מליחה קרה וחמה של פטריות עם חומץ לחורף

דרכי שימור פירות יער, פירות, ירקות ופטריות ביתיים מאפשרים לכם לחסוך את גרגירי הויטמין הללו לאורך כל השנה. פטריות מוכנות כהלכה עם חומץ אינן פוגעות בבריאות דרכי העיכול ובאותה עת הן נשמרות בצורה מושלמת לאורך זמן. המלחת פטריות עם חומץ כחומר משמר נוסף היא בטוחה לחלוטין בבית. אנו מציעים ללמוד כיצד מתבצעות המלחת פטריות לחורף עם חומץ, אילו מתכונים לכך ניתן לבחור ואילו דקויות לשים לב. לרוב משתמשים בהמלחה חמה של פטריות עם חומץ, מכיוון ששיטה זו מבטיחה היעדר עובש וחיידקים במהלך האחסון שלאחר מכן. אך יש לו זכות קיום ודרך קרה לשימור הפטריות המרהיבות הללו. כל זה ניתן למצוא בעמוד זה.

איך מליחים פטריות מומלחות עם חומץ

המלחה קרה עם חומץ מתבצעת בגיגיות עץ או בצנצנות זכוכית. ניתן למלח אותם בכלי אמייל עם אמייל שלם. כלים מפח, מגולוון וחימר מוחלשים על ידי מלח ויוצרים חומרים מזיקים שיכולים להרעיל פטריות, כך שלא ניתן להשתמש בהם למלח. מוכנים להמלחת מיכלי פטריות צריכים להיות נקיים ונקיים מריחות. יש להשרות את Kadki לפני ההמלחה כדי שלא יעברו מים.

רק אמבטיות מעצים נשירים - ליבנה, אלון, לינדנה, אלמון ואספן - מתאימים להמלחה.

לפני החמצת הפטריות בחומץ, יש להשרות אמבטיות אלון חדשות למשך 12-15 יום, לשנות את המים כל 2-3 יום כדי להוציא טאנינים מהעץ, אחרת הם יגרמו להשחרת הפטריות והמלחת. ישנן שלוש דרכים להכיל פטריות: קר, יבש וחם. תושבים כפריים משתמשים לרוב בשיטות קרות ויבשות, ותושבי העיירה משתמשים בשיטות חמות. כבישה קרה של פטריות היא תסיסה, מכיוון שהחומר המשמר בה אינו מלח, אלא חומצה לקטית שנוצרה במהלך התסיסה. פטריות קלות-קרה מגיעות למוכנותן לא מוקדם יותר מחודש וחצי עד חודשיים, אך הן טעימות יותר ומאוחסנות טוב יותר מאשר פטריות מומלחות. פטריות כבושות חמות מוכנות לאכילה תוך מספר ימים בלבד, אך הן רכות ואינן עומדות באחסון לטווח הארוך. בערים בהן אין תנאים להמלחה קרה, עדיפה שיטה זו.

מתכון לחומץ מלוח חם

המתכון לכבישה של לחם חם עם חומץ כולל כמה שלבי הכנה.

על פי המתכון של פטריות חמות עם חומץ, נלקח 1 ק"ג פטריות טריות:

• כפית סוכר גרגיר
• 5 אפונה של תבלינים
• 2 יח ' ציפורן וכמות קינמון
• אניס כוכב קטן
• עלה דפנה
• 0.5 גרם חומצת לימון לשמירה על הצבע הטבעי של הפטריות.

איך ממליחים מרשמלו בחומץ

לפני המלחת החלב עם חומץ, הפטריות רותחות במים מומלחים (2 כפות מלח לליטר מים) עד שהם רכים. ואז הם נזרקים למסננת, מקוררים, מונחים בצנצנות ושופכים במרינדה קרה שהוכנה מראש. הבנקים סגורים עם מכסים ומאוחסנים במקום קר.

להכנת המרינדה, עבור 1 ק"ג של שדיים טריים עליכם לקחת:

• 0.4 ליטר מים
• כפית מלח
• 6 אפונה של תבלינים
• 3 יח '. עלה דפנה
• ציפורנים
• קינמון
• אניס כוכב קטן
• חומצת לימון.

1. יש להרתיח את התערובת במחבת אמייל למשך 20-30 דקות על אש נמוכה.
2. כאשר המרינדה מתקררת מעט, הוסיפו שם 8% חומץ - בערך 70 גר 'לכל 1 ק"ג לחם טרי.
3. פטריות כבושות מאוחסנות בטמפרטורה של כ- 8 מעלות צלזיוס.
4. הם יכולים לשמש כמזון 25-30 יום לאחר הכבישה.
5. אם מופיעה עובש בצנצנות, יש לזרוק את הפטריות למסננת או למסננת, לשטוף אותה במים רותחים, להכין מרינדה חדשה על פי אותו מתכון, לעכל בתוכה פטריות ואז להניח אותן בצנצנות נקיות וסולנות וממלאות במרינדה.

פטריות מומלחות עם חומץ ותבלינים

• 1 ק"ג

להכנת פטריות מלוחות עם חומץ ותבלינים, למזיגה אתה צריך לקחת:

• 400 מ"ל מים
• כפית מלח
• 6 אפונה פלפל שחור
• 3 יח '. עלה דפנה, קינמון, ציפורן, אניס כוכב
• 3 גרם חומצת לימון
• 1/3 כוס 9% חומץ שולחן

להכנת השפכה, שפכו מים לכלי אמייל, שימו מלח ותבלינים. מרתיחים את התערובת למשך 20-30 דקות על אש נמוכה, ואז מצננים מעט ומוסיפים חומץ. הרתיחו את הפטריות במים מעט מומלחים (2 כפות כף מלח לליטר מים), הסירו את הקצף. ברגע שהפטריות שוקעות לקרקעית, זרקו אותן למסננת. לאחר מכן הכניסו לצנצנות ושפכו מרינדה חמה (עבור 1 ק"ג פטריות 250-300 מ"ל מילוי המרינדה). מכסים במכסים מוכנים ומעקרים במשך 40 דקות ברתיחה קלה. לאחר הסטריליזציה יש לאטום את הפטריות מייד ולהניח במקום קר.

