Evde porcini mantarı nasıl kurutulur

Porcini mantarlarını kurutmadan önce, mevcut tüm yöntemleri bilmeniz gerekir. Kurutma yönteminin mevcut yeteneklerini ve önerilerini karşılaştırırken uygun hasat boletus yöntemini seçebilirsiniz. Bu sayfa porcini mantarlarının evde özel bir kurutucu kullanarak veya fırında fırın tepsisiyle nasıl kurutulacağını açıklar. Bu hasat yöntemi için mantarların nasıl hazırlanacağı hakkında yöntemler sunulur: yıkayın, doğrayın, ayrıştırın. Kurutucuda porcini mantarının nasıl kurutulacağına, ham maddelerin nasıl hazırlandığına ve sıcaklığın nasıl kontrol edildiğine dikkat edin. Önerilen tarifler ve uzman tavsiyesi her şeyi doğru yapmanıza ve yüksek kalitede mükemmel kurutulmuş mantarlar elde etmenize yardımcı olacaktır. Bu arada, fotoğrafta, ham madde dilimleme ve yerleşim düzeni için seçenekler sunan porcini mantarının nasıl kurutulduğunu görün.

Kış kurutma için porcini mantarı hasadı

Taze mantarlar içerdikleri su yüzdesinden dolayı uzun süreli depolamaya tabi değildir. Hasattan birkaç gün sonra mantarlar kaybolur, tazeliğini ve suyunu kaybeder ve tüketime uygun olmaz. Bu nedenle mantarlar, uygun ısıl işlemden sonra tüketilmeleri veya dayanıklı yiyecekler, yani konserve haline getirilmesinden sonra tüketilmeleri için toplandıktan birkaç saat sonra kullanılmalıdır. Bir mantarın çok sayıda mantarı varsa, porcini mantarlarının kışa kurutularak toplanması kullanılır.

Evde mantarlar, hermetik olarak kapatılmış cam kavanozlarda kurutma, dekapajlama, tuzlama ve konserveleme yoluyla ileride kullanılmak üzere toplanır.

Mantarlar kuruduğunda, mevcut suyun% 76'ya kadarı onlardan çıkarılır.

Mikroorganizmaların gelişimi için kalan nem yeterli değildir, bu onların ölümüne yol açar.

Kurutma, gelecek için mantarları toplamanın en kolay yoludur. Uygun şekilde kurutulmuş mantarlar, tat ve aroma kaybetmeden uzun süre saklanır. Besin değerinde ise tuzlanmış ve salamura kalmazlar. Kurumadan önce mantarlar artıklardan arındırılmalıdır. Su ile yıkanamaz veya nemlendirilemezler - bu mantarların kalitesini düşürür, aromalarını kaybeder ve iyi kurumaz. Temizleme sırasında, atma, eski ve kurtlu mantarlar atılmalıdır. Ev hanımlarının çoğu kurutma sırasında solucanların mantarları bırakacağını düşünmektedir, ancak bu böyle değildir. Elek, elek, ağ gibi özel cihazlarda mantar kurutmak en iyisidir.

Mantarları kurutmanın asıl koşulu havanın her yönden gelmesi gerektiği, ardından mantarlardan gelen nemin eşit şekilde çıkmasıdır. Mantarın ne zaman kuruduğunu belirlemek çok önemlidir. Düzgün kurutulmuş mantarlar ufalanmaz, hafifçe kıvrılır, eforla kırılır. Kuru kurutulmuş bir mantar kolayca bükülür, dokunuşa nemli hissettirir ve aşırı kurutulmuş mantar kolayca parçalanır.

İyi kurutulmuş mantarlar, taze olanlara benzer bir tat ve aroma verir. Kuruduktan sonra, ıslak ağırlığın yaklaşık% 10'u mantarda kalır.Kuru mantarlar, artı 7-10 ° C sıcaklıkta ve düşük nemde saklanmalıdır, aksi takdirde küflenebilirler. Kokuyu çok kolay emdikleri ve kokulu maddelerin yanında depolanamayacakları unutulmamalıdır.

