طرق محلية الصنع لحصاد الفطر لفصل الشتاء

إذا كانت السنة مثمرة ، فسيتم تزويد الأسرة بالفطر للموسم بأكمله. وماذا تفعل مع هدايا الغابة ، والتي لم تعد ممكنة لتناول الطعام؟ لا تيأس: إذا كنت لا تريد أن تفقد محصولك ، فيمكنك دائمًا حصاد الفطر لفصل الشتاء في علب أو براميل أو أحواض من خلال التخليل أو الحفظ أو تجفيفها. باستخدام طرق حصاد الفطر ، يمكنك الاستمتاع بالإمدادات الخريفية حتى الموسم المقبل.

كيفية جعل حصاد الفطر لفصل الشتاء: الجرار وغيرها من المعدات

أول ما تحتاج إلى توخي الحذر لجعل حصاد الفطر لفصل الشتاء هو معدات التعبئة والتغليف وتعليب المنازل.

غالبًا ما يتم تصنيع الأغذية المعلبة في المنزل في علب زجاجية عادية بها أغطية من الصفيح. ولكن في السنوات الأخيرة ، يتم بيع الجرار الزجاجية لحصد عيش الغراب لفصل الشتاء مع الأغطية الزجاجية والعصابات المطاطية المشابك - وخاصة لتعليب المنازل - بشكل متزايد. تعد علب الفطر المعلب أكثر ملاءمة للعمل ، ويجب التوصية بها أولاً. يتم العمل مع هذين النوعين من العلب بطرق مختلفة.

تتوفر العلب الزجاجية العادية لحصاد الفطر للاستخدام المستقبلي في كل أسرة ؛ وليس من الصعب الحصول عليها. لختم هذه العلب ، يتم استخدام أغطية الصفيح مع حلقات مطاطية ضيقة (المقطع العرضي المستطيل). وتباع هذه الأغطية كاملة مع حلقات في متاجر الأجهزة.

كورولا عنق العلب لحصاد الفطر لها قطر محدد بدقة (غالبًا 83 ملم ، ولكن هناك أيضًا أحجام أخرى). تصنع الأغطية القطر الصحيح تمامًا لضمان ضيق العلب تمامًا. يمكنك العثور على الأغطية البيضاء المصنوعة من الصفيح والقصدير المعلب والأصفر والمغطاة بطبقة من طلاء الأغذية الثابت. تستخدم الأغطية المطلية لختم الفواكه الحمضية والتوت ، وكذلك المخللات. بعض المنتجات - المربى أو المربى أو المربى - يمكن تغطيتها بأغطية بيضاء (غير متجانسة).

تستخدم آلات السد اليدوية لختم العلب بأغطية القصدير. تتكون الآلة من أسطوانة فولاذية ، خرطوشة ، ذراع تثبيت (فطر) ومقبض.

لحصد عيش الغراب لفصل الشتاء ، ستحتاج إلى المعدات التالية: وعاء من الألومنيوم أو المينا من 3-5 لتر للبيض ؛ مقلاة للتعقيم (عالية) ، حيث يمكن وضع 3-4 علب أو أكثر ، تغطيها بغطاء ؛ ملعقة زمنية محددة ، مصفاة ، سكاكين ، ملاعق شاي وملاعق صغيرة ، شوك - كلها مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ.

بالإضافة إلى ذلك ، في حالة الحصاد المنزلي للفطر ، يجب أن يكون لديك جهاز لاستخراج العلب من المقلاة ، والأقداح الخشبية للعلب ، وكذلك ميزان حرارة مناسب لتحديد درجة حرارة الماء في المقلاة والأطعمة المعلبة في البنك أثناء تعقيم الفواكه والخضروات.

للتدفئة ، من الأفضل استخدام موقد غاز.

يجب غسل الأواني الزجاجية لحصد الفطر في المستقبل قبل التعليب جيدًا وغليها جيدًا لعدة دقائق ، مع غمرها في قدر كبير من الماء.

يتم تعيين مدة التعقيم المطلوبة (بالدقائق) ودرجة الحرارة (بالدرجات) لكل نوع من أنواع الأغذية المعلبة في علب أو زجاجات بسعات مختلفة. في معظم الأحيان ، يتم تعقيم الأطعمة المعلبة المصنوعة في المنزل عند 100 درجة مئوية ، أي في الماء المغلي.

