Como secar cogumelos porcini em casa

Antes de secar os cogumelos porcini, você precisa se familiarizar com todos os métodos disponíveis. Você pode escolher o método apropriado de colheita de boletos enquanto compara os recursos e recomendações disponíveis do método de secagem. Esta página descreve como secar cogumelos porcini em casa usando um secador especial ou uma assadeira no forno. São apresentados métodos de como preparar cogumelos para esse método de colheita: lavar, cortar, decompor. Preste atenção na descrição de como secar cogumelos porcini na secadora, como preparar matérias-primas e como controlar a temperatura. As receitas propostas e os conselhos de especialistas o ajudarão a fazer tudo certo e a obter excelentes cogumelos secos de alto nível de qualidade. Enquanto isso, veja como secar cogumelos porcini na foto, que apresenta opções para fatiar matérias-primas e seu layout.

Colheita de cogumelos porcini para a secagem no inverno

Os cogumelos frescos não estão sujeitos a armazenamento a longo prazo devido à grande porcentagem de água que eles contêm. Alguns dias após a colheita, os cogumelos desaparecem, perdem sua frescura e suculência e tornam-se impróprios para consumo. Portanto, os cogumelos devem ser usados ​​somente após várias horas após a coleta para consumo após tratamento térmico adequado ou seu processamento em alimentos resistentes, ou seja, enlatados. A colheita de cogumelos porcini para o inverno por secagem é usada se um cogumelo tiver um grande número de cogumelos.

Em casa, os cogumelos são colhidos para uso futuro, secando, decapando, salgando e enlatando em frascos de vidro hermeticamente fechados.

Quando os cogumelos são secos, até 76% da água disponível é removida deles.

A umidade restante para o desenvolvimento de microrganismos não é suficiente, o que leva à sua morte.

A secagem é a maneira mais fácil de colher cogumelos para o futuro. Cogumelos adequadamente secos são armazenados por um longo tempo sem perder o sabor e o aroma. E em valor nutricional são inferiores aos salgados e em conserva. Antes de secar, os cogumelos devem ser bem limpos de detritos. Eles não podem ser lavados ou umedecidos com água - isso reduzirá a qualidade dos cogumelos, eles perderão seu aroma e não secarão bem. Durante a limpeza, descarte os cogumelos velhos e vermes. Muitas donas de casa pensam que durante a secagem os vermes deixarão os cogumelos, mas não é assim. É melhor secar cogumelos em aparelhos especiais - peneiras, peneiras, redes.

A principal condição para a secagem dos cogumelos é que o ar deve sair de todos os lados, e a umidade dos cogumelos sai uniformemente. É muito importante determinar quando o cogumelo está seco. Cogumelos adequadamente secos não se desfazem, se dobram levemente, se partem com esforço. Um cogumelo sub-seco se dobra facilmente, sente-se úmido ao toque e um cogumelo super-seco se desfaz facilmente.

Cogumelos bem secos têm sabor e aroma semelhantes aos frescos. Após a secagem, cerca de 10% do peso úmido permanece nos cogumelos.Os cogumelos secos devem ser armazenados a uma temperatura de mais 7-10 ° C e baixa umidade, caso contrário, eles podem se tornar mofados. Deve-se ter em mente que eles absorvem odores com muita facilidade, para que não possam ser armazenados próximos a substâncias odoríferas.

Se você tem uma casa na vila e salvou o fogão russo, essa é a melhor opção para colher cogumelos secos. Mas você pode secar os cogumelos em um forno a gás e por cima, se tiver uma grade especial para secar. Se você estiver secando cogumelos em um forno russo ou no forno, observe as seguintes regras: os cogumelos preparados para secar são dispostos com os chapéus em prateleiras de arame ou amarrados em agulhas de tricô, como churrascos. As agulhas de tricô devem ser colocadas em suportes para que os cogumelos não toquem na superfície do forno ou na lareira do forno.

Devem secar quando a temperatura atingir 60–70 ° C. Em temperaturas mais altas, a secagem não é recomendada, pois os cogumelos podem ficar muito fritos e escurecer.

A temperaturas inferiores a 50 ° C, secam muito lentamente, azedam e deterioram-se. Durante a secagem, é muito importante garantir que a umidade que evapora dos cogumelos seja removida.

