Ceps recept

Matlagning av svampar av porcini är en integrerad del av den kulinariska bearbetningen av skogspresenter. Varje erfaren hemmafru har ett speciellt recept för kokande svampar med porcini. Och om du inte har en ännu, välj på den här sidan. Här kan du lära dig om hur man lagar svamp på rätt sätt, vilka ingredienser som kan bevara deras färg och naturliga färg. En separat diskussion förtjänar frågan om hur man lagar torkade svampar innan de senare används. Förblötläggning i varmt vatten eller mjölk ger en fullständig återställning av smaken och aromen av skogsvamp. Vi rekommenderar också att du är uppmärksam på rekommendationer för matlagning av frysta boletus - det finns vissa finesser som inte gör att tinade råvaror kan förvandlas till formlös gröt.

Hur man lagar svampar av porcini innan man fryser

Den högsta kvaliteten på alla svampar kallas med rätta porcini-svampen, eller boletus. Många svampplockare anser först att deras resa till skogen är framgångsrik om minst en cep är i sin korg. Denna svamp kallas vit eftersom, till skillnad från andra rörformiga svampar, ändrar dess kött vid frakturen inte färg och förblir vit efter tillagning och efter torkning. Att laga mat svampar är en ganska enkel process om du vet hur man lagar svamp ordentligt.

Innan du kokar svampar innan du fryser, är det viktigt att veta vilken tid det ska ta. När de smälter, förlorar svamp en del av sina egenskaper. Innan du lagar mat, måste du rengöra svamparna, skölja dem under rinnande vatten och först sedan fortsätta tillagningsprocessen. Beredda svampar läggs i en kastrull med en liten mängd vatten. Vatten bör saltas. Salt tas med en hastighet av 40 g per 1 kg svamp. När vattnet kokar börjar mycket skum frigöras, vilket måste tas bort med en skårsked. Signalen för slutet av tillagningen är att svamparna sänks till botten av pannan. Det viktigaste är att inte missa slutet på tillagningsprocessen, eftersom svampar blir mindre välsmakande och inte aromatiska.

Hur länge ska man laga porcini-svamp

Ceps kokt i minst 30 minuter från början av koka. Buljongen efter kokande porcini svampar kan användas för att göra svamp soppor. Det rekommenderas inte att laga en ny portion svamp i den använda buljongen, eftersom de blir mörkare, och dessutom kan de vara bitter. Hur lång tid man ska laga porcini-svamp - beror på deras ålder och storlek, ju större de är, desto längre tid tar det att koka.

När du lagar svamp lägger vissa hemmafruar en stor lök eller ett silvermynt i en kastrull. Många kommer att säga att detta är ett infall. Faktum är att silver tar alla skadliga ämnen på sig själv och lök neutraliserar alla skadliga komponenter i svampen. När allt kommer omkring, svampar absorberar en ganska stor mängd skadliga ämnen. Därför rekommenderas det inte att plocka svamp på sidan av vägen.Det är bättre att dyka in i skogens tjocklek och leta efter svampar där.

Hur man bearbetar porcini svamp innan du lagar mat

Om metoden för varm betning används ska följande instruktioner följas. Du måste veta hur man bearbetar porcini-svamp innan du lagar mat på ett sådant sätt att det bibehåller maximal näringsvärde. Först måste du rengöra och skölja svamparna, lägga dem i en djup kruka och hälla kallt vatten, sätta på en eld med hög effekt och koka upp. Sänk sedan ner värmen och sjuda behållarens innehåll tills det är kokt. Kokta svampar måste kastas i en durkslag.

När vattnet dränerar, lägg dem med hattarna ner i en emaljerad skål i lager upp till 5 cm tjocka, krydda var och en med salt och kryddor. Salt tas med en hastighet av 15 g per 0,5 kg svamp. Svamp på toppen ska täckas med en bit ren trasa och sedan med en trecirkel och krossas med en belastning. Svampen är klar efter 1,5–2 veckor.

Oroa dig inte när du ser mögel på ytan av saltade svampar på detta sätt.

Det behöver bara tas bort med jämna mellanrum med en trasa doppad i vinäger. Samtidigt bör lasten och trecirkeln tvättas varje gång i kokt vatten med läsk, och tyget ska bytas.