اعتمادًا على العلب التي يتم فيها تصنيع العلب ، تختلف قواعد حصاد الفطر وإجراءات التشغيل. بعد ذلك ، سوف تتعلم كيفية إعداد الفطر لفصل الشتاء في الجرار مع الأغطية الزجاجية وفي الجرار مع الأغطية القصدير.

كيفية تحضير الفطر لفصل الشتاء في الجرار مع الأغطية الزجاجية

يتم تغطية الجرار المملوءة بأغطية زجاجية بحيث تلائم الحلقة المطاطية بين غطاء وعنق الجرة وتغطي بالكامل الجزء العلوي (عادة ما يكون مخددًا) من الرقبة. باستخدام المشبك أو الربيع ، يتم ضغط الأغطية بإحكام ضد العلبة. مقدما ، في قدر ، قم بتسخين الماء إلى 55-65 درجة مئوية ووضع العلب المختومة في هذا الماء.

لتحضير الفطر بشكل صحيح لفصل الشتاء ، يتم أخذ الماء بكمية بحيث تغطي جميع العلب مع الأغطية (يمكنك القياس مسبقًا إلى أي مستوى لصب الماء). توضع دائرة شعرية خشبية أو قطعة من القماش أسفل الضفاف في أسفل المقلاة ، بحيث لا تلمس قيعان العلب عند تسخينها الجزء السفلي من المقلاة (وإلا فإن ارتفاع درجة الحرارة المحلي ممكن ثم ينفجر الزجاج).

علاوة على ذلك ، في تعليب الفطر في المنزل ، يواصلون تسخين المقلاة بالمصارف والمياه حتى يغلي الماء في المقلاة. تعتبر لحظة بداية الماء المغلي في المقلاة بداية التعقيم. من هذه اللحظة ، يتم الاحتفاظ بالجرار تحت درجة غليان معتدلة لعدة دقائق كما هو محدد لهذا النوع من الأطعمة المعلبة. يجب ألا يكون الغليان عاصفًا - هذا ليس ضروريًا ، فإن درجة حرارة الماء في المقلاة لن ترتفع بعد. أثناء التعقيم ، عند الحفاظ على الفطر في المنزل ، يجب تغطية المقلاة بغطاء بحيث يكون فقدان الحرارة أقل بحيث لا تبرز الأبخرة في الغرفة.

مع هذا التعقيم ، يتم تسخين الفواكه والخضروات في الجرار بواسطة الماء في مقلاة ، وتموت الميكروبات فيها. إذا زاد الضغط في البنك أثناء التسخين نتيجة لتوسع السائل وتشكيل الأبخرة ، سيرتفع الغطاء قليلاً. في هذه الحالة ، سيتم إخراج الأبخرة الزائدة والهواء الباقي من العلبة من العلبة ، وبعد ذلك يسقط الغطاء مرة أخرى في مكانه تحت تأثير المشبك ، ولن يدخل الماء من المقلاة إلى العلبة.

بعد انقضاء الوقت اللازم للتعقيم ، تتم إزالة العلب من الماء ، وبدون إزالة المشابك منها ، يتم ضبطها للتبريد التدريجي في الهواء أو تبريدها بعناية بالماء. في الوقت نفسه ، حتى لا تنفجر الجرار أثناء تبريد الماء ، يتم غمرها أولاً بالماء الدافئ المعتدل ، ثم بعد انخفاض درجة حرارة معينة ، يتم إعادة ترتيب المحتويات في ماء بارد.

من المستحيل إزالة مقاطع من الجرار الساخنة عند تعليب الفطر في المنزل. أثناء تبريد العلب ، يتم تثبيت الأغطية الزجاجية بإحكام عليها - ثم يمكنك إزالة المشابك ووضع الأطعمة المعلبة في المخزن. يتم وضع الأغطية على العلب بسبب تشكيل فراغ (فراغ) في العلب. لفتح مثل هذه الجرة ، من الضروري استخدام سكين لدفع الخاتم المطاطي قليلاً نحو الداخل على جانب واحد (أو ، إذا كان هناك لسان على الحلقة ، اسحبه واسحبه للخارج قليلاً). ثم يسقط الهواء الخارجي في الجرة - ويفتح الغطاء نفسه.

