כיצד לעבד נכון את הברפס לאחר הקטיף

עיבוד באיכות גבוהה של ceps מאפשר לך לחסוך את הכמות המרבית של חומרים מזינים בהם. יש לזכור כי הטיפול התרמי ב- ceps אינו תמיד הליך חובה. אתה יכול להמליח בלי לחשוף לתנאים בטמפרטורה גבוהה. בדרך כלל עיבוד פטריות פורצ'יני טרי מתבצע מיד לאחר החזרה מבית היער. ראשית, הקציר ממוין, ממוין ומנקה מאשפה ואדמה. העיבוד שלאחר מכן של פטריות פורצ'יני לפני הבישול תלוי באילו כלים יתבשלו עימם. לדוגמה, לפני שעובדים את פטריות הפורצ'יני לאחר איסוף למלחה בדרך יבשה, הם מנקים ולא נשטפים, אך רק את המקומות המזוהמים ביותר נחתכים. ולגבי כבישה הם צריכים לשטוף היטב ולהרתיח אותם. קרא כיצד לעבד ceps בצורה נכונה בדף זה וליישם את הידע שנצבר בפועל בעונה של "ציד שקט".

שיטות לעיבוד פטריות פורצ'יני לפני הבישול

ברוסיה, פורצ'יני נחשב ליקר ביותר בבישול. זה נבדל על ידי עיסת לבנה צפופה, שלא תשנה את צבעה במהלך הטיפול בחום. למנות מפטריות פורצ'יני טריות יש טעם מיוחד, ופטריות מיובשות מזן זה, בניגוד לכל האחרות, הן ריחניות ביותר. מומלץ להוסיף אותם למנות ראשונות, רטבים ומילויי פאי. לפני השימוש נשטפים פטריות מיובשות במים ומושרים במים קרים נקיים, ואז מבושלים עד לבישול. רק לאחר מכן הם נחתכים לחתיכות ומוסיפים למרכיבים אחרים.

יש דרך קלה לעבד את ה- cep, נגיש לכל עקרת בית, זה מורכב מהפעולות הבאות. עיבוד פטריות פורצ'יני מתחיל לפני הבישול בניקוי מפסולת (להבי דשא וחרקים דבקים), תוך הסרת אזורים כהים או פגומים. מכסים פטריות מנקים בסכין בעזרת להב נירוסטה או מטלית רכה. החיתוך ברגליים מעודכן, ומסיר את החלק המזוהם ביותר. אם פטריות מהיער מזוהמות בכבדות, הם ספוגים במים ונמעסים בעומס לטבילה מוחלטת. לאחר 10-20 דקות נשטפים את הכובעים בקלות מהדשא והעלים. אל תשאיר את הפטריות במים במשך זמן רב, מכיוון שהם יספגו אותם באופן פעיל, מה שישפיע לרעה על טעמם וארומתם, יהפוך את הכובעים לפירים. ואז הפטריות נשטפות במים זורמים נקיים. תשומת לב מיוחדת מוקדשת לשטיפת המשטח התחתון של כובעי הפטריות, שהוא ספוגי או למלמלי, ולכן רגישים ביותר לזיהום. ואז הפטריות נותרות במסננת או במסננת לניקוז הנוזל. להכנת כלים נחתכים פטריות במגוון דרכים (פרוסות, פרוסות, קש, קוביות, מקלות) או קצוצים לבשר טחון בעזרת מטחנת בשר או בלנדר. אגב, כלים עם פטריות קצוצות נספגים טוב יותר.

כיצד לעבד פטריות פורצ'יני לפני הטיגון

אנו ממליצים ללמוד לעבד פטריות פורצ'יני לפני הטיגון ובמהלך הכנת כלים אחרים ללא רתיחה.הדרישה הראשונה ובראשונה בעת עיבוד פטריות היא מראה יסודי, מכיוון שהם יכולים להיות מלוכלכים מאוד וסתומים בחול. פטריות יש לעבד רק צעירים, בריאים למדי, לא תולעים, עם שורשים חתוכים, ללא שום פסולת, מחטים, עלים, אדמה, ורק שנבחרו טריים. אם יש מעט פטריות, ראשית, יש צורך להפריד בין הפטריות, שניתן לטגן בהן טרי, לבין פטריות הדורשות טיפול בחום נוסף.

