המלחה חמה וקרה לחורף

המלחת חורף היא דרך מועדפת לשימור פטריות במשקי בית רבים. עדיף תמיד להמלח את השדיים לחורף בצורה חמה, מכיוון שבמהלך הטיפול בחום נהרס רוב המיקרופלורה החיידקית הפתוגנית. אך מבחינת הטעם, להמלחת השדיים בצורה קרה לחורף יש יתרונות תחרותיים בולטים בזכות נוכחות של מבצר ונקיע. דף זה מתאר את כל שיטות הרכש. אתה יכול לבחור מתכון לכבישה של פטריות לחורף בהתאם להעדפות הטעם של כל בני המשפחה. ואתה יכול לגוון את האפשרויות עבור החסר המסורתי עם אפשרויות בישול חדשות. מציג מתכונים לפטריות כבישה לחורף עם תמונות המאפשרות לדמיין כיצד תראה התוצאה הסופית.

מתכון המלחה קרה לחורף בצורה קרה (עם וידאו)

לפני המלחת פטריות הפטריות לחורף, שימו תבלינים בתחתית הכלים - עלי דומדמניות שחורות או עלה דפנה, שום, שמיר, עלה חזרת, ואם רוצים, תבלינים, ציפורן וכו '. על התבלינים הניחו את הפטריות עם רגליהם בשכבות של 5–5. 8 ס"מ, שכל אחד מהם מפוזר מלח. על פי מתכון זה, המלחת הפטריות לחורף בצורה קרה בבית לוקחים 3% מהמלח לפי משקל הפטריות. בנוסף מוסיפים 2 גרם עלה דפנה ו -1 גר 'תבלין לכל 10 ק"ג פטריות. הפטריות מכוסות בבד פשתן נקי, ואז בחיפוי שנכנס באופן חופשי (עיגול עץ, כיסוי אמייל עם הידית כלפי מטה וכו '), עליו מונחת דיכוי - אבן שנקתה בעבר ונזלפה במים רותחים או מבושלים. עדיף לעטוף את האבן בגזה נקייה.

לצורך דיכוי, אינך יכול להשתמש בחפצי מתכת, לבנים, אבן גיר ואבנים המתפרקות בקלות.

לאחר 2-3 יום, עודפי המלח שהופיעו מתנקזים ומוסיפים חלק חדש של פטריות. פעולה זו חוזרת על עצמה עד שהפסקת שקיעת הפטריות ומילוי המכולות עד למקסימום. אם לאחר 3-4 ימים מלפפון חמוץ לא מופיע מעל הפטריות, הדיכוי מוגבר.

פטריות מלוחות מאוחסנות במקום קריר, מדי פעם (לפחות אחת לשבועיים) שוטפות את דיכוי העץ ומחליפות את המפית. ניתן לבצע המלחה קרה בצורה מעט שונה: על התבלינים מניחים את הפטריות עם כובעים כלפי מעלה (ולא למטה) בעובי של 8-10 ס"מ (ולא 5-8), מפזרים עליהן מלח, ואז שוב מניחים תבלינים, ועליהם - פטריות ו המלח. אז מלאו את כל המיכל בשכבות. לאחר מכן מוזגים לשם מים קרים, הכלים מכוסים בעיגול עץ שנכנס לתוכו ומניחים דיכוי על גבי.

כאשר הפטריות מתיישבות מעט, דחוסות את המכולה בתוספת פטריות טריות, פקק חזק ומכניסים לקרחון, שם הוא מטלטל, מתנדנד או מגלגל כל שבוע (למשל חביות) כדי להפיץ את המלח במלוא השווה.הם נזהרים במיוחד שהמיכל לא ידלוף, והפטריות לא יחשפו מהמלחת ואינן קופאות בקור. כידוע, פטריות ללא השחרת מי מלח, עובש ומתוך הקפאה הופכות רופפות, חסרות טעם ומתדרדרות במהירות.

כשממלחים בצורה קרה ניתן לאכול את השדיים תוך 30-40 יום.

צפו כיצד מליחות השדיים מתבצעות בצורה קרה לחורף בסרטון בו מאוירים כל השלבים.