Para isso, ao fechar o forno, a aba deve ficar entreaberta, de preferência na parte superior, para que o ar úmido tenha uma saída livre. A chaminé no início da secagem deve estar entreaberta por dois terços da válvula, à medida que os cogumelos secam, deve ser gradualmente coberta e bem fechada ao final da secagem. Em um forno a gás, a porta também deve ficar entreaberta. É melhor secar cogumelos pequenos e grandes separadamente, pois eles são secos desigualmente. Mas se os secou juntos, muitas vezes vire e separe os cogumelos já secos. Em pó de cogumelos secos. Para a fabricação de cogumelos em pó, você pode usar os mesmos cogumelos para a secagem. O pó pode ser usado para fazer molhos, sopas, caviar, polvilhar pratos de carne e peixe durante o cozimento para melhorar o sabor e o aroma.

Antes do uso, o pó de cogumelo é misturado com uma pequena quantidade de água morna e deixado por 20 a 30 minutos para inchar, depois adicionado aos alimentos e fervido por 10 a 15 minutos. O melhor pó é obtido dos chapéus, mas se você secou completamente os cogumelos, pode peneirar o pó através de uma peneira. O pó grosso restante pode ser seco e enxaguado novamente. Quanto mais fino o pó, melhor. O pó de cogumelo absorve a umidade com muita facilidade e se deteriora rapidamente. Ele deve ser armazenado em recipientes de vidro fechados, em local escuro, seco e fresco. Antes de secar, os cogumelos são cortados em pratos, secos e depois secos.

Métodos de secagem de cogumelos porcini

Outras ofertas para considerar em detalhes todas as formas de secar cogumelos porcini em casa. Para fazer isso, você pode usar um secador especial, forno elétrico ou a gás e muito mais.

Como cortar cogumelos porcini para secar

Para evitar que os cogumelos queimem e não fiquem sujos durante a secagem em um forno russo, depois de descongelados, eles são limpos do carvão e da cinza com uma vassoura úmida e úmida. Depois de um tempo, uma fina camada de palha de centeio é colocada por baixo e os cogumelos são depositados sobre ela. Pode ser usado para secar e passar assadeiras (folhas). Eles também são cobertos com uma camada de palha, sobre a qual os cogumelos são depositados com as tampas abaixadas para não tocarem. É muito importante saber como cortar cogumelos porcini para secar em um forno russo comum. Geralmente eles são cortados ao longo da perna e do chapéu ao meio.

Sem palha, os cogumelos queimam e adquirem um sabor desagradável. Os aparelhos também são usados ​​para secar cogumelos no forno. Por exemplo, os cogumelos são enfiados no meio da tampa em agulhas de tricô de arame fino ou de aço inoxidável (ramrod), presas em pranchas de madeira, que são então colocadas no forno na borda, na forma de telhados de duas águas. Os cogumelos nas agulhas de tricô são secos sem tocar na lareira. A temperatura do forno deve ser mantida entre 40 e 60 ° C. O calor cobre uniformemente os cogumelos nas agulhas de tricô de todos os lados. No primeiro dia, os cogumelos murcham apenas; no segundo (à mesma temperatura), são secos.

Ao mesmo tempo, eles não queimam, não se sujam, não secam e apenas perdem um pouco o cheiro. Existe outro caminho. Agulhas de tricô finas de madeira são feitas de 20 a 30 cm de comprimento e cogumelos grandes são amarrados em agulhas de tricô longas, pequenas - em suma. As extremidades inferiores das agulhas são presas em uma caixa de areia seca e colocadas no forno. Cogumelos pequenos secam mais rápido, grandes - mais lentos; consequentemente, os primeiros são removidos do forno mais cedo, e os segundos mais tarde. Ao mesmo tempo, os cogumelos permanecem limpos e secos uniformemente.

Como secar cogumelos porcini em um fio

Em casa, você pode secar os cogumelos em um fogão quente, perto da parede quente de um forno russo ou holandês, enfiado em fios ou barbante. Antes de secar adequadamente os cogumelos porcini em um barbante, é necessário limpá-los da sujeira, do corte e do barbante.

Os cogumelos são despejados em redes galvanizadas, que são colocadas em uma câmara de secagem e giradas em um carrossel. Primeiro, os cogumelos são secos a uma temperatura de 37 a 50 ° C, depois aumentados para 60-80 ° C e finalmente secos. O tempo de secagem em secadores especiais é de 4-6 horas.