الجرار ذات الأغطية الزجاجية هي الأكثر ملاءمة لتعليب المنازل: لا تحتاج إلى أي أجهزة (باستثناء الربيع) لوضع حد أقصى وفتح.

الحفاظ على الفطر لفصل الشتاء في المنزل في أغطية الصفيح

للحفاظ على الفطر لفصل الشتاء في الجرار الزجاجية مع أغطية القصدير ، يتم ملؤها أولاً بالطريقة نفسها الموضحة أعلاه.ثم يتم تغطية العلب فقط بأغطية من الصفيح ، ولا يتم لفها ووضعها للتعقيم في وعاء به ماء ساخن (على شكل دائرة خشبية أو قطعة قماش) ، ولكن مع توقع أنه بعد تثبيت جميع العلب ، لن تصل إلى الأغطية بمقدار 1.5-2 سم.

بعد ذلك ، تستمر العلب في التسخين حتى يبدأ الماء في الغليان في المقلاة ويمكنه تحمل العدد المحدد من الدقائق في ظروف درجات الحرارة المعتدلة.

في نهاية التعقيم ، تتم إزالة العلب بعناية من المقلاة ، وليس فتح أغطيةها (لذلك من الأفضل استخدام أجهزة خاصة حتى لا تحرق نفسك). توضع العلب التي تم إزالتها على الطاولة وتُغطى على الفور بأغطية باستخدام ماكينة خياطة.

تُترك العلب المُفلوكة لتبرد رأسًا على عقب ، وتُغطى الأغطية. يتم ذلك من أجل زيادة تعقيم الأغطية بالمحتويات الساخنة للعلب. بالإضافة إلى ذلك ، إذا لم يتم تنفيذ التجديد بشكل صحيح ، فسيتم اكتشاف تسرب على الفور في البنك المقلوب.

وهكذا ، في الجرار الزجاجية مع أغطية الصفيح ، يتم تعقيم المواد الغذائية المعلبة أولاً ، ثم يتم تفكيك العلب. إذا قمت أولاً بإغلاق الجرار ، ثم وضعت في وعاء من الماء وقم بتسخينه حتى يغلي ، فمنذ تمدد الهواء والأبخرة ، سيتشكل ضغط متزايد ، مما يؤدي إلى تمزيق الأغطية ، وبالتالي سيتم إلغاء جميع الأعمال المنجزة ، وسيتم تلف المنتجات.

حصاد الفطر المملح: التخليل في حوض البلوط

تمليح الفطر في المنزل هو العلم. تم وصف هذه العملية بالتفصيل من قبل متذوق كبير من الطبيعة الروسية ، الكاتب V. Soloukhin في كتاب "هدايا الطبيعة" ، راقبًا عملية الفطر المخلل من تأليف بافل إيفانوفيتش كوسيتسين ، الذي كان يعمل فورستر.

قبل التمليح للفطر لفصل الشتاء ، يجب غسل حوض البلوط جيدًا. ضع أغصان العرعر فيه ، وحرّك هذه الفروع بالماء المغلي حتى تتغلغل روحها في الحوض. ثم يتم تغطيتها ببطانية قطنية حتى لا يخرج بخار العرعر. رفع بطانية ، ورمي الحجر الساخن جدا في الحوض. الماء يتأرجح ويتدحرج بشكل ممل تحت الأغطية ، ويتم امتصاص جزء جديد من رائحة العرعر بواسطة الحوض. ومع ذلك ، فإن المسألة لا تتعلق فقط برائحة العرعر ، والتي ربما يمكن الاستغناء عنها. لكن بهذه الطريقة يتم التطهير ، وهذا هو الضمان بأن عيش الغراب في الشتاء لن يتحول إلى الحامض ويبدأ في العفن.