Hur man lagar färska vita svampar

komponenter:

• 5 kg porcini svamp
• 250-300 g salt
• lök
• vitlök
• dillgröna
• pepparrotrot efter smak

Innan de kokar färska porcini-svampar måste de skalas, tvättas i rinnande vatten, låta rinna av, lägg i en emaljpanna och koka i svagt saltat vatten i 2-3 timmar (beroende på svampens olika sort, koka bitter svamp längre). Kyl sedan svamparna i kallt vatten, lägg deras hattar i en trumma (badkar) eller i en glasburk med en bred hals, häll varje lager med hackad lök, salt, blandat med hackad vitlök, dill och pepparrotsrot. Svamp bör placeras försiktigt för att inte kränka integriteten. Lägg mer salt på botten av diskarna och på toppen. Lägg ett lock ovanpå svampen och ställ in en medelhög belastning. Svamp kommer att vara redo att användas om 7-10 dagar. Se till att svampen betar helt svampen. Om det inte finns tillräckligt med saltlösning, tillsätt saltat kokt vatten (50 g salt per 1 liter vatten). När mögel visas, skölj locket och böj det i vatten med läsk och koka och ta bort formen.

Färgen på porcini svampar under matlagning

För saltlösning (per 1 liter vatten):

• 40 g salt

Skala svampen, skölj. Små svampar kan lämnas hela, stora skär i 2-4 delar. Häll i vatten, koka upp, samla skum. Häll salt och koka i minst 1 timme. Lägg de heta svamparna med saltlösning i steriliserade burkar och rull upp locken. Vänd, linda in, låt svalna. Färgen på porcini-svampar under tillagningen kan ändras till en mörkare eller ljusare sida.

Du kan lagra i skafferi eller källare. Sådana svampar måste kokas i mycket vatten före användning för att ta bort överskott av salt. Efter det kan de stekas, stuvas, läggas till soppa, borscht, grönsaksrätter, etc. Du kan använda dem som ett oberoende mellanmål, kryddat med citronsaft, vegetabilisk olja, tillsätt lök och vitlök.

Om porcini svamp ändrar färg under matlagning

För 10 kg färsk porcini-svamp:

• vatten - 1,5 l
• salt - 400 g
• citronsyra eller vinsyra - 3 g
• matvinäger essens - 100 ml
• laurblad
• kanel
• nejlika
• kryddpeppar
• muskotnötter och andra kryddor

För betning måste du sortera svamparna, sortera dem efter storlek, skära av benen, skölj noggrant och byta vatten flera gånger. Häll sedan färska svampar i en emaljerad panna, tillsätt vatten, salt, citronsyra eller vinsyra, kryddor. Koka svamparna och ta bort skummet regelbundet tills de börjar sätta sig till botten och buljongen blir transparent.

Om porcini svampen ändrar färg under matlagning, måste du byta vatten och koka det igen.

I slutet av tillagningen, tillsätt vinäger essensen, efter att ha blandat den med svamp buljong.Häll heta svampar med avkok i beredda steriliserade burkar, täck med lock och sterilisera i kokande vatten: halvliters burkar - 30 minuter, liter - 40 minuter. I slutet av steriliseringsburkarna rullas snabbt upp och svalna.

Hur man lagar frysta svampar av porcini

komponenter:

• Vatten - 120 ml
• 6% bords vinäger - 1 kopp
• Porcini frysta svamp - 2 kg
• Kanel - 1 skiva
• Nejlika - 3 knoppar
• Lågblad - 3 st.
• Svarta pepparkorn - 4 st.
• Socker = sand - 2 teskedar
• Citronsyra i spetsen av en kniv
• Salt - 60 g

Skölj innan du lagar frysta porcini-svamp. Förbered en panna, häll vinäger, vatten i den, tillsätt salt. Sätt på eld och koka upp. Häll svampen i kokande vätska och koka upp den igen. Sänk ner värmen och fortsätt med kokningens innehåll. Ta bort det resulterande skummet då och då. Häll socker, kryddor, citronsyra efter att ha väntat på det ögonblick då skummet upphör att dyka upp. Tillagningstiden för ceps från kokningstillfället, 20-25 minuter. Svampen är redo om de är mjuka nog. Det är nödvändigt att ta bort pannan från elden, lägga svamparna på en skål och svalna. Distribuera dem sedan i burkar och häll den kylda marinaden - buljongen. Stäng med vanliga plastlock. Banker satte i källaren. Förvara dem i 1 år vid en konstant temperatur på 3-4 ° C.

Hur man lagar torkade svampar av porcini

Innan kokning av torkade porcini-svampar måste de sorteras, rengöras från löv, jord, mossa. Skadade platser skär. Tvätta, tappa, hugga. Häll 0,5 koppar vatten i en emaljerad panna, tillsätt 1 tesked salt och 2 g citronsyra (baserat på 1 kg svamp). Sätt pannan på elden, koka vattnet, sätt de förberedda svamparna och koka på låg värme i 30 minuter, tillsätt i små portioner ett halvt glas vatten. Ta bort skummet med en slitssked under processen.

