Hemlagade metoder för att skörda svampar för vintern

Om året var fruktbart, kommer familjen att förses med svamp för hela säsongen. Och vad ska man göra med skogens gåvor, som inte längre är möjligt att äta? Försök inte: om du inte vill tappa din gröda kan du alltid skörda svampar på vintern i burkar, fat, badkar genom att beta eller konservera eller helt enkelt torka dem. Med hjälp av dessa metoder för att skörda svampar kan du njuta av höstförsörjningen fram till nästa säsong.

Hur man gör svampskörd för vintern: burkar och annan utrustning

Det första du behöver ta hand om att skörda svamp till vintern är förpackningar och hembakade konserver.

Burkmat hemma tillverkas oftast i vanliga glasburkar med tennlock. Men de senaste åren säljs allt mer glasburkar för att skörda svampar för vintern med glaslock, breda gummiringar och klämmor - speciellt för hemburkning. Sådana burkar för konserveringssvamp är mer praktiska att arbeta och de bör rekommenderas först. Arbetet med dessa båda typer av burkar utförs på olika sätt.

Vanliga glasburkar för att skörda svamp för framtida bruk finns tillgängliga i varje hushåll; deras förvärv är inte svårt. För att täta dessa burkar används tennlock med smala (rektangulära tvärsnitt) gummiringar. Sådana omslag komplett med ringar säljs i järnaffärer.

Corolla i halsen på burkar för skörd av svampar har en strikt definierad diameter (oftast 83 mm, men det finns också andra storlekar). Locken är gjorda exakt rätt diameter för att säkerställa fullständigt täthet i burkarna. På försäljning kan du hitta vita lock tillverkade av tenn, konserverad tenn och gul, belagd ovanpå med ett lager resistent matlack. Lackade lock används för att försegla sura frukter och bär, samt marinader. Vissa produkter - sylt, sylt eller sylt - kan korkas med ovarnade (vita) lock.

Manuella lockmaskiner används för att täta burkar med tennlock. Maskinen består av en stålrulle, en patron, en spännspak (svamp) och ett handtag.

För att skörda svampar på vintern behöver du följande utrustning: en aluminium- eller emaljerad panna på 3-5 l för blanchering; en panna för sterilisering (hög), där 3-4 eller fler burkar kan placeras, täcka den med ett lock; slitssked, durkslag, knivar, matskedar och teskedar, gafflar - allt gjord av rostfritt stål.

För hushållsskörd av svamp bör du dessutom ha en anordning för att utvinna burkar från pannan, trämuggar för burkar samt en termometer som är lämplig för att bestämma temperaturen på vattnet i pannan och konserver i burken under sterilisering och förgrening av frukt och grönsaker.

För uppvärmning är det bäst att använda en gasspis.

Glasburkar för skörd av svamp för framtiden innan konservering bör tvättas noga och kokas i flera minuter, helt nedsänkta i en stor vattenpanna.

Den erforderliga steriliseringstiden (i minuter) och temperaturen (i grader) ställs in för varje typ av konserver i burkar eller flaskor med olika kapacitet. Vanligtvis steriliseras hemgjord konserverad mat vid 100 ° C, dvs i kokande vatten.

Reglerna för svampskörd och driftsförfarandet är olika beroende på burkar i vilka burkar tillverkas. Därefter kommer du att lära dig hur man förbereder svamp till vintern i burkar med glaslock och i burkar med tennlock.

Hur man förbereder svamp till vintern i burkar med glaslock

Fyllda burkar är täckta med glaslock så att gummiringen passar mellan locket och halsen på burken och helt täcker den övre (vanligtvis räfflade) delen av halsen. Med hjälp av en klämma eller fjäder pressas locken ordentligt mot burk. I förväg, i en kastrull, värma vattnet till 55-65 ° C och lägg förseglade burkar i detta vatten.

För att ordentligt förbereda svampar för vintern tas vatten i en sådan mängd att det täcker alla burkar med lock (du kan mäta i förväg till vilken nivå du ska hälla vatten). En trägittercirkel eller ett tygstycke placeras under bankerna längst ner i pannan, så att burkarna på burkarna vid uppvärmning inte rör vid botten av pannan (annars kan lokal överhettning vara möjlig och då kan glaset spricka).

Vidare, hemma konservering av svamp, fortsätter de att värma pannan med banker och vatten tills vattnet i pannan kokar. Ögonblicket för början av kokande vatten i pannan anses vara början på sterilisering. Från detta ögonblick hålls burkarna i en måttlig koka i så många minuter som anges för denna typ av konserver. Kokning bör inte vara stormig - detta är inte nödvändigt, temperaturen på vattnet i pannan kommer fortfarande inte att stiga. Vid sterilisering, vid konservering av svamp hemma, ska pannan täckas med ett lock så att det blir mindre värmeförlust och så att ångor inte sticker ut i rummet.

Med denna sterilisering värms frukt och grönsaker i burkar med vatten i en kastrull, och mikroberna i dem dör. Om trycket stiger i banken under uppvärmningen till följd av expanderingen av vätskan och bildandet av ångor, kommer locket att öka något. I det här fallet kommer överflödiga ångor och luften som finns kvar att pressas ut ur burk från burk, varefter locket åter kommer att falla på plats under klämman, och vatten från pannan kommer inte in i burk.

