Toplamadan sonra mantar mantar nasıl kullanılır

Başka bir mutfak tabağını tuzlamadan veya pişirmeden önce mantarları işlemeden önce, ünlü şeflerin basit ve çok yararlı ipuçlarını okumanızı öneririz. Doğaçlama bir araç kullanarak memeleri evde nasıl kullanacakları hakkında konuşurlar. Mantarların nasıl düzgün bir şekilde işleneceğini bilmek çok yararlıdır, çünkü metresleri zararlarından dolayı hazırlanan tüm korumaları kaybetme riski taşır. Ormanda hasat sonrası mantarların mantarlarını işlemeden önce, onları temel bir şekilde sökmeniz, büyüklükte bir yığın halinde ayarlamanız ve çöpleri atmanız gerektiğini anlamanız önemlidir. Bu en önemli kuraldır. Çünkü farklı büyüklükteki tuz mantarları kategorik olarak imkansızdır. Bazıları tuzlanmayacak, bazıları ise çok tuzlanacak. Bu nedenle mantarları nasıl uygun şekilde işleyeceğinizi okuyun - tüm ipuçları bu sayfada erişilebilir bir formda verilmiştir.

Kuru göğüslerle nasıl baş edilir?

Mantarların değeri, mantarların çeşitli yemeklerin, sosların ve çorbaların imalatında yaygın olarak kullanılmasını belirleyen aroma verici ve aromatik maddelerdir. Kurutulmuş mantarları sıralamak, 3-4 suda durulamak ve soğuk suda bekletmek gelenekseldir. Tuzlu ve turşu kekleri de sıralanır ve gerekirse kesilir. Tuzlanmış mantarlar işlemden önce salamurada olmalıdır, aksi takdirde tatları ve görünümleri bozulur.

Kuru göğüsleri işlemeden önce, onları şişlik için ıslatmanız gerekir.

Siyah tuzlu mantarlarla nasıl baş edilir

Mantar pişirmenin amacı acı tadı veya toksisiteyi azaltmak veya tamamen ortadan kaldırmaktır. Ancak mantarların besin değerini düşürür, lezzet ve tatlarını azaltır. Bu nedenle, mantarlar önceden ısıl işlem olmadan mümkün olduğunda kullanılmalıdır. Mantarları tuzlama için işlemden önce, büyük miktarda su içinde 15-30 dakika kaynatılır. Et suyu dökülür. İki yol vardır: suyu kaynatın (1 litre suya 1 çorba kaşığı tuz ekleyin), mantarları kaynar suya daldırın, 5-15 dakika bekletin ve soğuk suya aktarın. Veya, mantarlar soğuk tuzlu suya batırılır, çabucak kaynaştırılır. Kaynatıldıktan sonra, bulaşıklar sıcaktan çıkarılır ve mantarların aynı suda soğumasına izin verilir veya temiz su dökülür. Su boşaltıldıktan sonra, mantarlar bir bez torbasına veya suyu elemek için bir elek üzerine aktarılır. Kara memeleri tedavi etmeden önce, onları sıkarak kurutmamanız gerektiğini unutmayın, birçok değerli madde uzaklaştırılır.

Soğuk dekapaj ve dekapaj yönteminde bütünlüğü ve esnekliği korumak için bu gereklidir. Yıkanan mantarlar bir elek üzerine atılır ve kaynar suya dökülür, kaynar suya birkaç dakika batırılır veya sıcak buharda tutulur. Bundan sonra mantarlar daha elastik hale gelir ve kırılmaz.

Kurutmadan önce beyaz meme nasıl kullanılır

Beyaz topağı kurutmadan önce işlemeden önce, tüm orman kalıntılarını temizlemeniz ve hammaddeleri boyuta göre sıralamanız gerekir.Mantarlar kurumadan yıkanmaz. Bütün kurutma metotlarında ortak olan, nem kütlesini buharlaştırmak için mantarların + 40-50 ° C sıcaklıkta 2-3 saat boyunca kurutulduğu kuraldır. Daha sonra mantarlar + 70–80 ° C sıcaklıkta kurutulur. Günlerce kurutulmuş mantarlar güneşte kurutulur. Kolayca yanmaları için fırında kurutmaları imkansızdır. Mantarlar dokunulduğunda kuru olmalı, hafifçe bükülmeli ve kolay kırılmalıdır. Şapkanın üstü farklı tonlarda sarımsı veya kahverengidir: beyaz göğüsler için koyu kahverengi ve sarı-kahverengiden siyaha siyah. Kuru mantarlar kuru, iyi havalandırılan odalarda, paketlenmiş formda veya demetler halinde askıya alınmış raflarda saklanır. Kurutulmuş mantarları tuzlu ve turşu ile birlikte, kokulu otlar ve ıslak yiyeceklerle birlikte saklamak kabul edilemez. Mantarlar nemli veya küflü ise, zarar görmüş olanları sökerek ayrılıp kurutulmaları gerekir.