מתכוני המלחה חמים לחורף בצורה חמה (עם וידאו)

מתכוני המלחה חמים לחורף משמשים בעת קטיף פטריות אלה לעתיד. על פי המתכונים לפטריות כבישה לחורף, השדיים, מנקים מלטון, ספוגים (בנוכחות מיץ חלבי מר), נשטפים מחולקים לרגליים (הם מומלחים בנפרד) וכובעים. כובעים גדולים, אם הם מומלחים יחד עם קטנים, נחתכים ל 2-3 חלקים. לאחר מכן מוזגים מים לתבשילי האמייל (0.5 כוסות לכל 1 ק"ג פטריות), מוסיפים מלח ומעלה באש. כשהמים רותחים את הפטריות ומורידים לתוכו ומרתיחים אותם תוך ערבוב עדין כדי להימנע משריפה. בתהליך הרתיחה מוציאים בזהירות קצף מהפטריות בעזרת כף מחוררת ואז מניחים תיבול. עבור 1 ק"ג פטריות מוכנות מוציאים:

• 2 כפות מלח
• 2-3 עלי דפנה
• 2-3 עלי דומדמניות שחורות
• 4–5 עלי דובדבן
• 3 אפונה של פלפל שחור
• 3 ניצני ציפורן
• 5 גרם שמיר.

צפו כיצד המלחת השדיים מתחממת בחורף בסרטון בו מוצגים כל השלבים.

המלחת פטריות בבית לחורף

רכיבים להמלחה בבית לחורף הם מוצרים כמו:

• 1 דלי פטריות
• 1.5 כוסות מלח.

משרים את החלב השטוף למשך יומיים במים קרים, מחליפים מים מדי יום. ואז שכב בשורות בכלי עץ מעץ שאינו שרף, ושפך מלח. אפשר לפזר עליהם בצל לבן קצוץ.

מתכונים לכבישה של פטריות פטריות לחורף בבנקים

אל תרטיבו את השדיים הקטנים שנשטפו, רק תנו להם להתייבש על המסננת לאחר הכביסה. ואז, על פי המתכון לכביסה של הפטריות לחורף, הכניסו אותם לצנצנות במיכלים גדולים, זליפו שמיר, ופזרו כל 2 שורות פטריות קלות במלח. מפזרים מלמעלה מלח ומכסים בעלה כרוב. אין צורך בדיכוי.

כבישה מלח בצנצנות לחורף באלטאי מעניקה טעם יוצא דופן.

מרכיבים

• 10 ק"ג פטריות
• 400 גרם מלח
• 35 גרם שמיר (ירקות)
• 18 גרם חזרת (שורש)
• 40 גרם שום
• 35–40 אפונה של תבלינים
• 10 עלי דפנה.

הפטריות ממוינות ומנקות, חותכות את הרגל ומושרות במשך 2-3 יום במים קרים. מים מחליפים לפחות פעם ביום. לאחר ההשריה הם מושלכים חזרה למסננת ומונחים בחבית, משובצים בתבלינים ומלח. הפטריות מכוסות במפית, מכניסים מעגל לחץ ועומס. אתה יכול לדווח על החבית עם פטריות חדשות, שכן לאחר המלחת נפחם יקטן בכשליש. מלחת צריכה להופיע מעל העיגול.

אם המלח אינו מופיע תוך יומיים, הגדל את העומס.

30-40 יום לאחר המלחה, הפטריות מוכנות לשימוש.

פטריות כבישה מבושלות בצנצנות לחורף בצורה מבושלת.

מרכיבים

• 10 ק"ג פטריות מבושלות
• 450-600 גרם מלח
• שום
• קשת
• חזרת
• גבעולי טרגון או שמיר

פטריות נקיות ושטופות מבושלות במים מעט מומלחים. מצננים במים קרים. על המסננת הם נותנים למים להתנקז.ואז הפטריות מונחות בצנצנת או בחבית, מעורבבות במלח, מכוסות בבד ומכסה בדיכוי. לאחר מספר ימים הפטריות יתיישבו ועליך להוסיף עוד פטריות עם הכמות המתאימה של מלח. כמות המלח תלויה במיקום האחסון: יש יותר מלח בחדר לח וחם, פחות בחדר מאוורר היטב. תבלינים מונחים בתחתית הכלים או מעורבבים עם פטריות. לאחר שבוע הם הופכים להיות שמישים. המלח צריך לכסות את הפטריות לחלוטין לאורך כל חיי המדף כדי למנוע עובש. אם התמלחת קטנה והיא אינה מכסה את הפטריות, עליך להוסיף מים מבושלים ומומלחים מקוררים (50 גרם נלקחים לליטר מים, כלומר 2 כפות מלח). במהלך האחסון, עליך לבדוק את הפטריות מעת לעת ולהסיר עובש. המכסה, האבן מדוכאת והבדים נשטפים מעובש במי סודה ומורתחים, הקצה הפנימי של הכלים ניגב במפית לחה בתמיסת מלח