רצוי אפילו לגדול את הפטריות. מנקים את המחטים, העלים, אזוב ושברים אחרים בעזרת מברשת רכה רחבה, מטלית כותנה או מטלית רכה. האשפה המזיקה לכובע הפטרייה החלקה מגרדת בעזרת סכין. מפטריות שאינן מצריכות טיפול בחום, האשפה מוסרת בזהירות במיוחד, מנקה את הקפלים במברשת. בעזרת סכין נירוסטה חדה נחתכים כל המקומות החשוכים והמרוככים, כמו גם החלקים שנפגעו ממזיקי יער. בפטריות ישנות נחתך החלק הצינורי של הכובע. הרגל הצמיגה מנותקת בכללותה. שוטפים ומשרים את הפטריות כמה שפחות. פטריות המשמשות לטיגון או לייבוש אינם שוטפים.

הפטריות השטופות מונחות במים קרים וספוגות בדרך כלל למשך 2-6 שעות. פטריות מיובשות מושרות כדי להשיב לחות בהן. המים בהם ספגו משמשים כמזון. פטריות גדולות שטופות נחתכות לחתיכות. Ceps נצרכים יחד עם הרגליים. כדי להפוך את המנה המבושלת או האוכל המשומר ליפה יותר, מכינים רגלי הפטריות בנפרד.

כובע הפטריות נחתך בזהירות למספר חלקים זהים. רגל הפטריה נחתכת לעיגולים דקים. מטרת בישול הפטריות היא להפחית או לחסל לחלוטין את הטעם המר או הרעילות. אבל זה מוריד את הערך התזונתי של הפטריות ומחליש את הטעם והארומה שלהם. Ceps מבושלים במשך 15-30 דקות בכמות גדולה של מים. השמן מוזג. ישנן שתי דרכים: להביא את המים לרתיחה (להוסיף 1 כף מלח לליטר מים), לטבול את הפטריות במים רותחים, לעמוד 5-15 דקות ולהעביר למים קרים. לחלופין, הפטריות טובלות במים קרים מומלחים ומובאות במהירות לרתיחה. לאחר הרתיחה מוציאים הכלים מהאש ומאפשרים לפטריות להתקרר באותם מים או לשפוך מים נקיים. לאחר ניקוז המים מועברים הפטריות לשקית בד או למסננת כך שהכוס תהיה מים, אל תתייבש על ידי סחיטה, חומרים בעלי ערך רב מוסרים.

כיצד לעבד ceps להקפאה לחורף

פטריות צעירות ועדינות נבחרות להקפאה. לפני שאתה מעבד את הפטרייה הלבנה לחורף, הוא מנקה בעזרת מברשת נוקשה מבחוץ ובין הצלחות. מקומות קשים וכהים של הרגליים נחתכים, פטריות נחתכות לשניים לאורך. שמים 200 גרם פטריות ומטגנים במשך 2 דקות בכפית שמן במחבת עם חימום בינוני, הופכים לאידת המיץ. הרתיחו פטריות, מצננים במהירות ומקפיאים בשקיות. יש לאחסן עד 12 חודשים בטמפרטורה של –18 מעלות צלזיוס. פטריות פורצ'יני נחתכות בצורה הטובה ביותר לפרוסות גולמיות ומוקפאות, ואז אורזות ושומרות במקפיא עד 4 חודשים. מבשלים פטריות קפואות באותו אופן כמו פטריות טריות, למשל, טגנו אותן במהירות בחמאה שהתחממו להשחמה והוסיפו תבלינים.

אלה הנקודות העיקריות כיצד לעבד ceps להקפאה בשיטת חשיפת זעזועים לקור במקפיא ביתי.

