Kan olien blive rød eller lyserød ved madlavning?
Du kom hjem med en fuld kurv med dine yndlingssvampe - smør. Derefter, tilfreds med høsten, begynder dens forarbejdning. I processen finder du dog ud, at noget af olien blev rød under tilberedningen. Tanker om lækre retter fra disse svampe forlader dig og bliver til frygt for at skade dig selv og dine kære. Hvad kan man så gøre? Først skal du finde ud af, hvorfor olierne bliver røde under tilberedningen og ændrer deres sædvanlige brune farve?
Hvorfor har rygstænger røde ben eller hatte, når de laver mad?
Det vigtigste punkt, som alle elskere af svampe har brug for at huske, er, at smøret ikke rødmer og ikke bliver lyserødt, når det koges. Denne funktion hører normalt til andre svampe - geder. Faktum er, at denne art ligner meget smørfisk og hører til deres familie. Selv erfarne svampeplukkere kan ikke med det samme bestemme, hvad der faldt i deres kurv: olier eller ged. Begge disse svampe vides at vokse i fyrreskove og modnes på samme tid af året. Så sammen med olierne kan et barn ved et uheld komme i kurven. Ved snittet og ved pausen bliver gederne lyserøde, og med varmebehandling kan de endda få en brun farvetone. Derfor, hvis du finder ud af, at "olien" blev rød under tilberedningen, skal du ikke bekymre dig - dette er normalt. Tilsyneladende dukkede andre svampe op i gederne, som er absolut ufarlige og spiselige. Og hvad angår smag, er de på ingen måde ringere end olier. Bare lyserøde svampe ser ikke særlig velsmagende ud. Denne situation gælder også for de tilfælde, hvor kun benene er røde, når de laver mad.
Så kan olien blive rød under tilberedningen? Nogle gange sker det, at på et snit bliver hattene på olien blå. Dette skyldes reaktionen fra den skårne svampemasse på luft. Når madlavningen tilberedes, skal smøret dog ikke rødme, blive blåt eller få nogen anden skygge. En kogt smørret giver ikke en mørk bouillon, men den bliver selv lysebrun. Hvis nogle svampe ændrer farve under varmebehandlingen, skal du ikke fortvivle. Dette vil ikke påvirke skålens smag. Men det ser originalt ud i champignonsuppe. For at opretholde farven på svampe under tilberedningen skal du tilsætte citronsyre til spidsen af en kniv eller 2 spsk. 6% eddike.
Derudover elsker mange svampeplukkere smør på grund af deres mangel på giftige (falske) kolleger. Som regel betragtes høsten af denne art som sikrere end en "lydløs jagt" på porcini-svampe og vildt champignon. Derfor er den "smørret", der rødmede under madlavning, ret spiselig og er perfekt til bejdsning til vinteren.
