Como preparar cogumelos para o inverno em casa

A colheita adequada no inverno fornece à família um valioso produto proteico com alto valor nutricional. Existem várias maneiras de colher cogumelos para o inverno e a maioria delas é descrita em detalhes nesta página. Antes de preparar os cogumelos em casa, você precisa entender completamente a tecnologia existente e nunca violá-la. Isso está repleto de conseqüências desagradáveis ​​para a saúde e o bem-estar. Portanto, estude cuidadosamente a questão de como preparar cogumelos para cogumelos de inverno e siga todas as dicas fornecidas neste artigo.

A colheita de cogumelos para o inverno começa com a coleta adequada de matérias-primas na floresta. Isso deve ser feito exclusivamente em clima seco e fresco. Assim, você pode obter matérias-primas limpas e secas. A seguir, veja a preparação de cogumelos para o inverno em receitas com fotos que mostram todos os aspectos tecnológicos do processamento de matérias-primas. Escolha o método apropriado e prossiga.

Receitas para a colheita de cogumelos brancos e pretos para o inverno nos bancos

Existem três maneiras de colher cogumelos para o inverno nos bancos: frio, seco e quente. Os moradores rurais geralmente usam métodos frios e secos, e os habitantes da cidade usam métodos quentes.

A preparação a frio de cogumelos pretos para o inverno em frascos é uma fermentação, pois o conservante não é sal, mas o ácido lático formado durante a fermentação. Os cogumelos com sal frio não alcançam prontidão antes de um mês e meio a dois meses, mas são mais saborosos e melhor armazenados do que os cogumelos com sal quente. As receitas para colher cogumelos brancos para o inverno sem falhas incluem o tratamento térmico de matérias-primas com posterior esterilização. Portanto, eles são armazenados por muito mais tempo.

A colheita quente de cogumelos de inverno se distingue pelo fato de os cogumelos estarem prontos para uso em alguns dias, mas são macios e não suportam armazenamento a longo prazo. Nas cidades onde não há condições para a salga a frio, esse método é preferível.

Assista à meia do inverno para ver um vídeo que ilustra o processo de cozimento.

Receitas de colheita a frio para o inverno

Todas as receitas para a preparação fria de cogumelos para o inverno são recomendadas para selecionar inicialmente cogumelos fortes, sem vermes e verdes, cortar raízes inteiras ou parciais e enxaguar com água fria. Despeje todos os cogumelos com água fria e coloque em uma sala fria por um dia, depois escorra a água, lave os cogumelos com água limpa e coloque em uma banheira em camadas, derramando cada camada com sal. No sal, você pode adicionar um pouco de pimenta da Jamaica, folha de louro e endro. Feche a banheira cheia de cogumelos com um círculo de madeira, coloque uma pequena carga por cima. Os cogumelos são adequados para alimentos antes dos 40-45 dias após a salga.

Receitas quentes de inverno

Para 1 kg de cogumelos:

• 40-50 g de sal
• 1-2 folhas de louro
• 3 unid. pimenta e cravo.

Receitas para colher peitos secos para o inverno quente

A colheita quente de cogumelos secos para o inverno é o método mais confiável e simples de estocar cogumelos para uso futuro. Ao secar, o sabor dos cogumelos melhora. Ao secar, os seios retêm suas valiosas qualidades nutricionais. Todas as receitas para a colheita de cogumelos secos para o inverno são aconselhadas a selecionar apenas amostras saudáveis ​​e fortes sem buracos de minhoca. Os cogumelos são limpos de detritos ou limpos com um pano úmido, mas não os lave. A perna não deve exceder 2-3 cm, as pernas cortadas também são secas, enquanto as pernas finas são cortadas longitudinalmente e as grossas são cortadas em círculos de 2-3 cm.

As condições de secagem afetam o sabor dos cogumelos. Eles podem ser secos ao ar, em fornos especiais, secadores, fornos, fornos elétricos, ao sol, em um forno russo. Inicialmente, os cogumelos são secos a uma temperatura de 40-50 ° C por 3-4 horas e depois secos a uma temperatura de 60-70 ° C.

Para a secagem ao ar, os cogumelos são cortados em fatias, que são amarradas em fios grossos ou barbantes e suspensas em um tirante sob um dossel para que os feixes não se toquem. As fatias podem ser dispostas em um pano limpo e expostas ao sol. Para a secagem em fogões elétricos e a gás, são utilizadas assadeiras ou chapas de ferro, nas quais os cogumelos são dispostos em uma camada com a cabeça erguida. Você pode amarrar os chapéus em hastes de aço e colocá-los sobre a panela para que eles não se toquem. A porta do forno deve estar entreaberta para evitar o vapor. A temperatura do ar para secagem é mantida a um nível de 45-50 ° C. Quando a água sai dos cogumelos, a temperatura é aumentada para 70 ° C. Cogumelos secam em 8-12 horas.

