تجهيز وتخزين الفطر في المنزل

الفطر منتج قابل للتلف. لهذا السبب ، لا ينصح بتخزين الفطر الخام لفترة طويلة - يوصى بشدة بمعالجة الفطر على الفور في يوم التجميع أو الشراء.

في هذه المقالة سوف تتلقى توصيات حول كيفية مخلل الفطر والمخلل الفطر لفصل الشتاء. سوف تتعلم أيضًا كيفية تخزين الفطر المجمد وبأي درجة حرارة. بالإضافة إلى ذلك ، سيتم تقديم نصائح لك حول كيفية طبخ الفطر والقلي وبطريقة أخرى يمكنك معالجة الفطر في المنزل.

طرق الحصاد ومعالجة الفطر

تتكون المعالجة الأولية للفطر من عدة مراحل. أولاً ، يجب تنظيف الحطام ، وقطع الساقين أو الأماكن التي لحقت بها أضرار بالحشرات. لمنع الفطر من أن يصبح لونه أسود ، من الأفضل استخدام سكاكين الفولاذ المقاوم للصدأ.

الطرق الرئيسية لمعالجة الفطر هي تجفيف، التخليل ، التمليح و التعليب. وهي تستند إلى تهيئة الظروف التي لا يمكن للميكروبات أن تتطور فيها ، وتحتفظ المنتجات بخصائصها الغذائية وذوقها.

ليس تنظيف الفطر وعلاجه أكثر الأنشطة إثارة ، ولكنه ضروري: فالحرارة ضارة. ولكن بعد الانتهاء من هذه المرحلة ، فإن حصاد الفطر ومعالجته يبدو أنك لا تستغرق وقتًا طويلاً.

تنحني بعض الميكروبات عند 60 درجة مئوية ، بينما تنحني بعضها الآخر عند 60-100 درجة مئوية. ومع ذلك ، هناك البكتيريا التي لا تزال قابلة للحياة وفي درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية. في وقت لاحق ، في ظل ظروف درجة الحرارة العادية ، فإنها تبدأ في النمو والتكاثر. الحفظ أمر مستحيل دون استخدام حمض الخليك أو الستريك ، حيث أن كلاهما يقمع النشاط الحيوي للميكروبات. صحيح ، الخميرة والعفن تتكاثر بشكل جيد في بيئة حمضية. مظهرها أمر لا مفر منه عند التخليل والتمليح المنتجات. لكن هذا القالب لا يؤذي الشخص ، ويمكن ببساطة غسله أو جمعه.

مسببات الأمراض من التسمم تشكل خطورة خاصة في الأطعمة المعلبة. إنهم يعيشون فقط في مساحة خالية من الهواء ، وكما تعلمون ، لا يوجد أكسجين في العلب. في ظل هذه الظروف ، يتم إنتاج السموم (السم) التي تسبب التسمم الحاد ، والتي يمكن أن تكون قاتلة. يجب نقل الضحية على وجه السرعة إلى المستشفى. كإسعافات أولية ، يمكنك غسل المعدة بمحلول 5٪ من شرب الصودا ، وإعطاء ملين ، ووضع حقنة شرجية. لا تختلف الأغذية المعلبة من السموم عن طريق التسمم الغذائي ، لذا حاول ألا تشتري الفطر المملح أو المخلل في السوق. بما أن بكتيريا البوتولينوس تعيش في التربة ، فيجب غسل الفطر الذي يتم حصاده جيدًا وتنظيفه وعدم استخدام أجسام الثمار التي لا معنى لها أو التالفة. فقط في هذه الحالة يمكنك التأكد من أن كل شيء الفطر صالح للأكل، معالجتها بعناية ، المملحة أو مخلل مع مراعاة التدابير الوقائية ، وتخزينها في ظروف مناسبة ومع الرعاية المنتظمة (إزالة القالب ، إذا لزم الأمر ، ومخلل الهضم ، وما إلى ذلك).

يعتبر التسمم بالفطر أحد أخطر التسمم الغذائي ويمكن أن يؤدي إلى وفاة الضحية ، لذلك لا تأخذ الفطر المجهول والمريب - يمكن أن تكون خطيرة. في أول علامات التسمم (الصداع ، آلام في المعدة ، غثيان ، والذي يتحول إلى القيء غير المنضبط) ، اتصل على الفور بطبيب أو سيارة إسعاف. في مثل هذه الحالات ، يعتمد الحفاظ على الصحة والحياة على مدى سرعة تلقي المريض للرعاية الطبية. هو الأكثر فعالية في ال 24 ساعة الأولى بعد الاستهلاك الفطر السام.