כבישה של חומץ

כדי להכיל את הפטריות עם חומץ על פי מתכון זה תצטרכו לקחת:

• 1 ק"ג
• 70 מ"ל מים
• 30 גרם סוכר
• 10 גרם מלח
• 150 מ"ל חומץ שולחן 9%
• 7 אפונה של תבלינים
• עלה דפנה 1
• ציפורן
• 2 גרם חומצת לימון

שופכים מעט מים לתבנית, מוסיפים מלח, חומץ, מחממים לרתיחה ומנמיכים את השדיים שם. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה, תוך ערבוב מתמיד ומסירים קצף. כאשר המים מתבהרים, מוסיפים סוכר, תבלינים, חומצת לימון. סיים את הבישול ברגע שהשדיים שוקעים לתחתית, והמרינדה מתבהרת. לקרר את הפטריות במהירות, להכניס אותן לצנצנות, לשפוך במרינדה צוננת ולסגור אותן עם מכסי פלסטיק. יש לעקר בחום של 70 מעלות למשך 30 דקות. לאחסן במקום קריר.

כבישה של לחם טרי עם חומץ

עבור 10 ק"ג של שדיים טריים:

• מים - 1.5 ליטר
• מלח - 400 גר '
• חומצה לימונית או טרטרית - 3 גרם
• תמצית חומץ מזון - 100 מ"ל
• עלה דפנה
• קינמון
• ציפורן
• תבלינים
• אגוז מוסקט ותבלינים אחרים.

לצורך הכבישה יש למיין את השדיים, למיין לפי גודל, לחתוך את הרגליים, לשטוף היטב, לשנות את המים מספר פעמים. ואז שפכו פטריות טריות לתבנית אמייל, הוסיפו מים, מלח, חומצה לימונית או טרטרית, תבלינים. הרתיחו את הפטריות, תוך הסרת קצף מעת לעת, עד שהן יתחילו להתיישב לתחתית, והמרק יהפוך לשקוף. בסוף הבישול, הוסיפו תמצית חומץ, לאחר ערבובם עם מרק פטריות. יוצקים פטריות חמות עם המרתח לצנצנות מעוקרות מוכנות, מכסים במכסים ומעקרים במים רותחים: צנצנות של חצי ליטר - 30 דקות, ליטר - 40 דקות.בתום העיקור פחים במהירות ומתקררים.

פטריות מומלחות בחומץ

עבור 10 ק"ג פטריות:

• 1 ליטר מים
• 1 כף. כף עם תמצית חומץ של 80% או 200 מ"ל של 9% חומץ (במקרה זה אתה צריך לקחת 200 מ"ל פחות מים)
• 2 כפות. כפות סוכר
• 4 כפית מלח
• 3 עלי דפנה
• 6 אפונה של תבלינים
• 3 ניצני ציפורן
• 3 חתיכות קינמון.

שדיים מעוקרים בחומצה מתוקה

מילוי (לכל 1 ק"ג מטען):

• מים - 350 מ"ל
• 8% חומץ - 150 מ"ל
• מלח - 2 כפות. כפות
• סוכר - 30 גרם (1.5 כף)

תבלינים ותוספים (לצנצנת ליטר):

• עלה דפנה 1
• כפית זרעי חרדל צהובים
• תבלינים
• 3-4 פלפל גרגירי פלפל שחור
• קשת
• חזרת
• גזר לפי הטעם.

עיקור השדיים לא יאוחר מ 24 שעות לאחר האיסוף.

פטריות, שיש לנקות ביער, נשטפות מספר פעמים במים קרים בבית. פטריות קטנות נותרות שלמות, רק הרגליים נחתכות, וגדולות נחתכות לשניים או 4 חלקים. פטריות מבושלות מבושלות במשך 5-7 דקות במים רותחים וחומציים (לכל 1 ליטר מים, 20 גרם מלח וכפית חומצת לימון או 8% חומץ כדי שהפטריות יהפכו לבנות), ואז הם טובלים במים קרים, מקוררים ואחרי הייבוש הם מונחים בצנצנות נקיות. הפטריות נפרשות בתבלינים ותוספים ונמזגות במזגה חמה (מים עם סוכר ומלח מחוממים לרתיחה, מוסיפים חומץ ומבשלים שוב; שפך עם חומץ לא מבושל כדי שהחומץ לא יתנדף) כך שכל הפטריות מוצפות לחלוטין. הבנקים נסגרים מיד, מותקנים במיכל עיקור עם מים חמים ומעוקרים. עיקור מתבצע בטמפרטורה של 95 מעלות צלזיוס: פחיות בנפח 0.7–1 ליטר - 40 דקות, פחיות בנפח 0.5 ל - 30 דקות. בתום העקירה, הבנקים מתקררים מייד. הניחו את השדיים המצוננים והמבושלים בצנצנות מוכנות כך שרמתם לא תעלה על כתפי הצנצנת. שופכים את הפטריות במרינדה צוננת, שופכים שכבה (כ-0.8-1.0 ס"מ) של שמן צמחי על המרינדה, מכסים את הצנצנות בנייר קלף, קושרים ומעבירים למקרר.