Como processar adequadamente os ceps após a colheita
O processamento de ceps de alta qualidade permite economizar a quantidade máxima de nutrientes neles. Deve-se lembrar que o tratamento térmico dos ceps nem sempre é um procedimento obrigatório. Você pode salgá-los sem exposição a condições de alta temperatura. Geralmente, o processamento de cogumelos porcini frescos é realizado imediatamente após o retorno da floresta. Primeiro, a colheita é classificada, classificada e limpa de lixo e terra. O processamento subsequente dos cogumelos porcini antes do cozimento depende de quais pratos serão cozidos com eles. Por exemplo, antes de processar os cogumelos porcini após coletar para salgar a seco, eles são limpos e não lavados, mas apenas os locais mais poluídos são cortados. E para a decapagem, elas precisam ser bem lavadas e fervidas. Leia sobre como processar adequadamente os ceps nesta página e aplique o conhecimento adquirido na prática na temporada de “caça silenciosa”.
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Métodos para processar cogumelos porcini antes de cozinhar
Na Rússia, o porcini é considerado o mais valioso na culinária. Distingue-se por uma polpa branca densa, que não muda de cor durante o tratamento térmico. Os pratos de cogumelos porcini frescos têm um sabor especial, e os cogumelos secos desta espécie, ao contrário de todos os outros, são mais perfumados. Eles são recomendados para serem adicionados aos primeiros pratos, molhos e coberturas para tortas. Antes do uso, os cogumelos secos são lavados com água e embebidos em água fria limpa e depois fervidos até ficarem cozidos. Só então eles são cortados em pedaços e adicionados a outros ingredientes.
Existe uma maneira fácil de processar o CEP, acessível a todas as donas de casa, que consiste nas seguintes operações. O processamento dos cogumelos porcini começa antes de cozinhar com a limpeza de detritos (lâminas aderentes de grama e insetos), removendo áreas escuras ou danificadas. As tampas dos cogumelos são limpas com uma faca com uma lâmina de aço inoxidável ou um pano macio. O corte nas pernas é atualizado, removendo a parte mais contaminada. Se os cogumelos da floresta estão fortemente contaminados, eles são embebidos em água e esmagados com uma carga para imersão completa. Após 10 a 20 minutos, os chapéus são facilmente lavados com a aderência de grama e folhas. Não deixe os cogumelos na água por muito tempo, pois eles o absorverão ativamente, o que afetará negativamente seu sabor e aroma, deixando as tampas quebradiças. Em seguida, os cogumelos são lavados com água corrente limpa. É dada especial atenção à lavagem da superfície inferior das tampas dos cogumelos, que é esponjosa ou lamelar e, portanto, mais suscetível à contaminação. Em seguida, os cogumelos são deixados em uma peneira ou peneira para drenar o líquido. Para preparar os pratos, os cogumelos são cortados de várias maneiras (fatias, fatias, palhas, cubos, palitos) ou cortados em carne picada usando um moedor ou liquidificador. A propósito, pratos com cogumelos picados são melhor absorvidos.
Como processar cogumelos porcini antes de fritar
Sugerimos aprender a processar cogumelos porcini antes de fritar e durante a preparação de outros pratos sem ferver.O primeiro e mais importante requisito no processamento de cogumelos é uma visão completa, pois eles podem estar muito sujos e entupidos de areia. Os cogumelos devem ser processados apenas jovens, bastante saudáveis, sem vermes, com raízes cortadas, sem detritos, agulhas, folhas, terra e apenas colhidos recentemente. Se houver poucos cogumelos, primeiro é necessário separar os cogumelos, que podem ser fritos frescos, dos cogumelos que requerem tratamento térmico adicional.
É até aconselhável dimensionar os cogumelos. As agulhas, folhas, musgo e outros detritos da floresta são limpos com uma escova larga e macia, cotonete ou pano macio. O lixo que praga o chapéu liso de cogumelo é raspado com uma faca. Dos cogumelos que não requerem tratamento térmico, o lixo é removido com muito cuidado, limpando as dobras com uma escova. Com uma faca afiada de aço inoxidável, todos os locais escuros e amolecidos são cortados, bem como as peças danificadas pelas pragas da floresta. Nos cogumelos velhos, a parte tubular da tampa é cortada. A perna viscosa é cortada como um todo. Lave e deixe de molho os cogumelos o mínimo possível. Cogumelos usados para fritar ou secar não são lavados.
Os cogumelos lavados são colocados em água fria e geralmente embebidos por 2-6 horas. Cogumelos secos são embebidos para restaurar a umidade neles. A água em que foram embebidas é usada como alimento. Os cogumelos maiores lavados são cortados em pedaços. Os ceps são consumidos junto com as pernas. Para tornar o prato ou a comida enlatada mais bonita, as pernas do cogumelo são preparadas separadamente.
A tampa do cogumelo é cuidadosamente cortada em várias partes idênticas. A perna do cogumelo é cortada em círculos finos. O objetivo de cozinhar cogumelos é reduzir ou eliminar completamente o sabor amargo ou a toxicidade. Mas reduz o valor nutricional dos cogumelos e enfraquece seu sabor e aroma. Os ceps são cozidos por 15 a 30 minutos em uma grande quantidade de água. O caldo é derramado. Existem duas maneiras: deixe ferver a água (adicione 1 colher de sopa de sal por 1 litro de água), mergulhe os cogumelos em água fervente, espere de 5 a 15 minutos e transfira para a água fria. Ou, os cogumelos são mergulhados em água salgada fria, rapidamente levados a ferver. Após a fervura, os pratos são removidos do fogo e os cogumelos esfriam na mesma água ou despejam água limpa. Depois que a água é drenada, os cogumelos são transferidos para um saco de pano ou peneira para que o copo fique com água.Não seque apertando, pois muitas substâncias valiosas são removidas.