لذا ، فإن حوض البلوط لتمليح الفطر جاهز ، والآن يجب القضاء على عيش الغراب أو الهدايا الأخرى للغابة بخرقة من الأرض والحطام. ضعي الفطر الجاف في صفوف وطبقات بحيث يتم الحصول على كل طبقة بنصف سمكها. يتم رش الفطر المحشو بالتوابل: الشبت ، أوراق الكشمش ، أوراق الفجل ، أوراق البلوط ، أوراق الكرز. بالطبع ، يمكنك وضع الكمون ، وبشكل عام كل ما يمكن أن يعطي مذاقه الخاص. لذلك عند حصاد الفطر المملح وضع طبقة تلو الأخرى حتى الحوض ممتلئ.

في الجزء العلوي من الفطر ، تحتاج إلى وضع كيس من الشاش المملوء بالملح ، ونشره بالتساوي على السطح كله. ضع دائرة خشبية مغسولة بحتة على هذه الحقيبة وقمعها في أغلب الأحيان بحجر نهر عادي. بعد فترة من الوقت ، ستبدأ الدائرة والحجر في الغرق ، وسيظهر عصير الفطر الوفير فوقهما ، وهو ما يوصي به بافيل إيفانوفيتش بالقيام بالبحث من وقت لآخر.

بعد شهرين ، يمكنك أن تأكل الفطر. وهذا هو ، ماذا يعني "يمكنك أن تأكل" يعني؟ في الفطر المخلل في المنزل ، يمكن أن تؤكل في اليوم التالي. ولكن في غضون شهرين ، سوف تهب هدايا الغابة ، وستأخذ كل الألوان الممكنة للرائحة والذوق وتصبح ما أراد الطاهي رؤيته.

وغني عن القول ، المملحة بهذه الطريقة غطاء حليب الزعفران بالكاد سيكون أي شخص غير مبال ، خاصة في فصل الشتاء ، ولكن مع البطاطا المسلوقة الساخنة! تقريبا جميع أنواع الفطر رقائقي يمكن مملحة.

يختار البعض أيضًا فطر البورسيني ، لكن من الأفضل عدم القيام بذلك ، لأن كل فطر له غرضه الخاص.

كيفية الملح الفطر لفصل الشتاء في المنزل: التخليل في الجرار والبراميل

وإلا كيف يمكنك الملح الفطر في المنزل لجعل حصاد ممتاز لفصل الشتاء؟

وكقاعدة عامة ، فإن أكثر طرق البرد استخدامًا هي التمليح ، أي دون المعالجة الحرارية الأولية للفطر. التمليح الفطر بهذه الطريقة ليست صعبة على الإطلاق.

براميل البلوط والزجاج والجرار الطينية ذات الرقبة الواسعة مناسبة كحاوية لخلط الفطر.

قبل التمليح للفطر لفصل الشتاء في الجرار أو البراميل ، أولاً وقبل كل شيء ، يجب غمر الفطر المحضر للتمليح (المغسول والمقشر) بالماء البارد والمملح قليلاً حتى لا يكون هناك أي مرارة. يكفي يومين إلى خمسة أيام لامتصاص أي فطر. كل هذا يتوقف على نوعها. لذلك ، لا تنقع قطنات حليب الزعفران على الإطلاق ، ويجب الاحتفاظ بالقيمة والثدي في الماء لمدة 3-5 أيام. ومع ذلك ، لا تنسَ تغيير الماء ثلاث مرات في اليوم قبل نقع الفطر في البرميل.

من أجل تمليح 10 كجم من الفطر ، يلزم حوالي 250-300 جم من الملح ، 2-3 غ من البهارات ، وورق الغار (إذا رغبت في ذلك ، يمكنك وضع الثوم وأوراق الكشمش والقرنفل والشبت والتوابل الأخرى في فطرك).

كومة الفطر في وعاء مع القبعات أسفل. يتم سكب كل طبقة (5-7 سم) مع الملح.

عادةً ما توضع التوابل على قاع الوعاء وعلى رأس الفطر ، لكن يمكنك أيضًا وضعه بين كل طبقة ، خاصة عندما يتعلق الأمر بالشبت وأوراق أشجار الفاكهة والشجيرات.

يتم تغطية الفطر الموضوعة بهذه الطريقة من الأعلى بغطاء خشبي يضعون عليه القمع.