Como preparar cogumelos secos para o inverno

É melhor secar os cogumelos em um forno russo. Antes de preparar os cogumelos secos para o inverno, eles são dispostos em assadeiras ou redes com os chapéus levantados e colocados no forno 2-3 horas após o fogo. O tubo e o amortecedor são deixados abertos para permitir a circulação de ar. Cogumelos amarrados em agulhas de tricô metálicas e montados em dispositivos especiais são secados rapidamente. A secagem combinada também é usada quando os cogumelos são secados primeiro em um forno ou forno e depois secos ao sol. (nesse caso, eles retêm especialmente o aroma) ou, pelo contrário, são primeiro secados ao sol e depois secados no forno ou no forno.

No entanto, com este método, o aroma é perdido. Cogumelos devidamente secos dobram-se levemente, quebram, mas não se desfazem. Os cogumelos são armazenados em uma tigela de vidro fechada ou em sacos de pano. Cogumelos secos podem ser armazenados por anos. Mas com o tempo, eles perdem o gosto. Os cogumelos secos são altamente higroscópicos, absorvem rapidamente a umidade, bem como vários odores estranhos. Eles não devem ser armazenados com outros produtos.

Como preparar cogumelos para o inverno: receitas com vídeo

Também oferecemos outras receitas sobre como preparar o leite quente para o inverno em casa.Com o método de salga a quente, os seios frouxos e lavados devem primeiro ser branqueados e depois dobrados em uma peneira para que o copo seja água, depois colocar os pratos preparados para a salga, adicionar temperos e polvilhar com sal. Antes de preparar adequadamente os cogumelos para o inverno, você precisa escolher o método apropriado e seguir exatamente a tecnologia.

Para 10 kg de cogumelos:

• 300-400 g de sal

Especiarias e condimentos:

• Alho
• Pimenta
• Dill
• folha de rábano
• folha de groselha preta
• folha de louro
• pimenta da Jamaica
• cravo e outros

Veja como preparar o leite para o inverno em um vídeo que mostra todo o processo.

Coloque os peitos encharcados até a borda nos pratos preparados (panela esmaltada, barril) com as pernas para cima, despeje sobre o sal a uma taxa de 3-4% em peso de cogumelos

por 10 kg

• 300-400 g de sal

Especiarias e condimentos:

• Alho
• Pimenta
• Dill
• folha de rábano
• folha de groselha preta
• folha de louro
• pimenta da Jamaica
• cravo e outros

Coloque os barris no fundo, por cima e também troque os cogumelos no meio com eles. No topo, você precisa colocar um círculo de madeira e carga. À medida que os cogumelos se depositam no barril, você pode colocar uma nova porção deles, derramando-os com sal e assim por diante até que o recipiente esteja cheio. Depois disso, os seios devem ser retirados para um local frio. Com esta salga, os seios ficam prontos para uso em 30 a 40 dias.

Pickles colhidos para o inverno

Os picles colhidos para o inverno são baseados no efeito conservador do ácido acético, que inibe o desenvolvimento de microorganismos putrefativos. Para decapagem, é usada uma solução fraca de ácido acético, para que os produtos decapados sejam bem preservados apenas a baixas temperaturas ou pasteurizados em embalagens herméticas. Todos os cogumelos usados ​​para decapagem devem ser frescos, fortes, imaturos e não vermes. Você precisa buscá-los no dia da coleta.

Pequenos cogumelos podem ser cozidos inteiros, cortando apenas o fundo da espinha. Chapéus e raízes de cogumelos brancos marinam separadamente. Lave os seios abundantemente e repetidamente com água fria e, em seguida, coloque-os em uma peneira para que o copo de água. Despeje água, vinagre nos pratos (melhor esmaltado), adicione sal, açúcar, leve ao fogo e deixe ferver. Mergulhe os cogumelos em um líquido fervente, retire a espuma e adicione temperos em 10 minutos.

O cozimento dos cogumelos continua após ferver por cerca de 25 minutos. Cogumelos pequenos estão prontos em 15-20 minutos. Os cogumelos geralmente cozidos afundam no fundo e o líquido fica mais transparente. Após o cozimento, esfrie os cogumelos e coloque-os em potes de vidro bem lavados, cubra-os com papel de vidro, amarre e guarde em local fresco.

Para 1 kg de pães:

• 100 g de água
• 100-125 g de vinagre
• 1,5 colheres de sopa. colheres de sopa de sal
• 5 colheres de sopa. colheres de sopa de açúcar
• 2 folhas de louro
• 3-4 grãos de pimenta
• 2 peças cravos.