Como processar ceps para congelamento no inverno
Cogumelos jovens e macios são escolhidos para congelamento. Antes de processar o cogumelo branco para o inverno, ele é limpo com uma escova dura por fora e entre os pratos. Lugares duros e escuros das pernas são cortados, cogumelos são cortados ao meio. Coloque 200 g de cogumelos e frite por 2 minutos em 1 colher de chá de óleo em uma panela com fogo médio, virando para evaporar o suco. Ferva cogumelos, esfrie rapidamente e congele em sacos. Armazene até 12 meses a uma temperatura de –18 ° C. Os cogumelos Porcini devem ser cortados em fatias cruas e congelados. Em seguida, leve e guarde no freezer por até 4 meses. Cozinhe os cogumelos congelados da mesma maneira que os cogumelos frescos, por exemplo, frite rapidamente a manteiga pré-aquecida até a cor marrom e adicione especiarias.
Estes são os principais pontos de como processar ceps para congelamento pelo método de exposição a choques ao frio em um freezer doméstico.
Processando cogumelos antes de secar
Os cogumelos destinados à secagem não devem ser lavados; primeiro, eles precisam ser limpos com uma faca da sujeira, musgo e folhas, cortar lugares danificados e com vermes e limpos com uma toalha de algodão úmida e limpa. Em seguida, corte os cogumelos grandes em vários pedaços, para que cada um desses pedaços tenha uma parte do chapéu e das pernas. Para uma secagem uniforme, todas as peças devem ter o mesmo tamanho. Para processar os ceps antes da secagem, eles são amarrados em cordas duras e secados ao ar livre à sombra ou ao sol.Você pode secar os cogumelos espalhando-os em uma fina camada sobre assadeiras, mesas, bandejas, previamente forradas com papel limpo ou um pano de algodão. Sob condições naturais, os cogumelos geralmente secam por 2-3 dias;
Se durante esse período os cogumelos ainda não estiverem mortos, eles podem ser secos em fornos ou fornos. Em condições climáticas adversas, os cogumelos podem ser secos imediatamente em fornos ou fornos. Ao mesmo tempo, os cogumelos não devem entrar em contato com assadeiras de metal, porque a partir disso eles escurecem. As assadeiras devem ser revestidas com um pano de algodão ou papel limpo. Os cogumelos são colocados em um forno ou forno, aquecidos a uma temperatura de 40 a 45 graus e secos por 3-4 horas, abrindo ligeiramente a porta. Em seguida, a temperatura é aumentada para 70 graus e seca até estar pronto. Considera-se que os cogumelos estão completamente secos se, quando pressionados nas tampas, não emitem umidade, são elásticos, não se desfazem e não se partem. Cogumelos secos podem ser usados para fazer cogumelos em pó. Os cogumelos secos são muito higroscópicos e, portanto, devem ser armazenados em vidro, frascos hermeticamente fechados em salas escuras e secas.
Como processar cogumelos porcini para fritar
A seguir, descrevemos como processar cogumelos porcini antes de fritar e depois enrolá-los em latas para armazenamento por vários meses. Enquanto isso, em casa, frequentemente, junto com salga, decapagem, decapagem, cogumelos enlatados fritos, cozidos em seu próprio suco, bem como fervidos em água levemente salgada ou acidificada (ácido cítrico, vinagre), após o que os bancos são enrolados. Nesses casos, é necessário esterilizar as latas pelo menos antes de rolar em água fervente com sal (400 g de sal por 1 litro de água), pois seu ponto de ebulição é superior a 100 ° C.
Esses alimentos enlatados imediatamente antes do uso devem ser fervidos por pelo menos 30 minutos, contados a partir do momento da fervura.
Para fazer isso, os cogumelos, juntamente com o caldo, são colocados nas latas em uma panela, despejados um pouco de água fria (para ferver) e incendiados.
Após 25 minutos de fervura (não antes), é possível provar cogumelos e caldo. Durante esse período, a toxina botulínica, se houver, já está sendo destruída. Com a falta de sal, os cogumelos são adicionados; com um excesso, é adicionada água. Se necessário, o caldo é acidificado e temperos são adicionados a ele - folhas de louro, endro, pimenta da Jamaica. Depois de ferver por mais 5 minutos, os cogumelos são resfriados e servidos na mesa. Eles podem ser armazenados na geladeira por no máximo 2 dias. Este método de processamento de cogumelos enlatados é aprovado por microbiologistas e médicos sanitários. No entanto, o fechamento hermético caseiro de cogumelos é indesejável. Pode ser aceitável para cogumelos em conserva, e no único caso: quando a acidez da marinada não for inferior a 1,6%. Nesse ambiente, não há desenvolvimento de esporos e reprodução de hastes de botulismo e, conseqüentemente, a formação de toxina botulínica perigosa. Os cogumelos salgados devem ser armazenados apenas ao ar livre.
