Домашни методи за събиране на гъби за зимата

Ако годината беше ползотворна, тогава семейството ще бъде осигурено с гъби за целия сезон. И какво да правим с даровете на гората, която вече не е възможно да се яде? Не се отчайвайте: ако не искате да загубите реколтата си, винаги можете да берете гъби за зимата в консерви, бъчви, вани, като мариновате или консервирате, или просто ги изсушавате. Използвайки тези методи за събиране на гъби, можете да се насладите на есенните доставки до следващия сезон.

Как да направите прибиране на гъби за зимата: буркани и друго оборудване

Първото нещо, за което трябва да се погрижите, за да направите прибирането на гъбите за зимата, е опаковането и оборудването за домашно консервиране.

Консервираните храни в домашни условия най-често се правят в обикновени стъклени кутии от калай с калаени капаци. Но през последните години все повече се продават стъклени буркани за събиране на гъби за зимата със стъклени капаци, широки гумени пръстени и скоби - особено за домашно консервиране. Такива консерви за консервирани гъби са по-удобни за работа и първо трябва да се препоръчат. Работата с тези два вида консерви се извършва по различни начини.

Обикновените стъклени кутии за събиране на гъби за бъдеща употреба са налични във всяко домакинство; придобиването им не е трудно. За запечатване на тези кутии се използват калаени капаци с тесни (правоъгълно напречно сечение) гумени пръстени. Такива корици в комплект с пръстени се продават в магазини за хардуер.

Венчето на гърлото на консервите за събиране на гъби има строго определен диаметър (най-често 83 мм, но има и други размери). Капаците са направени точно с правилния диаметър, за да се осигури пълна стегнатост на кутиите. В продажба можете да намерите бели капаци, изработени от калай, калай и жълто, покрити отгоре със слой устойчив хранителен лак. Лакираните капаци се използват за запечатване на кисели плодове и плодове, както и маринати. Някои продукти - конфитюри, конфитюри или конфитюри - могат да бъдат запушени с неподправени (бели) капаци.

Машините за ръчно затваряне се използват за запечатване на кутии с калаени капаци. Машината се състои от стоманена ролка, патрон, стягащ лост (гъбички) и дръжка.

За прибиране на гъби за зимата ще ви е необходимо следното оборудване: алуминиева или емайлирана тава от 3-5 л за бланширане; тиган за стерилизация (висок), в който могат да се поставят 3-4 или повече кутии, покривайки го с капак; прорезана лъжица, гевгир, ножове, супени лъжици и чаени лъжички, вилици - всички от неръждаема стомана.

Освен това за домашно прибиране на гъби трябва да имате устройство за извличане на консерви от тигана, дървени чаши за консерви, както и термометър, подходящ за определяне на температурата на водата в тигана и консервираните храни в банката по време на стерилизация и бланширане на плодове и зеленчуци.

За отопление е най-добре да използвате газова печка.

Стъклените буркани за събиране на гъби за бъдещето преди консервиране трябва да бъдат добре измити и варени в продължение на няколко минути, напълно потопени в голям съд с вода.

Необходимата продължителност на стерилизацията (в минути) и температурата (в градуси) се определят за всеки вид консервирани храни в буркани или бутилки с различна вместимост. Най-често домашната консервирана храна се стерилизира при 100 ° С, т.е. във вряща вода.

В зависимост от консервите, в които се правят консерви, правилата за събиране на гъби и процедурата на работа са различни. След това ще научите как да приготвяте гъби за зимата в буркани със стъклени капаци и в буркани с калаени капаци.

Как да приготвим гъби за зимата в буркани със стъклени капаци

Напълнените буркани са покрити със стъклени капаци, така че гуменият пръстен да пасва между капака и шията на буркана и напълно да покрива горната част (обикновено набраздена) на шията. С помощта на скоба или пружина капаците се притискат плътно към кутията. Предварително в тенджера загрейте водата до 55-65 ° C и поставете затворени консерви в тази вода.