طرق الساخنة والباردة لخلل الفطر

لهذه الطريقة في تخزين الفطر ، يتم تناول الفطر الصفائحي في أغلب الأحيان ، وإن كان بطعم مرير: فالوي ، فطر الحليب ، فطر حليب الزعفران ، الفخاخ ، التجديف ، govorushki ، russula. عادة ما تكون مملحة في براميل خشبية ، حاويات بالمينا والزجاج. يجب أن تكون الأطباق عند تخليل الفطر والتخليل نظيفة وخالية من أي روائح. لا يمكنك ملح الفطر في الطين وأطباق الصفيح المجلفن ، حيث يمكن تلامس طلاءها بالمحلول الملحي وتسمم الفطر.

هناك طرق باردة وساخنة لمخلل الفطر. الفرق بين الطريقة الباردة هو أن الفطر لا يغلي قبل التخليل. يتم تنظيفها وغسلها ، ويتم نقع الفطر ذو الذوق الرفيع ، مثل الحليب أو valui ، في الماء المملح لمدة يوم إلى ثلاثة أيام.

في الطريقة الباردة ، تمليح الفطر في قاع الوعاء ، صب الملح ، ثم ضع طبقة من الفطر (6-8 سم) ، مرة أخرى ملح ، مرة أخرى طبقة من الفطر وما إلى ذلك حتى تمتلئ الأطباق. لكل 1 كجم من الفطر عادة ما يستغرق 40-60 غرام من الملح. غالبًا ما يتم مملح الفطر عالي الجودة بدون أي إضافات من أجل الحفاظ على مذاقه ورائحته الخاصة. ولكن يمكنك إضافة الثوم والفلفل والشبت وأوراق الغار وأوراق الكرز أو الكشمش الأسود. يتم سحق الفطر المملح في الأعلى مع دائرة خشبية خاصة ، والتي وضعوا القمع. تحتها ، تستقر الفطر وتترك العصير في غضون يومين. لا ينبغي بأي حال من الأحوال استخدام أحجار الجير أو الطوب أو الأشياء المعدنية للقمع.

طريقة التخليل الساخنة مناسبة للفطر المر: mlechniki، Volnushki، فالوا وجميع أنواع الفطر. يتم طهي الفطر المغسول والمقشر في ماء مملح قليلاً لمدة 30 دقيقة أو يبيض لمدة 5-15 دقيقة ، ثم يتم إلقاؤه في مصفاة ويسمح ليجف. بعد ذلك ، تمتلئ القدرة بالفطر بنفس الطريقة المتبعة في الطريقة الباردة. يمكن أن تؤكل الفطر الساخن المملح في غضون أسبوعين.

سوف تساعد التوابل والبهارات المعطرة على التأكيد على طعم ورائحة الفطر الذي يتم حصاده.

طريقة تخزين الفطر: التخليل محلية الصنع

للفطر تخليل المنزل وعادة ما تستخدم الهدايا من الغابة مع ذوق أعلى من التمليح. بالنسبة إلى طريقة التخزين هذه ، من الضروري اختيار عيش الغراب الذي لا يزيد قطره عن 15-35 مم. يجب تنظيفها وتقليص أرجلها وشطفها جيدًا بالماء البارد وتركها في مصفاة.

للحصول على 1 كغم من الفطر ، تحتاج إلى 0.5 لتر من الماء ، و 50 غرام من حمض الأسيتيك بنسبة 30 ٪ ، و 10 من البازلاء من الفلفل ، واثنين من أوراق الغار وحوالي 10 غرام من الملح. إذا رغبت في ذلك ، يمكن إضافة القرنفل والقرفة وجو الطيب إلى ماء مالح. في الماء تحتاج إلى صب الحمض ، ووضع جميع التوابل وتغلي. قم بغلي الفطر لمدة 5 دقائق في ماء مملح ، ثم قم بإزالته بملعقة ذات فترة زمنية محددة واتركها تصب. بعد ذلك ، تغلي لعدة دقائق في ماء مالح ، نقل إلى حاويات المعدة وإغلاق على الفور.

من حيث المبدأ ، يمكن طهي الفطر مباشرة في ماء مالح. للقيام بذلك ، تحتاج إلى تناول 1/3 كوب من الماء و 2/3 كوب من الخل و 1 ملعقة كبيرة من مشروب الفطر. ل. الملح. يجب غلي ماء مالح وضع الفطر المقشر وغسلها فيه. طبخ اعتمادا على النوع: الفطر لمدة 20 دقيقة ، والفطر المحار - حوالي 30 دقيقة. يجب إزالة الرغوة أثناء الغليان بملعقة ذات فترة زمنية محددة ، وعندما تتوقف عن الظهور ، ضع ملعقة صغيرة من ماء الغليان. السكر ، 2 أوراق الغار ، 5-6 الفلفل والقرنفل ، القليل من القرفة وحمض الستريك.

كم لتخزين الفطر المجمد للحصاد

للتخزين ، يمكن ببساطة تجميد الفطر ، ثم يحتفظون بجميع المكونات القيمة.بعد التجميد ، يمكن استخدام الفطر في الحصاد المختلفة. يمكنك تجميد ليس فقط الفطر الطازج ، ولكن أيضا الفطر المقلي أو المسلوق.