Efter det att den nödvändiga tiden för sterilisering har förflutit avlägsnas burkarna ur vattnet och, utan att ta bort klämmorna från dem, ställs in för gradvis kylning i luft eller kyls försiktigt med vatten. Samtidigt, så att burkarna inte spricker under vattenkylning, nedsänks de först i måttligt varmt vatten, och sedan efter en viss temperaturminskning omorganiseras innehållet i kallare vatten.

Det är omöjligt att ta bort klipp från heta burkar när du konserverar svamp hemma. Under kylningen av burkarna är glaslocket tätt fästade på dem - då kan du ta bort klämmorna och lägga konserverna i förvaring. Locken hålls på burkarna eftersom ett sällsynt utrymme (vakuum) bildas i burkarna. För att öppna en sådan burk är det nödvändigt att använda en kniv för att trycka gummiringen något inåt på ena sidan (eller, om det finns en tunga på ringen, dra den och dra ut ringen något). Sedan kommer luften utanför att falla ned i burken - och locket öppnar sig själv.

Burkar med glaslock är mest praktiska för hemburkning: du behöver inga enheter (förutom våren) för att täcka och öppna.

Svampbevarande för vintern hemma i tennlock

För att bevara svampar på vintern i glasburkar med tennlock fylls de först på samma sätt som beskrivits ovan.Sedan täckas burkarna endast med tennlock, och rullas inte upp och placeras för sterilisering i en kastrull med uppvärmt vatten (på en trägittercirkel eller en tygbit), men på ett sådant sätt att efter installation av alla burkar når vattnet inte locken med 1,5-2 cm.

Därefter fortsätter burkarna att värmas tills vattnet börjar koka i pannan och tål det föreskrivna antalet minuter vid måttliga temperaturförhållanden.

I slutet av steriliseringen avlägsnas burkarna försiktigt från pannan och öppnar inte locken (för detta är det bättre att använda speciella enheter för att inte bränna dig själv). Burkarna som tas bort placeras på bordet och korkas omedelbart med lock med en sömmaskin.

Korkade burkar får svalna upp och ner, med locken nedåt. Detta görs för att ytterligare sterilisera locken med det heta innehållet i burkarna. Dessutom, om upprullningen inte utfördes korrekt, upptäcks omedelbart en läcka i den inverterade banken.

I glasburkar med tennlock steriliseras sålunda konserverad mat och sedan burkar korkas. Om du först förseglar burkarna och sedan lägger dem i en vattenkokare och värmer upp till en koka, kommer det att bildas ett ökat tryck från expansionen av luft och ångor, vilket resulterar i att locken kommer att rivas av burkarna, dvs allt arbete som görs kommer att upphöra, och produkterna kommer att bli bortskämda.

Skörda saltade svampar: betning i en ekkar

Saltning av svamp hemma är en vetenskap. Denna process beskrevs i detalj av en stor kännare av rysk natur, författaren V. Soloukhin i boken "Gifts of Nature", iakttagande av processen med att beta svamp av Pavel Ivanovich Kositsyn, som hade arbetat som skogsmark under många år.

Innan salta svampar på vintern ska ekbadet tvättas ordentligt. Lägg enbensgrenar i den och skala dessa grenar med kokande vatten så att deras anda genomsyrar träens badkar. Sedan täcks det med ett bomullsfilt så att enbens ånga inte kommer ut. De lyfter filten och kastar en mycket het sten i badkaret. Vattnet väser och bumlar dumt under täcken, och en ny del av enbärarom absorberas av badkaret. Men frågan gäller inte bara enearom, som antagligen kan undvikas. Men på detta sätt utförs desinfektion, och detta är garantin för att svamparna på vintern inte blir sura och börjar formas.

Så ekkaret för saltning av svamp är klart, nu måste svamp eller andra gåvor i skogen torkas ordentligt med en trasa från marken och skräp. Lägg torra svampar i rader och lager så att varje lager erhålls med en halv fjärdedel av tjockleken. Staplade svampar är ströda med kryddor: dill, vinbärsblad, pepparrotblad, ekblad, körsbärsblad. Naturligtvis kan du sätta spiskummin, och i allmänhet allt som kan ge sin egen speciella smak. Så när du skördar saltade svampar läggs lag för lager tills badkaret är fullt.

Ovanpå svamparna måste du lägga en påse med gasbind fylld med salt, sprida den jämnt över hela ytan. Lägg en trä, rent tvättad cirkel på denna påse, och förtryck, oftast en vanlig flodsten, på cirkeln. Efter ett tag börjar cirkeln och stenen att sjunka, och riklig svampjuice kommer att dyka upp ovanpå dem, vilket Pavel Ivanovich rekommenderar att skopa då och då.

Två månader senare kan du äta svamp. Det vill säga, vad betyder "du kan äta"? Hemma som betar svamp kan de ätas nästa dag. Men om två månader kommer skogens gåvor att saltla, ta in alla möjliga nyanser av arom och smak och bli vad kocken ville se dem.