За да подготвите правилно гъбите за зимата, водата се приема в такова количество, че да покрива всички консерви с капаци (можете предварително да измерите до какво ниво да излеете вода). Под дъното на тигана се поставя дървен решетъчен кръг или парче плат, така че при нагряване дъната на консервите да не докосват дъното на тигана (в противен случай е възможно локално прегряване и тогава чашата може да се спука).

Освен това, при домашно консервиране на гъби, те продължават да загряват тигана с банки и вода, докато водата в тигана заври. Моментът на началото на кипене на вода в тигана се счита за начало на стерилизацията. От този момент консервите се държат при умерено кипене толкова минути, колкото е посочено за този вид консервирани храни. Кипенето не трябва да е бурно - това не е необходимо, температурата на водата в тигана все още няма да се повиши. По време на стерилизацията, когато консервирате гъби вкъщи, тиганът трябва да бъде покрит с капак, така че да има по-малко загуба на топлина и за да не изпъкнат изпарения в помещението.

С тази стерилизация плодовете и зеленчуците в буркани се нагряват с вода в тиган и микробите в тях умират. Ако налягането се повиши в банката по време на нагряване в резултат на разширяване на течността и образуването на пари, капакът леко ще се повиши. В този случай излишните пари и останалият там въздух ще бъдат изтласкани от консервата от консервната кутия, след което капакът отново ще стане на мястото си под действието на скобата, а водата от тигана няма да попадне в консервната кутия.

След изтичане на времето, необходимо за стерилизация, консервите се изваждат от водата и, без да се отстраняват скобите от тях, се поставят за постепенно охлаждане на въздух или внимателно охладени с вода. В същото време, за да не се спука бурканите по време на охлаждане с вода, те първо се потапят в умерено топла вода, а след това след известно понижаване на температурата съдържанието се пренарежда в по-студена вода.

Невъзможно е да премахнете клипове от горещи буркани, когато консервирате гъби у дома. По време на охлаждането на консервите стъклените капаци са плътно прикрепени към тях - тогава можете да извадите скобите и да поставите консервираните храни на съхранение. Капаците се държат върху кутиите, защото в кутиите се образува разредено пространство (вакуум). За да отворите такъв буркан, е необходимо да използвате нож, за да натиснете леко гумения пръстен навътре от едната страна (или, ако има език на пръстена, издърпайте го и издърпайте леко пръстена). Тогава въздухът навън ще попадне в буркана - и капакът ще се отвори.

Бурканите със стъклени капаци са най-удобни за домашно консервиране: за капаче и отваряне не се нуждаете от никакви устройства (с изключение на пружината).

Консервиране на гъби за зимата у дома в калаени капаци

За да се запазят гъбите за зимата в стъклени буркани с калаени капаци, първо се пълнят по същия начин, както е описано по-горе.Тогава консервите се покриват само с калаени капаци, а не се навиват и се поставят за стерилизация в тиган с нагрята вода (върху дървен решетъчен кръг или парче плат), но с очакването, че след инсталирането на всички консерви не достига до капаците с 1,5-2 см.

След това консервите продължават да се нагряват, докато водата започне да кипи в тигана и може да издържи предписания брой минути при умерени температурни условия.

В края на стерилизацията консервите се изваждат внимателно от тигана, като не се отварят капаците им (за това е по-добре да използвате специални устройства, за да не се изгорите сами). Извадените консерви се поставят на масата и веднага се запушват с капаци с помощта на шевна машина.

Коркованите консерви се оставят да изстинат с главата надолу, с капаците надолу. Това се прави с цел по-нататъшно стерилизиране на капаците с горещото съдържание на консервите. Освен това, ако ролката не е направена правилно, незабавно ще бъде открит теч в обърната банка.

