עיבוד, אחסון פטריות בבית

פטריות הן מוצר מתכלה. מסיבה זו, לא מומלץ לאחסן פטריות גולמיות במשך זמן רב - מומלץ מאוד לעבד פטריות מיד ביום האיסוף או הרכישה.

במאמר זה תקבלו המלצות כיצד לפטוף פטריות ופטריות חמוצים לחורף. תוכלו גם ללמוד כיצד לאחסן פטריות קפוא ובאיזו טמפרטורה. בנוסף, יוצעו לכם טיפים לבישול פטריות, טיגון ובאילו דרכים אחרות תוכלו לעבד פטריות בבית.

שיטות קציר ועיבוד פטריות

העיבוד העיקרי של פטריות מורכב מכמה שלבים. ראשית, יש לנקות אותם מפסולת, לחתוך רגליים או למקומות שנפגעו על ידי חרקים. כדי למנוע פטריות להפוך לשחורות, עדיף להשתמש בסכינים מפלדת אל חלד.

השיטות העיקריות לעיבוד פטריות הן ייבוש, כבישה, מלחה וקופסאות שימורים. הם מבוססים על יצירת התנאים שבהם חיידקים אינם יכולים להתפתח והמוצרים שומרים על איכויות התזונה והטעם שלהם.

ניקוי וטיפול בפטריות אינו הפעילות המרגשת ביותר, אך ההכרחית ביותר: מדובר בחימום המזיק. אך לאחר שתסיים את השלב הזה, הקציר והעיבוד של הפטריות ייראה לך לא כל כך גוזל זמן.

חלק מהמיקרובים מתכופפים בטמפרטורה של 60 מעלות צלזיוס, ואחרים בטמפרטורה של 60-100 מעלות צלזיוס. עם זאת, ישנם חיידקים שנשארים בת קיימא ובטמפרטורות מעל 100 מעלות צלזיוס. מאוחר יותר, בתנאי טמפרטורה רגילים, הם מתחילים להתפתח ולהתרבות. שימור בלתי אפשרי ללא שימוש בחומצה אצטית או לימונית, שכן שניהם מדכאים את פעילותם החיונית של חיידקים. נכון, שמרים ועובש מתרבים היטב בסביבה חומצית. המראה שלהם הוא בלתי נמנע כאשר מוצרי כבישה ומליחים. אבל עובש זה אינו פוגע באדם, ניתן פשוט לשטוף אותו או לאסוף אותו.

פתוגנים של בוטוליזם מסוכנים במיוחד במזון משומר. הם חיים רק בחלל חסר אוויר, וכידוע, אין חמצן בפחים. בתנאים כאלה מיוצרים רעלים (רעל) הגורמים להרעלה קשה שיכולה להיות קטלנית. יש להביא את הקורבן בדחיפות לבית החולים. כעזרה ראשונה, אתה יכול לשטוף את הבטן בתמיסה של 5% של סודה לשתייה, לתת משלשל, ולשים חוקן. שימורים מבוטוליזם רעלן מזון משומר שפיר אינם שונים, לכן נסו לא לקנות פטריות מומלחות או כבושות בשוק. מכיוון שהחיידק בוטולינוס חי באדמה, יש לשטוף פטריות שנקטפו היטב, לנקותן ולא להשתמש בגופי פרי מעופשים ופגועים. רק במקרה זה אתה יכול להיות בטוח שהכל פטריות ראויות לאכילה, מעובד בקפידה, מלוחים או כבושים תוך שמירה על אמצעי מניעה, מאוחסנים בתנאים מתאימים ובטיפול שיטתי (הסרת עובש, במידת הצורך, עיכול מרינדות וכו ').

הרעלת פטריות נחשבת לאחת מהרעלת המזון המסוכנת ויכולה להוביל למותו של הקורבן, לכן אל תיקחו פטריות לא ידועות ומפוקפקות - הן עלולות להיות מסוכנות. בסימנים הראשונים של הרעלה (כאבי ראש, כאבי בטן, בחילה, שהופכת להקאות בלתי מבוקרות), התקשר מייד לרופא או לאמבולנס. במקרים כאלה, שמירה על בריאות וחיים תלויה לעתים קרובות במהירות שבה המטופל מקבל טיפול רפואי. זה יעיל ביותר ביממה הראשונה אחרי הצריכה פטריות ארסיות.

