Como manusear cogumelos após a coleta
Antes de processar cogumelos antes de salgar ou cozinhar qualquer outro prato culinário, sugerimos a leitura de dicas simples e muito úteis de eminentes chefs. Eles falam sobre como lidar com os seios em casa usando uma ferramenta improvisada. Saber processar adequadamente os cogumelos com leite é muito útil, pois as amantes correm o risco de perder toda a preservação preparada devido a seus danos. É importante entender que, antes de processar os cogumelos após a colheita na floresta, é necessário desmontá-los de maneira elementar, organizá-los em montes de tamanho e remover o lixo. Esta é a regra mais importante. Porque cogumelos salgados de tamanhos diferentes são categoricamente impossíveis. Alguns deles não serão salgados, enquanto outros serão muito salgados. Portanto, leia sobre como processar adequadamente os cogumelos - todas as dicas são fornecidas de forma acessível nesta página.
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Como lidar com seios secos
O valor dos cogumelos está em substâncias aromatizantes e aromáticas, que determinam o uso generalizado de cogumelos na fabricação de diversos pratos, bem como molhos e sopas. É costume classificar cogumelos secos, enxaguar em 3-4 águas e mergulhar em água fria. Muffins salgados e em conserva também são classificados e, se necessário, cortados. Os cogumelos salgados devem estar em salmoura antes do processamento, caso contrário, seu sabor e aparência se deteriorarão.
Antes de processar os seios secos, é necessário molhá-los por inchaço.
Como lidar com cogumelos salgados pretos
O objetivo de cozinhar cogumelos é reduzir ou eliminar completamente o sabor amargo ou a toxicidade. Mas reduz o valor nutricional dos cogumelos e enfraquece seu sabor e aroma. Portanto, cogumelos devem ser usados sempre que possível, sem tratamento térmico prévio. Antes de processar os cogumelos para salgar, eles são cozidos por 15 a 30 minutos em uma grande quantidade de água. O caldo é derramado. Existem duas maneiras: deixe ferver a água (adicione 1 colher de sopa de sal por 1 litro de água), mergulhe os cogumelos em água fervente, espere de 5 a 15 minutos e transfira para a água fria. Ou, os cogumelos são mergulhados em água salgada fria, rapidamente levados a ferver. Após a fervura, os pratos são removidos do fogo e os cogumelos esfriam na mesma água ou despejam água limpa. Depois que a água é drenada, os cogumelos são transferidos para um saco de pano ou para uma peneira para dar um copo na água. Antes de tratar os seios pretos, lembre-se de que você não deve secá-los espremendo-os, pois muitas substâncias valiosas são removidas.
Isso é necessário para manter a integridade e a elasticidade durante o método a frio de decapagem e decapagem. Os cogumelos lavados são descartados em uma peneira e vertidos com água fervente, mergulhados em água fervente por vários minutos ou mantidos em vapor quente. Depois disso, os cogumelos ficam mais elásticos e não quebram.
Como manusear o peito branco antes de secar
Antes de processar o nódulo branco antes de secar, é necessário remover todos os detritos da floresta e classificar as matérias-primas por tamanho.Cogumelos não lavam antes de secar. Comum a todos os métodos de secagem é a regra em que os cogumelos são secos por 2-3 horas a uma temperatura de + 40-50 ° C para evaporar a maior parte da umidade. Em seguida, os cogumelos são secos a uma temperatura de + 70–80 ° C. Cogumelos secos por várias horas são secos ao sol. É impossível secá-los nos fornos, pois eles queimam facilmente. Os cogumelos devem estar secos ao toque, dobrar um pouco e quebrar facilmente. A parte superior do chapéu é amarelada ou marrom em diferentes tons: marrom escuro para seios brancos e de marrom-amarelo a preto em preto. Os cogumelos secos são armazenados em salas secas e bem ventiladas, em prateleiras na forma de embalagem ou suspensas em maços. É inaceitável armazenar cogumelos secos em conjunto com salgados e em conserva, ervas aromáticas e alimentos úmidos. Se os cogumelos estiverem úmidos ou mofados, eles devem ser separados e secos, removendo os danificados.
Coleta e processamento de cogumelos
A coleta e o processamento dos seios devem ser realizados no mesmo dia, uma vez que os cogumelos frescos não estão sujeitos a armazenamento prolongado devido à grande porcentagem de água que eles contêm. Alguns dias após a colheita, os cogumelos desaparecem, perdem sua frescura e suculência e tornam-se impróprios para consumo. Portanto, os cogumelos devem ser usados apenas por várias horas após a coleta para consumo após tratamento térmico adequado ou seu processamento em alimentos resistentes, ou seja, enlatados. O processamento de cogumelos começa com a seleção de um método adequado para o processamento culinário subsequente. Em casa, os cogumelos são colhidos para uso futuro, secando, decapando, salgando e enlatando em frascos de vidro hermeticamente fechados. Quando os cogumelos são secos, até 76% da água disponível é removida deles. A umidade restante para o desenvolvimento de microrganismos não é suficiente, o que leva à sua morte. Ao preparar alimentos enlatados naturais, a microflora é morta pela alta temperatura em que os alimentos enlatados são esterilizados. Na decapagem, a atividade vital dos microrganismos é suprimida pela alta temperatura durante o cozimento e depois pela ação do ácido acético e do cloreto de sódio. Quando os cogumelos são salgados, ocorre a fermentação, durante a qual os açúcares passam para o ácido lático. Este último, juntamente com o sal de mesa, é um conservante.
