איך משרים את הפטריות לפני הטיגון, המלח והכבישה

לפני השריה של השדיים, יש לנקות אותם ולהניח אותם בגודל. חשוב, לפני השריה של השדיים לפני הטיגון, יש לבצע חיתוך מקדים של המוצרים. זה יפחית את זמן הבישול. אבל כיצד להשרות את השדיים לפני הכבישה, עליכם לקרוא בעיון במיוחד, מכיוון שעודף הלחות שנצמדה לעיסת הפטריות תפריע לשימור. חשוב גם בבחירת שיטה להכנת מגוון פטריות. יש הבדלים בין אופן השריה של שדיים שחורים לבין הזנים האחרים שלהם, מכיוון שלכולם יש רמות שונות של מרירות. למד כיצד להשרות פטריות לבנות וזנים אחרים ממאמר זה.

כיצד להשרות שדיים מלוחים בכבדות ממלח

ספוגי שדיים מלוחים או בעלי טעם מר הם ספוגים כדי לשפר את יכולת החיבה. הפטריות השטופות מונחות במים קרים וספוגות בדרך כלל למשך 2-6 שעות. לפני השריה של הפטריות המלוחות, עליכם להיערך לעובדה שהמים מחליפים כל שעה, כך שחומרים לא רצויים יתמוססו מהר יותר. פטריות מיובשות מושרות כדי להשיב לחות בהן. המים בהם ספגו משמשים כמזון. להרבה שדיים מלוחים יש טעם וריח מר, חריף או לא נעים. חשוב לדעת להשרות נכון את הפטריות המלוחות ולא לקלקל את המוצר. טיפים פשוטים כיצד להשרות פטריות מלוחות בכבדות ניתן למצוא בדף זה.

חסרונות אלה מבוטלים אם משרים את הפטריות במים למשך 2-3 ימים או מרתיחים היטב. הפטריות מונחות בקערה וממלאות במים קרים מומלחים (1 ליטר מים לכל 5 ק"ג פטריות). מכסים במפית, ואז עם עיגול עץ, למעלה - עומס. מנות עם פטריות ספוגות מכניסים לקור, עדיף למקרר כך שלא יחמיצו.

תלוי במגוון הפטריות, זמן ההשריה הוא בין 1 לשלושה ימים.

מים מחליפים לפחות פעם ביום. לפעמים ההשריה עדיפה להחלפה. פטריות, טעינות מוקדמות (חלב יבש) טובלים במים רותחים ומורתחים 5 עד 30 דקות. יש לשפוך מים לאחר כל רתיחה או גריפה. לאחר בישול הפטריות יש לנגב היטב את התבנית במלח יבש, לשטוף היטב ולנגב יבש. לפני שאתם משרים את החלב מהמלח, עליכם למדוד בדיוק את הכמות שתשמש להכנת המנה.

איך משרים את הפטריות לפני ההמלחה

פטריות מומלחות בדרך הקרה טעימות במיוחד. אך חשוב להבין כיצד משרים את הפטריות כראוי לפני הכבישה בדרך זו, שכן פטריות יכולות להיות מרירות. בשיטה זו, פטריות ממוינות לפי סוג נשטפות היטב ומושרות במים קרים, רצוי מים זורמים. הזמן להשריית כנרים (שדיים מורגשים), מרירים (שדיים מרים) הוא 3-4 ימים, שדיים ועומסים (שדיים יבשים) הם 2-3 יום.בחביות נקיות ומעטות, מניחים בתחתית מלח ותבלינים ואז הפטריות מוערמות בשורות כשכוביהן מטה, יוצקים מלח ותבלינים. החבית המלאה סגורה במעגל דיכוי. לאחר 2-3 יום, כאשר הפטריות נותנות מיץ ומתמקמות, נדחפים התבלינים הצידה, ואת הקנה מוסיפים חבילה חדשה של פטריות באותו הסדר עד למילויו. מי מלח עודפים יוצאים מנוקזים, אך שכבת הפטריות העליונה צריכה להיות תחת המלח.

כמה זמן להשרות את הפטריות לפני הכבישה (עם וידאו)

תוכלו לגלות מראש כמה זמן להשרות את הפטריות, אם תחליטו על שיטת המשך לעיבודן. בהתאם למתכון ההמלחה, גם זמן השריה של השדיים משתנה. בבלארוסית:

• לפני ההמלחה (והם מומלחים גולמיים), יש להשרות שדיים לבנים, שדיים יבשים במים קרים למשך יומיים, להחליף אותם מספר פעמים (ואז לשפוך עליהם עם מים רותחים).