Självfallet saltat på detta sätt safran mjölkkappa knappast någon kommer att vara likgiltiga, särskilt på vintern, men med varma kokta potatis! Nästan alla typer av lamellsvampar kan saltas.

Vissa plockar också svampar av porcini, men det är bättre att inte göra det, eftersom varje svamp har sitt eget syfte.

Så saltar jag svampar för vintern hemma: betning i burkar och fat

Hur kan du annars salta svamparna hemma för att göra en utmärkt skörd för vintern?

Som regel är den vanligaste kalla metoden för saltning, det vill säga utan preliminär värmebehandling av svamp. Saltning av svamp på detta sätt är inte alls svårt.

Ekfat, glas och lerkrukor med bred hals är lämpliga som behållare för betning av svamp.

Innan svamp svampar på vintern i burkar eller fat måste först svampar som är beredda för saltning (tvättas och skalas) blötläggas i kallt, lätt saltat vatten så att det inte finns någon bitterhet i dem. Två till fem dagar räcker för att blötlägga svamp. Det beror på deras typ. Så, saffranmjölk donuts dras inte alls, och värderingar och bröst måste förvaras i vatten i 3-5 dagar. Och ändå, glöm inte att byta vatten tre gånger om dagen innan du svampar svampen i ett fat.

För saltning av 10 kg svamp krävs cirka 250-300 g salt, 2-3 g kryddor, laurblad (om så önskas kan du lägga vitlök, vinbärsblad, kryddnejlika, dill och andra kryddor i svampen efter din smak).

Stapla svampar i en skål med hattarna ner. Varje skikt (5-7 cm) hälls med salt.

Kryddor placeras vanligtvis på botten av skålen och ovanpå svampen, men du kan också lägga mellan varje lager, särskilt när det gäller dill, blad av fruktträd och buskar.

Svampar som läggs på detta sätt täcks ovanifrån med ett trälock på vilket de sätter förtryck.

Vanligtvis, efter en dag eller två, förekommer en saltlösning rikligt. Överskott måste dräneras. Detta görs tills svamparna äntligen sätter sig. Bristen på saltlösning antyder att det är nödvändigt att öka förtrycket.

Med denna metod kan saltade svampar ätas på en dag efter 2-3, svamp - på en månad, vågor på en och en halv och valui på 2 månader.

Förvara saltade svampar på en sval plats vid temperaturer upp till + 8 ° C, men inte lägre än 0 ° C.

För 1 kg svamp tar 1 \ 3 koppar vatten, 2/3 kopp bordsäger, 1 msk. tesked salt, 1 tesked socker, krydda krydda, kanel, kryddnejlika, lagerblad och andra kryddor efter smak.

Vatten, vinäger hälls i en emaljerad panna, salt läggs. Efter att vattnet kokat, lägg de beredda (tvättade och skalade) svamparna och koka igen, koka dem på svag värme i 10 till 30 minuter. Tillagningstiden beror på svampens massa.

När du lagar mat i en kastrull samlas rikligt skum. Det bör tas bort regelbundet. När skummet stannar och svamparna börjar sätta sig ner till botten av pannan slutar kokande slut. Strax före matlagningens slut läggs salt och kryddor till marinaden.

Färdiga svampar kyls snabbt, läggs i burkar och hälls på toppen med en kyld marinad. Korrekt kokt marinad är vanligtvis genomskinlig, ren och något viskös.

Inlagd smör är särskilt bra.

De minst lämpliga för betning är boletus, asp och porcini svamp, sedan vid kokning kokas deras hattar, vilket gör marinaden tilltäppt och molnig.

Hur man torkar svamp hemma

Det enklaste sättet att skörda svamp är genom att torka: alla svampar kan torkas, men de föredrar starka svampar (porcini-svamp), björk- och boletussvamp, oljor, moreller och sömmar. Lameller är mindre lämpliga för torkning, eftersom den mjölkiga juicen som finns i dem ger dem en bitter smak. Förresten, när du köper dessa svampar på marknaden måste du vara mycket försiktig - när de torkas är de mycket svåra att skilja från giftiga.

Hur torkar jag svamp så att de inte tappar smaken?

Innan du torkar svamparna hemma behöver du inte tvätta dem, den behöver bara rengöra skogens gåvor från jorden och skräpet. Benen skärs på 1,2-2 cm från locket. Innan svampen torkas måste de sjunka i 2-3 timmar vid en temperatur av 40-50 ° C.

I varma soliga somrar torkas svamp bäst i solen. För att göra detta, är de strängda på starka trådar och hängs upp så att svampen inte rör.

Torkad svamp är mycket hygroskopisk, så de måste förvaras på torra, ventilerade platser. I matlagning är torkade svampar svåra att överskatta.Varje 2-3 svamp som läggs till kött- eller fiskrätter, sås eller gröt kan göra denna maträtt doftande och välsmakande. Med bara 1 kilo torkad svamp kan du behandla dina nära och kära med de mest utsökta rätter under ett helt år.