Hjemmelavede metoder til høst af svampe til vinteren

Hvis året var frugtbart, får familien svampe til hele sæsonen. Og hvad skal man gøre med skovens gaver, som ikke længere er muligt at spise? Fortvivl ikke: hvis du ikke vil miste din afgrøde, kan du altid høste svampe om vinteren i dåser, tønder, karbad ved at pickle eller konservere eller blot tørre dem. Ved hjælp af disse metoder til høst af svampe kan du nyde efterårets forsyninger indtil næste sæson.

Hvordan man laver svampehøst til vinteren: krukker og andet udstyr

Den første ting du skal passe på for at få høstet svampe til vinteren er emballering og udstyr til huskonserves.

Hermetisk mad fremstilles der oftest i almindelige glasblikkedåser med tin låg. Men i de senere år sælges stadig glasskrukker til høst af svampe til vinteren med glaslåg, brede gummiringe og klemmer - især til husholdningsbrug. Sådanne dåser til konservering af svampe er mere praktiske til arbejde, og de bør anbefales først. Arbejdet med disse to typer dåser udføres på forskellige måder.

Almindelige glasdåser til høst af svampe til fremtidig brug er tilgængelige i hver husstand; deres erhvervelse er ikke vanskelig. For at forsegle disse dåser bruges tin låg med smalle (rektangulære tværsnit) gummiringer. Sådanne dæksler komplet med ringe sælges i hardware butikker.

Korallen i halsen på dåser til høst af svampe har en strengt defineret diameter (oftest 83 mm, men der er også andre størrelser). Lågene er fremstillet nøjagtigt den rigtige diameter for at sikre fuldstændig tæthed i dåserne. På salg kan du finde hvide låg lavet af tin, dåse tin og gul, belagt ovenpå med et lag resistent madlaker. Lakerede låg bruges til at forsegle sure frugter og bær samt marinader. Nogle produkter - syltetøj, syltetøj eller syltetøj - kan korkes med uvarnede (hvide) låg.

Manuelle afdækningsmaskiner bruges til at forsegle dåser med tin låg. Maskinen består af en stålrulle, en patron, en spændearm (svamp) og et håndtag.

For at høste svampe til vinteren har du brug for følgende udstyr: en aluminiums- eller emaljeret gryde på 3-5 l til blanchering; en gryde til sterilisering (høj), hvor 3-4 eller flere dåser kan placeres, der dækker det med et låg; spaltesked, dørslag, knive, spiseskefulde og teskefulde, gafler - alt sammen fremstillet i rustfrit stål.

Hertil kommer, at der til hjemm høst af svampe, skal du have en anordning til udtræk af dåser fra panden, trækrus til dåser, samt et termometer, der er egnet til at bestemme temperaturen på vandet i gryden og dåse mad i krukken under sterilisering og forgrening af frugter og grøntsager.

Til opvarmning er det bedst at bruge en gaskomfur.

Glaskander til høst af svampe i fremtiden inden konserves skal vaskes grundigt og koges i flere minutter, helt nedsænket i en stor gryde med vand.

Den krævede steriliseringsvarighed (i minutter) og temperatur (i grader) indstilles for hver type konserves i krukker eller flasker med forskellige kapaciteter. Oftest steriliseres hjemmelavet konservesfoder ved 100 ° C, dvs. i kogende vand.

Afhængig af dåser, hvor dåser fremstilles, er reglerne for svamphøstning og driftsprocedure forskellige. Derefter lærer du, hvordan man forbereder svampe til vinteren i krukker med glaslåg og i krukker med tin låg.

Sådan tilberedes svampe til vinteren i krukker med glaslåg

Fyldte krukker er dækket med glaslåg, så gummiringen passer mellem låget og halsen på beholderen og dækker den øverste (normalt rillede) del af nakken fuldstændigt. Ved hjælp af en klemme eller fjeder presses lågene tæt mod dåsen. På forhånd, i en gryde, opvarmes vandet til 55-65 ° C og læg forseglede dåser i dette vand.

