה
• 3-4 גרגירי פלפל
• 2 יח ' ציפורנים.

כמות המרינדה בשדיים צריכה להיות 18-20% מהנפח הכולל. לשם כך נלקחת כוס 1 של מרינדה לכל 1 ק"ג לחם טרי.

פטריות כבושות לחורף

לצורך הכבישה יש למיין את השדיים, למיין לפי סוג וגודל, לחתוך את הרגליים, להוציא את העור מהחמאה, לשטוף היטב, לשנות את המים מספר פעמים. שופכים פטריות טריות לתבנית אמייל, מוסיפים מים, מלח, חומצה לימונית או טרטרית, תבלינים. הרתיחו את הפטריות תוך הסרת קצף מעת לעת, עד שהן יתחילו להתיישב לתחתית, והמרק יהפוך לשקוף. בסוף הבישול, הוסיפו תמצית חומץ, לאחר שבעבר ערבבו אותה עם מרק פטריות. יוצקים פטריות חמות עם מרק לצנצנות מעוקרות מוכנות, מכסים במכסים ומעקרים במים רותחים: צנצנות של חצי ליטר - 25 דקות, ליטר - 30 דקות. לאחר סיום הסטריליזציה, הרד במהירות וקירר את הצנצנות.

עבור 10 ק"ג של שדיים טריים:

• 1,5 ליטר מים
• 400 גרם מלח
• 3 גרם חומצה לימונית או טרטרית
• עלה דפנה
• קינמון
• ציפורן
• תבלינים אחרים
• 100 מ"ל תמצית חומץ מזון.

כיצד להכין פטריות שחורות בצנצנות לחורף

לפני שמכינים את הפטריות בצנצנות לחורף, הכניסו את הפטריות המצוננות הרותחות לצנצנות מוכנות כך שרמתן לא תעלה על כתפי הצנצנת.יוצקים פטריות במרינדה צוננת, שופכים שכבה של שמן צמחי בגובה של 0.8-1 ס"מ על גבי המרינדה. מכסים את הצנצנות בנייר קלף, קושרים ומאחסנים במקרר.

לפני שתכינו פטריות שחורות לחורף, עליכם להרתיח את המרינדה, שעבורה 1 ליטר מיםs:

• 3 כפיות של תמצית חומץ של 80% או כוס פנים של 6% חומץ (במקרה זה, קחו כוס אחת פחות מים)
• 2 כפות. כפות סוכר
• 4 כפית מלח
• 3 עלי דפנה
• 6 אפונה של תבלינים
• 3 ניצני ציפורן
• 3 חתיכות קינמון.

קציר שדיים שחורים לחורף

קציר פטריות שחורות לחורף מתחיל בהכנת המרכיבים:

• 1 ק"ג שדיים מבושלים
• 4-5 גר 'חומצת לימון
• 20-40 מ"ל חומץ 9%
• 2-3 עלי דפנה
• 0.5 גרם קינמון
• 7-8 גרגירים של פלפל שחור פלפל שחור
• שן שום.

שוטפים שדיים שחורים במים זורמים, ואז מסננים במשך 3-5 דקות במים מומלחים רותחים (25 גרם מלח לליטר מים), תוך הסרת מתמדת קצף. מניחים פטריות מנוקשות בסיר בישול, מוסיפים 100 מ"ל מים, תבלינים ו -2 כפות לכל קילוגרם פטריות. כפות של 9% חומץ. מרתיחים על אש נמוכה עד שהשדיים מסתדרים לתחתית. אורזים פטריות מבושלות עם נוזלים בצנצנות, מוסיפים חומצת לימון. אם אין מספיק נוזלים, הוסיפו מים מבושלים לצנצנות, מכסים במכסים ומעקרים באמבט מים רותחים (0.5 ליטר - 35 דקות, 1 ליטר - 45 דקות, 3 ליטר - 1.5 שעות)

מתכונים לקטיף פטריות שחורות לחורף

ישנם מאות מתכונים להכנת פטריות שחורות לחורף, אבל בואו ניקח את אלה הראויים והמעניינים ביותר. כאן לשם כך עליך לקחת את המרכיבים הבאים:

• 1 ק"ג
• 2 כוסות מים
• 2-3 כפיות מלח
• שיני שום

צעיר, פטריות בגודל זהה, מקלף, שוטף ומרתיח 5-10 דקות. ואז לקרר אותם במים קרים, לסחוט מעט, לתת לניקוז מים ולהכניס צנצנות או בקבוקים. יוצקים מי מלח מבושלים כך שהם מכסים לחלוטין את הפטריות. סוגרים את הפחים, מניחים במים ומרתיחים שעה אחת בטמפרטורה של 100 מעלות צלזיוס.

פטריות במילוי חמוץ.

צנצנת ליטר ליטר:

• 1 ק"ג חלב מוכן
• 1-2 עלי דפנה
• כפית זרעי חרדל לבנים
• 4-5 אפונה של תבלינים
• 3-4 גרגירי פלפל
• 1 בצל קטן
• 1-2 חתיכות שורש חזרת
• זרעי קימוח 0.3 כפית (לא חובה)

למילוי:

• 1.5 כוסות מים
• 0.5 כוסות 6% חומץ אדום 1 כפית מלח גס

עברו דרך השדיים, שטפו, נקו מהפסולת, הסירו מקומות פגומים. שדיים גדולים חתוכים לחתיכות. ואז הכניסו את הפטריות לתבנית ובשלו במים מומלחים וחומציים. הסר את הקצף שנוצר במהלך הבישול בעזרת כף מחוררת. ניתן לראות בבישול כגמור ברגע שהפטריות שוקעות לקרקעית. שים תבלינים בתחתית הפחים המוכנים, ואז שים פטריות מוכנות בצנצנת. להכנת המלית מחוממים כמות מדודה של מים ומלח ל- 80 מעלות צלזיוס, מוסיפים חומץ ובוחשים בזהירות את התמיסה ממלאים את הצנצנות בפטריות לראשו. הצנצנות מתמלאות 1.5 ס"מ מתחת לצוואר, לאחר מכן הם מעוקרים על ידי רתיחה על אש נמוכה במשך 40 דקות ואז מגולגלים.