عادة ، بعد يوم أو يومين ، يظهر محلول ملحي بكثرة. يجب استنزاف الفائض. يتم ذلك حتى تستقر الفطر في النهاية. يشير نقص محلول ملحي إلى ضرورة زيادة الاضطهاد.

مع هذه الطريقة ، يمكن أن تؤكل الفطر المملح في يوم بعد 2-3 ، عش الغراب - في شهر واحد ، موجات في شهر ونصف ، و valui في 2 أشهر.

تخزين الفطر المملح في مكان بارد في درجات حرارة تصل إلى +8 درجة مئوية ، ولكن ليس أقل من 0 درجة مئوية.

بالنسبة لكل كيلوغرام من الفطر ، تناول ثلث كوبًا من الماء ، وثلثي كوب من الخل ، و 1 ملعقة كبيرة. ملعقة صغيرة من الملح ، 1 ملعقة صغيرة من السكر ، البهارات ، القرفة ، القرنفل ، أوراق الغار والتوابل الأخرى حسب الرغبة.

يسكب الماء والخل في مقلاة مطلية بالماء ويوضع الملح. بعد غليان الماء ، ضع الفطر (المغسول والقشر) المحضر ومرة ​​أخرى ، حتى يغلي ، طهيه على نار خفيفة لمدة 10 إلى 30 دقيقة. يعتمد وقت الطهي على كثافة لب الفطر.

عند الطهي في مقلاة ، تتراكم الرغوة الكثيرة. يجب إزالته بشكل دوري. عندما تتوقف الرغوة وتبدأ الفطر في الاستقرار في قاع المقلاة ، ينتهي الغليان. قبل وقت قصير من نهاية الطهي ، يضاف الملح والتوابل إلى ماء مالح.

يتم تبريد الفطر الجاهز بسرعة ، ووضعه في الجرار وسكبه في الأعلى مع ماء مالح مبرد. ماء مالح مسلوق بشكل صحيح عادة ما يكون شفافًا ونظيفًا ولزجًا قليلًا.

الزبدة المخللة جيدة بشكل خاص.

الأقل مناسبة للتخليل هي البوليطس ، الحور الرجراج و فطر بورسيني، منذ الطهي ، تغلي قبعاتهم ، مما يجعل ماء مالح مسدودًا وغائمًا.

كيفية تجفيف الفطر في المنزل

أسهل طريقة لحصاد الفطر هي التجفيف: يمكن تجفيف أي عيش الغراب ، لكنهم يفضلون عيش الغراب القوي (عيش الغراب بورسيني) ، فطر البتولا والشعير ، والزيوت ، والموريل ، والغرز. اللاميلاس أقل ملاءمة للتجفيف ، لأن عصير حليبي الموجود فيها يمنحهم مذاقًا مريرًا. بالمناسبة ، عند شراء هذه الفطر في السوق ، عليك أن تكون حذراً للغاية - عند تجفيفها ، يصعب تمييزها عن تلك السامة.

كيف تجف الفطر حتى لا يفقد مذاقه؟

قبل أن تجف الفطر في المنزل ، لا تحتاج إلى غسلها ، فهي تحتاج فقط لتنظيف هدايا الغابة من الأرض والقمامة. يتم قطع الساقين على مسافة 1.2-2 سم من الغطاء. قبل تجفيف الفطر ، يجب غرقها لمدة 2-3 ساعات عند درجة حرارة 40-50 درجة مئوية.

في فصل الصيف المشمس الحار ، يتم تجفيف الفطر في الشمس. للقيام بذلك ، فهي معلقة على خيوط قوية ومعلقة حتى لا تلمس الفطر.

الفطر المجفف استرطابي للغاية ، لذا يجب تخزينه في أماكن جافة جيدة التهوية. في الطهي ، يصعب المبالغة في تقدير الفطر المجفف.أي 2-3 فطريات تضاف إلى أطباق اللحوم أو السمك أو الصلصة أو العصيدة يمكن أن تجعل هذا الطبق معطرًا ولذيذًا جدًا. مع كيلوغرام واحد فقط من الفطر المجفف ، يمكنك علاج أحبائك بأطباق لذيذة لمدة عام كامل.