По този начин, в стъклени буркани с калаени капаци, консервираната храна първо се стерилизира, а след това се консервира. Ако първо запечатате бурканите, а след това ги поставите в съд с вода и го загреете до кипене, след това от разширяването на въздуха и изпаренията ще се образува повишено налягане, в резултат на което капаците ще бъдат откъснати от консервите, т.е. цялата свършена работа ще бъде обезсилена, т.е. и продуктите ще бъдат развалени.

Прибиране на осолени гъби: мариноване в дъбова вана

Соленето на гъби у дома е наука. Този процес е описан подробно от голям познавач на руската природа, писателя В. Солухин в книгата „Дари на природата“, наблюдавайки процеса на бране на гъби от Павел Иванович Косицин, който дълги години работи като лесовъд.

Преди осоляване на гъби за зимата, дъбовата вана трябва да се измие старателно. Поставете в него клонки от хвойна и ги обелете с вряла вода, така че духът им да проникне в дървесината на ваната. След това се покрива с памучно одеяло, за да не излезе парата от хвойна. Вдигайки одеялото, те хвърлят много горещ камък във ваната. Водата изсъхва и шумоле тъпо под завивките, а нова вана от хвойна аромат се абсорбира от ваната. Въпросът обаче се отнася не само за аромата на хвойна, който вероятно би могъл да бъде отхвърлен. Но по този начин се извършва дезинфекция и това е гаранцията, че гъбите през зимата няма да потънат и да започнат да мухлят.

И така, дъбовата вана за осоляване на гъби е готова, сега гъбите или други дарове на гората трябва да бъдат старателно изтрити с парцал от земята и отломки. Поставете сухи гъби на редове и слоеве, така че всеки слой да се получи с половин четвърт от дебелината. Подредените гъби се поръсват с подправки: копър, листа от касис, листа от хрян, дъбови листа, черешови листа. Разбира се, можете да сложите кимион и като цяло всичко, което може да даде своя специален вкус. Така че при прибирането на осолени гъби легнете слой по слой, докато ваната е пълна.

Отгоре на гъбите трябва да поставите торбичка марля, пълна със сол, разпределете я равномерно по цялата повърхност. Поставете дървен, чисто измит кръг върху тази торба и потискайте, най-често обикновен речен камък, върху кръга. След известно време кръгът и камъкът ще започнат да потъват и отгоре им ще се появи обилен гъбен сок, който Павел Иванович препоръчва да загребва от време на време.

Два месеца по-късно можете да ядете гъби. Тоест, какво означава "можете да ядете"? В домашни кисели гъби те могат да се консумират на следващия ден. Но след два месеца даровете на гората ще солят, ще приемат всички възможни нюанси на аромат и вкус и ще станат това, което готвачът искаше да ги види.

Излишно е да казвам, осолени по този начин шапка от шафран мляко едва ли някой ще остане безразличен, особено през зимата, но с горещи варени картофи! Почти всички видове ламелни гъби могат да бъдат осолени.

Някои също берат гъби от свинско месо, но е по-добре да не се прави това, тъй като всяка гъба има своето предназначение.

Как да осолявате гъби за зимата у дома: турширане в буркани и бъчви

Как иначе можете да осолите гъбите у дома, за да направите отлична реколта за зимата?

Като правило най-често се използва студен метод за осоляване, тоест без предварителна термична обработка на гъби. Посоляването на гъбите по този начин изобщо не е трудно.

Дъбови бъчви, стъклени и глинени буркани с широка шийка са подходящи като контейнер за кисели гъби.

Преди осоляване на гъби за зимата в буркани или бъчви, на първо място гъбите, приготвени за осоляване (измити и обелени), трябва да се накисват в студена, леко подсолена вода, така че да няма горчивина в тях. Два до пет дни са достатъчни за накисване на всякакви гъби. Всичко зависи от вида им. И така, поничките от шафраново мляко изобщо не се накисват и ценностите и гърдите трябва да се държат във вода 3-5 дни. И все пак, не забравяйте да сменяте водата три пъти на ден, преди да накиснете гъбите в бъчва.