Köyde bir eviniz varsa ve Rus ocağını kurtardıysanız, mantarları kurutulmuş halde toplamak için en iyi seçenek budur. Ancak kurutma için özel bir ızgaraya sahipseniz, mantarları bir gazlı fırında ve üstüne kurutabilirsiniz. Mantarları bir Rus fırında veya fırında kurutuyorsanız, aşağıdaki kurallara uyun: kurutma için hazırlanan mantarlar tel raflara şapkalarıyla yatırılır veya barbekü gibi örgü iğneleri üzerine serilir. Örgü iğneleri mantarların fırının yüzeyine veya fırının ocağına temas etmeyecek şekilde desteklerin üzerine yerleştirilmelidir.

Sıcaklık 60–70 ° C'ye ulaştığında kurumaya bırakılmalıdır. Daha yüksek bir sıcaklıkta, mantarlar çok kızartılıp kararabileceğinden, kurutma önerilmez.

50 ° C'nin altındaki sıcaklıklarda çok yavaş kururlar, kaynaklanırlar ve bozulurlar. Kurutma sırasında, mantarlardan buharlaşan nemin giderilmesini sağlamak çok önemlidir.

Bunu yapmak için, fırını kapatırken, kapak nemli havanın serbest bir şekilde çıkması için tercihen üst kısımda aralık bırakılmalıdır. Kurutmanın başlangıcındaki baca, vananın üçte ikisi tarafından aralık bırakılmalıdır, mantarlar kurudukça yavaş yavaş kaplanmalıdır, kurutmanın sonuna kadar sıkıca kapanmalıdır. Bir gaz fırınında, kapı da aralık bırakılmalıdır. Düzensiz bir şekilde kurudukları için küçük ve büyük mantarları ayrı ayrı kurutmak daha iyidir. Ancak bunları birlikte kurutmak durumunda, sık sık kurutulmuş mantarları çevirin ve ayırın. Kurutulmuş mantarlardan toz haline getirilir. Mantar tozu üretimi için kurutma ile aynı mantarları kullanabilirsiniz. Toz soslar, çorbalar, havyar yapmak için kullanılabilir, tadı ve aromayı geliştirmek için pişirme sırasında et ve balık yemeklerini serpin.

Kullanımdan önce, mantar tozu az miktarda ılık suyla karıştırılır ve şişmesi için 20-30 dakika bekletilir, daha sonra yiyeceğe eklenir ve 10-15 dakika kaynatılır. En iyi toz şapkalardan elde edilir, ancak mantarları tamamen kurutduysanız, tozu bir elekle eleyin. Kalan kaba toz kurutulabilir ve tekrar durulanabilir. Toz ne kadar ince olursa o kadar iyidir. Mantar tozu nemi çok kolay emer ve hızla bozulur. Kapalı cam kaplarda karanlık, kuru ve serin bir yerde muhafaza edilmelidir. Kurutmadan önce, mantarlar plakalar halinde kesilir, kurutulur, sonra kurutulur.

Porcini mantarı kurutma yöntemleri

Ayrıca evde porcini mantarını kurutmanın tüm yollarını ayrıntılı olarak düşünebilirsiniz. Bunu yapmak için, özel bir kurutucu, elektrikli veya gazlı fırın ve daha fazlasını kullanabilirsiniz.

Kurutma için porcini mantarı doğrayın

Bir Rus fırında kurutma sırasında mantarların yanmasını ve kirlenmesini önlemek için, çözüldükten sonra nemli, ıslak bir süpürgeyle kömür ve külden temizlenirler. Bir süre sonra, altına ince bir çavdar sapı tabakası serilir ve mantarlar üzerine serilir. Kurutma ve ütüleme sacları (saclar) için kullanılabilir. Ayrıca üzerine mantar dokunmayan ve üzerlerine dokunmaması için üzerlerine mantar yerleştirilen bir saman tabakası vardır. Sıradan bir Rus fırınında kurutmak için porcini mantarının nasıl kesileceğini bilmek çok önemlidir. Genellikle bacak ve şapka boyunca ikiye kesilirler.

