Mètodes casolans de recol·lecció de bolets per a l’hivern

Si l'any va fructificar, la família tindrà bolets durant tota la temporada. I què fer amb els regals del bosc, que ja no és possible menjar? No us desespereu: si no voleu perdre la collita, sempre podeu collir bolets per a l’hivern en llaunes, bótes, tines escabetxant-les o conservant-les, o simplement assecar-les. Amb aquests mètodes de recol·lecció de bolets, podreu gaudir dels subministraments de tardor fins a la propera temporada.

Com fer la recol·lecció de bolets per a l’hivern: gerres i altres equipaments

El primer que cal tenir cura per fer la recol·lecció de bolets per a l’hivern és l’envasament i l’equipament per a la conserva de casa.

El menjar en conserva a casa es fa sovint en llaunes de vidre corrents amb tapes d’estany. Però en els últims anys, cada cop es venen més pots de vidre per a la collita de bolets per a l’hivern amb tapes de vidre, anelles de goma amples i abraçadores, especialment per a la conserva casolana. Aquestes llaunes per a la conserva de bolets són més convenients per al treball, i haurien de ser recomanables primer. El treball amb aquests dos tipus de llaunes es realitza de maneres diferents.

A totes les llars hi ha llaunes de vidre habituals per a la collita de bolets per a un ús futur, la seva adquisició no és difícil. Per segellar aquestes llaunes s’utilitzen tapes d’estany amb anelles de goma estretes (de secció rectangular). Aquestes fundes completes amb anells es venen a ferreteria.

La corol·la del coll de llaunes per collir bolets té un diàmetre estrictament definit (la majoria de vegades 83 mm, però també hi ha altres mides). Les tapes es fan exactament amb el diàmetre adequat per assegurar la estanquitat completa de les llaunes. A la venda es poden trobar tapes blanques de llauna, estany estanyat i groc, recobertes a la part superior amb una capa de vernís alimentari resistent. Les tapa lacada s’utilitza per segellar fruites i baies àcides, així com marinades. Alguns productes (melmelades, melmelades o embussos) poden tapar-se amb tapes (blanc) sense vernissar.

Les màquines de captació manual s'utilitzen per segellar llaunes amb tapes d'estany. La màquina consta d’un corró d’acer, un cartutx, una palanca de subjecció (fong) i un mànec.

Per collir bolets per a l’hivern, necessitareu el següent equipament: una cassola d’alumini o esmaltada de 3-5 l per blanquejar; una paella per a esterilitzar (alta), en la qual es poden posar 3-4 o més llaunes, tapant-la amb una tapa; cullera ranurada, colador, ganivets, cullerades i culleradetes, forquilles: tot d’acer inoxidable.

A més, per a la recol·lecció de bolets a casa, haureu de disposar d’un dispositiu d’extracció de llaunes de la cassola, tasses de fusta per a llaunes, així com un termòmetre adequat per determinar la temperatura de l’aigua a la paella i els aliments en conserva al banc durant l’esterilització i el blanqueig de fruites i verdures.

Per a la calefacció, el millor és utilitzar una estufa de gas.

Els pots de vidre per a la collita de bolets per al futur abans de la conserva s’han de rentar i bullir a fons durant diversos minuts, completament submergits en una gran olla d’aigua.

La durada d’esterilització requerida (en minuts) i la temperatura (en graus) s’estableixen per a cada tipus d’aliments enllaunats en gerres o ampolles de diferents capacitats. Sovint, els aliments enllaunats casolans s’esterilitzen a 100 ° C, és a dir en aigua bullent.

Segons les llaunes en què s’elaboren les llaunes, les regles per a la recol·lecció de bolets i el procediment de funcionament són diferents. A continuació, aprendràs a preparar bolets per a l’hivern en gerres amb tapes de vidre i en gerres amb tapa d’estany.

Com preparar els bolets per a l’hivern en gerres amb tapes de vidre

Els flascons estan farcits de tapes de vidre de manera que l’anell de goma s’ajusta entre la tapa i el coll del flascó i cobreix completament la secció superior (normalment solcada) del coll. Mitjançant una pinça o molla, les tapes es pressionen fort contra la llauna. Per endavant, en una cassola, escalfeu l’aigua a 55-65 º C i poseu-hi llaunes segellades en aquesta aigua.