A quantidade de marinada nos seios deve ser de 18 a 20% do volume total. Para isso, é tomado 1 copo de marinada por 1 kg de pão fresco.

Cogumelos em conserva para o inverno

Para decapagem, os seios devem ser separados, classificados por tipo e tamanho, cortar as pernas, remover a pele da manteiga, enxaguar abundantemente, trocar a água várias vezes. Despeje cogumelos frescos em uma panela esmaltada, adicione água, sal, ácido cítrico ou tartárico, especiarias. Ferva os cogumelos, removendo periodicamente a espuma, até que eles comecem a assentar no fundo, e o caldo ficará transparente. No final do cozimento, adicione a essência de vinagre, previamente misturada com caldo de cogumelos. Despeje cogumelos quentes com caldo em frascos esterilizados preparados, cubra com tampas e esterilize em água fervente: frascos de meio litro - 25 minutos, litro - 30 minutos. Após a esterilização, enrole e esfrie rapidamente os frascos.

Para 10 kg de seios frescos:

• 1,5 l de água
• 400 g de sal
• 3 g de ácido cítrico ou tartárico
• folha de louro
• canela
• cravo
• pimenta da Jamaica e outras especiarias
• 100 ml de essência de vinagre alimentar.

Como preparar cogumelos pretos em frascos para o inverno

Antes de preparar os cogumelos em frascos para o inverno, coloque os cogumelos refrigerados cozidos em frascos preparados, para que seu nível não exceda os ombros do pote.Despeje cogumelos com marinada gelada, despeje uma camada de óleo vegetal com cerca de 0,8-1 cm de altura em cima da marinada, cubra os frascos com papel vegetal, amarre e guarde na geladeira.

Antes de preparar cogumelos pretos para o inverno, você precisa ferver a marinada, pela qual 1 litro de águas:

• 3 colheres de chá de 80% de essência de vinagre ou 1 copo facetado de 6% de vinagre (nesse caso, tome 1 copo a menos de água)
• 2 colheres de sopa. colheres de sopa de açúcar
• 4 colheres de chá de sal
• 3 folhas de louro
• 6 ervilhas de pimenta da Jamaica
• 3 botões de cravo
• 3 pedaços de canela.

Colheita de peitos pretos para o inverno

A colheita de cogumelos pretos para o inverno começa com a preparação dos ingredientes:

• 1 kg de peito cozido
• 4-5 g de ácido cítrico
• 20-40 ml de vinagre a 9%
• 2-3 folhas de louro
• 0,5 g de canela
• 7-8 grãos de pimenta da Jamaica
• dente de alho.

Lave os peitos pretos em água corrente e, em seguida, embranque por 3-5 minutos em água fervente com sal (25 gramas de sal por 1 litro de água), removendo constantemente a espuma. Coloque os cogumelos descascados em uma panela, adicione 100 ml de água, temperos e 2 colheres de sopa para cada quilograma de cogumelos. colheres de sopa de 9% de vinagre. Ferva em fogo baixo até que os seios se assentem no fundo. Pacote de cogumelos cozidos com líquido em frascos, adicionando ácido cítrico. Se não houver líquido suficiente, adicione água fervida aos frascos, cubra com tampas e esterilize em banho-maria (0,5 l - 35 min, 1 l - 45 min, 3 l - 1,5 h)

Receitas para a colheita de cogumelos pretos para o inverno

Existem centenas de receitas para preparar cogumelos pretos para o inverno, mas vamos dar os mais dignos e interessantes. Aqui para isso, você precisa tomar os seguintes ingredientes:

• 1 kg
• 2 xícaras de água
• 2-3 colheres de chá de sal
• dentes de alho

Jovens, cogumelos do mesmo tamanho, descasque, lave e ferva por 5-10 minutos. Em seguida, esfrie-os em água fria, esprema um pouco, deixe a água escorrer e coloque em potes ou garrafas. Despeje água salgada fervida para cobrir completamente os cogumelos. Feche as latas, coloque na água e ferva por 1 hora a uma temperatura de 100 ° C.

Cogumelos em um preenchimento azedo.

Por frasco de litro:

• 1 kg de leite preparado
• 1-2 folhas de louro
• 1 colher de chá de sementes de mostarda branca
• 4-5 ervilhas de pimenta da Jamaica
• 3-4 grãos de pimenta
• 1 cebola pequena
• 1-2 pedaços de raiz de rábano
• 0,3 colher de chá de sementes de cominho (opcional)

Para preencher:

• 1,5 xícaras de água
• 0,5 xícaras de vinagre vermelho a 6% 1 colher de chá de sal grosso

Passe pelos seios, enxágue, limpe os detritos e remova os locais danificados. Seios grandes cortados em pedaços. Em seguida, coloque os cogumelos em uma panela e cozinhe em água salgada e acidificada. Retire a espuma que se forma durante o cozimento usando uma escumadeira. O cozimento pode ser considerado terminado assim que os cogumelos caírem para o fundo. Coloque as especiarias no fundo das latas preparadas e coloque os cogumelos em uma jarra. Para preparar o recheio, uma quantidade medida de água e sal é aquecida a 80 ° C, é adicionado vinagre e, mexendo cuidadosamente a solução, enchem os frascos com cogumelos por cima. Os frascos são preenchidos 1,5 cm abaixo do pescoço, após o que são esterilizados fervendo em fogo baixo por 40 minutos e depois enrolados.