דרכים חמות וקרות להכנת פטריות

לשיטה זו לאחסון פטריות, נלקחות לרוב פטריות למלל, אם כי בעלות טעם מר: valui, פטריות חלב, פטריות חלב זעפרן, מצערות, חתירה, govorushki, russula. בדרך כלל הם מומלחים בחביות עץ, מיכלי אמייל וזכוכית. מנות בעת פטריות כבישה וכבישה חייבות להיות נקיות ונקיות מכל ריח. לא ניתן להמליח את הפטריות בחימר ובכלי פח מגולוונים, שכן ציפויו יכול לבוא במגע עם מי מלח ולהרעיל את הפטריות.

ישנן דרכים קרות וחמות להכיל פטריות. ההבדל בין השיטה הקרה הוא שפטריות לא מרתיחות לפני כבישה. הם מנקים ונשטפים, ופטריות עם טעם חריף, כמו חלב או שווי ערך, ספוגים במים מלוחים למשך יום עד שלושה ימים.

בשיטה הקרה, מליחים פטריות בתחתית המיכל, שופכים מלח, ואז שמים שכבת פטריות (6-8 ס"מ), שוב מלח, שוב שכבת פטריות וכן הלאה עד למילוי הכלים. לכל 1 ק"ג פטריות לוקח בדרך כלל 40-60 גרם מלח. פטריות באיכות גבוהה מועברות לרוב ללא תוספות בכדי לשמר את טעמן והארומה המיוחדות שלהן. אבל אתה יכול להוסיף שום, פלפל, שמיר, עלה דפנה, עלי דובדבן או דומדמניות שחורות. פטריות מלוחות נמחצות על גבין עיגול עץ מיוחד שעליו הן מדכאות. תחתיו, הפטריות מתמקמות ומניחות למיץ תוך מספר ימים. בשום מקרה אין להשתמש באבני סיד, לבנים או חפצי מתכת לדיכוי.

שיטת הכבישה החמה מתאימה לפטריות טעימות מרה: חלביםריגושים ולואי וכל מיני פטריות. פטריות שטופות וקלופות מבושלות במים מעט מלוחים במשך כ- 30 דקות או מנוקעות במשך 5-15 דקות, ואז נזרקות למסננת ומניחים להתייבש. בשלב הבא הקיבול מתמלא בפטריות באותו אופן כמו בשיטה הקרה. ניתן לאכול פטריות חמות מומלחות תוך מספר שבועות.

תבלינים ותבלינים ריחניים יעזרו להדגיש את טעמם וריחם של פטריות שנקטפו.

שיטת אחסון פטריות: כבישה ביתית

עבור פטריות כבישה ביתית משמשים בדרך כלל מתנות של היער עם טעם גבוה יותר מהמלחה. לשיטת אחסון זו, יש צורך לבחור פטריות בקוטר כובע של לא יותר מ- 15-35 מ"מ. יש לנקות אותם, לחתוך רגליים, לשטוף היטב במים קרים ולהניח לניקוז במסננת.

כדי להכיל 1 ק"ג פטריות, אתה צריך 0.5 ליטר מים, 50 גרם של 30% חומצה אצטית, 10 אפונה פלפל, 2 עלי דפנה וכ -10 גרם מלח. אם תרצה, ניתן להוסיף למרינדה ציפורן, קינמון או אגוז מוסקט. במים אתה צריך לשפוך חומצה, לשים את כל התבלינים ולהביא לרתיחה. מרתיחים את הפטריות במשך 5 דקות במים מומלחים, מוציאים בעזרת כף מחוררת ונותנים למים להתנקז. לאחר מכן הרתיחו מספר דקות במרינדה, העבירו למכולות מוכנות וסגרו מיד.

באופן עקרוני ניתן לבשל פטריות ישירות במרינדה. לשם כך, עבור 1 ק"ג פטריות אתה צריך לקחת 1/3 כוס מים, 2/3 כוס חומץ ו 1 כף. l מלח. יש להביא את המרינדה לרתיחה ולשים בה פטריות קלופות ושטופות. מבשלים בהתאם לסוג: פטריות כ 20 דקות, פטריות צדפות - כ 30 דקות. יש להסיר קצף בזמן הרתיחה בעזרת כף מחוררת, וכשהוא מפסיק להופיע, הכניסו 1 כפית למרינדה רותחת. סוכר, 2 עלי דפנה, 5-6 פלפלים, ציפורן, מעט קינמון וחומצת לימון.

כמה לאחסן פטריות קפואות לקטיף

לאחסון ניתן פשוט להקפיא פטריות ואז ישמרו על כל המרכיבים החשובים.לאחר ההקפאה ניתן להשתמש בפטריות לגידול יבולים שונים. ניתן להקפיא לא רק פטריות טריות, אלא גם פטריות מטוגנות או מבושלות.