بعد إزالة الجليد ، يتم استخدامها لصنع الحساء والصلصات والأطباق الجانبية لأطباق اللحوم والأسماك ، إلخ.

لا يمكن تخزين الفطر المطهي والمقلي في صورة مجمدة لمدة لا تزيد عن ثلاثة أشهر ، ويمكن أن توضع الفطر المغلي في الثلاجة عند درجة حرارة -18 درجة مئوية لمدة عام.

تجميد يجعل الفطر المتاحة في أي وقت من السنة.

قلي الفطر: كيف تقلى عيش الغراب

يعتبر الكثيرون أن عيش الغراب المقلي بالبطاطا هو طعام شهي حقيقي. لكن في كثير من الأحيان لا يستطيع سكان إحدى المدن الكبرى القيام برحلة إلى الغابة ، لذلك يشترون الفطر المألوف للقلي. صحيح ، في المتاجر الكبيرة ، يتم العثور بشكل متزايد على عيش الغراب والبرتقال. هناك خطأ واحد يرتكبه الكثير من ربات البيوت. عادة ، يتم قطع الفطر ببساطة ووضعها في مقلاة مسخنة مسبقًا. لكنك ستشعر بفارق كبير إذا كنت تغليها أولاً (بضع دقائق حرفيًا) في ماء مملح قليلاً.

قبل قلي الفطر الذي يتم حصاده شخصيًا في الغابة ، اتخذ جميع الاحتياطات الممكنة. شطف الفطر جيدا. لا تترك الفطر نصف المطبوخ (خاصة الفطر) في الثلاجة لفترة طويلة (وليس في الثلاجة!) ، لأنها تتجعد بسرعة.

يعتبر قلي الفطر من أسهل طرق الطهي وأكثرها شعبية.

كيف وكم لطهي الفطر: وقت الطبخ الفطر

عادة ، يتم غلي الفطر إما للتحضير للتخليل ، أو كعنصر رئيسي في حساء الفطر. في أي حال ، ينبغي التقيد الصارم بالعديد من القواعد الأساسية. كم لطهي الفطر - يعتمد على تنوعها.

على الغليان ، تشكل فطر العسل رغوة رمادية على سطح الماء ، والتي يجب إزالتها. لا تطبخ هذه الفطر لأكثر من ساعة ، لأن خصائص طعمها تضيع بشكل ملحوظ. أثناء الطهي ، تأكد من تغيير الماء 1-2 مرات.

مدة الطهي الزيتية - لا تزيد عن 25-30 دقيقة ودائما في الماء المملح قليلا.

يطهى البرسيم بسرعة كبيرة - 8-10 دقائق ؛ أوفيركوكيد تصبح "المطاط".

يتم طهي فطر بورسيني حسب العمر من 25 إلى 35 دقيقة ، في حين يجب إزالة الرغوة الناتجة باستمرار.

يكفي لطهي chanterelles لمدة 15 دقيقة فقط (!) في أطباق المينا. الملح القليل من الماء وإزالة الرغوة باستمرار. توصلت ربات البيوت الحركات إلى طريقة بديلة للطبخ - نقع الشانتيري في الحليب لمدة ساعة واحدة.

الفشل في طهي الفطر يمكن أن يفسدها.

البرتقالي سقف الشيطاني لا تُطهى لمدة 15-20 دقيقة ، بينما تحتاج باستمرار إلى إزالة الرغوة ، وقبل الطهي ، قم بإزالة الفيلم من القبعات ، وإلا فإن مرق الفطر أو الفطر نفسه سيصبح مرًا. يتم غسلها مسبقا Boletus في المياه الباردة الجارية. وقت الطهي الأمثل هو 40-45 دقيقة.

تنقع الموريلس أولاً لمدة ساعة تقريبًا ، ثم تُطهى لمدة 20 دقيقة في ماء مملح.

شيتاكي تغلي لمدة 3-4 دقائق فقط.

Govorushko تغلي في الماء المملح لمدة 25 دقيقة. بعد الغليان ، قلل الحرارة إلى الحد الأقصى.

التجديف ، يتم غلي الأطفال ومعاطف المطر ، اعتمادًا على العمر ، لمدة 15-20 دقيقة في ماء مملح. قبل ذلك ، يجب تنظيفها تمامًا من الالتصاق بالحطام وغسلها في الماء الجاري. لا تضع الفطر المجمد في الماء المغلي - فهذا يؤثر بشكل كبير على مذاقها. كن صبورًا وانتظر حتى تتم إزالة المنتج بالكامل. كما لا ينبغي غمر الفطر المجفف مباشرة في الماء المغلي. نقع في الماء البارد لمدة 1-1.5 ساعات ثم يطبخ.

الطبخ هو خطوة متوسطة قبل تخليل الفطر والقلي.