Per preparar adequadament els bolets per a l’hivern, l’aigua es pren en tal quantitat que cobreix totes les llaunes amb tapes (podeu mesurar amb antelació fins a quin nivell abocar l’aigua). Es col·loca un cercle de fusta de gelosia o un tros de tela sota els bancs de la part inferior de la cassola, de manera que, quan s'escalfa, els fons de les llaunes no toquen el fons de la cassola (en cas contrari, es pot fer un sobreescalfament local i es pot esclatar el vidre).

A més, a casa la consigna de bolets continuen escalfant la paella amb bancs i aigua fins que l’aigua de la paella bulli. El moment de l’inici de l’aigua bullent a la paella es considera l’inici de l’esterilització. A partir d’aquest moment, les llaunes es mantenen a ebullició moderada durant tants minuts que s’indiqui per a aquest tipus de conserves. L’ebullició no ha de ser tempestuós: no és necessari, la temperatura de l’aigua de la paella encara no augmentarà. Durant l’esterilització, en conservar els bolets a casa, s’ha de tapar la paella amb una tapa de manera que hi hagi menys pèrdues de calor i perquè els fums no sobresurtin a l’habitació.

Amb aquesta esterilització, les fruites i verdures en gerres s’escalfen per l’aigua en una paella i els microbis que moren. Si la pressió augmenta al banc durant l’escalfament com a conseqüència de l’expansió del líquid i la formació de vapors, la tapa augmentarà lleugerament. En aquest cas, l’excés de vapors i l’aire que queda que s’esborraran de la llauna, després de la qual cosa la tapa tornarà a caure sota l’acció de la pinça i l’aigua de la cassola no entrarà a la llauna.

Transcorregut el temps necessari per a l'esterilització, es retiren les llaunes de l'aigua i, sense treure les pinces, es fixen per a un refredament gradual a l'aire o es refredarà amb cura amb aigua. Al mateix temps, de manera que els flascons no esclatin durant el refredament de l'aigua, primer es submergeixen en aigua moderadament calenta i, després d'una certa disminució de la temperatura, els continguts es reordenen en aigua més freda.

És impossible eliminar els clips de les gerres calentes quan conserveu bolets a casa. Durant el refredament de les llaunes, les tapes de vidre estan ben lligades a elles, llavors podeu treure les pinces i posar els aliments en conserva a l’emmagatzematge. Les tapes es mantenen a les llaunes perquè es forma un espai poc freqüent (buit) a les llaunes. Per obrir aquest flascó, cal utilitzar un ganivet per empènyer lleugerament l’anell de goma cap a un costat (o, si hi ha una llengua a l’anell, tirar-lo i extreure’l lleugerament l’anell). A continuació, l’aire de fora caurà a la gerra i la tapa s’obrirà.

Els pots amb tapes de vidre són més convenients per a la conserva casolana: no necessiteu cap dispositiu (excepte la molla) per tapar i obrir.

Conservació de bolets per a l’hivern a casa en tapes d’estany

Per conservar els bolets per a l’hivern en gerres de vidre amb tapa d’estany, s’omplen primer de la mateixa manera que es descriu anteriorment.A continuació, les llaunes només es recobreixen amb tapa d’estany i no s’enrotllen i es posen per esterilitzar-les en una paella amb aigua escalfada (sobre un cercle de gelosia de fusta o un tros de tela), però amb l’expectativa que després d’instal·lar totes les llaunes no arribi a les tapes per 1,5-2 veure

Després d’això, les llaunes continuen escalfant-se fins que l’aigua comenci a bullir a la cassola i pugui suportar el nombre de minuts prescrit en condicions de temperatura moderades.

Al final de l'esterilització, les llaunes es treuen amb cura de la cassola, no obrint les tapes (per això és millor utilitzar dispositius especials per no cremar-se). Les llaunes retirades es col·loquen sobre la taula i es tapen immediatament amb les tapes mitjançant una màquina de costura.