בויאטקה:

• gruzby, podgruzki (gruzdy יבש) ספוגים במשך 5 ימים.

במוסקבה:

• שדיים, טעינות מוקדמות ספוגים במים מעט מליחים למשך 3 ימים.

מי מלח חמוצים מעט לא ברורים וצמיגים. הטעם והריח נעימים, האופייניים לסוג זה של חלב עם ארומה של תבלינים, ללא מרירות. הצבע אחיד, קרוב לצבע הטבעי של פטריות טריות מסוג זה. היוצא מן הכלל הוא שדיים שחורים, שמשנים משמעותית את צבעם.

ראו כיצד להשרות את הפטריות לפני כבישה בסרטון, המציג מגוון שיטות לעיבוד זה.

משרים את השדיים לפני הכבישה

משרים שדיים לבנים במהלך היום במים מומלחים קרים (כף לליטר מים). במהלך השריית הפטריות לפני ההמלחה, יש להחליף את המים פעמיים. שוטפים את הפטריות ומרתיחים במשך 5 דקות. לאחר הבישול, אפשר לפטריות להתקרר ולהכניס לתבשילים, לשפוך מלח בקצב של 45-50 גרם לכל 1 ק"ג פטריות. שים עלי דומדמניות שחורות ותבלינים על קרקעית הכלים ומעל הפטריות.

כיצד להשרות פטריות להמלחה

מרכיבים

• 1 ק"ג שדיים מבושלים
• 50 גרם מלח
• תבלינים לפי הטעם.

כיצד להשרות פטריות לבנות להמלחה

לפני שאתם משרים את הפטריות להמלחה, עליכם להכין את כל המרכיבים:

• 1 דלי פטריות לבנות
• 1.5 כוסות מלח.

לפני השריה של הפטריות הלבנות יש להשרות את הפטריות השטופות במשך יומיים במים קרים, להחליף את המים כל יום. ואז שכב בשורות בכלי עץ מעץ שאינו שרף, ושפך מלח. אפשר לפזר עליהם בצל לבן קצוץ.

איך משרים את הפטריות לפני ההמלחה באלטאי

מרכיבים

• 10 ק"ג פטריות
• 400 גרם מלח
• 35 גרם שמיר (ירקות)
• 18 גרם חזרת (שורש)
• 40 גרם שום
• 35–40 אפונה של תבלינים
• 10 עלי דפנה.

לפני השריה נכונה של הפטריות לפני הכבישה, הפטריות ממוינות ומנקות, חותכות את הרגל ומושרות במשך 2-3 יום במים קרים. מים מחליפים לפחות פעם ביום. לאחר ההשריה הם מושלכים חזרה למסננת ומונחים בחבית, משובצים בתבלינים ומלח. הפטריות מכוסות במפית, מכניסים מעגל לחץ ועומס. אתה יכול לדווח על החבית עם פטריות חדשות, שכן לאחר המלחת נפחם יקטן בכשליש. מלחת צריכה להופיע מעל העיגול. אם המלח אינו מופיע תוך יומיים, הגדל את העומס. 30-40 יום לאחר המלחה, פטריות אלטאי מוכנות לשימוש.

כיצד להשרות פטריות

מרכיבים

• 1 דלי פטריות
• 400 גרם מלח
• בצל לפי הטעם

לפני השריה של הפטריות, יש לשטוף אותם היטב, להשרותם במשך יומיים, להחליף מים כל יום. שים פטריות מוכנות בכלי בשכבות, ומפזרים מלח ובצל קצוץ.לחץ למעלה עם דיכוי והחזק במקום קריר למשך 1.5-2 חודשים.

כופתאות קטנות

מרכיבים

• דלי עומסים קטנים
• 400 גרם מלח
• שמיר לפי הטעם

בחר שדיים קטנים, שטוף היטב, אך אל תספוג. יבש על מדפי תיל. שים פטריות מוכנות בצנצנות גדולות בשכבות, ומפזרים שמיר ומלח. מכניסים למלח, מכסים בעלי כרוב. אל תשים דיכוי. משרים במקום קריר למשך 1-2 חודשים. משרים פטריות לפני השימוש.