Saman çöpü olmadan mantarlar yanar ve hoş olmayan bir tat kazanır. Aletler fırında mantarları kurutmak için de kullanılır. Örneğin, mantarlar, kapağın ortasından ince tel kalaylı veya paslanmaz çelik örgü iğneleri (ramrod) üzerine gerilir, ahşap kalaslara yapıştırılır, bunlar daha sonra fırının kenarına fırın çatıları şeklinde yerleştirilir. Örgü iğnelerindeki mantarlar, ocağa dokunmadan kurutulur. Fırın sıcaklığı 40 ila 60 ° C arasında tutulmalıdır Isı örgü iğnelerindeki mantarları her yönden eşit şekilde kaplar. İlk gün mantarlar sadece soldu, ikincisi (aynı sıcaklıkta), kurutulur.

Aynı zamanda yanmazlar, kirlenmezler, kurumazlar ve kokularını hafifçe kaybederler. Başka bir yol var. İnce ahşap örgü iğneleri, 20 ila 30 cm uzunluğunda yapılır, büyük mantarlar, kısa örgülü, uzun örgü iğnelerine gerdirilir. İğnelerin alt uçları kuru bir kutu kum içine sıkışmış ve fırına konmuştur. Küçük mantarlar daha hızlı kurur, daha büyük - daha yavaş; buna göre, önceki fırından daha sonra uzaklaştırılır, ikincisi daha sonra. Aynı zamanda, mantarlar temiz kalır ve eşit şekilde kurutulur.

Bir iş parçacığında porcini mantarı nasıl kurulanır

Evde mantarları, bir Rus veya Hollanda fırınının sıcak duvarının yanında, iplik veya sicim üzerine asılmış sıcak bir ocak üzerinde kurutabilirsiniz. Porcini mantarlarını bir tel üzerinde düzgün bir şekilde kurutmadan önce, onları kir, kesilmiş ve telden temizlemeniz gerekir.

Mantarlar, bir kurutma odasına yerleştirilen ve bir atlıkarınca üzerinde döndürülen galvanizli ağlara dökülür. İlk önce mantarlar 37 ila 50 ° C'lik bir sıcaklıkta kurutulur, daha sonra 60-80 ° C'ye yükseltilir ve son olarak kurutulur. Özel kurutucularda kuruma süresi 4-6 saattir.

Güneşte kış için porcini mantarı kurutma için tarifler

Sıcak ve bulutsuz günlerde, mantarlar güneşte kurutulabilir. Bunu yapmak için, mantarları bacaklarının ve şapkalarının ortasından bir iğne ile delmek, onları 50 cm veya daha fazla parçadan önce (önce büyük, daha küçük) kuvvetli iplikler üzerine ittirin, daha sonra birbirlerinden biraz uzakta güneş ışığında dururlar ve tamamen solana kadar tutulurlar.

Güneşte kışın porcini mantarlarını kurutmak için tariflere göre, metal telli (ramrods) özel teller, mantarları teller üzerinde de kullanabilirsiniz. Mantarları güneşli bir yere yerleştirdikten sonra tozdan ve sineklerden korunmak için gazlı bez ile örtülürler. Güneşte yeterince güneşte kurutulmuş mantarlar kuru bir odaya konur. Aynı şey bulutlu hava oluştuğunda ve hava nemi arttığında da yapılır.

Porcini mantarını fırın tepsisine elektrikli fırında kurutma

Porcini mantarlarının bir fırın tepsisine fırında kurutulması, güneşte veya sıcak sobanın üzerinde önceden işlenmesiyle birleştirilebilir. Bundan sonra, mantarlar bir Rus fırında, fırında veya sıcak sobanın üzerinde kurutulur. En iyi kurutulmuş mantarlar ısıl işlemleri iki aşamadan geçtiğinde elde edilir. İlk olarak, hazırlanan mantarlar nispeten düşük bir sıcaklığa maruz kalmaktadır - 30-50 ° C arasında - 1-3 saat boyunca.