Les llaunes de suro es deixen refredar cap per avall, amb les tapes cap avall. Això es fa per esterilitzar encara més les tapes amb el contingut calent de les llaunes. A més, si el desplegament no es va realitzar correctament, immediatament es detectarà una fuga al banc invertit.

Així, en els pots de vidre amb tapa d’estany, primer s’esterilitzen els aliments enllaunats, i després s’enrotllen les llaunes. Si primer segelleu les gerres i després les poseu en una olla d’aigua i escalfeu-ho a ebullició, a partir de l’expansió de l’aire i els vapors, es formarà una pressió més gran, com a conseqüència de la qual es tiraran les tapes de les llaunes, és a dir, es anul·larà tota la feina feta, i els productes seran espatllats.

Collita de bolets salats: adob en una tina de roure

Saltar bolets a casa és una ciència. Aquest procés va ser descrit en detall per un gran coneixedor de la naturalesa russa, l’escriptor V. Soloukhin al llibre “Regals de la natura”, observant el procés d’escabetx de bolets de Pavel Ivanovich Kositsyn, que havia treballat com a capatàs durant molts anys.

Abans de salar bolets per a l’hivern, s’ha de rentar bé la tina de roure. Poseu-hi branques de ginebre i escampeu-les amb aigua bullent per tal que el seu esperit penetri la fusta de la tina. Després es cobreix amb una manta de cotó perquè no surti el vapor del ginebre. Alçant la manta, llancen una pedra molt calenta a la tina. L’aigua siufa i es rumoreja sordament sota les cobertes i una nova part d’aroma de ginebre és absorbida per la tina. Tanmateix, la qüestió no només es refereix a l'aroma del ginebre, que probablement es podria prescindir. Però d’aquesta manera es realitza la desinfecció i aquesta és la garantia que els bolets a l’hivern no es tornaran amargats i es començaran a emmotllar.

Així doncs, la banyera de roure per a la sal de bolets està a punt, ara s’han de netejar els bolets o altres regals del bosc amb un drap del terra i les deixalles. Poseu els bolets secs per files i capes de manera que s’obtingui cada capa amb la meitat de quart del gruix. Els bolets apilats són ruixats amb condiments: anet, fulles de grosella, fulles de rave, fulles de roure, fulles de cirera. Per descomptat, podeu posar comí i, en general, tot allò que pot donar un gust especial. Així, quan es cullen bolets salats, es cola capa per capa fins que la tina estigui plena.

A sobre dels bolets cal posar una bossa de gasa plena de sal, repartir-la uniformement per tota la superfície. Poseu un cercle de fusta netament rentat sobre aquesta bossa i oprimeu-la, sovint una pedra de riu ordinària, al cercle. Al cap d’un temps, el cercle i la pedra començaran a enfonsar-se, i apareixerà a sobre un abundant suc de bolets, que Pavel Ivanovich recomana remenar de tant en tant.

Dos mesos després, podeu menjar bolets. És a dir, què significa “es pot menjar”? A casa recollint bolets, es poden menjar al dia següent. Però d’aquí a dos mesos, els regals del bosc salarem, agafaran tots els matisos d’aroma i gust possibles i es convertiran en allò que el cuiner volia veure.

No cal dir que salats d’aquesta manera tapa de llet de safrà difícilment ningú serà indiferent, sobretot a l’hivern, però amb patates bullides calentes! Es pot salar gairebé tot tipus de bolets lamel·lars.

Alguns també trien bolets de porcini, però és millor no fer-ho, perquè cada bolet té el seu propi propòsit.

Com salar els bolets per l'hivern a casa: escabetx en gerres i bótes

De quina altra manera podeu salar els bolets a casa per fer una collita excel·lent per a l’hivern?

Per regla general, el mètode de salat en fred més utilitzat, és a dir, sense tractament tèrmic previ dels bolets. Saltar bolets d’aquesta manera no és gens difícil.

Les bótes de roure, els vidres i els pots de fang amb un coll ample són idonis per a contenir bolets.

Abans de salar els bolets per a l’hivern en gerres o bótes, primer s’ha de remullar els bolets preparats per a la sal (rentats i pelats) en aigua freda i lleugerament salada de manera que no hi hagi amargor. De dos a cinc dies són suficients per mullar els bolets. Tot depèn del seu tipus. Així doncs, els bunyols de llet de safrà no es remullen en absolut, i els vals i els pits s’han de mantenir en aigua durant 3-5 dies. I, a més, no oblideu canviar l’aigua tres vegades al dia abans de remullar els bolets en una bóta.