Hur man lagar torkade svampar av porcini

Innan de torkar svampen av torkade porcini till slutet måste de tas bort från pannan med en durkslag. Låt vätskan rinna ut och passera genom köttkvarnen och lägg sedan under pressen. Blanda saften som samlats in efter kokning och pressning, filtrera genom en flanellservett, tappa i en emaljerad panna och koka hela tiden upp till hälften av den ursprungliga volymen. Lägg den kokta varma massan i små burkar med en kapacitet på cirka 200 g, täck med beredda lock. Placera burkarna i en kastrull med vatten uppvärmt till 70 grader och sterilisera i 30 minuter med en lätt kokning. Efter sterilisering, rulla genast upp, kontrollera om det finns läckor i kontakten, lägg locken ned för kylning.

Hur man lagar svampar av porcini för vintern

komponenter:

• nyplockade svampar av porcini
• salt
• citronsyra

Innan de kokar svamp på svin för vintern, tvättas de i vatten, skärs i bitar, hälls i kokande saltat och lätt surgjort vatten och kokas i cirka 5 minuter. De filtrerade svamparna kyls i en kastrull med kallt vatten. Därefter läggs väl torkade svampar ut i ett enda lager på folien och fryses vid en temperatur av –20 ° C. Frysta svampar läggs ut i plastpåsar i portioner (cirka 200-300 g) för engångsbruk och pressad luft från påsarna. Svamp förvaras i frysen, före användning töjs frysta svamp inte utan nedsänkas omedelbart i kokande vatten. Denna metod för bearbetning av svamp tillhandahåller inte frysning efter tining. Detta bör komma ihåg, annars är förgiftning möjlig. Om du behöver tina upp en frys bör du flytta svampen till en annan. Denna metod för bearbetning av svamp är naturligtvis inte tillämplig i fall av strömavbrott.

Hur man lagar svampar som är färska för frysning

komponenter:

• nyplockade svampar av porcini
• salt
• vegetabilisk olja

Innan de kokar ceps färska för frysning, tvättas de i vatten, skärs i bitar, hälls i kokande saltat vatten och kokas i 15 minuter.Därefter stekas de ansträngda svamparna i 30 minuter i vegetabilisk olja, varefter de låter svampen svalna och placeras i plastpåsar i små portioner (cirka 200-300 g) för engångsbruk; luft pressas ut ur påsarna. Svamp lagras i frysen. Innan användning skärs innehållet i paketen (frysta svamp) i flera delar och läggs ut i en uppvärmd panna. Frysta stekt svamp kommer att uppta betydligt mindre utrymme i frysen jämfört med frysta kokta svampar. Denna metod för att bearbeta svampar, som den tidigare, ger inte upprepad frysning, eftersom förgiftning är möjlig. Om du behöver tina upp en frys bör du flytta svampen till en annan.

Denna metod för bearbetning av svamp är inte tillämplig i fall av strömavbrott.

Hur man lagar torkade svampar av porcini

För 2 bredhalsade flaskor med 700 ml:

• 250 g torkade svampar av porcini
• 1 liter solrosolja

Innan du kokar torr porcini-svamp, lägg dem i flaskor, tillsätt olja och stäng. Hållbarhet - 8 månader vid en temperatur på 1–20 ° C. För att äta svamp, pressa, tvätta. Koka i en liten mängd vatten, finhacka efter kokning. Svamp och buljong är lämpliga för svamprisotto, gulasj och rostsås. För oljan genom en tesil. Kok sallader och grytor potatis med det. Exempel: skär rå potatis i cirklar, tvätta, torka i en servett, blanda med svampolja, salt och peppar. Stek i ugnen i 20 minuter under ett lock och sedan 20 minuter utan den vid en temperatur av 200 ° C.

Hur man lagar svampar av porcini innan stekning

ingredienser:

• 1 kg porcini svamp
• 350 g smör
• 3 teskedar, salt

Vi kommer att ta reda på hur man lagar svampar av porcini innan stekning, vad som måste göras för att bearbeta dem. Skala fräscha, nyplockade svampar, skölj snabbt med kallt vatten, låt vattnet rinna av och skär i stänger eller skivor. Värm upp olja, lägg svamp i den, tillsätt salt. Täck skålen och kok svamparna vid låg kokning i 45-50 minuter. Stek sedan utan lock tills saften som släpps ut från svampen förångas och oljan blir klar. Överför de heta svamparna till små, engångsburkar som tidigare steriliserats i kokande vatten. Toppa med smält smör, som ska täcka svamparna med ett lager på minst 1 cm. Burkarna stängs omedelbart och svalna. På grund av det faktum att fetter bryts ned under påverkan av ljus, bör mörka burkar eller flaskor användas om möjligt och svamparna ska förvaras i ett mörkt, torrt, svalt rum. Istället för smör kan du använda smält fläskfett, vegetabiliskt fett, vegetabilisk olja, men smör ger svamparna en särskilt behaglig smak.

Se noga hur du lagar svamp i porcini i en video som visar all den kulinariska bearbetningstekniken.