Mantarların toplanması ve işlenmesi

Göğüslerin toplanması ve işlenmesi bir gün içerisinde yapılmalıdır, çünkü taze mantarlar içerdikleri su yüzdesi nedeniyle uzun süreli depolamaya tabi değildir. Hasattan birkaç gün sonra mantarlar kaybolur, tazeliğini ve suyunu kaybeder ve tüketime uygun olmaz. Bu nedenle mantarlar, uygun ısıl işlemden sonra tüketilmeleri veya dayanıklı yiyecekler, yani konserve haline getirilmesinden sonra tüketilmeleri için toplandıktan birkaç saat sonra kullanılmalıdır. Mantarların işlenmesi mantarları, sonraki mutfak işlemleri için uygun bir yöntem seçimi ile başlar. Evde mantarlar, hermetik olarak kapatılmış cam kavanozlarda kurutma, dekapajlama, tuzlama ve konserveleme yoluyla ileride kullanılmak üzere toplanır. Mantarlar kuruduğunda, mevcut suyun% 76'ya kadarı onlardan çıkarılır. Mikroorganizmaların gelişimi için kalan nem yeterli değildir, bu onların ölümüne yol açar. Doğal konserve yiyecekler hazırlanırken, mikroflora konserve yiyeceklerin sterilize edildiği yüksek sıcaklıkta öldürülür. Dekapaj yaparken, mikroorganizmaların hayati aktivitesi pişirme sırasında yüksek sıcaklıkla ve ardından asetik asit ve sodyum klorürün etkisiyle bastırılır. Mantarlar tuzlandığı zaman, şekerlerin laktik aside geçtiği fermantasyon meydana gelir. Sonuncusu sofra tuzu ile birlikte bir koruyucudur.

Kuru göğüslerin güvenli kullanımı

Evde, gelecek için mantar toplarken (tuzlama, dekapaj, dekapaj vb.), Kesinlikle kurallara uymalısınız - mantarları hava geçirmez şekilde kapatmayın.

Kurumuş mantarların emniyetli bir şekilde kullanılması, olası tüm toksinleri ve zehirleri gidermek için birkaç suya uzun süre ıslatılmasıdır.

Hava mantarlı yemeklerde olmalı, aksi halde ciddi bir hastalığa neden olabilir - botulizm, tıbbi istatistiklere göre, vakaların% 60'ında ölüme yol açıyor. Botilinus basili (basili) tarafından salgılanan toksinlerin hastalığa neden olduğu tespit edilmiştir.

Bu mikrop havanın tamamen bulunmadığı bir ortamda gelişir ve çoğalır. Enfeksiyonun ana kaynağı topraktır. Bu nedenle, onunla temasa geçtiğinde ve çoğunlukla mantarlara batırıldığında, sporların ve botulizm çubuklarının en potansiyel olarak tehlikeli taşıyıcılarından biridir. Ayrıca, hastalığın nedensel ajanı toprak parçacıklarında, mantar kapaklarının yüzeyinde, altta, plakaların arasında ve bacaklarda, özellikle alt kısımda bulunabilir.

Bu nedenle, ormandaki mantarları kesmek yerine kesmek, toplayıcı, böylece hastalığın oluşumuna karşı ilk önleyici tedbiri alır, böylece en kirli, kirlenmiş olan toprak parçasını yerinde bırakır (ve aynı zamanda miselyumun miselyumun tahrip edilmesini önler).

Dekapaj öncesi kara kargonun işlenmesi

Siyah ekmeklerin toplanmadan önce işlenmesi sırasında toprağı, yaprakları, ot bıçaklarını, çeşitli kalıntıları, vb. Yapıştırma işlemlerini çok dikkatli bir şekilde yapmanız gerekir. Mantarlar, toprağın mümkün olan en iyi şekilde temizlenebilmesi için birkaç kez değiştirilerek, (kurutulmayı amaçlayanlar hariç) yıkanır.Buna rağmen, ileride kullanılmak üzere hasat edilen mantarlara spor ve botulinum basilleri dahil değildir, bu özellikle sevenler için bu ürünü hava geçirmez bir şekilde kapalı kaplarda, metal kapaklı veya ("kilitli" camlı) kaplanmış kavanozlarda tutmak için önemlidir.