Per salar 10 kg de bolets, es necessiten aproximadament 250-300 g de sal, 2-3 g d’espècies, fulla de llorer (si es vol, es pot posar alls, fulles de grosella, grans, alls i altres espècies al vostre gust).

Apilem bolets en un bol amb els barrets cap avall. S'aboca amb sal cada capa (5-7 cm).

Les espècies se solen col·locar a la part inferior del bol i a la part superior dels bolets, però també es poden posar entre cada capa, sobretot quan es tracta d’anet, fulles d’arbres fruiters i arbustos.

Els bolets d'aquesta manera es cobreixen des de dalt amb una tapa de fusta sobre la qual posen opressió.

Normalment, al cap d’un o dos dies, apareix una salmorra abundant. Cal drenar l’excés. Es fa fins que finalment s’instal·lin els bolets. La manca de salmorra suggereix que cal augmentar l’opressió.

Amb aquest mètode es poden menjar bolets salats un dia després de 2-3, pits - en un mes, onades en un i mig, i valui en 2 mesos.

Guardeu els bolets salats en un lloc fresc a temperatures de fins a + 8 ° C, però no inferiors a 0 ° C.

Per a 1 kg de bolets, prengui 1 \ 3 tasses d'aigua, 2/3 tassa de vinagre de taula, 1 cda. culleradeta de sal, 1 culleradeta de sucre, allspice, canyella, grans, llorer i altres espècies al gust.

S'aboca aigua, vinagre en una paella esmaltada, es posa sal. Després que l’aigua bulli, poseu els bolets preparats (rentats i pelats) i, de nou, deixeu-ho bullir, coure-los a foc lent de 10 a 30 minuts. El temps de cocció depèn de la densitat de la polpa dels bolets.

Quan es cuina en una paella, s’acumula escuma copiosa. Hauria de ser eliminat periòdicament. Quan l'escuma s'atura i els bolets comencen a instal·lar-se al fons de la cassola, acaben l'ebullició. Poc abans d’acabar la cocció, s’afegeix sal i espècies a l’adob.

Es refreden ràpidament els bolets llestos, es posen en gerres i s’aboca a la part superior amb una adob refredada. L’adob bullit correctament sol ser translúcid, net i lleugerament viscós.

La mantega en vinagre és especialment bona.

Els menys adequats per a decapar són boletus, boletus i bolets de porcini, ja que a l’hora de cuinar, els seus barrets es bullen, cosa que fa que l’adob quedi obstruït i tèrbol.

Com assecar els bolets a casa

La forma més fàcil de collir bolets és assecar-se: es poden assecar els bolets, però prefereixen els bolets forts (bolets de porcini), els bolets de bedoll i boletus, olis, morels i puntades. Les làmpades són menys adequades per assecar-se, ja que el suc lletós que hi ha es dóna un sabor amarg. Per cert, quan compreu aquests bolets al mercat, heu de tenir molta cura, quan s’assequen, són molt difícils de distingir dels verinosos.

Com assecar els bolets perquè no perdin el gust?

Abans d’assecar els bolets a casa, no cal que els renteu, només cal netejar els regals del bosc de la terra i la brossa. Les potes es tallen a una distància de 1,2-2 cm del casquet. Abans d’assecar els bolets, s’han d’enfonsar 2-3 hores a una temperatura de 40-50 ° C.

Als estius assolellats i calorosos, els bolets s’assequen millor al sol. Per fer-ho, s’agafen fils forts i es pengen perquè els bolets no es toquin.

Els bolets secs són altament higroscòpics, per la qual cosa s’han de guardar en llocs secs i ventilats. A la cuina, els bolets secs són difícils de sobreestimar.Qualsevol 2-3 fongs afegits als plats de carn o peix, salsa o farinetes poden fer que aquest plat sigui fragant i molt saborós. Amb només 1 quilogram de bolets secs, podreu tractar als vostres éssers estimats amb els plats més deliciosos durant tot un any.