Como armazenar cogumelos porcini após a colheita e para o inverno

Absolutamente todo mundo sabe como armazenar ceps após a colheita. Por exemplo, sabe-se que os boletos podem ser mantidos frescos na geladeira por 10 a 12 horas. Mas poucas pessoas sabem como armazenar cogumelos porcini para o inverno, exceto como tradicionalmente picles ou sal. Portanto, decidimos preencher essa lacuna. Esta página contém métodos para armazenar ceps em diferentes formas. Sugerem-se receitas para armazenar ceps no congelador e em um apartamento à temperatura ambiente. Escolher o método certo é bastante fácil. É necessário pensar com antecedência em um momento: de que forma o boleto preservado será usado no inverno. Assim, o armazenamento de ceps congelados tem o direito de existir como forma de preparar o produto para fritar, assar, estufar ou fazer sopa. Mas o armazenamento de ceps em casa no freezer para preservação subsequente geralmente não é aconselhável. É mais fácil salgar ou conservar cogumelos no outono.

Cogumelos porcini frescos

Se não for possível processar os cogumelos no mesmo dia (embora isso não seja recomendado!), Eles são armazenados uma noite (não mais!) Em forma descascada, mas não picada. Para armazenar cogumelos brancos frescos, eles são deixados em uma cesta ou transferidos para uma travessa plana e, sem fechar, armazenados em uma sala arejada, com ótimo acesso ao ar, por exemplo, no porão, galpão, corredor. Obviamente, o melhor lugar é a geladeira, sua parte inferior com uma temperatura de + 2- + 4 ºС.

Cogumelos a serem cozidos podem ser servidos com água fria. Os pratos de molho devem ser largos e baixos. Antes do processamento, os cogumelos devem ser classificados e removidos mais uma vez, buracos de minhoca, manchas e outros ferimentos que não foram notados antes, que durante o armazenamento aumentaram tanto que a maioria dos fungos se torna inutilizável.

Os cogumelos salgados, em conserva ou em conserva são armazenados em potes de vidro, baldes esmaltados, banheiras de madeira ou tanques de aço inoxidável. Os baldes de esmalte devem ser verificados quanto à sua resistência: os baldes antigos com esmalte estragado não são adequados para o armazenamento de cogumelos. As caçambas estanhadas e galvanizadas são absolutamente inadequadas: sua camada superior se dissolve sob a influência de ácidos (líquido de cogumelo) e forma compostos venenosos.

Os utensílios de madeira devem ser novos ou sempre usados ​​apenas para armazenar cogumelos.

Pickles de pepino salgado ou repolho não são adequados, pois os cogumelos, quando armazenados neles, adquirem um sabor incomum. Em barris de água da chuva, os cogumelos deterioram-se rapidamente. Frascos e garrafas para armazenar cogumelos devem ser selados.

Os cogumelos que permanecem em bancos abertos deterioram-se rapidamente. Antes de usar, a louça deve ser bem lavada da seguinte maneira: mantenha pelo menos 8 a 10 horas em água morna e depois lave em água alcalina usando refrigerante (com base em 1 litro de água 1 colher de sopa de refrigerante),despeje com água fervente ou ferva em água limpa (sem aditivos) por 5 a 10 minutos, depois deixe a água escorrer; Não limpe com uma toalha. Os pratos com cogumelos são imediatamente lavados e armazenados sob uma tampa ou de cabeça para baixo em uma sala limpa e seca, com bom acesso ao ar.

Os utensílios de madeira devem estar equipados com duas tampas: um pequeno círculo de madeira que se encaixa livremente no recipiente em que a pedra é pressionada e um círculo maior que cobre completamente a louça. Ambas as tampas são bem limpas com areia e água com gás, derramadas com água fervente e deixadas secar. Sobre os cogumelos, em um círculo de opressão, coloque um guardanapo limpo e denso, que cubra completamente os cogumelos. Calçada puramente lavada é usada como opressão. A opressão do metal prejudica o sabor e a cor dos cogumelos. Os frascos e garrafas de vidro estão bem fechados com celofane, pergaminho, pneus de borracha ou plástico, rolhas e tampas de metal. Enxágüe o celofane e o pergaminho em água fervente. Os pneus e as rolhas de plástico são embebidos por 10 a 18 minutos em uma solução de refrigerante e depois enxaguados com água fervida. As tampas e as rolhas de borracha são cuidadosamente lavadas com água com soda e fervidas em água limpa por 5 a 10 minutos; depois, em um pano limpo, forneça água para o ralo.