מתכון שלב אחר שלב לחמוצים חמים לחורף

רכיבים להמלחת השדיים החמים לחורף הם מוצרים כמו:

• 10 ק"ג פטריות גולמיות
• 400–500 גרם מלח (2-2.5 כוסות)
• שום
• פטרוזיליה
• חזרת
• גבעולי שמיר או סלרי

מתכון שלב אחר שלב למלחת השדיים לחורף כולל את הצעדים הבאים: פטריות קלופות ושטופות: מסננים על מסננת, מושקים בשפע במים רותחים, מוחזקים לזוג או טבלים במים רותחים לזמן קצר כך שהפטריות יהפכו אלסטיות. לאחר מכן הוא מקורר במהירות, מתמלא במים קרים או שמור בבדיקה. ממליחים באותה צורה כמו פטריות טריות. לאחר 3-4 ימים, פטריות מנוקמות מתאימות לצריכה.

המלחת חלב ספוג ומורתח

לפטריות רבות יש טעם וריח מר, חריף או לא נעים. חסרונות אלה מבוטלים אם משרים את הפטריות במים למשך 2-3 ימים או מרתיחים היטב. הפטריות מונחות בקערה וממלאות במים קרים מומלחים (1 ליטר מים לכל 5 ק"ג פטריות). מכסים במפית, ואז עם עיגול עץ, למעלה - עומס. מנות עם פטריות ספוגות מכניסים לקור, עדיף למקרר כך שלא יחמיצו. זמן ההשריה בין 1 לשלושה ימים. מים מחליפים לפחות פעם ביום. לפעמים ההשריה עדיפה להחלפה. יש להרתיח פטריות עם טעם וריח בלתי נעימים מתמידים. פטריות, טבלו במים רותחים והרתיחו למשך 5 עד 30 דקות. יש לשפוך מים לאחר כל רתיחה או גריפה. לאחר בישול הפטריות יש לנגב היטב את התבנית במלח יבש, לשטוף היטב ולנגב יבש.

דרך קרה לשמיר שמיר לחורף

מרכיבים

• 1 ק"ג פטריות
• 25 גרם זרעי שמיר
• 40 גרם מלח.

משרים את הקערה למשך יומיים במים קרים מומלחים (20 גרם מלח וכפית חומצת לימון בליטר מים). בתהליך ההשריה, יש לשנות מים 4-5 פעמים. בתחתית הצנצנת שופכים שכבת מלח, ואז מניחים את הפטריות המוכנות כשראשן מטה. יש לפזר כל שכבה של פטריות (לא יותר מ- 5 ס"מ) במלח וזרעי שמיר. מכסים את השכבה העליונה בגזה מקופלת ב 2-3 שכבות, שים עיגול עם העומס ומשאירים בטמפרטורת החדר למשך 2-3 ימים. לאחר זמן זה, הפטריות יתיישבו, מלמעלה ניתן יהיה לדווח על פטריות חדשות, גם עליהן מפזרים מלח שכבה אחר שכבה. פטריות נשארות בחדר חמים למשך 5 ימים נוספים; אם לאחר זמן זה אין מעט מלחים בבנק, יהיה צורך להגביר את הדיכוי. פטריות צריכות להיות מאוחסנות במקום קריר, לאחר 1-1.5 חודשים הן יהיו מוכנות לשימוש.

המלחה חמה של שדיים יבשים לחורף

המרכיבים הבאים נדרשים להמלחת שדיים יבשים החמים לחורף:

• 1 ק"ג ממשקל יבש
• 5 עלי דפנה
• 3 שיני שום
• 15 גרם זרעי שמיר
• 5–6 אפונה של פלפל שחור
• 60 גרם מלח.