Receitas para secar cogumelos porcini para o inverno ao sol

Em dias quentes e sem nuvens, os cogumelos podem ser secos ao sol. Para fazer isso, perfure os cogumelos com uma agulha no meio das pernas e nos chapéus, amarre-os (primeiro grandes e depois menores) de 50 ou mais peças em fios fortes, depois dos quais eles são pendurados em suportes ao sol a alguma distância um do outro e mantidos até secarem completamente.

De acordo com a receita para secar ceps para o inverno ao sol, você também pode usar montanhas-russas especialmente feitas com hastes de metal (varetas), amarrando cogumelos sobre elas. Tendo colocado os cogumelos em um local ensolarado, eles são cobertos com gaze para protegê-los do pó e das moscas. Cogumelos suficientemente secos ao sol são colocados em uma sala seca. O mesmo ocorre quando o tempo nublado ocorre e a umidade do ar aumenta.

Secar cogumelos porcini em uma assadeira no forno elétrico

A secagem dos cogumelos porcini no forno em uma assadeira pode ser combinada com o pré-processamento ao sol ou em um fogão quente. Depois disso, os cogumelos são secos no forno russo, no forno ou no fogão quente. Os melhores cogumelos secos são obtidos quando o tratamento térmico passa por duas etapas. Primeiro, os cogumelos preparados são expostos a uma temperatura relativamente baixa - dentro de 30-50 ° C - por 1-3 horas.

Ao mesmo tempo, são afundados devido à evaporação de uma parte significativa da umidade da superfície. Em seguida, a secagem dos ceps em um forno elétrico continua a uma temperatura mais alta - 70–80 ° C, que não deve ser excedida, pois a qualidade do produto está se deteriorando e os ceps também escurecem. Os cogumelos são geralmente secos a uma temperatura de 50-60 ° C, ou seja, em calor leve. Durante a secagem, deve ser assegurado um fornecimento constante de ar fresco aos cogumelos e a remoção da umidade secretada por eles, para a qual o cano e o amortecedor do forno russo e a porta do forno são mantidos entreabertos. O uso de vários dispositivos (uma peneira, uma prancha ou uma caixa de areia com agulhas de tricô na vertical, etc.) permite não apenas evitar a poluição, mas também melhorar as condições de secagem dos cogumelos, uma vez que o ar aquecido flui em torno deles por todos os lados.

Como secar cogumelos porcini em um forno a gás

Antes de secar os cogumelos porcini em um forno a gás, eles precisam ser limpos, dispostos em assadeiras, lençóis ou amarrados em agulhas de tricô. Ao mesmo tempo, os cogumelos não devem se tocar. O estudo de vários modos de secagem mostrou que a secagem natural é melhor não usar devido à sua duração, grandes perdas de nutrientes. Antes de secar corretamente os cogumelos porcini no forno, eles devem primeiro ser colocados no forno, aquecidos a 45 ° C.

Depois que a superfície dos cogumelos secar, aumente a temperatura para 75–80 ° C. A duração da secagem e secagem dos cogumelos não pode ser determinada exatamente. Se as tampas e os pratos dos cogumelos tiverem o mesmo tamanho, secam ao mesmo tempo. Cogumelos secos devem ser removidos e o restante deve ser seco, revolvendo-os de tempos em tempos.

Como secar cogumelos porcini em um secador elétrico

Cogumelos também podem ser secos em secadores de vegetais. Antes de secar adequadamente os ceps em um secador elétrico, eles são dispostos em uma peneira ou malha de fita (aço inoxidável) com uma camada de 3-4 cm, secos por 2,5-3 horas a uma temperatura de 40-45 ° C e depois secados a uma temperatura de 60 –70 ° С (morels e pontos - a uma temperatura de 50–55 ° С). O produto seco não deve ter mais que 17% de umidade. O rendimento de cogumelos secos é de 10 a 12% do peso dos frescos.

Como preparar cogumelos porcini para secar

Antes de preparar os cogumelos porcini para secar, é necessário selecionar as tampas dos cogumelos jovens e picar em cachos de bétula. Mergulhe as extremidades inferiores das mordidas nas tampas, onde um terço de um copo de leite é derramado. Coloque os cogumelos no forno russo pré-aquecido. Ao evaporar, o leite confere aos cogumelos brancos um sabor delicado único e uma bela cor dourada. Os habitantes da cidade podem secar cogumelos dessa maneira em um forno a gás em fogo baixo.

Veja como secar cogumelos porcini no forno no vídeo, que mostra a tecnologia básica para a preparação deste processo de colheita.