As tampas de metal são lavadas com água com soda, deixadas nesta água por 5 a 10 minutos e, em seguida, várias vezes, trocando a água, enxaguadas com água fervida e espalhadas em um pano limpo. Local de armazenamento. Os cogumelos devem ser armazenados em uma sala limpa, fresca e escura. A temperatura ambiente mais favorável é de +1 a +4 ºС. Os cogumelos secos e os cogumelos em pó devem ser armazenados em uma sala muito seca, na mesma temperatura ou ligeiramente mais alta. Os cogumelos podem ser preservados por um longo tempo se os microrganismos forem destruídos ou se seu desenvolvimento for retardado. Há várias possibilidades para isso. Chill. Em temperaturas abaixo de +6 ºС, o desenvolvimento de microrganismos é atrasado. É bom armazenar cogumelos colhidos para o futuro na adega ou na geladeira na prateleira inferior, onde a temperatura permanece constante.

Como guardar cogumelos porcini secos

Você precisa saber como armazenar adequadamente os cogumelos porcini secos em um apartamento na cidade para que insetos e mofo não iniciem no produto. Se o teor de água nos cogumelos cair abaixo de 14%, o metabolismo dos microrganismos cessará e, como resultado, os cogumelos poderão ser preservados. A secagem de cogumelos e a preparação de cogumelos em pó baseiam-se nisso, pois esses produtos contêm 13% de umidade. Sal. A salga é um método barato e difundido de colher cogumelos, conhecido desde os tempos antigos. O sal tem um forte efeito higroscópico; portanto, quando o sal é adicionado, a quantidade de água nas células dos cogumelos diminui, embora pareça haver muita água nos cogumelos salgados.

Como guardar cogumelos porcini fritos

Existem várias maneiras de armazenar cogumelos porcini fritos, e um deles é o congelamento. Em temperaturas abaixo de -18 ° C, na maioria dos casos, o desenvolvimento de microorganismos para quase completamente. Cogumelos podem ser congelados de várias maneiras. Os cogumelos crus são descascados, cortados, dispostos em porções, colocados em frascos ou saquetas e congelados rapidamente. Ferva em água salgada, escorra para água e congele em porções. Congele bem e cogumelos fritos. Você pode usar esses cogumelos para cozinhar qualquer louça. No entanto, os cogumelos após o descongelamento podem se tornar venenosos. Para evitar isso, cogumelos congelados, especialmente quando crus, devem ser jogados em água fervente com sal. A fervida em uma frigideira aquecida ou água fervente. O sabor dos cogumelos muda.

Como os cogumelos porcini podem ser armazenados

Você precisa saber como armazenar os ceps em um ambiente ácido. Muitos microorganismos, especialmente bactérias putrefativas, não se desenvolvem em um ambiente ácido. Esta circunstância é usada para decapagem (é adicionado ácido acético) e para cogumelos em conserva (bactérias do ácido lático produzem ácido lático).Para obter o efeito conservador desejado, a força do ácido deve ser de cerca de 0,6 a 1,5%. Ao usar uma solução mais fraca de vinagre, os frascos devem ser selados. Tratamento térmico. Com o método de processamento a quente, os microorganismos são destruídos e os fungos estão livres de germes. Para impedir que novos microorganismos entrem no ar, os cogumelos são armazenados em um recipiente hermeticamente fechado. Os bancos devem ser esterilizados por 60 a 90 minutos a uma temperatura de 101 ° C. Os danos aos fungos podem ser causados ​​por microorganismos que sobrevivem após um tratamento térmico único. Para destruí-los completamente, em um dia ou dois bancos com cogumelos são fervidos novamente por 30 minutos. Durante o armazenamento, as latas precisam ser monitoradas com frequência. Se a tampa se soltar, aparecerem bolhas ou mofo, o cheiro mudou, os alimentos enlatados não devem ser consumidos.