Manuseio seguro dos seios secos
Em casa, ao colher cogumelos para o futuro (salga, decapagem, decapagem etc.), você deve seguir rigorosamente a regra - não feche os cogumelos hermeticamente.
O manuseio seguro de cogumelos secos é uma imersão prolongada em várias águas, a fim de remover todas as toxinas e venenos possíveis.
O ar deve estar nos pratos com cogumelos, caso contrário eles podem causar uma doença grave - botulismo, que, segundo as estatísticas médicas, em 60% dos casos leva à morte. Foi estabelecido que as toxinas secretadas pelo bacilo (botillus) causam a doença.
Esse micróbio se desenvolve e se multiplica em um ambiente em que o ar está completamente ausente. A principal fonte de infecção é o solo. Portanto, em contato com ele, e muitas vezes imerso em cogumelos, é um dos portadores de esporos e paus de botulismo mais potencialmente perigosos. Além disso, o agente causador da doença pode ser encontrado nas partículas do solo, na superfície das tampas dos cogumelos, abaixo, entre as placas e nas pernas, principalmente na parte inferior.
Portanto, cortando cogumelos na floresta, em vez de destruí-los, o catador realiza a primeira medida preventiva contra a ocorrência da doença, pois deixa no local a parte mais baixa e mais contaminada do solo (e ao mesmo tempo protege o micélio da destruição do micélio).
Processamento de carga preta antes da decapagem
Ao processar os pães pretos antes da decapagem, remova com muito cuidado o solo, as folhas aderentes, as lâminas de grama, vários detritos, etc. Os cogumelos são lavados (exceto aqueles destinados à secagem), trocando a água várias vezes para limpá-los da terra da melhor maneira possível.Apesar disso, não são excluídos os bacilos de esporos e botulínicos que entram em cogumelos colhidos para uso futuro, o que é especialmente importante para os amantes de manter esse produto em recipientes hermeticamente fechados, em frascos que são fechados (enrolados) com tampas de metal ou vidro com “fechaduras”.
Nenhum tratamento caseiro das mamas antes da salga e da esterilização impede o envenenamento do veneno botulínico, já que seus esporos morrem a uma temperatura não inferior a 120-125 ° C, o que só pode ser alcançado em autoclaves em empresas de alimentos industriais, embora a própria toxina seja destruída por ebulição.
Enquanto isso, em casa, muitas vezes, junto com salga, decapagem, decapagem, cogumelos enlatados fritos, cozidos em seu próprio suco, bem como fervidos em água levemente salgada ou acidificada (ácido cítrico, vinagre), após o que os bancos são enrolados.
Nesses casos, é necessário esterilizar as latas pelo menos antes de rolar em água fervente com sal (400 g de sal por 1 litro de água), pois seu ponto de ebulição é superior a 100 ° C. Esses alimentos enlatados imediatamente antes do uso devem ser fervidos por pelo menos 30 minutos, contados a partir do momento da fervura. Para fazer isso, os cogumelos, juntamente com o caldo, são colocados nas latas em uma panela, despejados um pouco de água fria (para ferver) e incendiados.
Após 25 minutos de fervura (não antes), é possível provar cogumelos e caldo. Durante esse período, a toxina botulínica, se houver, já está sendo destruída. Com a falta de sal, os cogumelos são adicionados; com um excesso, é adicionada água. Se necessário, o caldo é acidificado e temperos são adicionados a ele - folhas de louro, endro, pimenta da Jamaica. Depois de ferver por mais 5 minutos, os cogumelos são resfriados e servidos na mesa. Eles podem ser armazenados na geladeira por no máximo 2 dias. Este método de processamento de cogumelos enlatados é aprovado por microbiologistas e médicos sanitários.
No entanto, o fechamento hermético caseiro de cogumelos é indesejável. Pode ser aceitável para cogumelos em conserva, e no único caso: quando a acidez da marinada não for inferior a 1,6%. Nesse ambiente, não ocorre o desenvolvimento de esporos e a reprodução das hastes do botulismo e, consequentemente, a formação de toxina botulínica perigosa.
Os cogumelos salgados devem ser armazenados apenas ao ar livre. Não enrole frascos de cogumelos em conserva e salgados com tampas metálicas - isso pode levar ao desenvolvimento do micróbio botulinus. Basta cobrir o pote com duas folhas de papel - simples e enceradas, amarrá-lo firmemente e colocar em local fresco.
Primeiros socorros para botulismo
O botulismo leva ao envenenamento geral do corpo, a doença se desenvolve muito rapidamente. Algumas horas depois de ingerir alimentos contendo toxinas, fraqueza, tontura, perda da acuidade visual. Uma pessoa sofre de dor no estômago, fica doente. A vítima deve ser levada com urgência ao hospital. E como primeiros socorros, você deve fazer a lavagem mais vigorosa do estômago e intestinos com uma solução a 5% de refrigerante, aplicar laxantes radicais e enemas. Para evitar essa doença grave, você deve aderir a mais uma regra: não compre cogumelos salgados ou em conserva no mercado de comerciantes particulares. Somente cogumelos produzidos por nós mesmos devem ser consumidos quando houver total confiança de que todos são comestíveis, cuidadosamente processados, salgados ou em conserva, de acordo com medidas preventivas contra o botulismo, armazenados em condições adequadas e com cuidado sistemático (remoção de mofo, digestão de marinadas, se necessário, etc.) p.).
Veja como processar os cogumelos no vídeo, que contém conselhos de chefs experientes sobre como cozinhar cogumelos.