Tuzlama ve sterilizasyondan önce ev yapımı göğüslere uygulanan hiçbir tedavi botulinum zehirinin zehirlenmesini engellemez, çünkü sporları 120-125 ° C'den daha düşük olmayan bir sıcaklıkta ölür, ancak toksin kaynatılarak tahrip edilmesine rağmen, sadece endüstriyel gıda işletmelerinde otoklavlarda elde edilebilir.

Bu sırada, evde, sıklıkla, tuzlama, dekapaj, dekapaj, mantarlar kızartılmış, kendi meyvelerinde pişirilmiş, hafif tuzlu veya asitlendirilmiş (sitrik asit, sirke) su ile kaynatılmış, ardından bankalar sarılmıştır.

Bu gibi durumlarda, kaynama noktası 100 ° C'nin üzerinde olduğundan kaynar tuzlu suda (1 litre su başına 400 g tuz) yuvarlanmadan önce tenekeleri sterilize etmek gerekir. Kullanımdan hemen önce bu tür konserve yiyecekler kaynama anından itibaren en az 30 dakika kaynatılmalıdır. Bunu yapmak için, et suyu ile birlikte mantarlar bir tencereye tencereye konur, biraz soğuk su dökülür (kaynar) ve ateşe verilir.

25 dakika kaynattıktan sonra (erken değil), mantar ve et suyunun tadına bakabilirsiniz. Bu süre zarfında, eğer varsa, botulinum toksini zaten tahrip olmuştur. Tuz eksikliği ile mantar eklenir, aşırı miktarda su eklenir. Gerekirse, et suyu asitleştirilir ve baharatlar ilave edilir - defne yaprağı, dereotu, yenibahar. Bundan sonra 5 dakika daha kaynatıldıktan sonra mantarlar soğutulur ve masaya servis edilir. Buzdolabında en fazla 2 gün saklanabilirler. Bu konserve mantar işleme yöntemi, mikrobiyologlar ve sıhhi doktorlar tarafından onaylanmıştır.

Bununla birlikte, ev yapımı mantarların hermetik kapatılması istenmez. Turşu mantarları için kabul edilebilir ve tek durumda: turşunun asitliği% 1,6'dan düşük değilse. Böyle bir ortamda, spor gelişmesi ve botulizm çubuklarının üremesi ve sonuçta tehlikeli botulinum toksini oluşumu söz konusu değildir.

Tuzlu mantarlar sadece serbest havada muhafaza edilmelidir. Salamura ve tuzlanmış mantarlı kavanozlar metal kapakları kapatmaz - bu botulinus mikroplarının gelişmesine neden olabilir. Kavanozu iki sayfa kağıtla kapatmanız yeterli - basit ve mumlu, sıkıca bağlayın ve serin bir yere koyun.

Botulizm için ilk yardım

Botulizm vücudun genel zehirlenmesine yol açar, hastalık çok hızlı gelişir. Toksin içeren yiyecekleri yedikten birkaç saat sonra, halsizlik, baş dönmesi, görme keskinliği kaybı meydana gelir. Bir insan midede acı çekiyorsa hastalanır. Kurban acilen hastaneye götürülmeli. İlk yardım olarak,% 5 içme sodası ile midenin ve bağırsakların en kuvvetli yıkamasını almalı, radikal müshil ve lavmanlar uygulamalısınız. Bu ciddi hastalığı önlemek için, bir kurala daha uymak zorundasınız: Piyasada tuzlanmış veya salamura mantarları özel tüccarlardan almayın. Botulizme karşı önleyici önlemlere, uygun koşullarda ve sistematik bakımla (gerekliyse küfün alınması, sindirilmesi vb.), Tamamen yenilebilir, özenle işlenmiş, tuzlanmış veya turşu olmalarına tam olarak güvenildiğinde, yalnızca kendi kendine yapılan mantarlar yenilmelidir. s.).

Mantarların nasıl pişirileceği konusunda deneyimli şeflerin tavsiyelerini içeren videoda mantarların nasıl işlendiğini izleyin.