For korrekt at tilberede svampe til vinteren tages vand i en sådan mængde, at det dækker alle dåser med låg (du kan på forhånd måle, til hvilket niveau du skal hælde vand). En trægittercirkel eller et stykke stof er placeret under bredderne i bunden af ​​gryden, så når dåserne ikke opvarmes, når de opvarmes, ikke berører bunden af ​​gryden (ellers er lokal overophedning mulig, og derefter kan glasset sprænge).

Videre, ved hjemme-konservering af svampe, fortsætter de med at varme op gryden med banker og vand, indtil vandet i gryden koger. Øjeblikket for begyndelsen af ​​kogende vand i panden betragtes som begyndelsen på sterilisering. Fra dette øjeblik holdes dåserne i et moderat kog i så mange minutter som indikeret for denne type dåse mad. Kogning bør ikke være stormfuld - dette er ikke nødvendigt, temperaturen på vandet i gryden stiger stadig ikke. Under sterilisering, når konservering af svampe derhjemme, skal gryden være dækket med et låg, så der er mindre varmetab, og så dampe ikke skiller sig ud i rummet.

Med denne sterilisering opvarmes frugt og grønsager i krukker med vand i en gryde, og mikroberne i dem dør. Hvis trykket stiger i banken under opvarmning som et resultat af væskeudvidelse og dannelse af dampe, vil låget stige lidt. I dette tilfælde vil overskydende dampe og den luft, der forbliver der, blive presset ud af dåsen fra dåsen, hvorefter låget igen falder på plads under indsatsen af ​​klemmen, og vand fra gryden kommer ikke ind i dåsen.

Efter at den nødvendige tid til sterilisering er gået, fjernes dåserne fra vandet og indstilles til gradvis afkøling i luft eller afkøles med vand uden at fjerne klemmerne fra dem. På samme tid, så glassene ikke sprænges under vandkøling, nedsænkes de først i moderat varmt vand, og derefter efter en bestemt temperaturfald omindlægges indholdet i koldere vand.

Det er umuligt at fjerne klip fra varme krukker, når der konserves champignoner derhjemme. Under afkøling af dåser er glaslågene tæt fastgjort til dem - så kan du fjerne klemmerne og sætte konserves på lager. Lågene holdes på dåserne, fordi der dannes et sjældent rum (vakuum) i dåserne. For at åbne en sådan krukke er det nødvendigt at bruge en kniv til let at skubbe gummiringen indad på den ene side (eller, hvis der er en tunge på ringen, skal du trække den og trække ringen let ud). Derefter falder luften ud i krukken - og låget åbner sig selv.

Krukker med glaslåg er mest bekvemme til husholdningsbrug: du behøver ingen enheder (undtagen foråret) til afdækning og åbning.

Svampekonservering til vinteren derhjemme i tin låg

For at konservere svampe til vinteren i glasskruer med tin låg, udfyldes de først på samme måde som beskrevet ovenfor.Derefter dækkes dåserne kun med tin låg og rulles ikke op og anbringes til sterilisering i en gryde med opvarmet vand (på en trægittercirkel eller et stykke stof), men med forventning om, at efter installationen af ​​alle dåser ikke når lågene med 1,5-2 cm.

Derefter fortsætter dåserne med at varme op, indtil vandet begynder at koge i gryden og kan modstå det foreskrevne antal minutter ved moderate temperaturforhold.

Ved afslutningen af ​​steriliseringen fjernes dåserne omhyggeligt fra gryden, de åbner ikke lågene (til dette er det bedre at bruge specielle enheder for ikke at brænde dig selv). Dåserne, der fjernes, placeres på bordet og korkes straks med låg med en symaskine.

Korkede dåser overlades til at køle ned og ned med lågene. Dette gøres for yderligere at sterilisere lågene med det varme indhold i dåserne. Hvis roll-up derudover ikke blev udført korrekt, registreres der straks en lækage i den omvendte bank.