Armazenamento de cogumelos porcini frescos após a colheita

Os cogumelos colhidos deterioram-se rapidamente devido ao fato de que, devido à grande quantidade de água, são um ambiente adequado para o desenvolvimento de vários microorganismos. Mesmo ao armazenar cogumelos porcini frescos, o crescimento de seus corpos de frutificação continua (alongamento do caule, abertura da tampa), descoloração da coloração tegumentar, pode ocorrer escurecimento da polpa e esses processos são significativamente acelerados com o aumento da temperatura de armazenamento. O prazo de validade máximo dos cogumelos frescos é de 6 a 8 horas .. Para o armazenamento, os cogumelos frescos são cuidadosamente dispostos em uma fina camada em bandejas, mesas, roupas de cama limpas e locais protegidos do sol. Você não pode dobrá-los em uma camada grossa (5-8 cm), pois eles aquecem e deterioram-se rapidamente, podem enrugar. O armazenamento temporário, não superior a 4 horas, é possível em recipientes com água levemente salgada e fria. Durante o armazenamento e o transporte, os cogumelos frescos não devem ser cobertos com filme plástico ou outros materiais herméticos.

Armazenamento de cogumelos porcini no congelador

Uma maneira de armazenar cogumelos porcini no freezer em casa é congelá-lo. Faça assim. Cogumelos jovens e macios são escolhidos para congelamento. Limpo com uma escova dura por fora e entre as placas. Lugares duros e escuros das pernas são cortados, cogumelos são cortados ao meio. Coloque 200 g de cogumelos e frite por 2 minutos em 1 colher de chá de óleo em uma panela com fogo médio, virando para evaporar o suco. Ferva cogumelos, esfrie rapidamente e congele em sacos. Armazene até 12 meses a uma temperatura de –18 ° C. Os cogumelos Porcini devem ser cortados em fatias cruas e congelados. Em seguida, leve e guarde no freezer por até 4 meses. Cozinhe os cogumelos congelados da mesma maneira que os cogumelos frescos, por exemplo, frite rapidamente a manteiga pré-aquecida até a cor marrom e adicione especiarias.

Como guardar cogumelos porcini secos no apartamento

Deve-se lembrar que os cogumelos secos absorvem facilmente os cheiros de outras pessoas, portanto, não é recomendável que eles sejam armazenados ao lado de especiarias ou produtos com cheiro forte. Antes de guardar cogumelos porcini secos no apartamento, coloque-os em sacos de polietileno denso, bem como em caixas de metal, madeira ou papelão cobertas com celofane. Antes de armazenar adequadamente os cogumelos porcini secos, é importante protegê-los cuidadosamente da penetração de pragas de insetos.

Se durante o armazenamento de cogumelos secos as pragas de insetos entrarem no recipiente, é recomendável desinfetar imediatamente o produto.

Para fazer isso, polvilhe os cogumelos em uma assadeira, leve ao forno pré-aquecido a 60-70 ° C e deixe por 25-30 minutos. Se você não quebrar nenhuma regra durante a secagem, os cogumelos serão elásticos e leves.

Prazo de validade dos cogumelos porcini secos

O prazo de validade dos cogumelos porcini secos é de cerca de 2 anos se forem colocados em sacos de algodão, vidro ou latas com tampas bem ajustadas. A partir de cogumelos secos, é fácil preparar um produto mais versátil - um pó que pode ser usado como aditivo, conferindo a vários pratos um sabor picante e um aroma agradável.Para a sua preparação, é necessário secar os cogumelos mais completamente - até a consistência quando eles podem ser facilmente desintegrados. Depois, é necessário moer os cogumelos em pó em um moedor de café ou processador de alimentos. Recomenda-se armazenar o pó de cogumelos secos em vidro, frascos bem fechados ou pequenas garrafas em local fresco e seco. A vida útil é de cerca de 3 anos.