פטריות חזרת

מרכיבים

• 10 ק"ג
• 400 גרם מלח
• שום
• שורש חזרת
• שמיר
• עלה דפנה
• תבלינים לפי הטעם

קלף את הפטריות, חתך את הרגליים. משרים את הפטריות המוכנות במים קרים למשך 2-4 ימים. החלף את המים לפחות פעם ביום. ואז לזרוק את הפטריות במסננת, לתת לנוזל להתנקז. מניחים את הפטריות בכלי בשכבות, ומפזרים מלח, תבלינים, שום קצוץ, שורש חזרת ושמיר. לחץ כלפי מטה למעלה עם עומס. אם לא נוצרים מי מלח במהלך היום, הגדל את העומס. לאחר שהפטריות ישקעו, הוסיפו למיכל טרי (לאחר המלחה, נפח הפטריות יפחת בכשליש). פטריות יהיו מוכנות לשימוש 20-25 יום לאחר הנחת האצווה האחרונה.

גרופיות שובבות

מרכיבים

• 1 ק"ג
• 50 גרם מלח
• עלה דפנה
• זרעי שמיר
• פלפל שחור לפי הטעם

משרים את הפטריות במים קרים למשך 7-8 שעות ואז שוטפים, שמים בכלי אחר, שופכים מים טריים, מוסיפים מלח, עלה דפנה ומבשלים 15 דקות ומסירים את הקצף. מצננים את הלחמניות במי מלח ומניחים בצנצנות מעוקרות בשכבות, ומפזרים עליהן מלח, זרעי שמיר ופלפל. הבנקים סגורים עם מכסה ונאחסן במרתף או במקרר. פטריות יהיו מוכנות לשימוש בעוד 10 ימים.

כיצד להשרות את החלב לאחר ההמלחה

אם אתה יודע להשרות את הפטריות לאחר המלחה, אתה יכול אפילו לבשל פשטידה רזה עם פטריות מומלחות גם בחורף.

למבחן:

• 1.0–1.2 ק"ג קמח
• 50 גרם שמרים
• 2 כוסות מים חמים
• 1 כוס שמן צמחי
• המלח.

למילוי:

• 1.0-1.3 ק"ג שדיים מלוחים
• 5-6 בצל
• 1 כוס שמן צמחי לטיגון פטריות ובצל
• מלח
• פלפל שחור גרוס.

ללוש בצק שמרים רזה, מכוסה במפית, לשים במקום חמים לתסיסה. בינתיים מבשלים את מילוי הפטריות. פטריות מלוחות (אם הן מומלחות, שוטפים מעט במים, סוחטים) קצוצים לפרוסות בקערת עץ או חתוכים לנודלס, מטגנים היטב בשמן צמחי. בנפרד, מטגנים בצל קצוץ. שלב פטריות ובצל, מתבל חזק בפלפל, אם יש צורך במלח. המלית צריכה להיות פיקנטית, פיקנטית ובעלת טעם וניחוח בולט של פטריות, בצל, פלפלים. מרדדים את הבצק, עוטפים בתוכו את מילוי הפטריות, דוקסים את המשטח במזלג כך שייצא אדים במהלך האפייה, ושמנים את פני העוגה בתה חזק, ואז אופים עד שהם מוכנים על 200 מעלות צלזיוס. לאחר האפייה משמנים את הפאי עם שמן צמחי כך שהקרום רך יותר. לעוגה זו יש "פנים" אופייניות משלה, היא מאוד פשוטה וטעימה מאוד. העוגות האלה טובות לימים רזים. יש להגישם עם מרק כרוב חמוץ, מרק פטריות, כחטיף וודקה ובאירועים מיוחדים. הם טעימים עם תה חזק.

כיצד להשרות שדיים יבשים

מרכיבים

• 9–10 שדיים גדולים ומיובשים
• 250 מ"ל חלב, ביצה אחת
• 4–5 אמנות. כפות של קרקרים קרקעיים
• 3-4 כפות. כפות שומן
• מים
• מלח
• פלפל.

לפני השריה של שדיים יבשים, יש לשטוף היטב את הפטריות ולהשרות במשך 3-4 שעות בחלב מעורבב עם מים. ואז מרתיחים באותו נוזל. (המרק משמש להכנת מרק או רוטב.) מפזרים את הפטריות בתיבול, מרטיבים בביצה טרופה ואז מרדדים פנימה פירורי לחם טחונים עם מלח ופלפל. מטגנים את הפטריות משני הצדדים בשומן חם עד להזהבה. מגישים עם תפוחי אדמה מטוגנים (או פירה), עם רוטב חזרת וסלט מלפפונים ועגבניות (או פלפל אדום).

פטריות טריות או מלוחות מטוגנות בשמנת חמוצה

למנה אחת:

• פטריות אמיתיות או צהובות, טריות או מלוחות 5 - 6 יח '.
• 2 כפות. כפות חמאה או שמן זית
• 1 כף. כף קמח חיטה
• 1/2 כוס שמנת חמוצה
• מלח (לפטריות טריות).