Således steriliseres konserves i glasskruer med tin låg først konserves, og derefter korkes dåser. Hvis du først forsegler glassene og derefter lægger dem i en gryde med vand og opvarmer det til en kogning, dannes der fra udvidelsen af ​​luft og dampe et øget tryk, som et resultat af, at lågene vil blive revet af dåser, dvs. alt det arbejde, der udføres, vil blive annulleret, og produkterne vil blive forkælet.

Høst saltede svampe: pickling i et eget badekar

Saltning af svampe derhjemme er en videnskab. Denne proces blev beskrevet detaljeret af en stor kender af russisk natur, forfatteren V. Soloukhin i bogen ”Gifts of Nature”, hvor man observerede processen med pickling af svampe af Pavel Ivanovich Kositsyn, der havde arbejdet som skov i mange år.

Inden saltning af svampe om vinteren, skal eget badekar vaskes grundigt. Læg einebærgrene i det, og skold disse grene med kogende vand, så deres ånd gennemtrænger karbadets træ. Derefter er det dækket med et bomuldstæppe, så enbens damp ikke kommer ud. Ved at hæve tæppet kaster de en meget varm sten i karbad. Vandet suser og rumler kedeligt under dækslerne, og en ny del af enebæraroma absorberes af karret. Men sagen vedrører ikke kun enebæraromaen, som sandsynligvis kan undlades. Men på denne måde udføres desinfektion, og det er garantien for, at svampen om vinteren ikke bliver sur og begynder at forme.

Så egebadet til saltning af svampe er klar, nu skal svampe eller andre gaver fra skoven tørres grundigt af med en klud fra jorden og snavs. Læg tørre svampe i rækker og lag, så hvert lag opnås med en halv fjerdedel af tykkelsen. Stablede svampe er drysset med krydderier: dild, ripseblade, peberrodsblade, egeblade, kirsebærblade. Selvfølgelig kan du lægge spisskummen, og generelt alt, hvad der kan give sin egen specielle smag. Så når du høstes saltede svampe, lag lag for lag, indtil karret er fuldt.

Oven på svampene skal du lægge en pose gasbind fyldt med salt, sprede den jævnt over hele overfladen. Læg en træ, rent vasket cirkel på denne taske, og undertrykk, ofte en almindelig flodsten, på cirklen. Efter et stykke tid vil cirklen og stenen begynde at synke, og rigelig svampesaft vises oven på dem, som Pavel Ivanovich anbefaler at øse fra tid til anden.

To måneder senere kan du spise svampe. Det vil sige, hvad betyder “du kan spise”? Hjemme pickling svampe, kan de spises næste dag. Men om to måneder saltes skovens gaver, indtager alle mulige nuancer af aroma og smag og bliver det, som kokken ønskede at se dem.

Naturligvis saltet på denne måde safran mælkehætte næppe nogen vil være ligeglade, især om vinteren, men med varme kogte kartofler! Næsten alle typer lamellarsvampe kan saltes.

Nogle plukker også hvide svampe, men det er bedre ikke at gøre det, fordi hver svamp har sit eget formål.

Sådan saltes svampe til vinteren derhjemme: pickling i krukker og tønder

Hvordan ellers kan du salte svampe derhjemme for at give en fremragende høst til vinteren?

Som regel den mest almindeligt anvendte kolde metode til saltning, det vil sige uden foreløbig varmebehandling af svampe. Saltning af svampe på denne måde er slet ikke svært.

Egentønder, glas og lerkrukker med en bred hals er egnede som en beholder til pickling af svampe.

Inden saltning af svampe om vinteren i krukker eller tønder, skal først og fremmest svampe, der er klar til saltning (vaskes og skrælkes) blødlægges i koldt, let saltet vand, så der ikke er nogen bitterhed i dem. To til fem dage er nok til at blødgøre svampe. Det hele afhænger af deres type. Så safran mælk donuts er ikke gennemvædet overhovedet, og værdier og bryster skal opbevares i vand i 3-5 dage. Og alligevel, glem ikke at skifte vand tre gange om dagen, før du svamper svampen i en tønde.