מעבד פטריות לפני הייבוש

אסור לשטוף פטריות המיועדות לייבוש, ראשית יש לנקות אותן בעזרת סכין מלכלוך, טחב ועלים, לחתוך מקומות פגומים ותולעים ולנגב במגבת כותנה נקייה ולחה. ואז חותכים פטריות גדולות למספר חלקים, כך שלכל חתיכה כזו יש חלק מהכובע והרגליים. לייבוש אחיד, כל החלקים חייבים להיות באותו גודל. כדי לעבד ברזל לפני הייבוש, הם נמתחים על מיתרים קשים ומייבשים בחוץ בצל או בשמש.ניתן לייבש את הפטריות על ידי פיזורן בשכבה דקה על ניירות אפיה, שולחנות, מגשים, מרופדים מראש בנייר נקי או בבד כותנה. בתנאים טבעיים, פטריות מיובשות בדרך כלל למשך 2-3 יום: יש להוציא אותן לחדר בלילה.

אם בתקופה זו הפטריות עדיין אינן מתות, אז ניתן לייבש אותן בתנורים או בתנורים. במזג אוויר שלילי ניתן לייבש פטריות מייד בתנורים או בתנורים. יחד עם זאת, פטריות לא צריכות לבוא במגע עם יריעות אפייה מתכתיות, מכיוון שמזה הן מתכהות. יש למרוח יריעות אפייה בבד כותנה או בנייר נקי. הפטריות מכניסים לתנור או לתנור, מחוממים לטמפרטורה של 40-45 מעלות ומייבשים במשך 3-4 שעות, מעט פותחים את הדלת. ואז הטמפרטורה מוגברת ל 70 מעלות ומתייבשת עד שמוכנה. פטריות נחשבות מיובשות לחלוטין אם, כאשר לוחצים על הכובעים הן אינן פולטות לחות, הן אלסטיות, אינן מתפוררות ואינן נשברות. ניתן להשתמש בפטריות מיובשות להכנת אבקת פטריות. פטריות יבשות הן היגרוסקופיות מאוד, ולכן הן מאוחסנות בצורה הטובה ביותר בכדיים זכוכית אטומות הרמטית בחדרים חשוכים ויבשים.

כיצד לעבד פטריות פורצ'יני לטיגון

להלן מתאר כיצד לעבד פטריות פורצ'יני לפני הטיגון ואז לגלגל אותם לפחים לאחסון במשך מספר חודשים. בינתיים, בבית, לעיתים קרובות, יחד עם מלחים, כבושים, כבושים, פטריות משומרים מטוגנים, מבושלים במיץ שלהם, כמו גם מבושלים במים מעט מומלחים או חמורים (חומצת לימון, חומץ), שאחריהם מגולגלים הגדות. במקרים כאלה יש לעקר את הפחים במים מומלחים רותחים (400 גרם מלח לליטר מים) לפחות לפני הגלגול, מכיוון שנקודת הרתיחה שלה היא מעל 100 מעלות צלזיוס.

מזון משומר כזה מייד לפני השימוש יש להרתיח לפחות 30 דקות, ונחשב מרגע הרתיחה.

לשם כך, פטריות, יחד עם המרק, מונחות מתוך הפחים בתבנית, מעט מים קרים מוזגים (על רתיחה) ומעלים על האש.

לאחר 25 דקות רתיחה (לא קודם), ניתן לטעום פטריות ומרק. במהלך תקופה זו, הרעלן הבוטולינום, אם בכלל, כבר נהרס. בהיעדר מלח מוסיפים את הפטריות, עם עודף מוסיפים מים. במידת הצורך, המרק מוחמר ומתווספים אליו תבלינים - עלי דפנה, שמיר, תבלינים. לאחר הרתיחה אחרי זה 5 דקות נוספות, הפטריות מקוררות ומוגשות על השולחן. ניתן לאחסן אותם במקרר לא יותר מיומיים. שיטה זו לעיבוד פטריות משומרות מאושרת על ידי מיקרוביולוגים ורופאים סניטריים. עם זאת, מכסת הרמטית ביתית של פטריות אינה רצויה. יתכן שמדובר בפטריות חמוצות, ובמקרה היחיד: כאשר חומציות המרינדה אינה נמוכה מ 1.6%. בסביבה כזו, אין התפתחות של נבגים ורבייה של מוטות בוטוליזם, וכתוצאה מכך נוצרת רעלן בוטולינום מסוכן. פטריות מלוחות יש לאחסן רק באוויר חופשי.