פטריות במיץ שלהם.

מרכיבים

• 1 ק"ג
• 20 גרם (1 כף) מלח.

פטריות קטנות נותרות שלמות, גדולות יותר נחתכות, אך לא קצוצות.

בפטריות גדולות ניתן לחתוך את הכובע לקוביות, ואת הרגל בעיגולים דקים. הפטריות הקלופות, השטופות והקצוצות מונחות בכלי בישול שתחתיתו מרטיבות במים, מוסיפים מלח והפטריות מחוממות עד לשחרור מיץ מהן והפטריות הופכות רכות. כדי להפוך את הפטריות לטעימות יותר, הן מבושלות ברתיחה נמוכה (90-95 מעלות צלזיוס) למשך 10-20 דקות. לאחר הבישול, הפטריות מונחות בצנצנות חמות נקיות וממלאות באותו מיץ פטריות רותח כך שהפטריות מכוסות לחלוטין בנוזל. פחים מיד נסגרים הרמטית ומקררים במהירות. אם הצנצנות נפגעו במהלך האחסון (מכסים נפתחו, הופיעו בועות), יש לחזור על עיקור.לשם כך, מניחים פחים סגורים באופן רופף במים חמים (באותה טמפרטורה כמו הפחים) ומבשלים בטמפרטורה של + 100 מעלות צלזיוס - פחיות ליטר וחצי שעה, ליטר ומעלה - 1.5 שעות, שלוש ליטר - שעתיים. לאחר 2-3 יום, הבנקים שוב רותחים למשך 30 דקות.

איך אחרת תוכלו לרכוש פטריות לעתיד

יש הרבה מתכונים. אנו מציעים לכם ללמוד כיצד לרכוש חלב לשימוש עתידי על פי מתכונים שאין להם אנלוגים עם קרובי משפחה ושכנים. ותוכלו להתנסות וליצור פריסות ושיטות משלכם לעיבוד חומרי גלם.

פטריות צלויות.

מרכיבים

• 1 ק"ג פטריות (3 ליטר)
• 330 גר 'חמאה
• 20 גרם (3 כפיות) מלח.

מנקים את הפטריות הטריות, נשטפות במהירות במים קרים, נותנות לניקוז וחותכים למים. בקערת בישול מחממים את השמן, שמים את הפטריות, מוסיפים מלח, מכסים ומבשלים את הפטריות ברתיחה נמוכה 45-50 דקות. לאחר מכן הם מטגנים ללא מכסה עד שהמיץ המאדה מתאדה והשמן הופך שקוף. פטריות חמות מועברות לצנצנות מעוקרות קטנות (לשימוש חד פעמי). יש להוסיף חמאה מומסת, שכדאי לכסות את הפטריות בשכבה שמעל לפחות 1 ס"מ. הצנצנות אטומות באופן הרמטי ומקוררות. בהשפעת אור, שומנים מתפרקים, לכן כדאי להשתמש בפחים כהים ולאחסן פטריות במקום חשוך, יבש וקריר. כמובן שבמקום חמאה ניתן להשתמש בגרד חזיר מומס, שומן צמחי, שמן צמחי וכו ', אך חמאה מעניקה לפטריות טעם מיוחד.

פטריות שחורות מבושלות מלוחות.

קולפים את הפטריות מהאשפה, שוטפים, מרתיחים במים מעט מומלחים למשך 20-30 דקות, מסננים את המרק. שטפו את הפטריות במים קרים, השליכו במסננת, תנו למים להתנקז. ואז שכב בקערה, הוסף מלח וכסה בעיגול עץ עם דיכוי. בתיבול ניתן להשתמש בשום, בצל, חזרת, טרגון או שמיר. ניתן לאכול פטריות מומלחות בדרך זו תוך 6-8 ימים.

מרכיבים

• 1 ק"ג כיכרות שחורות מבושלות
• 2 כפות. כפות מלח.

עם מאפינס שחורים מומלחים הכובעים הופכים לסגולים או לאדום דובדבן. מגישים על צלחת קטנה חתוכה לחתיכות גדולות, המושקות בחמניות או בשמן פשתן.

פטריות מפוזרות מלח.

• 10 ק"ג פטריות קשות קלופות
• 150-200 גרם מלח

חותכים את הפטריות הקלופות לצלחות דקות, מסדרים על מתלה תיל ומניחים לייבוש קל. ואז מערבבים אותם עם מלח כך שיהיו מלוחים היטב (במקומות מלוחים קשים יכולים חיידקים מסוכנים להתרבות, הגורמים להרעלה קשה), אך לא נשברו. ממלאים את הפחים היבשים והנקיים בפטריות כך שלא יהיו בועות אוויר ביניהן, שופכים שכבה דקה של מלח. הבנקים מכוסים במכסים או קלף, אותם יש להרטיב למעלה.