Til saltning af 10 kg champignon kræves ca. 250-300 g salt, 2-3 g krydderier, laurbærblad (hvis ønsket kan du lægge hvidløg, ripseblader, nelliker, dild og andet krydderi i din svampe efter din smag).

Stab svampe i en skål med deres hatte nede. Hvert lag (5-7 cm) hældes med salt.

Krydderier placeres normalt på bunden af ​​skålen og oven på svampen, men du kan også lægge mellem hvert lag, især når det kommer til dild, blade af frugttræer og buske.

Svampe lagt på denne måde er dækket ovenfra med et trælåg, som de lægger undertrykkelse på.

Normalt, efter en dag eller to, vises en saltlage rigeligt. Overskydende skal tømmes. Dette gøres, indtil svampen endelig lægger sig. Manglen på saltlage antyder, at det er nødvendigt at øge undertrykkelsen.

Med denne metode kan saltet svamp spises i løbet af en dag efter 2-3, svampe - om en måned, bølger på halvanden og valui på 2 måneder.

Opbevar saltede svampe et køligt sted ved temperaturer op til + 8 ° C, men ikke under 0 ° C.

For 1 kg svampe skal du tage 1 \ 3 kopper vand, 2/3 kop bordeddike, 1 spsk. tsk salt, 1 tsk sukker, krydderier, kanel, nelliker, laurbærblad og andre krydderier efter smag.

Vand, eddike hældes i en emaljeret gryde, salt lægges. Efter at vandet er kogt, læg de forberedte (vaskede og skrælede) svampe, og kog dem igen på lav varme i 10 til 30 minutter, hvorefter de koges. Tilberedningstid afhænger af massen af ​​svampenes masse.

Når man laver mad i en gryde, samles rigeligt skum. Det skal fjernes med jævne mellemrum. Når skummet stopper, og svampene begynder at sætte sig ned i bunden af ​​gryden, koger det. Kort før afslutningen af ​​tilberedningen tilsættes salt og krydderier til marinaden.

Klar svampe afkøles hurtigt, lægges i krukker og hældes til toppen med en afkølet marinade. Korrekt kogt marinade er normalt gennemskinnelig, ren og let tyktflydende.

Syltet smør er især godt.

De mindst egnede til pickling er boletus, asp og porcini svampesiden deres madlavning koges, hvilket gør marinaden tilstoppet og overskyet.

Sådan tørres svampe derhjemme

Den nemmeste måde at høste svampe på er ved tørring: enhver svamp kan tørres, men de foretrækker stærke svampe (porcini-svampe), bjørk- og boletus-svampe, olier, moreller og sting. Lameller er mindre velegnede til tørring, da den mælkejuice, der er indeholdt i dem, giver dem en bitter smag. Forresten, når du køber disse svampe på markedet, skal du være meget forsigtig - når de er tørret, er de meget vanskelige at skelne fra giftige.

Hvordan tørres svampe, så de ikke mister deres smag?

Inden du tørre svampe derhjemme, behøver du ikke vaske dem, den behøver kun at rense skovens gaver fra jorden og strøelse. Benene skæres i en afstand af 1,2-2 cm fra hætten. Før svampe tørres, skal de nedsænkes i 2-3 timer ved en temperatur på 40-50 ° C.

I varme solrige somre tørres svampe bedst i solen. For at gøre dette er de spændt på stærke tråde og hængt op, så svampen ikke rører ved.

Tørrede svampe er meget hygroskopiske, så de skal opbevares på tørre, ventilerede steder. I madlavning er tørrede svampe svære at overvurdere.Enhver 2-3 svampe, der føjes til kød- eller fiskeretter, sauce eller grød, kan gøre denne skål duftende og meget velsmagende. Med kun 1 kg tørret svamp kan du behandle dine kære med de mest lækre retter i et helt år.