Cogumelos em seu próprio suco.

Ingredientes

• 1 kg
• 20 g (1 colher de sopa) de sal.

Os cogumelos pequenos são deixados intactos, os maiores são cortados, mas não picados.

Em cogumelos grandes, o chapéu pode ser cortado em cubos, e a perna em círculos finos. Cogumelos descascados, lavados e picados são colocados em uma panela, cujo fundo é umedecido com água, adicione sal e aqueça os cogumelos até que o suco saia deles e os cogumelos fiquem macios. Para deixar os cogumelos mais saborosos, eles são cozidos em fogo baixo (90–95 ° C) por 10 a 20 minutos. Após o cozimento, os cogumelos são colocados em frascos limpos e quentes e cheios com o mesmo suco de cogumelo fervente, para que os cogumelos fiquem completamente cobertos de líquido. As latas fecham imediatamente hermeticamente e rapidamente esfriam. Se os frascos foram danificados durante o armazenamento (tampas abertas, apareceram bolhas), a esterilização deve ser repetida.Para fazer isso, latas frouxamente fechadas são colocadas em água quente (a mesma temperatura que as latas) e fervidas a uma temperatura de + 100 ° C - latas de meio litro 1 hora, litro ou maior - 1,5 horas, três litros - 2 horas. Após 2-3 dias, os bancos são novamente fervidos por 30 minutos.

De que outra forma você pode adquirir cogumelos para o futuro

Existem muitas receitas. Oferecemos a você como obter leite para uso futuro, de acordo com receitas que não têm análogos com parentes e vizinhos. E você pode experimentar e criar seus próprios layouts e métodos de processamento de matérias-primas.

Cogumelos Assados.

Ingredientes

• 1 kg de cogumelos (3 l)
• 330 g de manteiga
• 20 g (3 colheres de chá) de sal.

Os cogumelos frescos são limpos, lavados rapidamente com água fria, deixados escorrer e cortados em água. Em uma panela para cozinhar, aqueça o óleo, coloque os cogumelos, adicione sal, tampe e cozinhe os cogumelos com uma leve fervura por 45-50 minutos. Depois fritam sem tampa até o suco evaporado evaporar e o óleo ficar transparente. Os cogumelos quentes são transferidos para pequenos frascos esterilizados (para uso único). Cubra com manteiga derretida, que deve cobrir os cogumelos com uma camada acima de pelo menos 1 cm e os frascos são imediatamente hermeticamente fechados e resfriados. Sob a influência da luz, as gorduras se decompõem, então você deve usar latas escuras e armazenar cogumelos em um local escuro, seco e fresco. Obviamente, em vez de manteiga, você pode usar banha de porco derretida, gordura vegetal, óleo vegetal, etc., mas a manteiga confere aos cogumelos um sabor especial.

Cogumelos pretos cozidos salgados.

Descasque os cogumelos do lixo, enxágüe, ferva em água com sal por 20-30 minutos, escorra o caldo. Lave os cogumelos em água fria, descarte em uma peneira, deixe a água escorrer. Em seguida, coloque em uma tigela, adicione sal e cubra com um círculo de madeira com opressão. Como tempero, você pode usar alho, cebola, rábano, estragão ou endro. Cogumelos salgados dessa maneira podem ser consumidos em 6-8 dias.

Ingredientes

• 1 kg de pães pretos cozidos
• 2 colheres de sopa. colheres de sopa de sal.

Com muffins pretos salgados, os chapéus ficam roxos ou avermelhados. Sirva em um pequeno prato cortado em pedaços grandes, regados com óleo de girassol ou linhaça.

Cogumelos polvilhados com sal.

• 10 kg de cogumelos duros descascados
• 150-200 g de sal

Corte os cogumelos descascados em pratos finos, arrume-os em uma gradinha e deixe secar levemente. Em seguida, misture-os com sal para que fiquem bem salgados (em locais com muito sal) bactérias perigosas podem se propagar que causam intoxicação severa), mas não quebram. Encha as latas limpas e secas com cogumelos, para que não haja bolhas de ar entre elas, despeje uma fina camada de sal. Os bancos devem ser cobertos com tampas ou pergaminhos, que devem ser molhados por cima.