לפני המלחת שדיים יבשים לחורף, הכינו פטריות ספוגות וקלופות במשך 5 דקות במים מלוחים רותחים עם חומצת לימון (20 גר 'מלח ו 1/2 כפית חומצה לימונית בליטר מים). מוציאים את הפטריות בעזרת כף מחוררת, שמים בכלי אמייל ומניחים להתקרר.בתחתית הצנצנת שהוכנה לכבישה, שמים חלק מעלי הדפנה, כמה אפונה של פלפל שחור, זרעי שמיר ושיני שום, שופכים מלח, מניחים פטריות על גבי, ממליחים כל שכבה ומחליפים עם שאר המרכיבים. מפזרים את השכבה העליונה במלח ומכסים בגזה, מכסים בעיגול עם עומס. לאחר שבוע, סגרו את הצנצנת עם מכסה והניחו במקום קר.

מתכוני המלחת חורף

להלן מוצעים גם מתכונים להמלחת פטריות לחורף באמצעות פריסות מוצרים שונות.

פטריות עם בצל

מרכיבים

• 1 דלי פטריות
• 400 גרם מלח
• בצל לפי הטעם

לשטוף את השדיים, להשרות אותם במשך יומיים, להחליף את המים כל יום. שים פטריות מוכנות בכלי בשכבות, ומפזרים מלח ובצל קצוץ. לחץ למעלה עם דיכוי והחזק במקום קריר למשך 1.5-2 חודשים.

כופתאות קטנות

מרכיבים

• דלי עומסים קטנים
• 400 גרם מלח
• שמיר לפי הטעם

בחר שדיים קטנים, שטוף היטב, אך אל תספוג. יבש על מדפי תיל. שים פטריות מוכנות בצנצנות גדולות בשכבות, ומפזרים שמיר ומלח. מכניסים למלח, מכסים בעלי כרוב. אל תשים דיכוי. משרים במקום קריר למשך 1-2 חודשים. משרים פטריות לפני השימוש.

פטריות חזרת

מרכיבים

• 10 ק"ג
• 400 גרם מלח
• שום
• שורש חזרת
• שמיר
• עלה דפנה
• תבלינים לפי הטעם

קלף את הפטריות, חתך את הרגליים. משרים את הפטריות המוכנות במים קרים למשך 2-4 ימים. החלף את המים לפחות פעם ביום. ואז לזרוק את הפטריות במסננת, לתת לנוזל להתנקז. מניחים את הפטריות בכלי בשכבות, ומפזרים מלח, תבלינים, שום קצוץ, שורש חזרת ושמיר. לחץ כלפי מטה למעלה עם עומס. אם לא נוצרים מי מלח במהלך היום, הגדל את העומס. לאחר שהפטריות ישקעו, הוסיפו למיכל טרי (לאחר המלחה, נפח הפטריות יפחת בכשליש). פטריות יהיו מוכנות לשימוש 20-25 יום לאחר הנחת האצווה האחרונה.

גרופיות שובבות

מרכיבים

• 1 ק"ג
• 50 גרם מלח
• עלה דפנה
• זרעי שמיר
• פלפל שחור לפי הטעם

משרים את הפטריות במים קרים למשך 7-8 שעות ואז שוטפים, שמים בכלי אחר, שופכים מים טריים, מוסיפים מלח, עלה דפנה ומבשלים 15 דקות ומסירים את הקצף. מצננים את הלחמניות במי מלח ומניחים בצנצנות מעוקרות בשכבות, ומפזרים עליהן מלח, זרעי שמיר ופלפל. הבנקים סגורים עם מכסה ונאחסן במרתף או במקרר.

פטריות יהיו מוכנות לשימוש בעוד 10 ימים.

שדיים פיקנטיים

מרכיבים

• 1 ק"ג
• 50 גרם מלח
• שום
• שמיר
• עלי דומדמניות ודובדבנים
• עלה דפנה
• ציפורן
• פלפל שחור לפי הטעם

משרים את הפטריות במים קרים למשך 7-8 שעות ואז שוטפים, שמים בכלי אחר, שופכים מים טריים, מוסיפים מלח, עלה דפנה ומבשלים 15 דקות ומסירים את הקצף. מצננים את הפטריות במי מלח. שים שום, ציפורן, פלפל בתחתית הפחים המעוקרים. ואז הניחו את הפטריות מקוררות. למעלה בכל צנצנת שמים שמיר, עלי דומדמניות, דובדבנים ו 1 כף. l מלח. יוצקים פטריות עם מי מלח וסוגרים את הצנצנות בעזרת מכסים. לאחסן במרתף או במקרר. פטריות יהיו מוכנות לשימוש בעוד 10 ימים.

צפו בתהליך קטיף המלח לחורף בסרטון הווידיאו בו כל הצעדים מאוירים.