לאחר ההפשרה הם משמשים להכנת מרקים, רטבים, תוספות למנות בשר ודגים וכו '.

ניתן לאחסן פטריות מבושלות ומטוגנות בצורה קפואה במשך לא יותר משלושה חודשים, ופטריות מבושלות יכולות לשכב במקפיא בטמפרטורה של -18 מעלות צלזיוס למשך שנה.

הקפאה הופכת פטריות לזמינות בכל עת של השנה.

טיגון פטריות: איך לטגן פטריות

רבים רואים בפטריות יער המטוגנות עם תפוחי אדמה כמעדן אמיתי. אך לעתים קרובות תושבי מטרופולין אינם יכולים להרשות לעצמם טיול ביער, ולכן הם קונים פטריות מוכרות לטיגון פטריות. נכון, בחנויות גדולות יותר ויותר פטריות פורצ'יני וננטרות. יש טעות אחת שעקרות בית רבות עושות. בדרך כלל, פטריות פשוט נחתכות ומונחות בתבנית שחוממת מראש. אבל תרגישו בהבדל עצום אם תחילה הרתיחו אותם מעט (תרתי משמע מספר דקות) במים מעט מלוחים.

לפני טיגון פטריות שנקטפו באופן אישי ביער, קחו את כל אמצעי הזהירות האפשריים. שוטפים היטב את הפטריות. אל תשאיר פטריות חצי מבושלות (במיוחד פטריות) במקרר זמן רב (לא במקפיא!), מכיוון שהן מתקמטות במהירות.

טיגון פטריות הוא אחת משיטות הבישול הקלות והפופולריות ביותר.

איך וכמה לבשל פטריות: זמן בישול פטריות

בדרך כלל, פטריות מבושלות כדי להכין לכבישה, או כמרכיב העיקרי במרקי פטריות. בכל מקרה, יש להקפיד על מספר כללים בסיסיים. כמה לבשל פטריות - תלוי במגוון שלהם.

על רתיחה, פטריות דבש יוצרים קצף אפור על פני המים, אותו יש להסיר. אל תבשלו את הפטריות הללו יותר משעה, מאחר שתכונות הטעם שלהן הולכות לאיבוד. במהלך הבישול, הקפידו להחליף את המים 1-2 פעמים.

זמן הבישול שומני - לא יותר מ- 25-30 דקות ותמיד במים מעט מלוחים.

שמפניונס מבשלים מהר מאוד - 8-10 דקות; מבושל יתר הופך ל"גומי ".

פטריות פורצ'יני מבושלות בהתאם לגיל 25-35 דקות, ואילו יש להסיר כל הזמן את הקצף שנוצר.

די בבישול הנבטלות במשך רבע שעה בלבד (!) במנות אמייל. ממליחים מעט מים ומסירים כל הזמן את הקצף. עקרות בית בעלות תושייה הגישו שיטה חלופית לבישול - השריית חניכיות בחלב במשך שעה.

אי בישול פטריות עלול להרוס אותן.

בולטוס מבושל לא יותר מ 15-20 דקות, תוך כדי צורך כל הזמן להסיר את הקצף, ולפני הבישול הסר את הסרט מהכובעים, אחרת מרק הפטריות או הפטריות עצמן יהיו מרירות. בולטוס נשטפים מראש במים קרים זורמים. זמן הבישול האופטימלי הוא 40-45 דקות.

תחילה מורחים מורלים כשעה ואז מבשלים 20 דקות במים מומלחים.

שייטאקה מרתיחים במשך 3-4 דקות בלבד.

מדברים מרתיחים במים מומלחים למשך כ- 25 דקות. לאחר הרתיחה, הפחיתו את החום למקסימום.

חתירה, ילדים ומעילי גשם, תלוי בגיל, רותחים במשך 15-20 דקות במים מומלחים. לפני כן יש לנקות אותם ביסודיות מפסולת הדבקה ולשטוף אותם במים זורמים. לעולם אל תכניס פטריות קפואות למים רותחים - זה משפיע מאוד על טעמן. היה סבלני והמתן עד שהמוצר יהיה מופשר במלואו. אין לטבול מייד פטריות מיובשות במים רותחים. משרים אותם במים קרים למשך 1-1.5 שעות ואז מבשלים.

בישול הוא שלב ביניים לפני כבישה וטיגון של פטריות.