Aynı zamanda, yüzey neminin önemli bir kısmının buharlaşmasından dolayı batırılırlar. Daha sonra, cepslerin bir elektrikli fırında kurutulması, 70-80 ° C daha yüksek bir sıcaklıkta sürdürülür; ürün kalitesi kötüleştiği için aşılmaması gereken, ayrıca ceps, kararır. Mantarlar genellikle 50-60 ° C sıcaklıkta, yani hafif sıcaklıkta kurutulur. Kurutma sırasında, mantarlara sabit bir temiz hava temini ve bunlar tarafından salgılanan nemin giderilmesi sağlanmalıdır, bunun için Rus fırının boru ve damperi, fırın kapısı aralıklıdır. Çeşitli cihazların (bir elek, bir tahta veya dikey olarak duran örgü iğnelerine sahip bir kum kutusu, vb.) Kullanılması, yalnızca kirlenmenin önlenmesine değil, aynı zamanda ısıtılmış havanın her taraftan etrafından akması nedeniyle mantarların kuruma koşullarının iyileştirilmesine de izin verir.

Bir gaz fırında porcini mantarı nasıl kurulanır

Porcini mantarlarını bir gaz fırınında kurutmadan önce temizlenmeleri, fırın tepsilerine, tabakalara veya örgülü iğnelere asmaları gerekir. Bu durumda, mantarlar birbirleriyle temas halinde olmamalıdır. Çeşitli kurutma modlarının incelenmesi, doğal kurutmanın süresi, büyük besin kayıpları nedeniyle kullanılmaması daha iyi olduğunu göstermiştir. Porcini mantarlarını fırında doğru kurutmadan önce, önce fırına koyun, sonra 45 ° C'ye ısıtın.

Mantarların yüzeyi kuruduktan sonra sıcaklığı 75–80 ° C'ye yükseltin. Mantarların kuruma ve kuruma süresi tam olarak belirlenemez. Mantarların kapakları ve plakaları aynı büyüklükte ise, aynı anda kururlar. Kuru mantarlar alınmalı ve kalanlar zaman zaman döndürülerek kurutulmalıdır.

Bir elektrikli kurutucuda porcini mantarı nasıl kurutulur

Mantarlar ayrıca sebze kurutucularda da kurutulabilir. Ceps'leri elektrikli kurutucuda uygun şekilde kurutmadan önce, bir elek veya 3-4 cm tabakaya sahip bir şerit örgü (paslanmaz çelik) üzerine koyulur, 40-45 ° C sıcaklıkta 2.5-3 saat boyunca kurutulur ve daha sonra 60 ° C sıcaklıkta kurutulur. –70 ° С (morels ve dikişler - 50–55 ° С sıcaklıkta). Kurutulmuş ürün% 17'den fazla nem içermemelidir. Kurutulmuş mantarların verimi taze olanların ağırlığının% 10-12'sidir.

Porcini mantarlarının kurutulması için nasıl hazırlanır

Porcini mantarlarını kurumaya hazırlamadan önce, genç çörek otlarının şapkalarını seçmeniz ve huş ağacı demetlerinde doğraymanız gerekir. Isırıkların alt uçlarını, bir bardak sütün üçte birinin döküldüğü kapaklara daldırın. Mantarları önceden ısıtılmış Rus fırına koyun. Buharlaşan süt, beyaz mantarlara eşsiz bir lezzet tadı ve güzel bir altın rengi verir. Şehir sakinleri bu şekilde mantarları düşük ateşte bir gazlı fırında kuruturlar.

Bu hasat işlemine hazırlanmak için temel teknolojiyi gösteren videodaki fırında porcini mantarının nasıl kurutulduğunu görün.