מייבשים את הלחמניות הצעירות הטריות או המלוחות על מגבת, מגלגלים פנימה קמח (טרי - מלח), מטגנים בשמן שחומם מראש, שופכים שמנת חמוצה, מרתיחים, מסירים מהאש. מגישים תפוחי אדמה מבושלים לצד המנה.

פטריות מלוחות מטוגנות בשמן צמחי עם תפוחי אדמה

מרכיבים

• 1 צלחת פטריות מלוחות
• 1 - 2 בצל
• 1/2 כוס שמן צמחי
• 1 ק"ג תפוחי אדמה חמים מבושלים.

משרים את הפטריות המלוחות במים, ואז מסירים אותן בעזרת כף מחוררת ונותנים למים להתנקז; מוסיפים בצל ומטגנים בשמן צמחי במחבת. מוגש עם תפוחי אדמה חמים מבושלים.

פטריות מבושלות בתפוחי אדמה

מרכיבים

• 400 גרם כיכרות
• 4 עד 5 פקעות תפוחי אדמה
• 1/2 כוס שמנת חמוצה
• 1 כף. כף מחית עגבניות
• 2 כפות. כפות חמאה
• 1 בצל
• מלח
• פלפל
• עלה דפנה לפי הטעם
• ירוק שמיר.

קולפים את הפטריות, שוטפים ובמשך 5 - 6 דקות. נמוך במים רותחים. ואז שכב במסננת ונתן למים להתנקז. חותכים את הפטריות לפרוסות, מכניסים לתבנית עמוקה, יוצקים שמנת חמוצה. הוסף למחבת מחית עגבניות, מלח, פלפל, עלה דפנה. שים את התבנית על אש בינונית ומבשלים מעט (7-10 דקות). קולפים את תפוחי האדמה, שוטפים, חותכים לפרוסות, מטגנים, מערבבים עם בצל מטוגן קצוץ ומשלבים עם פטריות. מכסים את התבנית ומבשלים על אש נמוכה עד שכל המוצרים מבושלים. עם ההגשה מפזרים עשבי תיבול.

פטריות כבושות או מלוחות עם שמן צמחי ותפוחי אדמה

מרכיבים

• צלחת 1 של פטריות כבושות או כבושות
• 1 - 2 בצל
• 1/3 כוס שמן צמחי
• 1 ק"ג תפוחי אדמה חמים מבושלים.

בחר פטריות מתוך המרינדה, להוסיף בצל קצוץ דק, לערבב, ולשפוך שמן צמחי או שמנת חמוצה, להגיש עם תפוחי אדמה חמים. פטריות מלוחות, אם הן מלוחות מדי, יש להשרות במים רתוחים קרים, בחרו כף מחוררת ותנו למים להתנקז; ואז להוסיף בצל, שמן צמחי ולהגיש מטוגן או קר עם תפוחי אדמה חמים.

משרים את הפטריות לפני הכבישה

כמעט כל זני הפטריות מרינדים: פטריות לבנות, יבשות ושחורות. לפני הכבישה, הפטריות ממוינות, נשטפות היטב. עם זיהום חמור יש להשרות את הפטריות במשך 3-4 שעות במי מלח 3%. פטריות מבושלות במים או בפטריות מיץ משלהן. פטריות טעימות יותר ונשמרות היטב אם הן מוחמצות לפי סוג, אך פטריות שונות או כמה סוגים של פטריות עם אותו טעם ניתן לכבוש באותה מנה. פטריות צריכות להיות נקיות, שלמות. העיסה צפופה, אלסטית. אם נקצרים פטריות במזג אוויר יבש מאוד, מוזגים יותר מים. כשהמים רותחים, הניחו את הפטריות המוכנות ובשלו על אש נמוכה. הסר את הקצף בעזרת כף מחוררת. זמן הבישול תלוי בסוג הפטריות בגודל ובגילן. הבישול הושלם 20 דקות לאחר הרתיחה המשנית. כאשר המרינדה מתבהרת, שחרור הקצף נפסק, הפטריות נאספות באמצע הדוד ומתמקמות בתחתית, הבישול נעצר. 3-5 דקות לפני כן מניחים תבלינים בפטריות:

• מלח, תמצית חומץ
• עלה דפנה
• תבלינים (אפונה)
• ציפורן וקינמון

קירור מהיר משפר את איכות הפטריות. הפטריות מקוררות מוזגים לכלי המוכן ונאטמים.

ניתן לראות בפירוט כיצד להשרות את החלב בסרטון המציג את כל התהליך הטכנולוגי של הכנת חומרי הגלם.