За осоляване на 10 кг гъби са необходими приблизително 250-300 г сол, 2-3 г люспи, дафинов лист (по желание можете да поставите чесън, листа от касис, карамфил, копър и други подправки в гъбите по ваш вкус).

Подредете гъбите в купа с шапките надолу. Всеки слой (5-7 см) се изсипва със сол.

Подправките обикновено се поставят на дъното на купата и отгоре на гъбите, но можете да поставите между всеки слой, особено когато става въпрос за копър, листа от плодни дървета и храсти.

Поставените по този начин гъби се покриват отгоре с дървен капак, върху който поставят потисничество.

Обикновено след ден-два изобилно се появява саламура. Излишъкът трябва да се източи. Това се прави, докато гъбите окончателно се утаят. Липсата на саламура подсказва, че е необходимо да се увеличи потисничеството.

С този метод солените гъби могат да се консумират през ден след 2-3, т.е. гъби - след месец, вълни за един и половина, и valui за 2 месеца.

Съхранявайте осолените гъби на хладно място при температури до + 8 ° C, но не по-ниски от 0 ° C.

За 1 кг гъби вземете 1 \ 3 чаши вода, 2/3 чаша трапезен оцет, 1 супена лъжица. чаена лъжичка сол, 1 чаена лъжичка захар, подправка, канела, карамфил, дафинов лист и други подправки на вкус.

Водата, оцетът се изсипват в емайлиран тиган, слага се сол. След като водата заври, сложете приготвените (измити и обелени) гъби и отново, като доведете до кипене, ги варете на слаб огън за 10 до 30 минути. Времето за готвене зависи от плътността на пулпата на гъбите.

При готвене в тиган се натрупва обилна пяна. Той трябва да се отстранява периодично. Когато пяната спре и гъбите започнат да се утаяват на дъното на тигана, кипенето завършва. Малко преди края на готвенето в маринатата се добавят сол и подправки.

Готовите гъби бързо се охлаждат, слагат се в буркани и се заливат до върха с охладена марината. Правилно сварената марината обикновено е полупрозрачна, чиста и леко вискозна.

Маринованото масло е особено добро.

Най-малко подходящи за кисели краставички са трепетлика и гъби от свинско месо, тъй като при готвене шапките им се сваряват, което прави маринатата запушена и мътна.

Как да изсушим гъбите у дома

Най-лесният начин за прибиране на гъби е чрез сушене: всяка гъба може да се изсуши, но те предпочитат силни гъби (гъби от свинско месо), гъби от бреза и подбел, масла, козелчета и шевове. Ламелите са по-малко подходящи за сушене, тъй като съдържащият се в тях млечен сок им придава горчив вкус. Между другото, когато купувате тези гъби на пазара, трябва да бъдете много внимателни - когато се сушат, те са много трудни за разграничаване от отровните.

Как да изсушим гъбите, така че да не загубят вкуса си?

Преди да изсушите гъбите у дома, няма нужда да ги миете, трябва само да почистите даровете на гората от земята и постелята. Краката се нарязват на разстояние 1,2-2 см от капачката. Преди да изсушат гъбите, те трябва да бъдат хвърлени 2-3 часа при температура 40-50 ° C.

В горещо слънчево лято гъбите се сушат най-добре на слънце. За да направите това, те са нанизани на здрави нишки и окачени, така че гъбите да не се допират.

Сушените гъби са силно хигроскопични, така че трябва да се съхраняват на сухи, проветриви места. При готвенето сушените гъби е трудно да се надценят.Всяка 2-3 гъбички, добавени към месни или рибни ястия, сос или каша, могат да направят това ястие ароматно и много вкусно. Само с 1 килограм сушени гъби можете да почерпите близките си с най-вкусните ястия за цяла година.